우리의 술 막걸리!
이 같은 문제를 막걸리 양조업자들만의 문제로 치부하여 방치한다면 막걸리는 현 수준의 벽을 넘기 어려울 것이다. 우리의 막걸리도 프랑스의 와인산업처럼 정부가 적극적으로 나서서 막걸리산업으로 육성시키려면 어떤 대책이 있을까를 다룬 <막걸리 산업발전을 위한 세미나 및 토론회>가 지난 11일 오후 KT대전인재개발원 본관 회의실에서 개최 되었다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 공동으로 주최하고 막걸리협회가 주관한 세미나 및 토론회에는 전국각지에서 막걸리 양조장 대표를 비롯한 학계 및 관련 연구기관 등 막걸리에 관심이 많은 100여 명이 참석하여 열띤 토론으로 심도 깊은 세미나가 진행되었다.
세미나가 열리기전 박성기 한국막걸리협회 회장은 “막걸리는 수천 년의 역사를 가진 우리민족의 고유한 술”이라면서 “막걸리는 항암효과, 고혈압, 당뇨병 예방에도 탁월한 효능이 있는 술로서 세계적으로 장수하는 사람들이 많이 섭취 한다는 유기산을 풍부하게 함유하고 
박 회장은 “이렇게 좋은 우리민족의 대표적인 술인 막걸리의 위상을 제고하고 막걸리 산업의 새로운 도약을 위해 이번 행사를 준비했다”고 밝혔다.
세미나에 참석한 농림축산식품부 식품산업진흥과 金珍鎭 과장도 인사말을 통해 “막걸리는 유일한 우리의 술로서 이를 보존하고 육성발전시켜 나가야 한다”면서 “막걸리를 제조하시고 계신 여러분들이 더 좋은 막걸리를 만들어 낼 수 있도록 정부도 힘껏 돕겠다”고 말했다.
세미나는 ◂탁주의 관리 방안◂막걸리의 새로운 패러다임◂전통주 발효력과 풍미개선을 위한 효모균의 산업화 연구◂막걸리제조업 통합해충관리에 대해서 전문가들의 강의가 진행되었다. 이날 세미나를 주제별로 간추렸다.
◈ 탁주의 관리 방안(식약처 주류안전관리기획단 나안희 사무관)
이 같은 여건 변화에 따라 식약처에는 지난 9월 주류의 안전관리를 위한 관리조직이 신설되었다.
지금까지 막걸리를 양조하는데 있어 재래식 즉, 막걸리를 정성스럽게만 빚으면 된다는 인식에서 벗어나 위생관리를 철저히 해야 된다는 인식으로 전환해야 한다. 이는 국가가 양조업자들을 괴롭히기 위한 것이 아니고 국민들에게 보다 위생적이고 품질 좋은 막걸리를 공급하기 위한 수단이라고 보면 된다.
식품위생법 상 목재사용은 안되지만 전통주를 빚음에 있어서는 허용한 것도 과거 전통양식을 최대한 존중하면서 새로운 위생관리를 하겠다는 것이다.
술에 대한 각 부처의 관리체계는 국세청은 세금부과·주류의 분류, 식약처는 위생 및 안전·주류의 표시 등, 시설 및 안전관리의 모든 것, 농림축산식품부는 주류산업의 진흥·술품질인증 등·원산지관련 사항 등이다.
식약처가 막걸리업의 제반 사항업무를 시작하면서 전국의 막걸리 업체에 대한 실태를 조사 한 결과(2011년) 탁주 업체가 639개, 약주 업체가 42개 등 모두 680개 업체로 나타났다. 이들 업체에 종사하고 있는 종사자는 10인 이하가 전체의 93.8%를 차지하고, 매출액도 10억 원 이하가 92.6%로 대부분 영세성을 면치 못하고 있다.
막걸리를 양조함에 있어서 좋은 곰팡이 균을 갖는 다는 것은 매우 중요하다. 그런데 많은 양조장에서는 오랫동안 청소를 하지 않고 있어 나쁜 균이 서식하고 있었다. 이들 공장은 마치 나쁜 균이 좋은 균인 양 착각하고 있어 막걸리 양조장의 청결문제가 심각한 수준이다. 앞으로 막걸리양조장의 위생관리는 철저하게 감독한다. 식약처가 양조장 업무를 하는 첫째가 위생관리라는 점을 인식했으면 한다.
그리고 신제품을 제조하기에 앞서 품목제조보고는 반드시 지켜야 하고 →법에 의한 표시 의무도 지켜야 한다.
◈ 막걸리의 새로운 패러다임(농진청 국립농업과학원 정석태 박사)
거품막걸리의 제조공정은 이렇다.
