누룩은 술의 씨앗(4)
밀 누룩의 대명사 주곡방문(酒麯方文)
金容完 한국 술 the master
이 래시피는 곡물의 품종에 따른 성분분석, 성분에 따른 곡물의 가공방법, 온도와 습도에 따른 케어방법, 습식 누룩과 건식 누룩의 차이, 디딤 누룩과 기계 누룩의 압력에 따른 누룩의 품질변화, 인큐베이팅 속 누룩의 변화되는 과정 등, 현대에 연구 개발된 과학적인 <누룩제조방법>이다.
조선 시대의 누룩제조방법과 현대의 누룩제조방법을 비교 검토하는 재미와 현대의 과학적인 누룩제조의 길을 제시하고자 한다.
먼저 대중적으로 많은 사랑을 받는 곡물인 밀(小麥麯)누룩부터 시작해 보자. 밀누룩의 대명사는 ‘주곡방문(酒麯方文)’이다. 고문헌과 함께 여기에 기록된 주곡방문을 간략하게 살펴보고 현대의 <풀어쓴 래시피>를 소개하겠다.
◈주곡방문(酒麯方文)
▴출처:규곤시의방(閨壼時義方의 음식디미방 飮食知味方)
▴조선 1670년 저자:장계향(張桂香) 안동 장씨(安東 張氏) 석계(石溪)이시명의 부인
주곡방문(酒麯方文)이란 밀(小麥)을 거칠게 빻아 밀가루와 밀기울을 함께 섞어 누룩틀에서 발로 디디거나 유압식(油壓式) 누룩틀에서 성형한 조곡(粗麯)방식이 누룩을 말한다.
규곤시의방(閨壼時義方)의 음식디미방(飮食知味方)은 1670년 경상북도 영양지방에 살았던 사대부가(士大夫家)의 정부인, 안동 장씨(安東 張氏) 장계향(張桂香)선생이 집안 대대로 옛날부터 내려오거나 스스로 개발한 조리법을 기록한 생활사 자료로, 가루음식과 떡 종류의 조리법과 술과 누룩 빚는 법, 등 모두 146개항에 달하는 음식조리법을 한글로 서술한 우리나라 최초의 한글 조리서다.
문헌에는 50여 개 항목의 술방문(酒方文)이 상세하게 수록되어 있다. 실제 생활에서 경험한 내용을 토대로 집필한 디테일한 주방(酒方)은 현대에서도 조선시대의 술을 복원, 재현하는 자료로 많이 활용되는 귀중한 자료들이다. 주곡방문(酒麯方文)은 술을 빚을 때 안전하고 효율적으로 술을 빚어낼 수 있는 <한국누룩> 의 기본을 잘 설명하고 있다.
일반적인 조곡(粗麯) 누룩은 좁쌀(粟米)이나 옥수수(玉米) 등, 잡곡(雜穀)으로 빚어내는 누룩을 칭하는 것이나, 밀(麥麯)이나 보리(麰)로 모곡(麰麯)을 빚기도 한다. 규곤시의방(閨壼時義方)의 주곡방문은 일반적으로 가장 널리 쓰이는 조곡(粗麯) 제조법을 소개하고 있다.
기록에 의하면 “음력으로 6월에 디디면 좋고 7월 초순에도 좋다”고 하였으며, “더울 때는 마루방에 두 둘레씩 재워 놓고 자주 뒤집어 놓으며, 썩을 염려가 있으면 한두 차례씩 바람벽에 세워 건조시키면서 띄워라”는 설명을 달아 놓고 있다.
이것은 밀가루 반죽이 질어졌을 경우를 설명하는 것이다. 또 비가 올 때는 물을 끓여서 사용하라든가, 날이 서늘하면 짚방석을 깔고 서너 둘레씩 재워 띄우고 짚방석으로 덮어주고, 역시 썩지 않도록 자주 뒤집어 줄 것을 당부하고 있다. 누룩을 띄울 때 자주 뒤집어 주는 것은 고른 발효와 수분의 균일한 분포를 위한 것이므로, 번거롭지만, 재료의 상태, 시기별 온도와 습도관리, 특히 발효 온도와 유지 관리에 정성을 들여야 한다. 온도와 습도, 발효과정의 품온 관리가 누룩의 품질을 결정짓기 때문이다.
