술마켓에서 소개합니다.
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‘술마켓(www.soolmarket.com)’은 대한민국 전통술을 알리고 올바른 주류 문화를 추구하는 전통주 쇼핑몰이다. 술마켓이 매달 전통주 이야기를 연재한다.<편집자 주>
막걸리 숙성의 진실
숙성할수록 살맛나는 막걸리
발효가 지속되는 생막걸리는 시간이 지나면서 맛이 달라집니다. 막걸리 맛 좀 안다 하는 사람들은 갓 출고된 막걸리보다 묵히고 숙성시킨 막걸리가 맛있다고들 하죠. 소비기한을 넘겨 오래 보관하고 마시는 경우도 있습니다. 이렇게 되면 처음과 많이 다른, 어쩌면 아예 다른 맛의 막걸리가 되어버립니다. 향과 맛이 달라진 것이 코와 입으로는 명확히 느껴지는데, 실제로는 효모와 미생물이 어떻게 작용해서 어떤 성분이 변하고 왜 맛이 달라지는지 궁금했습니다.
이 궁금증을 해소하기 위해 술마켓이 고려대학교 발효식품연구실에 정식으로 연구를 의뢰했습니다. 시중에 출시된 다수의 생막걸리를 선정했고 그중에서 시간이 지남에 따라 뚜렷한 변화를 보였던 살맛나네8.0을 추가적으로 관찰했습니다.
시간이 경과함에 따라 발생하는 변화를 객관적이고 과학적으로 증명하기 위해, 살맛나네를 총 세 가지 온도(-2℃,1℃,4℃)에서 20일 단위로 분석했습니다.
◇ 전제조건
1) 주변에서 쉽게 구할 수 있는 생막걸리는 시간이 지날수록 맛이 변한다.
2) 커뮤니티에서는 막걸리를 숙성시키면 맛이 좋아진다는 이야기가 지배적이다.
3) 실제로 생막걸리를 숙성하면 맛이 어떻게 변할까?
➜ 이런 궁금증을 해소하기 위해 술마켓이 고려대학교 발효식품학연구실에 연구의뢰
시중에 출시된 다수의 생막걸리를 실험 군으로 선정했고 그중에 시간이 지남에 따라 가장 맛과 풍미가 다채로워 지는 살맛나네 8.0을 60일간 추적 관찰함
(※모든 막걸리가 아래의 실험결과처럼 주어진 조건에 따라 관능이 양호해지지는 않음)
◇ 실험 목적
➜ 살맛나네 생막걸리를 3가지 온도(4°C, 1°C, -2°C)에서 60일 동안 보관하여 실험에 따른 품질변화를 관찰하고자 함
◇ 실험 요약
- 미생물 젖산균(MRS배지)의 변화
▶ 둥글둥글 부드러운 산미가 시간이 지남에 따라 전반적으로 증가
- 구연산의 변화
▶ 상큼하게 찌르는 산미가 시간이 지남에 따라 4℃는 감소, 1℃, -2℃는 증가
- 글루타민산의 변화
▶ 입에 착 감기는 감칠맛이 시간이 지남에 따라 지속적으로 증가
- 프롤린의 변화
▶ 깊은 풍미의 감칠맛과 단맛이 시간이 지남에 따라 지속적으로 증가
- 과실 향기 성분의 변화
▶ 4℃ 전반적으로 상승(60일에 파인애플향 극대화), 1℃ 조금씩 상승, -2℃ 안정적으로 유지하며 감소
- 꽃&허브 향기 성분의 변화
▶ 4℃ 극대화, 1℃ 안정적으로 유지하며 약간 증가, -2℃ 증가하다가 감소
◇ 실험결과
실험 결과, 살맛나네8.0은 숙성에 따라 ‘다양하게’ 맛있어진다는 사실을 도출했습니다. 설정 온도와 보관 기간에 따라 맛과 향 등에서 명확한 변화를 보이기에, 취향과 입맛에 따라 숙성법을 선택할 수 있는 것이죠. 위의 자료를 참고로 여러분 각자의 기호에 맞는 스타일로 숙성해서 즐겨보세요!
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※숙성과 관련된 더 자세한 연구 자료는 술마켓 블로그에서 다운로드 가능합니다.
https://blog.naver.com/soolmarket/223875255697
※‘술마켓(www.soolmarket.com)’ tel. 070-4146-6151을 통해 보다 자세한 문의가 가능하다.
