<주류학 개론> (기문사, 이정학 저)
포도로 만든 와인을 다시 증류시킨 술, 브랜디
와인, 증류과정, 저장… 브랜디 품질결정 3요소
포도로 만든 브랜디… 코냑과 알마냑 有名
25~50년 숙성시켜야…코냑 중에서도 최고
코냑, 佛 코냑지방서 만들어
증류 과정·방법 엄격히 규제
화이트와인만으로 증류시켜
▣ 브랜디의 개요
◈ 브랜디의 개념
과일을 발효시키고 증류한 술을 총칭해 브랜디(Brandy)라고 한다. 쉽게 말해 브랜디는 포도를 비롯한 과일을 발효시키고, 그것을 증류한 후 숙성 및 블렌딩 과정을 거쳐 만든 술을 말한다.
포도로 만든 유명 브랜디로는 코냑(Cognac)과 알마냑(Armagnac)이 있다. 1909년 제정된 프랑스의 국내법에 의해 코냑 지방에서 생산하는 브랜디만을 코냑으로, 알마냑 지방에서 생산하는 브랜디만을 알마냑으로 부른다. 코냑과 알마냑을 제외한 프랑스의 브랜디는 프렌치 브랜디(French Brandy)라고 하는데, 등급 저촉을 받는 규정이 없기 때문에 코냑·알마냑과는 차원이 다르다.
포도 이외의 다른 과실로도 브랜디를 만들 수 있는데, 이를 ‘오드비(Eaux de vie)’라고 한다. 대표적인 것이 노르망디 지방의 사과 브랜디인 칼바도스(Calvados), 알자스 지방의 체리 브랜디인 키르쉬(Kirsh) 등이다.
코냑이 처음 탄생한 것은 16세기로 추정하고 있다. 코냑 지방의 와인을 특히 좋아했던 스칸디나비아인들이 와인의 품질은 그대로 보존하고 운반은 용이하게 하는 방법을 생각하다가 코냑 원액(오드비)을 개발했고, 이 원액을 원하는 곳에서 다시 희석시켜 마신 것이 시초로 알려져 있다. 이후 17세기경 코냑 지방에서 발생한 전쟁으로 인해 포도밭이 황폐화되고 제조한 와인의 품질이 좋지 않자 네덜란드 상인들이 증류를 권유해 본격적으로 만들기 시작했다. 당시 네덜란드 상인들은 스칸디나비아 지역과 영국을 주 무대로 무역을 했는데, 이 지역이 춥고 습해 사람들이 독주를 좋아한다는 점에 착안한 것이다.
브랜디라는 명칭은 포도로 만든 와인을 다시 증류했다는 ‘뱅 브룰레(Vin Brule)’, 즉 ‘와인을 끓인 것’이라고 속칭한데서 유래됐다. 이후 무역으로 브랜디를 판매하던 한 네덜란드인이 네덜란드어로 직역해 ‘브란데 웨인(Brande Wijn)’이라고 한 것을 영국인들이 축약해 브랜디로 부르게 됐다.
브랜디의 분류
◇포도 브랜디:▴코냑(코냑 지방에서 생산한 것)▴알마냑(알마냑 지방에서 생산한 것)▴프렌치 브랜디(코냑과 알마냑 이외의 지역)
◇사과 브랜디(Apple Brandy):▴칼바도스(노르망디 지방에서 생산한 것)▴애플 브랜디(노르망디 이외의 지역)▴키리쉬(프랑스에서 생산한 것)▴키리쉬바서(독일에서 생산한 것)
◇체리 브랜디(Cherry Brandy)
◇배 브랜디(Pear Brandy)
◇나무딸기 브랜디(Raspberry Brandy)
◇살구 브랜디(Apricot Brandy)
◈ 브랜디의 등급과 품질 결정 요소
⑴ 브랜디의 등급
대부분의 코냑 회사들은 품질등급을 저장 연도에 따라 별 셋(☆☆☆), 별 넷(☆☆☆☆), 별 다섯(☆☆☆☆☆) 등 3개로 구분하고, 라벨에는 브이오(V.O), 브이에스오(V.S.O), 브이에스오피(V.S.O.P), 나폴레옹(Napoleon), 엑스오(X.O), 엑스트라(Extra) 등으로 표기한다. 엑스트라급 이상은 각 회사 특유의 별칭을 붙이기도 한다. 그러나 이 같은 등급 표시는 법적으로 규정된 것은 아니며, 각 사 공통의 숙성 연도를 표시하는 것도 아니다. 다만 코냑 회사의 관습일 뿐이다.
