오크나무에 함유돼있는 성분 60여가지
코르크마개, 숙성 촉진시키는 촉매역할
5-1. 오크통
발효가 끝난 와인은 아직 풍미의 균형이 잡혀 있지 않기 때문에 참나무로 만든 오크(oak)통이나 저장용 탱크로 이동시켜 숙성시킨다. 대부분의 화이트와인은 저장용 탱크에서, 레드와인은 오크통에서 숙성시킨다. 그러나 품종에 따라 화이트와인을 오크통에서 숙성시키는 경우도 있다.
숙성기간은 와인의 종류, 오크통의 상태에 따라 다르다. 화이트와인은 1년, 레드와인은 2년 정도 숙성시킨 후 병입하지만 최근에는 판매를 위해 그 기간이 짧아지고 있다.
오크통에서의 숙성은 와인의 품질에 지대한 영향을 미친다. 오크통은 오래 전부터 와인의 운송 및 보관 수단으로 사용했으며, 역사와 더불어 조금씩 변화돼 오늘날까지 와인 숙성의 필수 도구로 사용하고 있다. 오크통이 와인에 미치는 영향은 다음과 같다.
① 와인의 숙성과정에는 일정량의 산소가 필요한데, 이 산소는 아주 미세한 분량으로서 천천히 지속적으로 제공돼야 한다. 오크통은 이러한 통기성을 갖추고 있어 와인이 안정적으로 숙성할 수 있는 최적의 조건을 갖추고 있다.
② 오크 나무에 함유돼 있는 성분은 60여 가지나 된다. 이 성분이 와인에 미묘한 맛을 더해준다. 특히, 바닐린 성분은 와인의 부케 형성에 직접적인 영향을 미친다. 오래 숙성된 고급 와인에서 은은하면서도 향긋한 나무향이 나는 것은 바로 이 성분 때문이다.
5-2. 코르크마개
⑴ 코르크마개의 개요
코르크마개는 또 밀폐성, 신축성, 비부패성, 방수기능성이 뛰어나 이상적인 와인 병마개라고 할 수 있다. 아직도 이를 대체할 만한 와인 병마개는 존재하지 않는다.
코르크마개의 길이는 일정하지 않다. 3~6㎝ 등 다양하다. 코르크마개의 길이는 와인 가격과 거의 비례한다고 생각하면 된다. 코르크마개의 길이가 길수록 병의 밀폐성이 높아지기 때문에 숙성기간이 긴 고급 와인에는 5.5㎝ 이상의 마개를 주로 사용한다. 반대로 숙성시킬 필요가 없는 와인에는 굳이 긴 코르크를 사용할 필요가 없어 짧은 코르크마개를 사용한다.
코르크마개 중에는 각인(刻印)이 새겨져 있는 것도 있다. 그 이유는 가짜 와인이 한참 나돌았던 20세기 초에 진품임을 증명하기 위해 와인 생산지의 이름이나 빈티지를 코르크마개에 새겼기 때문이다. 따라서 코르크마개에 각인이 새겨진 것은 고급 와인이라고 할 수 있다.
코르크의 주 생산지는 지중해 지역에 있는 포르투갈, 스페인, 알제리, 튀니지, 모로코 등이다. 그 중 포르투갈은 전 세계 생산량의 50%를 차지하고 있다.
⑵ 코르크마개의 특징
① 코르크마개는 참나무의 외피로 만드는데 세포가 치밀해 밀폐성이 뛰어나다.
② 온도변화에도 쉽게 부패하지 않는다.
③ 병 입구에 넣기 쉽고, 병 입구에 들어간 후에는 곧 팽창해 병 입구에 잘 밀착되는 신축성을 갖고 있다.
④ 코르크의 성분은 불포화 지방산으로 구성돼 있어 방수기능이 뛰어나다.
와인병은 눕혀서 보관해야 한다. 코르크가 공기를 흡수하는 성질이 있어서 병을 세워두면 마개가 수축해 틈이 벌어지고, 공기가 30배 정도 더 흡수되기 때문이다. 이때 흡수된 공기 중의 산소가 와인을 산화시켜 술맛이 시어지고, 때로는 외부의 균에 의해 부패되기도 한다.
