박록담의 복원전통주스토리텔링 93번 째 이야기

녹두주(菉豆酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법

‘녹두주(菉豆酒)’ 또는 ‘녹두누룩술’은 1752년~1822년 사이의 저술로 알려진 <민천집설(民天集說)>에 수록된 것을 시작으로, 1700년대 후기의 <온주법(蘊酒法)>, 1867년의 <증보산림경제(增補山林經濟)>, 그리고 연대미상의 <봉접요람>에 각각 한 차례씩 등장한다.

따라서 ‘녹두주’ 또는 ‘녹두누룩술’의 주방문은 이들 문헌 외는 주방문을 찾아 볼 수 없는데, 이들 문헌마다의 주방문이 각각 다르다는 사실에서 주목할 필요가 있다. 또한 <민천집설>에는 ‘녹두주(菉豆酒)’가 아닌 ‘녹주두(菉酒豆)’라고 하였으며, <봉접요람>에서는 ‘녹두누룩술법’ <온주법>에는 ‘녹되주’, <증보산림경제>에는 ‘녹두주법(菉豆酒法)’으로 소개하고 있음을 볼 수 있는데, 문헌마다의 녹두누룩 빚는 법도 다르다는 사실이다.

우선, 문헌마다의 다른 명칭을 통칭하여 ‘녹두주(菉豆酒)’라고 부르기로 한다. ‘녹두주(菉豆酒)’는 그 특징이 녹두누룩에 있는 만큼, 녹두누룩을 빚는 법을 살펴보기로 한다.

<민천집설>에는 “녹두 1말을 준비하였다가, 찹쌀 4되를 작말하여 녹두와 함께 시루에 안쳐서 반만 익게 쪄 낸 후, 쌀과 함께 절구에 넣고 공이로 쳐서 뭉쳐질 때까지 거칠게 찧어 주먹으로 단단히 쥐어서 단자처럼 오리 알 크기만 하게 빚고, 그릇에 솔잎을 두텁게 깔고, 그 위에 애누룩을 격지격지 놓고, 다시 솔잎으로 덮어서 가득 채운다. 그릇을 불한불열처에 두고 7일간 띄운다. 띄운 지 7일 후에 솔잎을 걷어 내고, 다시 14일간 띄운다.”고 하였다.

<봉접요람>에서는 “녹두 5되와 찹쌀 1되를 사용하고, 빚는 법과 띄우는 법은 <민천집설>의 ‘녹두곡’과 거의 같다. <醞酒法>의 녹두누룩은 늦은 겨울에 빚는 것으로 되어 있고, 녹두 5홉과 찹쌀 5홉의 비율이고 누룩을 빚는 법과 띄우는 법은 앞서의 예와 같다.

반면, <증보산림경제>에는 “쌀과 녹두 각각 1말을 각기 다른 용기를 이용하여 하룻밤 동안 물에 불린다. 녹두만을 취하여 자리에 펴고 말려 반쯤 건조되면, 바로 쌀을 걸러 내어 녹두와 함께 절구에 빻아 ‘누룩을 밟는데, 작고 얇게 반대기를 지어야 한다.’ 그렇지 않으면 습기가 속에 남아 벌레가 생기는 것을 막을 수 없다.

띄우는 방법은 위와 같다.”고 하여 쌀과 녹두의 양이 같고, 녹두를 찌지 않고 날 것을 그대로 사용하고 손으로 쥐어서 만드는 것이 아니라 발로 ‘밟는다’고 하여, 문헌마다의 차이점을 발견할 수 있다. 술을 빚는 법에 있어서도 문헌마다의 차이가 많다는 사실로, ‘녹두주(菉豆酒)’의 전형을 찾기가 힘들다.