쌀+밀→찌기→누룩, 물 혼합→당화→열처리→냉각→효모접종→막걸리발효→조합→병입→삼페인발효→거품막걸리
거품의 역할은 탄산가스가 새어나가는 것을 막아주고, 산화를 억제하는 뚜껑과 같은 역할을 해서 향기 보존과 공기방울이 터지면서 향을 꾸준히 생성시킨다. 이론 인해 부드러운 느낌을 주어 가볍게 마실 수 있고, 시각적으로 포근한 안정감을 준다는 것이다.
현재 막걸리가 안고 문제점은 보존성과 부유능 향상이라고 할 수 있다. 보존성이 향상되면 유통이 연장될 수 있고, 막걸리의 침전물 발생으로 마실 때 막걸리를 흔들어 마신다. 일부 막걸리는 침전물이 덩이져서 흔들어도 혼합되지 않아 불쾌감을 주고 있는데 이런 문제점을 하루 빨리 해결해야 한다.
제조과정에서 저온 효모를 사용한다든가 고압 처리하여 부유 성을 증가시키는 등의 노력을 기울여야 한다.
그리고 유색미를 이용하여 컬러막걸리도 개발하는 데 노력하고 있다. 이러 한 모든 기술을 동원하여 새로운 막걸리를 만들어 내야만 현 수준에서 한 단계 업그레이드 될 수 있다.
전통 발효기술의 과학화와 실용화 기술개발을 통한 전통주 세계화를 위해서는 ◂전통주 산업 발전을 위한 제도적 기틀이 마련되어야 하고◂전통주에 대한 종합적이고 깊이 있는 연구수행◂연구결과의 체계적인 기술이전으로 품질 향상을 꽤해야 한다.
3번
◈ 전통주 발효력과 풍미개선을 위한 효모균의 산업화 연구(한식연 우리술연구센터 김혜련 박사)
yeast, 즉 효모(酵母)는 술을 양조하는데 없어서는 안 될 중요요소다. 우리연구소에서는 그 동안 산업체의 의뢰 또는 독자적인 연구를 통해 상당량의 효모군을 개발하여 특허를 보유하고 있다.
이를테면 청주용 효모, 약주용 효모, 청주와 약주를 혼합한 효모, 막걸리용 효모 등을 선발하여 배양하여 신제품 개발에 이용하도록 하고 있는데 현재 막걸리업체가 영세하여 이 효모를 배양하지 못하고 있는 것이 안타깝다.
또 현재의 막걸리를 보다 높은 품격으로 끌어 올리기 위해서는 발효력과 아울러 풍미를 개선해야 한다.
현재 우리 연구센터에는 과일 향, 꽃 향, 단맛 강한 막걸리를 제조할 수 있는 111-5 입국이라든가 과일 향, 바나나 향 등 깔끔한 막걸리를 제조할 수 있는 98-5 입국 등을 갖추고 있다. 이런 효모를 이용하여 막걸리의 풍미를 개선한다면 막걸리가 모다 많은 사람들로부터 사랑 받을 수 있을 것이다.
4번
◈ 막걸리제조업 통합해충관리(세스코 전략연구실 경종수 팀장)
쥐는 보통 행동반경이 20~30m로 쥐들의 습성을 잘 파악하여 퇴치토록 해야 하며 바퀴나 나방, 파리 등은 하수구의 유기물을 좋아하므로 하수구에서 이들이 기생하지 못하도록 한다. 초파리는 25°C에서 알에서 성충이 되는 기일이 10일 밖에 걸리지 않을 만큼 번식력이 매우 빠르다.
세스코에서 실시하고 있는 통합해충관리시스템은 약재관리부터 가능한 모든 방역프로그램으로 해충이 발생할 수 있는 요소에 대한 제거를 하고 있다.
특히 주류업체에 대해서는 맞춤프로그램으로 시설설비부터 시작하여 교육훈련, 식품위생, 안전점검을 실시한다.
시설적인 측면은 막걸리제조 과정에서 해충이 들어가지 못하도록 문틈새부터, 바다파손, 배수로 점검을 통해 근본적인 대책을 세운다.
막걸리를 판매하고 나서 제품에 이물질(해충)이 들어 있으면 제조장의 문을 닫을 만큼 치명적이다. 따라서 사전 점검이 반드시 필요하다.
세스코에서는 통합해충방제뿐만 아니라 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points:생산-제조-유통의 전 과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도)의 컨설팅도 하고 있다.
◈ 막걸리 명인 탄생
세미나가 끝나고 나서 참가자들은 막걸리업계로서는 전국 최초 ‘막걸리분야 식품 명인’으로 지정 받은 금정산성 막걸리 전수자인 유청길(56) 금정산성토산주 대표에게 꽃다발을 전달했다. 농림축산식품부 식품산업진흥심의회 심의에서 막걸리 명인으로 지정됐다. 유 대표는 산성마을에서 태어나고 자라면서 모친인 전남선 씨에게서 누룩 만들기와 막걸리 제조방법을 전수받았다.
