전통주의 명품 화를 위하여(26)

 

증류주 직접 만들기(DIY)

 

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

 

 

발효주는 막걸리나 와인처럼 간단한 통과 효모 발효제를 사용하면 가정에서도 쉽게 발효하여 만들 수 있다. 이는 우리나라 전통주류의 개발과 발전에 지대한 영향을 미치고 있으며 많은 사람들이 이에 도전하고 있다. 이런 시도들은 고급화되고 개성이 있는 맛의 전통주류의 개발은 물론 문화적으로 전통주의 가치를 높이는데 많은 기여를 한다.

 

우리는 증류식소주를 전통적으로 만들어 마시었던 민족이다. 역사적으로도 소주라 불리는 이 증류주를 만들어 마시었는데 문헌적으로 꽤 많은 종류의 소주를 만들어 마시었던 것을 쉽게 확인 할 수 있다. 발효주는 특성상 냉장고 보급이 되지 않았던 옛날에는 보존이 쉽지 않았고 이를 해결하기 위해서 소주 고리를 사용해 증류주를 만들어 마셨다.

이 시절에는 여러 가지 종류의 증류주가 지방에 따라 가문에 따라 다양한 맛의 증류주를 만들어 마셨다. 대표적이 경우가 아직도 만들고 있는 진도 홍주가 그 예이다. 최근, 산업화의 영향으로 희석식소주가 값싼 가격에 많이 보급되어 많은 사람들이 마시고 있지만 그 맛은 개성이 없고 거의 획일화된 맛이 시장에 유통되고 있다. 이는, 통일된 원재료사용, 연속식증류, 획일화된 감미료사용 등에 기인하며 마시는 사람이 취하는 데는 훌륭하지만 특징이 없고 다양한 맛이 없음은 아쉬운 일이다.

증류주는 그 맛과 향 그리고 알코올분 함량이 만드는 사람에 따라 다르고 향과 풍미가 증류기의 형태와 증류기의 재료 증류시 가미하는 향과 부재료에 의해서 미묘한 맛을 낸다. 현대의 증류기는 기체역학과 열전달기술의 발전으로 우수한 성능을 가지고 증류기가 많은데 다만, 좋은 맛을 내는 증류기는 조건이 까다롭고 가격이 만만치 않아서 일반가정에서는 보유하기가 용이하지 않다.

 

◇ 증류기의 기술적요건

▴증류기의 재료 : 구리 및 스테인리스스틸

▴증류기의 구조 : H2S(황화수소)를 효과적으로 증류시 제외할 수 있는 구조

향과 맛을 첨가할 수 있는 구조

▴렉티피케이션 컬럼 : 여러 단으로 구성되어 증류를 여러 번 하는 효과를 냄

◇증류기의 맛과 향을 부여하기 위한 조건

• 에센셜오일 첨가 : 에센셜오일은 스팀에 의해서 분리가 되며 이를 다시 응축하여 원하는 향을 얻을 수 있는데 소주를 증류하는 과정에서 에센셜오일을 허브(Herb)에서 추출하여 증류주에 포함되게 한다. 가능한 에센셜오일은 Anise, Bergamot, Clove, Eucalyptus, Lavender, Oregano, Rosemary, Peppermint, Spearmint, Thyme, Presser Grass, Mandarin(귤종류), Lemon Grass, Lime, Nutmec, Orange, Basil, Jasmin 등이다. 이외에 자신이 원하는 대로 섞어서 증류하면 자신만의 향을 가진 증류주를 만들 수 있다
• 침출주 : 스팀으로 에센셜오일을 분리 할 수 없는 향초나 과일 등의 맛을 가미하는 것으로 오크통숙성, 생강, 자몽, 고수, 우리나라의 수많은 한약재들, 인삼, 심지어는 산양삼등을 증류주에 첨가하여 자신 만의 맛을 지닌 증류주를 만들 수 있다.
• 백탁제거 : 증류를 하면 Gel화된 단백질 성분이 증류를 하면서 증류주에 섞여 있는데 증류주의 온도가 낮으면 하얀색으로 우윳빛으로 보이며 이것들이 침전하면 투명하지 못하여 보기가 좋지 않다. 또한, 단백질 특유의 향이 증류주에 포함되어 있으므로 제거 할 수 있는 여과기가 있어야 한다.
• 알코올측정 및 물을 가미하여 원하는 알코올 분을 만들 수 있는 주젱계 및 실린더 등

이러한 조건의 증류기와 부대 장비를 여러 사람이 접근 사용할 수 있다면 우리나라 증류 주의 개발과 발전 더 나아가 주류문화의 고급화가 이루어지고 주류산업이 질적으로 발전 됨을 기대한다.

 

◇법적근거 : 증류주를 만들어서 판매하면 주세포탈이 되어 국세를 포탈한 조세범이 된다. 자기가 만들어서 자기가 소비하면 조세법 처벌법 8조 2항이 삭제되어 처벌받지 아니하고 주세가 발생하지 않기 때문에 조세포탈에 해당되지 않는다.