우리 동네 양조장

서울에서 작은 양조장 차리기(2)

최우택 대표 (전통주양조장 ‘같이’)

지난주에 양조장에 설립에 있어 가장 중요한 것은 “2종 근린생활 생산”이라고 지난 호에서 이야기 했다. 물론 생산을 받지 못할 경우는, 유통을 하지 않고 업장에서 판매만 하는 하우스 막걸리 형태로 팔 수 있다. 사실 안전하게 사업을 할 수 있는 쪽은 오히려 하우스 막걸리일 것이다. 하우스 막걸리로 인지도를 만들고, 자연스럽게 생산 공장을 만들어 대량 생산&유통 과정을 거치는 형태 말이다.

그렇다면 하우스 막걸리 경력 없이 양조장을 차릴 때 서울 내 어떠한 위치가 유리할까?

답은 간단히 말해 상황마다 다르기 때문에 “없다”이다.

전통주의 가장 큰 특징이자 장점은

①도매과정을 필수로 거치지 않고도 일반소비자나, 소매점으로의 직납이 가능하다.

②면허형태에 따라서는 일반소비자에게 직접적으로 택배발송도 가능하다.

2가지 일 것이다. 하지만 ②번과 같은 경우 서울 소재지의 ‘명인주’이거나 서울 농산품으로 만든 ‘농민주’일 경우에 한정하여 가능하다. 즉 대부분의 신규 소규모 양조장인 경우 어떠한 분류에서도 포함되기 힘들어 진다.

물론 불가능 한 것은 아니지만 사실상 일인기업에 가까운 소규모 양조장에서 특정 원료까지 재고 관리를 한다면 해야 할 일이 너무나 많을 것이다. (글을 쓰는 필자 역시 일인기업의 형태이다.)

그렇다면 별도의 유통직원도 없는, 실상 일인기업인 (혹은 부부기업인) 서울 소재의 소규모 양조장은 여타의 양조장과 비교하여 어느 부분을 우위에 설 수 있을 것인가?

답은 웃기게도 비싼 부동산 가격을 생산시킨 절대적 이유 ‘접근성’이다. 때문에 우연적 필연적으로 서울내의 대부분의 소규모 양조장은 어느 정도 인지도가 있는 지역에서 비교적 부동산이 낮은 지대로 들어간 것은 자명한 사실이다. 가로수 상권이지만 세로수길 옆길의 복합 상가의 2층, 홍대 상권이지만 외곽인 연희동에서도 외곽 이런 식으로 말이다.

결국 다른 외식업과 같이 자기 자본내 가장 좋은 접근성이이나 면적이 넓은 형태의 부동산을 찾을 것인데, 양조장은 여타 식당들과 달리 고민을 해야 하는 점은 한 가지 존재 한다.

양조장은 일반음식점과 달리 생산업 즉 작은 식품공장이다. 어떤 관점에서 보면 서울 시내 위치 할 수 있는 가장 작은 형태의 식품공장이 양조장인 것이다. 동시에 음식점과 술집이란 수많은 소매점과 일반 소비자를 택할 수 있는 식품공장이라는 점 역시 여타 식품공장과의 차이이다.

즉 일반 음식점이 결국 B2C시장만 할 수 있는 것에 반해 양조장은 B2B 사업 또한 할 수 있다. 결국 양조장을 시작하며 B2B를 위주로 하며 일반음식점 위주의 납품을 할 건지 B2C를 위주로 하여 일반 소비자 위주의 판매를 할지, 어떤 식으로 균형감 있게 양조장을 설계 하냐이다.

그렇다면 결론으로 돌아가 어디 위치에 존재하면 좋을까?

내가 b2b위주로 한다면 부동산이 접근성이 처지고 2층이나 지하에 있어도, 근처에 직납할 상가들과 우체국이 많으면 좋고, b2c위주면 접근성과 거주구역이 우선일 것이다. 양쪽 다 하고 싶으시면 더욱 더 고민을 해야 하신다. 본인 역시 홍대 근처에 있고 가까운 업장 같은 경우 퇴근길에도 납품을 하기 때문에, 상당한 시간과 노동력을 아낄 수 있다. 그리고 인지도가 높은 소재지면 본인처럼 술이름에 차용하는 것도 좋은 방법이다. 재품과 양조장를 동시에 광고할 수 있는 가장 좋은 방법이다.

필자 최우택

▴전통주양조장 같이 대표 ▴2015 강릉단오제 대상 ▴2015~2020 한국전통주연구소 산하 공방운영▴건국대 와인양조학석사랑▴2020 주인선발대회 금상