전통주의 명품화를 위하여(2)

 

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

 

증류주의 맛에 영향을 미치는 요인과 향미부여

 

◇ 증류 솥의 열원과 열 교환

증류를 하기 위해서는 증류기의 종류를 막론하고 열 교환법칙에 의하여 이루어 진다. 가열하여 증발시키고 다시 이를 냉각하여 액화시키는 지극히 단순한 순환구조이다. 이 과정에서 열에너지를 사용하는데 열에너지를 효과적으로 전달사용하기 위하여 열량계산에 의하여 이루어지며 열원의 종류를 선택한다. 열원의 종류에 따라서 증류주의 향미에 많은 차이를 보이며 열교환의 계산이 잘못되면 열량이 과하여 탄냄새가 나는 경우가 있다. 각 증류소에서는 첫 증류기의 열원과 구조가 이후 그 증류주를 지속적으로 맛과 향미를 처음 출시한 그대로 유지 하여야 하기 때문에 첫 증류기의 열원의 종류와 열 교환 면적 설계는 아주 중요하다.

 

◇ 열원과 열전달구조, 교반

직화나 스팀은 전통적으로 많은 부분에서 대상이 되는 액체 혹은 유분 수분을 함유하고 있는 음식물을 가열하는데 사용한다. 직화시 화염과 가열되는 액체와 접촉하는 면에서 높은 온도에 노출되므로 단백질이나 탄수화물은 열변성에 의하여 증류주의 맛에 영향을 미치게 된다. 특히, 직화방식으로 증류할 때는 가능하면 높은 온도에 노출되지 않도록 원액이 활발하게 순환되고 정체되지 않게 하여 열 변성을 방지한다.

 

원액의 활발한 순환을 위하여 교반기를 설치하여 중앙에서 회전하여 액체를 방사형으로 밀어내고 동시에 상부로 올리는 과정을 통해 액체를 효과적으로 섞어줌과 동시에 순환시킨다. 이 액체의 순환과정과 동시에 가열하는 열원은 액체의 대류에 영향을 미치므로 교반에 의한 액체의 순환 과정과 열원에 의한 액체의 대류와 같은 방향으로 일치시킨다.

액체는 온도가 상승되면 체적당 비중이 낮아지면서 위쪽으로 상승한다. 열원과 접촉되고 있는 부위는 온도 상승에 의하여 액체가 상승하게 되고 이와 동일한 방향으로 교반에 의한 원액순환을 시킨다.

그러므로 열원은 증류솥 중앙에는 가열하지 않고 가장자리와 옆면을 가열하여 가장자래와 옆면에서 가열된 액체가 위쪽으로 상승하여 상부에서는 상대적으로 낮은 온도의 원액이 가운데로 몰리며 하부로 내려간다. 이 과정을 통해서 원액을 전체적으로 잘 섞어 줄 수 있다. 교반의 방향에 의한 원액흐름 방향과 가열에 의한 원액대류 방향이 반대방향일 경우 정체되는 부분이 생기게 되어 전체적으로 균일한 열전달이 되지 않는다. (그림1)

이외에 좀 더 효과적인 섞임을 위하여 증류솥 내부 벽에 배플을 설치하기도 한다.

스팀은 물에 열을 가해 증발시켜 기체화하여 사용한다. 스팀을 사용하는 이유는 화염에 비하여 비교적 낮은 온도에도 열 교환에 빨라서 열변성을 방지하며 증류원액을 가열할 수 있어서 이다. 스팀이 중류원액을 빨리 가열할 수 있는 이유는 스팀이 가지고 있는 장발 잠열(539kcal/kg)이 열 교환 의하여 증류원액으로 쉽게 전달되기 때문이다.

 

직화는 높은 열에 의하여 열전달이 좋지만 원액이 고열에 노출되어 열변성이 쉽게 발생하는 단점이 있다. 그러나 증류주를 오래전부터 만들어 온 사람들은 스팀을 활용하지 않던 시대에서 부터 증류를 해왔기 때문에 직화방식으로 증류를 해서 증류된 증류주에 열변성에 의한 향미가 부여된 증류주를 판매하여 왔으므로 이 향과 맛을 가진 증류주의 특색을 유지하기 위하여 스팀을 사용 할 수 있음에도 직화를 아직도 사용하는 증류소가 많이 있다.

