전통주의 명품 화를 위하여(32)
스카치 위스키 배우기
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
스카치위스키란?
효소에 의한 시스템으로 효모만을 첨가하여 발효시킨 것을 사용하여 알코올 도수94.8%
(ABV) 미만으로 증류하여 증류 액이 생산에 사용된 원료 및 생산 방법에서 유래한 향과 맛을 지니도록 한 것으로서:
1) 스코틀랜드의 실존하는 창고에서 700리터 이하의 오크통에 숙성되며,
2) 숙성 기간은 최소 3년 이상이며;
3) 생산 및 숙성에 사용된 원료 및 생산 방법에서 유래한 색상, 향, 맛을 유지하고,
4) 물과 증류주 캐러멜 이외의 다른 물질을 첨가하지 않은 것을 말한다.
또한, 1988년 스카치 위스키 법은 스코틀랜드에서 스카치위스키 이외의 위스키 생산을 금지한다. 1988년 스카치 위스키법과 유럽 공동체 규정 1576/89는 모두 최소 알코올 도수 40%ABV를 규정하고 있으며, 이는 유럽 연합(EC) 내에서 병입 또는 판매되거나 수출되는 모든 스카치위스키에 적용된다.
스카치 위스키의 종류;
위에서 설명한 바와 같이 생산되는 스카치위스키에는 몰트 위스키와 그레인 위스키 두 종류가 있다. 이러한 위스키는 다양한 조합으로 소비자에게 제공된다.
싱글몰트 또는 싱글 그레인 위스키는 특정 증류소에서 생산되며, 매장 진열대에 진열된 위스키 한 병에는 12년산과 같이 단일 숙성 연도의 위스키만 들어 있거나, 숙성 연도가 명시되지 않은 여러 연도의 위스키가 혼합되어 있을 수 있다.
몰트위스키를 혼합한 것을 배티드 몰트(vatted malt)라고 하며, 하나 이상의 몰트와 하나 이상의 그레인이 포함된 위스키를 혼합한 것을 블렌드(blend)라고 합니다. 예를 들어, 블렌드에는 그레인위스키 3종과 몰트 위스키 10종이 포함될 수 있다. 각 위스키는 독특하며, 이는 배팅과 블렌딩 과정에서 무한한 블렌딩 가능성을 활용한다.
진(Gin)
진은 와인 생산지 북쪽과 위스키 생산국 동쪽의 유럽에서 수 세기 동안 제조되어 온 수많은 주니퍼 향 알코올음료 중 하나이다.
이러한 주니퍼 향 음료 중 다수는 진에 비해 상대적으로 낮은 수준으로 여전히 현지에서 생산되고 있다. 헝가리의 보로비츠카, 독일의 슈타인허거, 바흐홀더, 네덜란드 및 인접 국가의 제네바(제네버, 예네버 또는 제니브르)가 그 예이다. 일반적으로 영국, 특히 런던에서 진 제조가 발전한 것은 17세기 네덜란드에서 수입된 진 덕분이라고 여겨진다. 결국 런던 진 스타일은 전 세계적으로 큰 인기를 얻어 다른 모든 주니퍼 향 음료 생산량을 크게 앞지르게 되었다. 진을 만드는 데 사용되는 증류주는 숙성할 필요가 없다. 증류 후 바로 사용할 수 있다.
진(Gin)의 법적 정의
유럽 공동체 규정 1576/89는 진의 정의, 설명 및 표시에 대한 일반 규칙을 규정한다.
(a) 미각적으로 적합한 농업용 에틸 알코올에 지침 88/388/EEC 제1조(2)항의 (i) 및 (ii)에 정의된 천연 및/또는 자연과 동일한 향료 물질 및/또는 해당 지침 제1조(2)항에 정의된 향료 제제를 사용하여 향을 첨가하여 주니퍼 맛이 우세하게 나는 경우, 해당 음료를 “증류 진(Spirit Gin)”이라고 할 수 있다.