따라서 가장 앞선 기록의 <민천집설>의 주방문을 기준으로 하고, 다른 문헌과의 차이점을 찾아보기로 한다. <민천집설>의 ‘녹두주(菉豆酒)’ 주방문에 “찹쌀 1말을 깨끗하게 찧어 하루 동안 물에 담가 불렸다가, 무른 고두밥을 짓는다. 녹두곡을 가루로 빻아 2~3되를 마련하고 고두밥이 익었으면, 녹두곡을 합하고, 고루 섞어 술독에 안치고, 물 1되를 사용하여 그릇을 씻어 술덧 위에 뿌려서 덮는다. 7일간 발효시키는데, 술맛이 맵고 달다.”고 하였다. 찹쌀 1말의 고두밥과 녹두누룩 2~3되로 술 빚는데, 이에 따른 양조용수는 술을 빚었던 그릇을 씻어내는 물 1되가 고작인 것을 볼 수 있다.

그리고 <온주법>에서는 “봄에 빚는다.” 하고, “찹쌀 1말 백세 하여 물에 담가 오랫동안 불렸다가, 고두밥을 짓는다. 물을 고두밥에 골고루 끼얹고 주걱으로 고루 헤쳐서 고두밥이 물을 다 먹기를 기다려 차게 식힌다. 늦겨울에 미리 준비한 녹두 누룩가루 2되와 시루밑물 2~3식기를 식혀서 합하고, 고루 버무려 술독에 담아 안치고, 식지(기름 먹인 종이)로 밀봉하여 21일간 발효시킨다.”고 하였다.

<증보산림경제>에는 “술을 빚을 때, 쌀 1말에 누룩가루 2되 가량을 넣는데 술이 아주 맑고 맛이 차다. 여름 술을 빚기에 적당하다(방법은 비록 이렇지만 쌀을 5되로 줄여도 된다.”고 하였다.

<봉접요람>의 ‘녹두누룩술’은 “찹쌀 백미 한 말 백세 하여 익게 쪄 끓인 물 여덟 되로 골라 식거든, 섭누룩 닷홉을 밑술에 섞어 익거든 쓰라.”고 하여 매우 간단한 주방문을 보여 주고 있다.

이들 문헌의 ‘녹두주(菉豆酒)’ 또는 ‘녹두누룩술’ 주방문의 분석과정에서 깨닫게 된 한 가지 중요한 사실은, ‘녹두주(菉豆酒)’ 또는 ‘녹두누룩술’과 같이 주방문이 각각인 주품은 이제까지 목격되지 않았다는 점에서, 가양주로서 ‘녹두주(菉豆酒)’의 다양성을 인정해야 한다는 것이다.

따라서 ‘녹두주(菉豆酒)’ 또는 ‘녹두누룩술’은, 녹두누룩을 어떤 재료배합비율로 만들던지, 그와는 무관하게 주재료는 찹쌀을 사용하고, 쌀 1말 또는 2말에 대하여 완성된 녹두누룩은 2되의 비율로 사용된다는 점이다.

이러한 누룩의 사용비율은 다른 주품들에 비해 비교적 많은 양이라고 할 수 있으며, 특히 <온주법>과 <증보산림경제>의 기록에서 보듯 술빚는 시기를 “봄에 빚는다.” “여름 술을 빚기에 적당하다.”는 사실에서 녹두누룩을 사용하는 술빚기는 주로 날씨가 더워지는 시기에 이루어진다고 할 수 있으며, 그 이유가 녹두의 찬 성질로 인하여 술의 과발효에 따른 산패를 방지하고자 한 데서 기인한 것임을 알 수 있다.

‘녹두주(菉豆酒)’ 또는 ‘녹두누룩술’의 맛과 향기는 ‘향온주’와 유사하며, 방문에 따라서는 ‘백수환동주’의 맛을 느낄 수도 있다.