◇ 증류초류 본류 말류 분리(Cut)

증류기에 열을 가하면 일정한 온도가 되면 알코올과 수분이 증발하여 Column을 통하여 상부로 상승하고 콘덴서를 통하여 다시 액화되는데 처음에는 알코올분이 80%정도 부터 나오며 점차 알콜분 함유율이 내려간다.

알코올분 함유율을 기준으로 초류 본류 말류로 나누고 맛이 좋은 술을 위해 본류만을 사용한다. 보통의 경우 와인이나 과일주를 증류하는 경우에는 메틸알코올이 초반에 많이 나오므로 초류는 75%정도 까지만 받고 분리해서 다음 증류에 첨가하고 본류는 증류소에 따라 다르나 보통 50%까지 받아 상품화하기 위한 숙성과정으로 진행한다. 말류는 역시 증류소에 따라 다르나 에너지와 회수율과의 비용관계를 고려하여 보통은 10~20%까지만 증류하고 원액은 폐기하고 말류는 초류와 같이 다음 증류에 첨가하여 증류한다. 상압의 경우는 보통 증류를 2번이상하여 증류주의 순도를 높여준다. 곡주를 증류하는 경우에는 메틸알코올 함유량이 낮아 초류에 민감하지 않다.

 

◇ 숙성과 향미 부여

숙성은 시간이 흐르며 증류주에 혼재되어 있는 여러 가지 화학적 물질과 향 등이 전체적으로 균질화되며 용존산소와 알코올성분이 함유되어 있는 모든 물질들의 부드럽게 만들고 과한 냄새는 증발하여 날아가고 그 증류주 본연의 향은 남아있게 되며 숙성시 용기의 종류와 첨가하는 향과 첨가물의 맛과 향이 더해지게 된다. 사실 숙성은 오랜 시간 동안 진행되므로 여러조건을 두어 실험할 수 없으므로 숙성중인 증류주의 샘플의 성분을 분석하여 추정한 결과이지 100% 정확한 것은 아니다. 각 증류소의 경험치를 서로 공유하지 않기 때문에 더욱 어려운 부분이기도 하다.

◇ 오크통숙성

오래전부터 오크통은 와인 증류주 등을 저장하는 용도로 사용하였고 오크가 함유하고 있는 향과 오크통 제작시 살균과 냄새제거를 목적으로 내부표면을 태워서 숯으로 가공하여 증류주를 저장하여 오염을 방지하고 증류주에 포함되어 있는 과한 냄새를 숯이 가지고 있는 미세한 기공이 이를 흡착하여 역한 향이 없어지고 부드러운 향을 내게 된다. 또한 오크나무가 가지고 있는 향과 수액이 증류주에 녹아들어 오크 향과 수액의 맛이 증류주에서 느껴지게 된다.

오크에서 얼마나 오랜 시간 숙성하느냐에 따라 또 증류주양 대비 오크통의 내부면적에 따라 오크 향과 맛이 녹아들어가는 양이 결정되어 향과 맛에 영향을 준다.

또한, 저장 중에 오크통을 상온에 노출시켜 온도와 바람 습도 등에 의해 영향을 받으며 알코올의 증발과 향이 날아가는 것에 영향을 미치게 한다.

 

특히 한 오크통에서 오랫동안 숙성한 증류주의 그 양이 많이 줄어들고 오랜 세월이 흐르며 오크통 표면에는 수분이 존재하므로 곰팡이가 자연스럽게 생기고 이 곰팡이에 의한 향이 증류주에 영향을 주기도 한다.

20년 이상 한 오크통에서 숙성한 증류주는 우리전통주에서 나는 미세한 곰팡이 향을 느낄 수 있다. 이는 숙성이 오래됨을 나타내는 척도로 사용되기도 한다. 오크통은 나무재질이라 미세한 공기구멍이 있어 오크통외부의 공기와 접촉이 되며 산화와 더불어 향과 수액, 숯에 노출되어 다양한 경로로 증류주에 맛과 향을 부여한다.