(b) 적절한 품질의 적절한 농업용 에틸알코올을 전통적으로 진에 사용되는 증류기에서 주니퍼 베리 및 기타 천연 식물을 첨가하여 재증류하여 제조한 경우, 해당 음료는 ‘증류 진’이라고 할 수 있다. 단, 주니퍼 맛이 우세해야 한다. ‘증류 진’이라는 용어는 이러한 증류 생성물과 동일한 조성, 순도 및 알코올 도수를 가진 농업용 에틸 알코올의 혼합물에도 적용될 수 있다. (a)에 명시된 천연 또는 천연과 동일한 향료 물질 또는 향료 제제도 진의 향을 내는 데 사용될 수 있다. 런던 진은 증류 진의 한 유형이다.
농업용 에틸알코올(주정)에 에센스를 첨가하여 얻은 진은 ‘증류 진’이라는 용어에 해당하지 않는다. 이 규정은 또한 진의 최소 알코올 도수가 37.5%ABV여야 하며, 이는 EC 내에서 병입 및/또는 판매용으로 판매되거나 수출되는 모든 진에 적용된다고 명시하고 있습니다. “플리머스 진(Plymouth Gin)”은 영국 플리머스에서 생산되는 동안 그 특성과 확실한 품질을 획득하는 진에 부여되는 명칭이다. 다른 영국산 진에는 이러한 지리적 명칭이 없다.
보드카(Vodka)
보드카는 최소 600년 동안 러시아에서 생산되어 왔습니다. 보드카는 순수한 에틸 알코올이 주성분인 증류주입니다. 따라서 높은 순도로 증류된 증류주만이 보드카를 만드는 데 사용됩니다. 이러한 순수한 증류주조차도 보드카의 향이나 맛에 영향을 줄 수 있는 성분을 제거하거나 적어도 함량을 상당히 낮추기 위해 추가 처리를 거치는 경우가 많습니다. 보드카 증류주는 숙성되지 않는다.
보드카의 법적 정의
유럽 공동체 규정 1576/89는 보드카의 정의에 대한 일반적인 규칙을 규정한다.
주정(Ethyl Alcohol of Agricultural Origin)
EC 규정 1586/89에 따르면, 이는 다음과 같은 특성을 가진 에틸알코올로 정의된다. 원료의 맛 외에 다른 맛은 감지되지 않으며, 최소 알코올 도수는 96%ABV이며, 특정 분석 특성을 가지고 있다. 이 알코올은 농산물의 알코올 발효 후 증류를 통해 얻어야 한다. 사용된 원료가 언급된 경우, 알코올은 해당 원료에서만 얻어야 한다.
주정의 정의
EC 규정 1586/89에 따르면, 이는 다음과 같은 특성을 가진 에틸알코올로 정의된다. 원료의 맛 외에 다른 맛은 감지되지 않으며, 최소 알코올 도수는 96%ABV이며, 특정 분석 특성을 가지고 있다. 이 알코올은 농산물의 알코올 발효 후 증류를 통해 얻어야 한다. 사용된 원료가 언급된 경우, 알코올은 해당 원료에서만 얻어야 한다.
곡물증류주(Grain Neutral Spirit)(GNS)
이 증류주는 밀이나 옥수수, 그리고 경우에 따라 맥아 보리에서 추출한 증류주로, EC의 농업용 에틸알코올 정의를 준수한다. GNS는 스카치 위스키 정의에 따라 증류주를 생산하는 스코틀랜드의 일부 곡물 증류소에서 생산된다. 이러한 증류소에서는 GNS 생산 및 제품 흐름을 곡물 NMS(New Make Spirit)와 완전히 분리하는 것이 매우 중요하다. 곡물 NMS는 스카치 위스키 정의에 따른 조건에서 생산되기 때문이다. 곡물 NMS 탱크에 GNS가 조금이라도 섞이게 되면 스카치 위스키 숙성에 적합하지 않게 된다.