◈ 녹주두(菉酒豆) <民天集說>

◇ 누룩 원료:녹두곡(녹두 1말, 찹쌀 4되, 솔잎)

◇ 주 원료:찹쌀 1말, 녹두곡 2~3되, 냉수 1되

◇ 누룩 빚는 법 ①월 초에 녹두 1말을 준비하였다가, 찹쌀 4되를 작말하여 녹두와 함께 시루에 안쳐서 반만 익게 쪄 낸다.②쪄 낸 녹두와 쌀을 절구에 넣고 공이로 쳐서 뭉쳐질 때까지 거칠게 찧는다.③반죽을 주먹으로 단단히 쥐어서 단자처럼 오리 알 크기만 한 애누룩을 빚는다.④그릇(시루나 단지)에 솔잎을 두텁게 깔고, 그 위에 애누룩을 격지격지 놓고, 다시 솔잎으로 덮어서 가득 채운다.⑤애누룩을 담은 그릇을 불한불열처(차지도 덥지도 않은 곳)에 두고 7일간 띄운다.⑥7일 후 솔잎을 걷어 내고, 다시 14일간 띄운 후, 완성되었으면 꺼내어 법제한다.⑦바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 받는 곳에 내어 완전히 건조시키되, 칼이나 거친 솔로 표면의 솔잎이나 곰팡이를 완전히 제거한다.⑧누룩에서 곰팡이냄새가 사라지고, 하얗게 바랬으면 거둬들이고, 여러 겹으로 된 종이봉투에 담아 보관하여두고 사용한다.

◇ 술 빚는 법 ①찹쌀 1말을 깨끗하게 찧어(도정을 많이 하여) 하루 동안 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐서 무른 고두밥을 짓는다.②앞서 준비해 놓은 녹두곡을 가루로 빻아 2~3되를 마련하여 놓는다.③고두밥이 익었으면, 시루에서 퍼낸다(고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다).④고두밥에 녹두누룩 2~3되를 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 물 1되로 그릇을 씻어 술덧에 뿌려서 덮는다.⑥술독은 예의 방법대로 하여 7일간 발효시키는데, 술맛이 맵고 달다.

▴<民天集說>의 ‘녹주두(菉酒豆)’는 처음 등장하는 주품명으로, ‘녹두주(菉豆酒)’의 오기인 것으로 여겨진다. <增補山林經濟>의 ‘녹두국’방문에는 “쌀 1말에 누룩가루 2되 가량을 넣는데 술이 아주 맑고 맛이 차다. 여름 술을 빚기에 적당하다(방법은 비록 이렇지만 쌀을 5되로 줄여도 된다. 혹은 녹두만을 써서 밀가루 조금을 넣는다고도 하고, 혹은 쌀을 쓰지 않고 찹쌀을 쓰면 좋다.”고도 하였다.

◈ 녹두누룩술법 <봉접요람>

◇ 주 원료:멥쌀 5되, 찹쌀 5되, 섭누룩 5홉, 녹두누룩 5되, 끓는 물 8되, 밑술 (소견대로)

◇ 누룩 빚기 ①녹두 5되를 물에 깨끗하게 씻어 건조시킨 뒤, (맷돌에 타서 가루를 만들어, 물에 담가 불렸다가,) 거피를 한 후 건져서 물기를 빼 놓는다.②찹쌀 1되를 백세 하여 물에 잠깐 불렸다가, 건져 놓는다.③녹두를 시루에 안쳐서 잠깐 쪄 설익게 익혀서 절구에 퍼낸다.④쪄낸 녹두를 절굿공이로 찧는데, 건져두었던 찹쌀을 넣어가면서 고루 짓찧는다.⑤녹두와 찹쌀 찧은 것을 (두 주먹으로 단단히 쥐어) 장기 떡만치(장떡 크기)로 누룩밑을 빚는다. ⑥광주리에 누룩밑과 솔잎을 켜켜 두어가며 안쳐, 더위에는 시렁에나 서늘한데 얹어두었다가 누렇게 다 뜨면 (꺼내어 솔잎과 껍질을 벗겨낸다).⑦누룩을 낮에는 햇볕에 내어 건조시키고, 밤에는 이슬도 맞혀가며 (2~3일 법제한 후) 거둬들여서 술 빚을 때 찧어서 가루로 만들어 사용한다.