 

또한 위스키나 브랜디의 경우는 스페인와인 Sherry를 숙성하고 난 오크통에 숙성하여 Sherry향과 맛을 부여하고 미국 버번위스키를 수석한 통에 숙성하여 버번위스키 향을 부여한다. 새 오크통은 가격이 고가일 뿐만 아니라 오크 향과 탄닌이 너무 강해 마일드한 맛을 원하는 증류주에 적당하지 않다. Brandy같은 경우는 와인을 숙성했던 오크통을 사용하기도 한다.

특히 Berry 맛과 와 올리브향이 많이 나는 Cabernet Sauvignon와인 을 숙성했던 통들은 내부를 사포로 갈아내고 다시 Toasting하여 적당한 와인 향과 숯의 효과를 내어 향과 맛을 부여한다.

◇ 스텐레스용기숙성

스테인리스용기는 청소가 용이하여 용기가 오염되는 것을 방지하고 인건비가 많이 절약되는 장점이 있고 내구성이 좋아 아주 오랫동안 사용할 수 있어서 최근에 많이 사용한다.

오크통과 비슷한 환경을 조성하기 위하여 오크나무를 잘게 자른 오크스택(Oak stag), 오크칩(Oak chips), 오크가루(Oak granule)등을 첨가하여 오크 향과 오크수액을 증류주에 가미한다.

또한 이 오크칩, 가루, 스택 등을 로스팅(Roasting) 혹은 토스팅(Toasting)하여 숯의 효과를 부여하거나 오크수액이 카라멜라이즈되거나 메일라드 반응에 의해 브라운닝된 향과 맛을 가미한다.

각 증류업체에 따라 다르겠지만 여러 가지 식품첨가물을 첨가하는 경우도 많다. 또한 스테인리스용기는 밀폐되어 산소가 차단되므로 미세한 공기를 Defuse하거나 뚜껑에 공기가 소통할 수 있는 통로를 만들어 미세한 산화작용을 하게 한다. 또한 이 통로를 통하여 냄새가 증발하여 공기 중으로 증발되게 하여 맛을 부드럽게 한다..

 

◇ 첨가물의 종류

 

▴향과 당분:향을 첨가하는 것은 아주 신중을 기해야 한다. 증류주의 맛과 향에 결정적이 영향을 미치기 때문에 오랫동안 시험과 관능평가를 통해서 이루어져야 한다.

 

▴첨가가능 향:요리에 사용될 수 있는 근본적으로 모든 향은 첨가가 가능하다. 이 종류는 Anise, Bergamot, Clove, Eucalyptus, Ginger(생강), Grape Fruit(자몽), Lavender,

Oregano, Rosemary, Peppermint, Spearmint, Thyme, Presser Grass, Mandarin(귤종

류), Lemon Grass, Lime, Nutmec, Orange, Basil, Jasmin 등이 있다. 이외에 우리나라에 는 많은 종류의 약초가 있어 이들을 활용하여 술과 어울림을 주면 좋은 향미를 첨가 할 수 있다.

이들은 Essential Oil 형태로 첨가하기도 하고 증류과정중에 첨가하기도 한다. 하지만, 향료제조회사에서 벤젠화합물을 사용하여 인공으로 제조한 향료는 식품첨가용이라 해도 증류주에 첨가하는 것은 불가능하다. 알코올성분과 벤제화합물이 반응하여 다른 물질을 만들 가능성이 있고 시간이 지나면서 향과 맛이 변한다.

 

▴당분 :증류주에 상큼한 맛이 나는 당분을 첨가하면 마시기 좋은 증류주가 되겠다. 보통 당분은 칵테일 할 때 많이 향을 첨가한다. 증류주 원주에 당분을 첨가하는 것은 심사숙고하여 결정한다.

그 외에 식품에 넣을 수 있는 알콜류, 검류, 덱스트린류 등을 맛을 증진시키기 위해 첨가하나 장기적인 증류주의 품질을 유지하기 위해서 바람직하지 않다.