전통주의 명품 화를 위하여(33)
증류주와 위스키
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
◇ 원료
1.2.1 보리
영국에서 증류에 사용되는 맥아는 보리를 발아하여 만들지만, 밀이나 수수와 같은 다른 곡물도 맥아로 당화하여 발효 가능한 원액을 만들 수 있다. 곡물은 사람이 섭취하기 위해 재배하는 풀과 식물이며, 씨앗에는 전분 형태의 저장 물질과 이 전분을 소화 가능한 음식으로 전환하는 효소가 들어 있다. 씨앗이 발아하면 전분을 당으로 전환하거나, 이후 과정에서 전환에 필요한 효소를 생성한다. 맥아제조 및 양조공정은 이러한 효소를 활용하여 전분을 효모가 발효시킬 수 있는 당으로 전환한다.
1.2.2 맥아
맥아는 맥아제조 과정을 거친 보리이다.
몰트위스키 제조 시 맥아는 발효성 당을 제공하는 원료이다. 곡물 위스키 제조 시 밀이나 옥수수가 주요 원료이며, 맥아는 전분을 발효성 당으로 전환하는 효소를 공급한다는 점에서 중요하고 필수적인 원료이다.
1.2.3 GNS 생산 시 외인성 효소
스카치위스키 생산 시에는 내인성 효소만 허용된다. 즉, 원료에 존재하는 효소, 즉 실제로는 맥아와 효모만 허용된다. GNS 생산시 에는 외인성 효소도 허용된다. 이 효소들은 전분을 당으로 전환하거나 당화하는 데 사용되며, 원하는 경우 맥아대신 사용을 완전히 대체할 수 있다. 이 효소들은 전문 효소회사에서 미생물(박테리아 및 곰팡이)에서 추출한다. 특정 유형, 활성도 및 권장 사용 조건을 갖춘 정제된 제제로 판매된다.
모든 효소 제제는 각 증류소의 요구 사항에 맞게 신중하게 선택해야 한다. 효소 공급 회사는 다음 네 가지 기준으로 정의된 사용 조건에 대한 조언을 제공한다.
* 분해할 전분의 종류와 양
* 사용 시점의 pH 및 온도
* 사용하는 장비
* 사용 가능한 시간
GNS 생산에서 전분 분해에 사용되는 효소는 알파-아밀라아제, 아밀로글루코시다아제(글루코아밀라아제라고도 함)이다. 경우에 따라 풀룰라나아제와 프로테아제도 사용될 수 있다. 이러한 효소는 전분을 발효 가능한 당으로 거의 완벽하게 전환할 수 있다. 따라서 GNS 생산에서 알코올 수율은 스카치위스키 생산보다 잠재적으로 더 높다.
1.2.4 밀
밀은 보리와 같은 곡물이며 같은 방식으로 맥아 화할 수 있습니다.스카치 위스키 제조에서는 맥아 화하지 않고 옥수수와 마찬가지로 불활성 전분 공급원으로 사용된다.
1.2.5 옥수수
옥수수는 온대 기후에서 흔히 재배되는 작물이다. 이는 비용 효율적인 탄수화물 공급원이다. 옥수수의 전분은 맥아 보리의 효소에 의해 발효 가능한 당으로 전환되기 전에 고온에서 ‘젤라틴화’되어야 한다. 젤라틴 화는 곡물을 고압에서 익히는 ‘조리’ 과정을 통해 이루어진다. 이 과정에서 뜨거운 물이 곡물에 스며들어 전분이 액화 즉 젤라틴화 된다. 압력솥 내부의 압력이 낮아지면 부풀어 오른 알갱이가 터지면서 젤라틴 화된 전분이 노출되어 맥아 효소에 의해 당분으로 변환된다.