◇ 술 빚는 법 ①찹쌀과 멥쌀을 (각 5되씩 1말) 백세 하여 물에 담가 불렸다가, 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.②솥에 물 8되를 끓이다가, 고두밥이 익었으면 넓은 그릇에 퍼내고, 끓는 물을 고두밥에 합한 후, 주걱으로 고루 개어 놓는다.③고두밥이 물을 다 먹었으면, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.④차게 식은 고두밥에 앞서 준비한 녹두누룩 5되와 합하고, 다시 섭누룩 5홉, 밑술(소견대로 적당량)을 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 발효시켜 익기를 기다린다.

▴방문에 “녹두누룩술”이라고 하여, 녹두누룩 빚는 법이 수록되어 있는데, 술 빚는 방문에는 ‘녹두누룩’이 아닌, “섭누룩 5홉 밑술에 섞어”라고 되어 있어 혼돈스럽다. 따라서 ‘녹두누룩’과 ‘섭누룩’을 함께 사용하는 것으로 방문을 작성하였다. 또 녹두누룩을 만들 때 ‘장거떡’이 어떤 형태인지 알 수 없어, 다른 기록에 자주 등장하는 방법인 ‘장떡 크기’로 표현하였다.

◈ 녹두주 <蘊酒法>

◇ 주 원료:▴녹두누룩(녹두 1말, 찹쌀 5되, 솔잎 적당량)▴찹쌀 1말, 녹두누룩가루 2되, 식힌 시루물 2~3식기, 냉수 (1말)

◇ 누룩 빚기 ①(늦은 겨울에) 녹두 1말과 찹쌀 5되의 (비율로 하여) 누룩재료를 준비한다.

②녹두 1말을 물에 깨끗하게 씻어 맷돌에 갈아 작말하고, 물에 담가 불려서 거피한 후, 소쿠리에 건져서 물기를 빼 놓는다.③찹쌀 5되를 백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후)작말하여 절구에 넣는다. ④녹두를 시루에 안쳐서 익을 정도만 찌고, 익었으면 퍼서 쌀가루를 넣은 절구에 합한다. ⑤절굿공이로 떡을 치듯 찧는데, 녹두가루와 쌀가루가 고루 섞이도록 하여 뭉쳐질 정도가 되게 찧는다.⑥녹두가루 찧은 것을 이화국같이(달걀크기로 약간 기름하게) 주먹으로 단단히 쥐어서 누룩밑을 빚는다.⑦(종이상자나 단지에) 솔잎을 깔고 그 위에 누룩밑을 늘어놓는데, 누룩밑이 서로 닿지 않도록 한다.⑧다시 솔잎으로 덮고, 그 위에 누룩밑을 한 켜 놓는 방식으로 격지격지 놓고, 다시 솔잎으로 덮는다.⑨(단지나 시루 위를 종이로 덮어씌우고, 따뜻한 곳에 놓고) 7일간 띄운다.⑩7일 후, 솔잎을 걷어내고 누룩을 꺼내어, 겉면에 누룩곰팡이가 자란 것을 볼 수 있는데, 칼이나 거친 솔을 이용하여 껍질을 벗겨낸다.⑪(다시 전과 같은 방법으로 솔잎에 격지격지 놓고, 솔잎으로 덮어서 재차 14일간 띄운다.)⑫누룩을 띄우기 시작하여 삼칠일 만에 전부 꺼내어 햇볕에 말리고 건조시킨 후, (가루로 빻아 종이봉투에 담아 보관한다.)

◇ 술 빚는 법 ①봄에 빚는데, 찹쌀 1말 백세 하여 물에 담가 오랫동안(8~10시간) 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 빼 놓는다.②불린 쌀은 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.③ 고두밥이 익었으면, 넓은 그릇에 고두밥을 퍼 담고, 냉수를 골고루 끼얹고 주걱으로 고루 헤쳐서 고두밥이 물을 다 먹기를 기다린다.④냉수를 먹인 고두밥을 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.⑤고두밥을 찌던 시루물 2~3식기를 차게 식혀 놓는다. ⑥차게 식은 고두밥에 미리 준비한 녹두누룩가루 2되와 식혀 둔 시루물 2~3식기를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑦술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 식지(기름 먹인 종이)로 밀봉하여 서늘한 곳에서 21일간 발효시킨다.⑧술 빚은 지 21일이 되어 (술이 익었으면) 채주하여 사용한다.