품질등급을 별로 표시하게 된 것에는 한 가지 설이 있다. 혜성(彗星)이 나타난 1811년에는 고급 브랜디가 많이 생산됐는데, 한 상인(商人)이 자기 브랜디 상표에 별 하나를 그려놓았다. 그는 다음 해에도 뛰어난 브랜디가 생산되자 별 두 개를 그렸다. 이때부터 별 다섯 개에 이를 때까지 관행으로 삼았다는 것이다. 이런 품질 표시는 가문마다 달랐으나, 1975년에 프랑스 법으로 별 세 개만 오크통에서 최소 2년 반 이상 숙성시켜야 한다고 규정했다. 그 외의 표시와 숙성기간에 대한 법적 구속력은 없다. 그래서 같은 나폴레옹급이라도 코냑 회사마다 숙성년도가 다르다. 프랑스에서 가장 권위 있는 코냑 메이커인 헤네시(Hennesy)사의 경우 별 5개급인 엑스오는 50년 이상, 엑스트라는 70년 이상 등 비교적 높은 숙성기간을 설정해놓고 있다. 코냑은 25~50년 정도 숙성시켰을 때 최고가 된다. 이는 오크통 속에 있는 기간만을 말하는 것이다. 코냑은 일단 병입되면 변화하지도, 숙성되지도 않는다.
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라벨 표기 |
품질등급 |
숙성기간 |
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V.S(Very Superior) |
☆☆☆ |
5~9년 |
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V.O(Very Old) |
☆☆☆☆ |
12~20년
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V.S.O(Very Superior Old) |
☆☆☆☆ |
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V.S.O.P(Very Superior Old Pale) |
☆☆☆☆ |
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Napoleon |
☆☆☆☆☆ |
20~50년
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X.O(Extra Old) |
☆☆☆☆☆ |
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X(Extra) |
☆☆☆☆☆ |
브랜디의 등급
※ 브랜디 회사마다 등급 규정과 숙성기간이 다름. 위 표는 일반적인 평균을 의미함.
※ V.S.O와 V.S.O.P에서 ‘S’에 해당하는 ‘Superior’를 ‘Special’로 표기하기도 함.
⑵ 브랜디의 품질 결정 요소
브랜디의 품질을 결정하는 3대 요소는 원재료인 와인, 증류 과정, 저장이다.
첫째, 증류를 하고자 하는 와인은 브랜디의 질을 결정하는 가장 중요한 요소다. 일반적으로 잘 숙성된 와인은 사용하지 않으며, 막 발효돼 나온 묵지 않은 화이트와인을 사용한다. 달리 말해 산도(酸度)가 높은 화이트와인은 가장 좋은 브랜디를 생산하는 원료다.
둘째, 대부분의 브랜디는 증류 과정에서 170proof(85%)를 넘지 않는 도수로 증류한다. 만약 그 이상으로 증류하면 원료의 특성이 없어진 중성의 브랜디가 돼 버린다. 또 증류 과정에서는 단식 증류기를 사용한다. 유명한 코냑과 알마냑도 대부분 단식 증류기로 만든다.
셋째, 목재로 만든 통에서의 저장은 브랜디의 품질을 최종적으로 결정짓는데 영향을 준다. 그러니까 목재 통에서의 숙성 과정은 브랜디 특유의 섬세한 맛을 내는데 결정적인 역할을 한다.
브랜디의 종류
◇ 코냑
프랑스 샤랑트(Charente)강을 중심으로 형성된 코냑지방에서 생산하는 코냑(Cognac)은 지리상의 경계와 증류의 과정 및 방법 등을 엄격하게 규제받는다. 이 때문에 규격에 맞지 않으면 코냑이라는 명칭을 사용할 수 없다. 이 지역의 포도는 산도가 높아 와인을 만들면 신맛이 강한 저급 와인이 된다. 하지만 증류를 하면 독특하고 미묘한 향을 풍기는 고급 브랜디로 탈바꿈한다.
세계적으로 유명한 코냑은 위니 블랑(Ugny Blanc), 콜롱바르(Colombard) 등의 품종으로 만든 화이트와인만으로 증류한 것을 말하며, 2번의 증류 과정을 거치는데 1차 증류에서는 27~30%, 2차 증류에서는 67~72% 정도의 알코올 도수가 생성된다.
증류 과정이 끝나면 오크(참나무)통에서 숙성 과정을 거친다. 숙성은 코냑의 완성도를 높이는데 결정적인 역할을 한다. 숙성 과정에서는 참나무 성분이 추출되며, 점점 산화(酸化)하면서 착색되고 섬세한 맛을 만들어낸다. 병입하기 전에는 새로 제조한 원액과 오래 묵은 원액을 블렌딩해 40% 정도의 알코올 도수로 희석시킨다. 그 다음 설탕을 태운 캐러멜로 착색하면 비로소 코냑이 탄생한다.