1.2.6 피트(Peat)
피트는 영국에서 수천 년에 걸쳐 형성된 부패한 식물 물질이다. 일반적으로 습지에서 발견된다. 생성되는 피트의 종류는 관련 식물(풀, 헤더)과 위치(내륙, 해양)에 따라 다르다. 예: 스코틀랜드 본토, 아일레이, 오크니 등이 있다. 피트는 보리 당화조조에서 풍미원으로 사용된다. 오래전에는 열과 풍미를 동시에 제공하는 재료로 사용되었다. 피트의 원산지와 사용 방법은 생산되는 증류주의 풍미에 큰 영향을 미친다.
1.2.7 진(Gin)용 식물성 원료
진의 풍미는 거의 전적으로 식물성 원료로서 다양한 식물 원료에서 유래한다. 풍미를 추출하기 위해, 적절한 품질의 증류주를 식물성 원료가 있는 상태에서 재증류한다. 이 증류 과정에서 휘발성 오일이 식물 원료에서 증류주로 추출된다. 각 식물 원료에서 추출된 오일은 그 식물의 특징적인 향을 가지고 있기 때문에 에센셜 오일이라고 한다. 이러한 식물성 에센셜 오일은 각각 복잡하고 특징적인 화학 성분의 혼합물을 가지고 있다. 최종 혼합물은 방향족 에센셜 오일이다.
1.2.8 효모
효모는 맥즙의 당분을 알코올과 이산화탄소로 전환하여 향미 화합물과 증류전 발효액을 생성한다.
1.2.9 물
생산수(증류 및 병입 공정에서 환원에 사용되는 물)는 음용 가능한 수질이어야 하며 맛이 좋아야 한다.
1.2.10 공기
모든 증류 작업은 깨끗하고 위생적인 공기 환경에서 수행하는 것이 바람직하다.
1.2.11 구리
구리는 위스키 증류에 필수적이다. 구리는 “황”과 같은 원치 않는 향미를 증류시 제거하는 데 필수적인 촉매 역할을 하기 때문이다.
1.2.12 오크나무
법에 따라 모든 스카치 위스키는 최소 3년 동안 오크통에 보관해야 한다. 새로운 증류주(NMS)를 스카치 위스키로 숙성하는 데는 두 종류의 오크가 사용된다. 바로 미국산 오크(Quercus alba)와 스페인산 오크(Quercus robur)이다.
어떤 오크를 사용하든, 통은 적절한 연령의 자연 건조 목재로 제작되어야 하며 견고하게 제작되어야 합니다. 통은 단순한 용기가 아니라 반응 용기이며, 숙성 과정은 사용된 목재와 NMS를 비롯한 여러 요인에 따라 달라진다. 미국산 오크통은 미국 버번 산업에서 시작되며, 제조 후 탄화 처리되고 버번위스키로 채워져 숙성한다. 캐스크는 분해하여 슈크(shouk)라는 묶음으로 만들어져 스코틀랜드로 운송되어 통 제작소에서 재조립한다. 이러한 캐스크는 스카치 위스키 업계에서 널리 사용되며, 특히 곡물 분야에서 널리 사용됩니다. 버번 캐스크에서 숙성된 위스키는 우디 향이 지배적이지 않으며, 달콤하고 에스터 향과 같은 NMS(뉴멕시코 위스키의 특징)가 은은하게 살아난다.
스페인 오크 캐스크는 셰리를 숙성하는 용기로 시작된다. 이후 통째로 운송되기 때문에 재조립할 필요가 없다. 이러한 캐스크에서 숙성된 NMS는 이전에 캐스크에 담겨 있던 셰리의 특징을 갖게 되며, NMS 향은 줄어들고 바닐라와 견과류 향과 같은 특징이 뚜렷해진다. 두 가지 유형의 캐스크 모두 재사용될 수 있으며, 이 경우 리필 캐스크라고 한다.
1.2.13 그레인 뉴트럴 스피릿(GNS)
GNS는 진과 보드카 생산의 원료이다.