◇풀어 쓴 매뉴얼
여기에 수록된 주곡방문(酒麯方文)은 [한국전통술계승원] 연구진이 <한국누룩> 복원 연구의 목적으로 고문헌 속의 제법에 미생물학, 이화학을 접목해 현대 환경에서 정교하게 원하는 누룩을 빚어낼 수 있도록 새롭게 정립하여 매뉴얼화한 것이다.
▴창조방문(創造方文)
▴한국전통술계승원(韓國傳統酒繼承院)
▴한국술 master (韓國酒 硏究匠) 김용완(金容完)
◇참고 문헌:▴규곤시의방(閨壼是義方 음식디미방 飮食知味方)▴조선 1670년 저자:장계향(張桂香)본 <누룩제조제법>은 100년 양조가문(釀造家門)의 현장양조(現場釀造)에서 얻어진 3000회 이상의 임상데이터를 기본으로 최적의 시뮬레이션(simulation) 과정을 거쳐 완성되었다. 경영양조(經營釀造)방식의 정교하고 정확한 매뉴얼로 《특산주(特産酒) 주류》제조나《소규모 주류》제조 매뉴얼로 적합한 제법이다.
◇ 목적물:▴주곡방문(酒麯方文)▴소맥곡(小麥麯)▴누룩 생산량 10kg
◇ 발효 공정:▴발효 적정온도 25~33℃▴발효기간:21일▴7일 발효/ 7일 수분 제거/ 7일 건조▴30일 숙성 후 법제 과정을 거쳐 사용, 보관
◇재료 준비물:▴밀기울 10kg (통밀 분쇄한 것)/ 찹쌀 200g/ 생수 20L▴밀(小麥)은 곱게 분쇄할수록 누룩의 품질이 좋아진다.
◇ 일반 준비물:▴병곡용 누룩틀/ 면 보자기/ 스테인리스 큰 그릇/ 저울▴계량컵/ 중간체/분쇄기/ 믹서▴라면상자(종이상자) 5개/ 소쿠리/ 볏짚(또는 마른 솔잎)▴종이상자 크기의 비닐 10장/ 포장박스 테이프
◇ 제조 방법:▴건식 누룩(乾式麯)▴밀누룩(小麥麯) 제조의 경우 밀에 포함된 수분량은 15% 내외.▴추가되는 수분 첨가량은 24~27% 정도이며 수분 총량은 40% 내외이다.
▴이 방법으로 누룩을 제조하는 경우.▴당화력은 300 S.P 정도이다.
◇ 원료 공정 준비:▴준비한 통밀 10kg을 깨끗이 씻는다.▴햇볕에 고루 펼쳐 바짝 말린다.
▴건조한 통밀은 2회 이상 분쇄하여 준비한다.
◇ 곡물의 가공(분쇄) 방법
조선시대의 고문헌 속의 누룩들은 대체로 거칠게 분쇄하는 과정으로 진행된다. 이는, 당시에는 누룩을 빚기 위해 준비하는 곡물은 디딜방아나 절구로 찧어서 누룩을 만들었기 때문에 수고로움을 줄이려는 의도가 다분히 엿보인다. 필자는 집안 대대로 누룩을 빚어 왔다. 누룩용 곡물을 거칠게 분쇄해서 성형한 누룩과, 곱게 분쇄해서 성형한 누룩은 역가와 품질에서 확실한 차이를 볼 수 있다. 따라서 곡물의 분쇄도(粉碎度)에 따라 누룩의 품질이 달라질 수 있다는 것을 명심해야 한다. 현대는 조선시대 누룩의 제조방법으로 복원, 재현하는 것은 바람직하지 않다. 조선시대에도 궁중에서 빚기 시작한 누룩들은 주로 고운 재료들을 사용한 사실을 확인할 수 있다. 이화곡, 삼해주곡, 향온곡, 백수환동주곡 등을 예로 들 수 있다. 품질이 좋은 누룩을 빚고자 한다면 반드시 곡물의 입자(粒子)를 곱게 갈아주는 것이 올바른 방법이다. 입자가 고우면 누룩에 수분을 골고루 입힐 수 있으므로 곰팡이 포자가 누룩의 구석구석 켜켜이 균등하게 착상하여 생육할 수 있어 누룩의 역가(力價)에 따른 당화력을 높이는데 효과적이면서 누룩의 품질을 균등하게 만든다. 곰팡이 포자는 곡물의 밀도에 따라 생육하므로 목적하는 밀도(密度)는 곡물의 분쇄도와 성형단계의 압력에 의해서 따라 결정되는 것이다.