‘코냑의 친구는 시간이다’라는 말이 있듯이 코냑은 오크통에서 오래 숙성시켜야 제 맛과 빛깔을 낸다. 공식적으로 해마다 4월 1일을 증류가 끝나는 날로 정해놓고 있으며, 다음 해 4월 1일이 되면 ‘1년 숙성’으로 계산한다.
코냑 생산의 3대 메이커는 ‘헤네시(Hennessy)’, ‘마르텔(Martell)’, ‘꾸르브아지에(Courvoisier)’이며, 5대 메이커는 여기에 ‘레미 마틴(Remy Martin)’과 ‘카뮈(Camus)’가 추가된다.
⑴ 헤네시
원주(原酒) 보유량이 많고, 세계 시장 점유율도 가장 높은 헤네시사(社)는 1971년 ‘돔 페리뇽’으로 유명한 샴페인 회사 모에 샹동(Moet & Chandon)과 합쳐서 현재 모에헤네시그룹으로 운영하고 있다.
헤네시 제품은 오랜 기간 축적된 증류 및 숙성 기술로 인해 주질(酒質)이 중후하며 은은한 바닐라 향이 나는 것이 특징이다. 특히 설립자의 이름을 딴 ‘리처드 헤네시’는 이 회사의 최고급 제품으로, 200년 이상 된 원액이 들어있는 유일한 코냑이다.
⑵ 마르텔
1715년 쟝 마르텔이 설립한 회사다. 창업 후 지금까지 
⑶ 꾸르브아지에
1835년 파리의 와인 상인(商人)이었던 꾸르브아지에가 설립한 회사다. 당시 나폴레옹과 안면이 있던 그는 자사의 코냑을 나폴레옹에게 바쳤으며, 나폴레옹 3세 때에는 황실 납품업체로 지정받기도 했다. 따라서 꾸르브아지에 코냑은 나폴레옹이 즐겨 마시는 술이라고 해서 ‘나폴레옹의 코냑’으로 불리게 됐다.
꾸르브아지에의 코냑은 달콤한 나무통 냄새와 함께 강한 여운을 남기는 뒷맛이 특징이다. 특히 V.S.O.P급은 향이 우아하고 매력적이며, 나폴레옹급은 깊고 부드러운 맛이 난다. X.O급은 이 회사의 높은 블렌딩 수준을 보여주는 술로 깊은 맛과 중후한 향이 일품이다.
⑷ 레미마틴(Remy Martin)
⑸ 까뮈(Camus)
1863년 까뮈가 만든 회사로 1934년 까뮈의 손자인 미
⑹ 비스키(Bisquit)
1819년 비스키에 의하여 설립된 회사로서 이 회사의 꼬냑은 라이트하고 부드러우며, 감미로운 뒷맛이 특징이다.
⑺ 샤토 폴레(Chateau Paulet)
1848년 창업된 회사로서 이 회사의 꼬냑은 장기숙성에 의한 품질이 우수한 것으로 평가되고 있으며, 오랜 동안 프랑스 대통령 관저인 엘리제궁이나 스페인 왕족 등의 귀빈접대에 사용되어왔다.
⑻ 오지에(Augier)
1643년 피에르 오지에가 설립한 회사로서 현재 조업중인 꼬냑메이커 중 최고의 역사를 자랑하지만 1966년 소유권이 씨그램사로 넘어갔다. 이 회사의 꼬냑은 오크 통의 향이 적절히 배합된 것이 특징이다.
⑼ 오타르(Otard)
샹파뉴 지구의 원주만을 사용하여 만들어지며, 전체적으로 향기와 맛 등이 섬세하고 병모양이 길쭉한 것이 특징이다.
⑽ 고띠에르(Gautier)
1644년 에그르에 의하여 창립된 고띠에르는 샤랑드강 상류에 있는 두 개의 지류가 만나는 곳에 있기 때문에 주변에 수중기가 많아서 꼬냑이 숙성되는 동안 부드러운 맛을 더해주고, 묵직하면서도 원만한 맛을 가진 제품을 생산하고 있다. X.O급은 35년 이상의 원료를 블렌딩하여 만들며, 아름다운 칼라와 아로마 향이 그윽하다. 특히 고띠에르의 술병은 비행기 등 모양의 랜턴(Lantern), 범선의 휠(Ship’s Wheel) 등 독특한 모양을 하고 있다.
