범벅으로 빚는 술, 유하주(流霞酒) 만들기

이번 호에는 우리의 고문헌 중 하나인 《수운잡방(需雲雜方)》에 나와 있는 ‘유하주(流霞酒)’를 만들어보겠습니다. 유하주는 범벅으로 만드는 술입니다. 범벅이란 곡물을 가루 낸 것에 끓는 물을 넣어 완전히 익히지 않는 상태의 것을 말하며, 그 모양이 된풀처럼 보이기도 하고 설익은 죽처럼 보여 범벅이라고 합니다. 곡물의 양에 비해 물의 양이 적은 술을 빚을 때 사용합니다. 고급 방향주(芳香酒?향기 좋은 술)나 이?삼양주 가운데서도 ‘호산춘(湖山春)’ 등 춘(春)주류에서 많이 볼 수 있습니다. 완성된 술은 알코올 도수가 높고 톡 쏘는 듯한 강한 향과 맛을 내는 게 특징입니다. 유하주의 재료에는 밀가루가 들어갑니다. 이는 산(酸) 생성을 촉진시켜 산패(酸敗)를 방지하는 역할을 한답니다.
 

재료
밑술_ 멥쌀 2㎏, 누룩가루 150g, 밀가루 50g, 끓인 물 2.5ℓ
덧술_ 멥쌀 4㎏, 끓인 물 5ℓ
(정자에서 며칠 전에 찍은 재료사진 중 22번째 보라색 바탕)

술 빚는 법

밑술
1. 멥쌀을 여러 번 씻어 하룻밤 물에 담가 두었다가 곱게 가루를 낸다.
2. 가루에 끓는 물을 부어 반쯤 익은 죽을 만들고, 차게 식힌다.(사진 37, 44)
3. 차게 식힌 죽에 누룩가루와 밀가루를 넣고 고루 버무려 소독한 술독에 안친다.(사진 51, 82, 86)

덧술
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담가 두었다가 무르게 고두밥을 짓는다.
2. 고두밥을 끓인 물에 말아 차게 식힌다.
3. 밑술과 같이 버무려 소독한 술독에 안친다.
4. 2주일 후 술이 익으면 사용한다.
제가 보낸 사진 중에 덧술에 2, 3번 참고로 하시면 되고, 용수 소독하는 사진을 보충자료로 하시면 될 것 같은데.