‘보르도(Bordeaux) 와인’ 떼루아와 포도 품종(中)
한관규(와인마케팅경영연구원 원장)
◈ 천혜의 지리적 조건
보르도 포도재배지역은 파리로부터 약 450km 떨어진 프랑스 남서부에 위치하며 북극과 적도 사이 중앙에 있으며 지롱드(Gironde)도 전역에 걸져있다. 약 115,000ha의 포도 재배면적은 칠레, 독일의 전체 포도지역 면적과 비슷하며, 부르고뉴나 보졸레지역의 5배가 되는 가장 많은 양의 우수한 품질의 와인을 생산하는 세계 최대의 와인 생산지다. 이 지방은 남북이 105km, 동서가 130km이며 가론(Garonne)강과 도르돈뉴(Dordogne)강이 한 줄기 지롱드(Gironde)강을 형성하고메독지역을 따라 대서양으로 흘러들어간다. 보르도 포도밭들은 이러한 강의 영향을 받아 다양한 토양을 구성하고 있다.
보르도 지방에 포도나무를 심기 시작한 이 후, 거의 천 년에 가깝도록 전 세계에서 섬세한 와인을 생산하는 가장 큰 지방으로 보르도가 지목되어 온 것은 결코 우연이 아니다. 이러한 이미지는 매년 와인을 생산하는 다양한 떼루아의 결과로서 보르도 지방은 와인을 생산하기에 천혜의 조건을 갖추고 있다. 와인의 풍부한 맛과 색깔을 보장해주는 지롱드강의 모래층 하구가 있는 대서양, 습기가 자연적으로 형성될 수 있도록 하는 강들, 대서양 외풍을 막아주는 렁드 숲, 온화한 기후를 형성하는 45도 위선의 위치 등이 있다.
보르도 포도밭 토양은 매우 다양하게 형성되어 있다. 메독 지역의 가장 우수한 포도밭은 지롱드강 내포위에 약간 경사진 동쪽에 펼쳐져 있다. 다른 종류의 농사가 적합하지 않은 메독의 토양은 자갈과 모래, 점토 석회질로 이루어져있고 지하층은 두께를 달리하며 갸론강의퇴적물로 구성되어 있다. 보르도 도심 남쪽에 위치한 그라브 지역은 그 지명에서도 알 수 있듯이 메독보다좀 더 두터운 자갈층위에 모래와 점토가 잘 블랜딩되어있다. 이 지역의 와인을 특징짓는 흙내음과 미네랄 향은 바로 이 토양에서 기인한다. 쌩떼밀리용 지역의 토양은 여러 특징으로 분명하게 구분된다. 특히 아름다운중세도시 둘레에 예전에는 강둑이었던 언덕지대 위에 포도밭들의 토양은 석회질, 백악질, 점토질로 되어있다.
◈ 포도재배에 이상적인 온화한 기후
온화한 대서양 기후. 이 지방의 온도를 조절해주며 따뜻하게 해주는 더운 바닷바람인 골프 스트림과 지롱드강의 안으로 들어온 만과 강들이 있고 서풍을 막아주는 랑드 숲으로 인해 이 곳 기후는 매우 온화하다. 온화한 겨울과 무더운 여름은 포도재배에 이상적인 기후이다. 특히 대표적인 대서양 기후의 메독 지역은 프랑스 남서쪽 대서양과 지롱드강 어귀 사이에 놓여 있으며 북위 45도에 위치하고 있다. 이 지리적 여건은 기온, 강수량, 일조량 그리고 공기 순환 같은 영향을 미치는데 가령 늦봄에 찾아오는 냉해와 여름 우기 때에 많이 활성화 되는 진딧물 병충해로부터 보호를 해주며, 다량의 물 원천열이 기후 조절 역할을 하여 메독 반도에 유리한 기후대를 형성하게 하고 있다. 이러한 다양한 기후 형성은 매년 와인 빈티지의 특징을 갖게 하는 조건이 되고 있다.
◈ 떼루아에 잘 적응한 포도품종
와인 색깔과 맛의 핵심이 되는 것은 포도 품종 선별과 이에 적합한 떼루아의 결합의 조화로움이 필수적 요소이다. 보르도 와인의 성공을 가져온 주요 요인 중 다양한 떼루아에 놀라우리 만큼 잘 적응한 보르도 지방 사람들의 포도 품종 재배와 활용 능력을 들 수 있다. 보르도 와인의 풍요로움과 60개의 명칭은 수세기에 걸친 포도 재배 경험과 여러 포도 품종을 다룰 줄 아는 노하우 및 떼루아와의 조화로 품종의 장점을 키울 수 있는 지혜에 의해서 만들어진 것이다.
◈ 레드와인 품종
까베르네 소비뇽은 장기 숙성용 품종으로 자갈이 많고 고온 건조한 토양에 잘 적응되고 있다. 보르도에 가장 많이 재배하는 메를로 품종은 조생종으로 진흙이 주성분인 서늘한 토양에서 잘 자란다. 또한 보조 품종으로 잘 알려진 까베르네 프랑은 쌩떼밀리용 지역에서 메를로와 함께 사용되며, 보조품종뿐 아니라 개성 있는 와인을 생산하기도 한다.
◇까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon):23%를 재배하고 있는 만기 숙성용 품종으로 메독과 그라브지역의 자갈이 많고 고온 건조한 토양에 잘 적응되고 있다. 이 품종의 와인은 붉은 열매 향과 후추향이 나며 탄닌이 풍부하며 힘찬 성질을 띠나 장기 숙성 후에는 부드러워 진다.