▴주방문 말미에 “삼칠 만에 드리우되, 빚기 다소(多少)는 임의로 하라. 냉수는 조금하고, 이는 한갓 술이 아니라, 선미(仙味)니 센머리 다시 검고 빠진 이 다시 나느니라. 탕수도 채와 하라.”고 하여, ‘백수환동주’를 떠올리게 하는데, ‘백수환동주곡(녹두곡)은 찹쌀 1말과 녹두 5되의 비율이며, 찹쌀고두밥을 찬물(냉수)을 끼얹어 고두밥을 식히는 방법으로 이루어지나, 본 방문에서는 탕수(시루밑물)와 냉수를 함께 사용한다는 점에서 다소 차이가 있다.

◈ 조녹두주법(造菉豆酒法) <增補山林經濟>

◇ 주 원료:찹쌀 1말, 녹두누룩 2되, 냉수 1되

◇ 술 빚는 법 ①찹쌀 1말을 깨끗하게 찧어(도정을 많이 하여) 하루 동안 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐서 무른 고두밥을 짓는다.②앞서 준비해 놓은 녹두누룩을 가루로 빻아 2되를 마련하여 놓는다.③고두밥이 익었으면, 시루에서 퍼낸다(고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다).④고두밥에 녹두누룩 2되를 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 물 1되를 사용하여 그릇을 씻어 술덧 위에 뿌려서 덮는다.⑥술독은 예의 방법대로 하여 7일간 발효시키는데, 술맛이 맵고 달다.

▴ ‘조녹두곡법’ 누룩방문 말미에 “술을 빚을 때, 쌀 1말에 누룩가루 2되 가량을 넣는데, 술이 아주 맑고 맛이 차다. 여름 술을 빚기에 적당하다(방법은 비록 이렇지만 쌀을 5되로 줄여도 된다. 혹은 녹두만을 써서 밀가루 조금을 넣는다고도 하고, 혹은 쌀을 쓰지 않고 찹쌀을 쓰면 좋다고도 한다).”고 하였다. 따라서 <民天集說>의 ‘녹두주법(菉酒豆法)’을 참고하여 주방문을 작성하였다.

▴<녹두누룩 만드는 법(造菉豆麯法)> 쌀과 녹두 각각 1말을 각기 다른 용기를 이용하여 하룻밤 동안 물에 불린다. 녹두만을 취하여 자리에 펴고 말려 반쯤 건조되면, 바로 쌀을 걸러 내어 녹두와 함께 절구에 빻은 다음 꺼내어 누룩을 밟는데 작고 얇게 반대기를 지어야 한다. 그렇지 않으면 습기가 속에 남아 벌레가 생기는 것을 막을 수 없다. 띄우는 방법은 위와 같다(별도로 생 제비쑥을 대청의 바람이 없는 건조한 곳에 깔고 뽑아낸 누룩 덩어리를 그 위에 올려놓고 다시 쑥으로 덮는다. 그 위에 다시 빈 대나무 그릇을 덮고 5~6일 동안 띄워 곰팡이가 누렇게 피면 비로소 매달아 놓는다.). 술을 빚을 때, 쌀 1말에 누룩가루 2되 가량을 넣는데 술이 아주 맑고 맛이 차다. 여름 술을 빚기에 적당하다(방법은 비록 이렇지만 쌀을 5되로 줄여도 된다. 혹은 녹두만을 써서 밀가루 조금을 넣는다고도 하고, 혹은 쌀을 쓰지 않고 찹쌀을 쓰면 좋다고도 한다).

박록담은

*현재:시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.

*전통주 관련 저서:<韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리 술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,

*시집:<겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.