⑾ 하디(Hardy)
하디 꼬냑은 샹파뉴 지역의 질 좋은 포도원액을 오크 통에 장기간 숙성시킨 후 블렌딩 마스터에 의하여 수십여차례 블렌딩하여 최상의 향미를 자랑하며, 호박색의 원액에서 우러나오는 중후한 향미는 매력적이다. 특히 엑스트라급은 그랑 샹파뉴 지역의 크뤼(CRU)급 와인만을 엄선하여 숙성 후 리무진 오크 통에 50년 이상 숙성된 제품 중에서도 가장 좋은 품질만을 추출해서 크리스탈 병에 한정 생산되고 있어 소장가들이 가장 갖고 싶어하는 꼬냑 중의 하나이다.
◇ 알마냑
알마냑은 꼬냑과 비견되는 브랜디로서 보르도의 남쪽 피레네 산맥 부근의 가스코뉴 지역에서 생산한 것을 알마냑(Armagnac)이라고 한다. 꼬냑과 포도의 품종은 같은 위니블랑(Ugny Blanc), 꼴롱바르(Colombard) 등을 사용하지만 증류하는 과정에서 다소 차이가 있다. 즉 알마냑은 이 지방 특유의 연속적인 방법을 사용하여 한 번 증류를 거친 50~55% 정도의 무색 알코올을 블랙 오크 통에서 숙성시킨다.
블랙 오크 통은 꼬냑을 숙성시키는 화이트 리무진 오크 통보다 훨씬 빨리 숙성시키므로 8년이면 아주 훌륭하게 숙성되고 12년이면 완전히 숙성된다. 꼬냑과 마찬가지로 숙성과정에서 참나무의 성분과 탄닌 성분이 어우러져 향기가 강화되고 섬세한 맛이 생선된다. 숙성상태가 충분한 수준에 이르면 생산지와 생산연도가 서로 다른 원액을 혼합하여 일정한 품질을 유지한다.
알마냑의 생산량은 꼬냑의 1/5 정도이고, 꼬냑에 비해서 숙성이 훨씬 빨라 25년 묵은 알마냑은 꼬냑의 최고품과 맞먹으며, 포도의 향도 꼬냑보다 더 진하다. 또한 캐러멜로 착색치 않으므로 꼬냑보다 더 드라이하고 짜릿한 맛이 입안에 오래도록 남는 게 특징이다. 꼬냑이 우아한 맛의 특징을 갖고 있다면 알마냑은 꼬냑에 비해 독한 편이며, 살구 맛에 가까운 향을 갖고 있다.
대표적인 품명으로는 샤보(Chabot), 자뉴(Janneau), 몽테스큐(Montesquiou), 말리악(Malliac) 등이 있다.
⑴ 샤보(Chabot)
16세기 초 프랑스 최초의 해군원수인 필립 드 샤보는 자신의 배에 실어 놓은 와인이 오랜 항해 기간 중에 자주 변질되어 고심했는데 증류한 독한 술은 항해에도 맛이 변하지 않는 데다 통 속에서 오히려 점점 더 맛이 좋아진다는 사실을 알게 되었다. 그뒤 알마냑 지방의 샤보 가문 등지에서 생산되는 모든 와인을 증류하도록 하였는데 이것이 알마냑 브랜디의 기원이다. 처음에는 프린스 드 샤보(Prince de Chabot)라는 명칭으로 제품을 출하했는데, 이후 명칭이 간략화되어 샤보라는 명칭을 사용하게 되었다. 샤보는 1회만 증류하여 블랙 오크 통에서 숙성하기 때문에 원주의 질은 중후하지만 부드러운 풍미를 자아내며, 알마냑 중에서 가장 이름이 알려진 메이커로서 수출량도 가장 많다.
⑵ 자뉴(Janneau)
1851년 설립된 자뉴사는 오래된 전통을 갖고 있는 회사로서 정교한 증류기술과 긴 숙성기간이 요구되는 알마냑의 순수성을 가장 잘 표현하고 있으며, 감칠맛과 높은 향기를 자랑하고 있다. 특히 자뉴 엑스트라는 뛰어난 주질과 독특한 병 모양으로 유명하다.
⑶ 몽테스큐(Montesquiou)
알마냑 출신의 몽테스큐가에서 만든 것으로 블랙 오크 통에서 숙성시켜 독특한 맛을 자랑한다. 특히 X.O급은 진한 황금색에 마일드한 맛이 특징이다.
⑷ 생 비봉(Saint Vivant)
프랑스 개스코니 지역의 풍미가 많은 오드비를 산출하여 전통적인 오크 통에서 숙성방법만을 고집하여 더욱 강화시켰으며 목부분에 밀랍으로 새겨진 인장 및 양피지 라벨과 병목이 휘어진 것이 특징이다.
⑸ 사마란스(Samalens)
알마냑 지방만의 원주를 블렌딩한 후 숙성시켰으며 향미가 풍부하고 감미로움을 느낄 수 있다.
