이석현의 칵테일 이야기①

 

칵테일 인생 37년 자긍심을 갖다

 

2023년 우리 술 산업진흥을 위한 제16회 코리안컵칵테일대회를 마무리하면서 그래도 16년이란 세월동안 이 대회를 잘 이끌러왔다는 자긍심을 가지게 되었다.

1982년 4월 롯데호텔에 바텐더로 입사해서 군복무 제외하고 37년 동안 근무하면서 살아온 세월을 되돌아보았다. 가장먼저 떠오르는 단어가 전통주, 이산가족 찾기, 칵테일, 조주기능사 자격증이란 단어였다.

 

롯데호텔 보비런던이란 바에 근무할 때 외국인 고객이 바에 오셔서 코리안 칵테일을 주문을 했다. 나는 조금 당황하면서 메뉴에도 없는 ‘코리안 칵테일’을 어떻게 만들어야 할지 고민을 했다. 불행하게도 당시 호텔 바에는 요즘 대중적으로 인기가 있는 막걸리, 소주, 전통주 등을 비치하고 있지 않았다.

그 이후부터 전통주에 관심을 가지게 되었고, 동국대학교 식품공학과에서 발효공학으로 석사과정을 마칠 수 있게 되었다.

90년대 남북이산가족찾기 때 남과 북의 이산가족을 위한 들쭉술과 문배주를 이용한 통일칵테일, 2002년 한·일 월드컵 때 붉은 악마라는 칵테일을 선보여 많은 삶들의 사랑을 받기도 했었다. 2010년도 막걸리 전성기에 오감만족 오향색 막걸리 칵테일을 개발하여 새로운 막걸리칵테일 변신을 시도하기도 했다.

 

2008년 유일한 음료 국가자격증인 조주기능사 필기시험에 우리술개론을 과목으로 추가했다. 2014년에는 조주기능사 실기시험에 전통주칵테일 5종을 채택하여 현재까지 1년에 1만 여명의 수험생이 시험합격을 위해 전통주칵테일을 이용해서 칵테일을 만들고 있다.

나는 전통주 관련 산업이 더욱 성장을 이루기 위해서는 MZ세대가 좋아하는 전통주칵테일을 개발하고 보급하는 것이 중요하다고 생각한다.

그래서 ‘삶과 술’이라는 지면을 통해서 전통주를 사랑하는 많은 분들을 위해 전통주칵테일관련 레시피를 공유하고자 한다.

 

이번에는 역사와 전통이 있는 농린축산식품부장관배 코리안컵칵테일대회에서 대상을 수상한 작품을 소개한다.

 

◈ 제14회 코리안컵칵테일대회 프로리그 대상작품

◇ 칵테일명:서체(書體) 바텐더 : 이성하

◇ 재료:▴추사백 40 45ml.▴디카이퍼 트리플섹 5ml.▴생초 사과 5ml▴티오페페 피노 쉐 리 10ml▴동서벌꿀 10ml ▴믹솔로지 칵테일 드로우 5ml

◇ 만드는 법:①글라스 안에 붓을 이용해서 칵테일 드로우를 붓글씨처럼 그려준다.②기주인 추사백 40과 나머지 부재료들을 셰이커에 차례로 넣어 잘 저어준다.③셰이커에 얼음을 넣고, 흔들기 한 후 잘 걸러서 잔에 부어준다.④가니시를 올리고 마무리한다.

◇ 장식: 사과칩, 칵테일 드로우

◇ 창작배경:추사 김정희 선생만의 서체 ‘추사체’처럼 그 특징이 잘 나타나는 하나의 ‘서체’같은 칵테일을 만들고 싶었다.

 

◈ 제15회 코리안컵칵테일대회 프로리그 대상작품

◇ 칵테일명:온고지신(溫故知新) 바텐더:정진호

◇ 재료:▴미르 40 30ml▴갈아서 만든 배 40ml▴복분자발효초 10ml▴케인시럽 10ml

◇ 만드는 법:① 증기 플레이버를 위한 맥반석을 가열한 뒤 글라스를 칠링한다.②기주 미르 40과 부재료와 얼음을 넣고 짧은 셰이킹 및 약 2회 흘리기를 해준다.③칠링된 글라스에 음료를 부어준다.④가열된 맥반석과 각종 허브, 냉수를 이용하여 온도차에 의한 증발로 향을 살려준다.

◇ 장식:편백, 맥반석, 로즈마리

◇ 창작배경:예로부터 우리의 건강과 미각을 책임져주었던 전통적인 재료들을 이용하여 ‘옛것을 받아들이고 새로운 것을 안다’는 의미의 온고지신 정신을 칵테일에 담고 싶었다.

 

◈ 제16회 코리안컵칵테일대회 프로리그 대상작품

◇ 칵테일명:이모작 바텐더 : 김바오로

◇ 재료:▴안동진맥소주 40 45ml▴디카이퍼 애프르콧 5ml▴사과초모식초 10ml▴모닌 슈가케인 시럽 15ml▴앙고스투라 비터 1dash▴계란흰자 약 30ml

◇ 만드는 법:①가니시를 준비하고 준비된 자기 잔에 얼음을 넣어 칠링한다.②기주인 안동진맥소주와 부재료를 셰이커에 차례대로 잘 넣어준다.③칠링된 자기 잔에 얼음을 걸러준 다음 드라이 셰이킹을 하고 그다음 얼음을 넣고, 다시 셰이킹을 해준다.④자기잔에 준비된 얼음을 넣어준 다음 더블 스트레이너로 잘 걸러서 잔에 따른다.⑤레몬필로 에센스를 해준 다음 준비된 가니쉬를 올리고 마무리한다.

◇ 장식:통밀, 메밀꽃, 레몬필

◇ 창작배경:박성호대표님의 두 번째 인생의 시작인 맹게마을에서부터 안동진맥소주를 태어나게 된 스토리에 영감을 받아 1년에 2번 농사를 짓는 뜻의 이모작과 두 번째 인생의 뜻을 담아 이름을 지었다.

 

◈ 필자 이석현

▴롯데호텔, 롯데 시그니엘 서울에서 바텐더로 37년 근무▴한국관광대학, 장안대학 외식산업학과 겸임교수▴사)한국베버리지마스터협회장▴조주기능사 필기, 실기출제위원▴한국산업인력공단 조주분야 전문위원▴대한민국 주류 품평회 심사위원(국세청, 농림부)▴고용노동부 NCS과정평가 심사위원▴식음료 NCS 교육전문위원, 평가위원▴평창 동계올림픽 우리술 자문위원▴저서: 쉽게 풀어 쓴 양조학 ▴조주학개론(현대칵테일과 음료이론)▴집에서 즐기는 칵테일파티▴조주기능사 쉽게 따기, 아이 러브 칵테일▴쉽게 풀어 쓴 양조학

 

 

오감만족 오향색 막걸리칵테일