◇ 묽은 찹쌀죽 쑤기:▴누룩용 찹쌀죽 쑤기는 일반적인 죽 쑤기와 다르게 진행하여야 한다.▴아주 묽은 찹쌀죽이 되도록 한다.▴찹쌀죽을 쑤어 용수 대신 사용하면 누룩의 품질이 향상된다.▴찹쌀죽으로 반죽하면 적은 수분으로도 성형이 잘 된다.▴고문헌 속의 고급 누룩은 모두 찹쌀죽을 사용하여 빚었다.
◇ 용수 20 : 곡물 1:▴누룩용 찹쌀죽은 물의 양(수분의 양)과 불 조절을 잘한다.▴일반적 방법으로 죽을 쑤면 솥바닥에 죽이 눌어붙는다. ▴생수 10L를 센불에 펄펄 끓여 탕수로 만든다.▴생수 10L에 준비한 찹쌀가루 200g을 넣고 잘 풀어서 아이죽을 만든다.▴풀어진 아이죽을 끓고 있는 탕수에 천천히 풀어 넣는다.▴아이죽을 넣은 후에 불 조절을 중불로 낮추고 천천히 저어주어야 한다.▴말갛게 되면 죽이 다 익은 것이다.
▴불을 끈 후 솥바닥에 열기가 없을 때까지 주걱으로 골고루 잘 저어준다.▴불을 끄고 난 후 계속 저어주지 않으면 찹쌀죽이 바닥에 눌어붙는다.▴술맛에 미치는 탄취(炭臭)의 원인이 된다. ▴찹쌀죽이 완성되면 15~20℃ 정도로 차게 식힌다.▴아이죽:찬물에 찹쌀가루를 푼 것
◇ 누룩 성형 준비:▴곡물은 곱게 분쇄하는 것만으로도 누룩을 잘 빚기 위한 시작이다.▴곡물의 입자(粒子)마다 수분이 골고루 분포하도록 한다.▴곡물에 곰팡이 균사(菌絲)가 켜켜이 착상해야 누룩의 품질이 균등해진다.
1), 처음 수분을 입힐 때, 30% 정도의 찹쌀죽을 첨가한다.
손으로 찹쌀죽을 골고루 섞어준 후 분쇄기에 한 번 분쇄한다.
분쇄한 후 손으로 비벼서 곱게 가루 낸다.
2), 두 번째 수분을 입일 때에도 30% 정도의 찹쌀죽을 첨가한다.
손으로 골고루 비벼준 후 분쇄기에 한 번 더 분쇄한다.
3), 세 번째 수분을 입힐 때 40%의 찹쌀죽을 첨가한다.
분쇄한 곡물을 손으로 고루 비벼준 후 중간체에 쳐서 고르게 한다.
<다음호 계속>
‘2026 K-푸드 발효문화대전’
우리술 품평회에서 金容完 한국 술 대표 최우수상
세계인이 주목하는 K-발효식품을 한자리에서 만나볼 수 있는 ‘2026 K-푸드 발효문화대전’이지난 4월 3일부터 5일까지 3일간 양재 aT센터 제1전시장에서 개최되었다.
이번 발효대전에서 한통술 김용완 대표(한통술, 본지 누룩은 술의 씨앗 필자)가 전통주 우리술 부분에서 최우수상을 수상했다.
‘K-푸드 발효문화대전 우리술 어워즈’는 우리 전통 발효식품과 주류의 우수성을 알리고 산업 경쟁력 강화를 위해 개최되는 행사로, 전국의 다양한 주류가 출품되어 품질과 완성도를 평가받았다.
동아일보가 주최한 우리술 어워즈에는 농림축산식품부, 중소벤처기업부, 한국농수산식품유통공사, (사)장문화협회, 한국발사믹식초협회, 한국전통식초협회, (사)한국무형문화예술교류협회
(사)한국막걸리협회, (사)한국와인생산협회, 한국술생산자협회, (사)한국전통민속주협회 등이 후원했다.
