전통주의 명품 화를 위하여(30)
담금주의 숙성메카니즘
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
◇ 담금 기간에 따른 맛의 변화
담금 기간에 따른 맛의 변화는
▴1개월:초기 향이 진하고, 알코올감 강함.
재료 맛은 약하게 배어나오며 날카로운 느낌이 있음.
▴3개월:맛이 부드러워지고 재료의 풍미가 살아남.
알코올이 재료와 잘 섞여 조화로움.
▴6개월:풍미가 무르익고 깊은 맛 형성.
◇ 숙성 기간 주요 변화
▴1~2주:초반 침출 시작하며 색 변화가 시작된다. 재료 특유의 향이 술에 배기 시작한다.
▴1개월:주요 성분 우러나오며 알코올감이 강하나 재료 풍미가 드러난다. 과일류를 담근 과 일주는 이 시기부터 마실 수 있다.
▴3~6개월:맛의 조화 형성하며 당분, 산미, 쓴맛이 균형을 이루며 전체적으로 부드러워짐.
▴6~12개월:깊은 숙성이 이루어지며 단맛과 향이 안정된다, 쓴맛·떫은맛 성분이 가라앉고 부드러운 술로 변화한다.
▴1년 이상:성분 변화 완성일부 약재나 허브주는 이시기부터 약효와 향이 조화롭게 변한 다.
◇ 숙성의 단계
①침출(Extraction)
초기 과정(1~4주)로서 에탄올이 재료 속의 비극성 정유(향기성분), 색소, 유효성분(사포닌, 플라보노이드 등이 알코올에의하 용출되어 나옴. 지용성/수용성 성분 모두 추출되지만, 주로 에탄올은 지용성 성분 추출에 유리하고 수분은 수용성 성분을 용출한다.
②확산(Diffusion)
재료 내부로부터 외부술로 확산되며 전체적으로 퍼지게 된다.
재료 속 분자가 시간에 따라 알코올에 녹아 확산되는데 재료 조각이 클수록 시간이 더 걸린다. 이 과정을 통해 색과 향이 점점 진해진다.
③화학 반응(Chemical Reactions)
산화 반응은 숙성의 핵심적인 요소로서 공기와의 접촉 또는 병 내부 산소와 반응해 탄닌, 폴리페놀류가 산화되며 쓴맛이 감소하고 부드러움 증가한다. 또한 에스테르화 반응이 일어나며 에스테를 반응은 알코올과 과일이나 약재에 함유된 유기산과 결합하여 에스테르를 생성하여 새로운 향을 생성하며 맛이 향기로워 진다. 결국은 시간이 지날수록 에스터 성분 증가하여 과일 향과 단맛등 풍미가 향상된다.
④침전 및 여과 (Sedimentation)
불용성 성분이 가라앉아 맑아지며 특히 약재나 껍질 등에서 나온 미세 입자들이 바닥으로 가라앉은데 이들은 숙성 후 반드시 거름망/필터로 여과 필요
⑤알코올 감의 감소(체감)
실제 알코올 도수는 거의 변하지 않으나, 숙성과 에스터르화로 인해 부드럽고 도수가 약한 것처럼 느껴진다. 날카로운 느낌이 줄어들며 첨가한 재료의 맛의 풍부해진다.
◇ 숙성 기를 이용한 숙성가속화
①침출 확산 화학반응
침출 확산 화학반응을 가속화하기 위해서는 일정한 작은 진동을 부여하여 과일 약재 오크허브 등을 통해서 향미와 맛을 부여하는 시간을 단축한다. 보통은 Ultra Sonic파를 가하여 Cavity를 생성하여 침출 확산을 가속화하여 전반적으로 퍼지게 만들고 화학반응 또한 촉진한다. 최적의 침출 확산 화학반응을 유도하기 위해서는 Ultra sonic파를 시간과 더불어 알맞은 주파수를 찾아 시행하여야 한다.
② 산화에 의한 부드러움
알코올은 산화에 의하여 부드러워지므로 미세한 산소를 micron단위로 정해진 양을 공기를 투입하므로 서 그 효과를 기대할 수 있다. 미세한 공기를 주입하는 것은 시간단위로 쪼개어 미세한 pore를 통해서 수행하여 하므로 상당한 기술적 노하우가 있어야 하며 숙성되는 정도를 시간대를 나누어 맛을 확인하며 수행하여야 한다. 공기량의 주입과 시간은 자동으로 공급하게 하여야 한다.
③ 침전및 여과
여과는 0.45micron정도의 여과지를 사용하고 여과시에는 음압으로 원하는 담금주를 당겨 여과하면 음압에 의하여 거친 향을 밖으로 빠져나가고 부드러운 향이 남아 있는 경우가 많다.
④ 알코올의 부드러움
시간이 흐르면서 알코올이 에스테르화하는데 이는 Ultra Sonic으로 가속화된다.
Ultra Sonic을 가하면 담금주내에 Cavity가 형성되어 알코올이 미세한 산소에 노출되어 화학반응을 일으켜 에스테르화되는데 이 역시 시간과 주파수를 정밀제어 해야 한다.