◇메를로(Merlot):보르도에서 65%를 재배하고 있는 가장 널리 퍼져 있는 품종이다. 조생종으로 진흙이 주성분인 서늘한 토양을 좋아하며 쌩떼밀리용이나 뽀므롤에서 잘 자란다. 이 품종은 와인에 짙은 색깔과 풍부한 알코올 도수, 유연함, 부드러움 등을 준다. 이 품종의 와인들은 짜임새가 있으며 까베르네소비뇽으로 만든 와인 보다는 빨리 숙성되며 사냥고기나 숲의 어린나무 향 등이 난다.
◇까베르네프랑(Cabernet Franc):보조품종으로는 꽤 많이 10%를 차지하고 있으며, 쌩떼밀리옹에서 메를로와 함께 사용되며, 부쉐(Bouchet)라고 불린다. 이 품종은 와인에 풍부한 알코올성분과 짜임새를 주며 나무딸기향의 섬세한 아로마를 준다.
◈ 화이트와인 품종
세미용 품종은 주로 스위트와인과 드라이 화이트 와인의 주 품종이 되고 있다. 쎄미용과함께 전형적인 드라이 화이트 와인을 만드는 소비뇽 블랑은 기분 좋은 산도의 맛을 와인에 제공한다. 또한 보조 품종인 뮈스까델은 많이 사용하지 않지만 가벼운 사향향과 꽃향기가풍부한 화이트와인을 만드는데 역할을 한다.
◇세미용(Sémillon):이 품종은 화이트 재배 면적의 49%를 차지하며, 보트리티스 씨네레아(Botrytis Cinerea)균으로 인해 귀부현상이 발생하기 쉬운 성질 때문에 주로 스위트와인이 생산되는소떼른느, 바르싹 지역에서 재배된다. 이 품종으로 양조한 스위트와인은 황금색을 띠고 높은 알코올과 벌꿀, 감귤의 아로마향이 뛰어나다.
◇소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc):43%를 재배하는 품종으로 신선하고 풀향이 있으며 때때로 짜릿한 향과 톡소는 맛을 와인에 제공한다. 지역에 따라 이 품종으로 만든 와인은 연한 금빛 색상과 까시스 싹의 전형적인 향긋한 향에 복합적인 레몬향이 감돌며 하얀 꽃과 과일향이 가미된다.
◇뮈스까델(Muscadelle):진흙 토양이 잘 맞아서 부패되는 것을 방지할 수 있으며 산도가 적고 부드러우며 꽃향기가 풍부한 화이트와인을 만든다.
◈ 보르도 와인 양조 브랜딩-블랜딩의 예술
보르도 와인 생산자들은 자연에서 최고의 산물로 탄생하도록 끊임없이 와인 개선에 대해 연구하며 노력하고 있다. 좋은 와인을 만들기 위해 포도재배에 있어 헥타르당 수확량을 줄이고 포도를 손으로 수확하고 선별하기도 한다. 양조장에서는 온도조절과 향을 최대한 살리기 위해 스테인레스 발효조를 사용하고 포도원에 따라 와인 특성에 맞게 새오크통 사용 비율을 정하는 지속적인 변화를 시도하고 있다.
특히 보르도 지방에서 한결같이 사용하는 브랜딩은 과학적 기술이며 제각기 맛이 다른 품종을 각 샤또들의 경험과 노하우를 바탕으로 정해진 범위 비율에 맞춰서 섞는 미묘한 기술이다. 세계 여러 포도주 양조자들은 한 포도 품종으로 된 와인을 생산하기도 하지만, 보르도는 2종류 이상의 다양한 품종을 블랜딩하여 완성하는 것이 특징이다. 모든 보르도 품종들은 그들 자신들의 고유한 특징을 가지고 있으나 브랜딩을 통해 완벽하고 조화로운 품질을 만들어 낸다. 보르도 양조 장인들은 다양하고 고급스러운 포도 품종을 블렌딩하여 각 떼루아의 특징을 선사하고, 그 안에서 쓴맛, 단맛, 신맛이 조화를 이루게 하는 균형과 조화의 예술이다.
레드 와인인 경우 까베르네 소비뇽과 메를로를 배합하여 까베르네는 탄닌의 구조를 강화시키고 메를로의 장기 보관 잠재력을 높여준다. 메를로는 까베르네에 유연함을 부여한다. 여기에 까베르네 프랑을 배합하면 아로마가 풍부해지고 섬세한 와인이 된다.
화이트 와인인 경우는 쎄미용과 소비뇽의 배합으로 쎄미용은 입 안에 유질감과 꽉 차는 느낌을 제공하고 소비뇽의 높은 산도는 상쾌함과 아로마를 더욱 다양하게 해준다. 일반적으로 세 가지 품종을 섞지만 더욱 원하는 균형에 도달하기 위하여 세 가지 이상을 블렌딩하기도 한다.
(와인마케팅경연구원·그랑뱅코리아CEO)
주한 프랑스대사관 겸 제상무관실, 상무관(와인담당) 20년▴보르도 쌩떼밀리온 쥐라드(Jurade)기사 작위/▴저서: <보르드 와인>, <웰빙와인상식>▴ E-mail : grandvin
@naver.com Web : www.grandvin.co.kr▴Tel : 02-569-8700
