이대형 연구원의 우리술 바로보기
전통주 아로마 키트를 만들자
향료회사들과 협력관계 갖고 시작하면 실현 가능성 충분
만들고 나면 관능평가 항목․방법도 자연 세분․전문화될 것
수요 없으면 도루묵…현재의 전통주 관심도라면 해볼 만
술에 있어 향기는 술맛을 느끼게 하는 중요한 요소 중 하나다. 코를 막고 음식을 먹으면 정확한 맛을 모른다고 말하는 것처럼, 향은 맛을 증가시키는 역할뿐만 아니라 맛을 결정하는 것에도 영향을 미친다. 물론, 술의 맛을 평가하는 것은 향뿐만 아니라 오감(五感)을 다 동원해야 하는 일이다.
와인에는 소믈리에가 있고 사케에는 기키자케시가 있는 것처럼 최근 국내에서도 전통주 소믈리에를 선발하는 행사를 몇 차례 가졌다. 하지만 전통주 관능에 대한 정확한 평가 척도가 없다보니 와인의 평가방법에 따라 전통주의 관능평가를 했는데, 무척 아쉬움이 컸다.
와인에선 향기에 대한 중요성을 얘기할 때 ‘부케(bouquet)’라는 말을 한다. 부케는 술의 향기, 방향(芳香)을 말하는데, 특히 생산과정이나 숙성과정에서 생기는 와인의 냄새 혹은 향기를 뜻한다. 또는 와인 제조과정에서 발효나 숙성 등 와인 제조자의 처리방법에 따라 생기는 향이라고 할 수 있는데, 아로마(aroma)보다 미묘해서 파악하기 힘들지만 와인 전체가 입맛을 결정해주는 중요한 종류의 향이라 얘기한다. 오크통(oak cask)에서 오랫동안 숙성돼 술에 배어있는 오크향이 그 예라 할 수 있다.
이처럼 와인 쪽에선 아로마와 부케를 중요시 하면서 향기 교육을 위해 ‘아로마 키트’라는 것을 만들어 놓았다. 이 아로마 키트는 과일, 꽃, 채소, 향신료, 동물 등의 다양한 향을 농축액(향료) 형태로 만들어놓고, 꾸준한 교육을 통해 각종 향에 대한 표현이 가능하도록 만든 것이다. 이 같은 와인 아로마 키트를 만들 수 있었던 건 와인이 지닌 원료적 특성이 적잖게 작용했을 것이다.
우리나라의 전통주들은 재료가 무척 다양하고, 꽃과 한약재가 들어있는 술이 많아 사실상 아로마 키트 같은 것을 만드는 일은 어렵다. 술에 있어 우리보다 앞선 일본에서도 사케와 관련된 아로만 키트가 있다는 소리는 들어보지 못했다.
그럼에도 불구하고 우리 전통주를 발전시키기 위해선 이제 우리나라 술에 맞는 아로마 키트가 개발돼야 한다고 생각한다. 물론, 앞서 언급한 것처럼 다양한 원료와 첨가물로 인해 개별적인 향을 아로마 키트에 모두 담는 것은 불가능할지도 모른다. 그러나 현재 발효를 하면서 느끼는 향기들은 상당부분 정해져 있다고 생각한다. 발효가 잘 됐을 때 나타나는 과실향, 술이 잘 안 됐을 때 나타나는 부패향, 그리고 첨가물에 의한 한약재향 등 다르게 생각하면 그 범위는 한정적 일수도 있다.
우선, 이러한 큰 범위를 기본으로 전통주에 맞는 전통주 아로마 키트를 만들었으면 한다. 현재 국내에는 큰 향료회사들이 있고, 이런 회사들과 협력관계를 갖고 시작한다면 실현 가능성이 충분하다. 이 같은 아로마 키트가 만들어지면 자연스럽게 관능에 대한 평가 항목이나 방법도 좀 더 세분화, 전문화될 것으로 생각한다.
전통주 아로마 키트를 만들었다 해도 수요가 없으면 안 된다. 하지만 전통주에 대한 지금의 관심이라면 충분히 시작할 수 있을 것으로 보인다. 모든 것이 처음부터 완벽할 수는 없다. 일단 시작하고 나면 새롭게 업그레이드된 아로마 키트들이 개발될 것이다.
이제 전통주도 맛과 향을 체계적으로 자리 잡을 때다.
