이대형 연구원의 우리 술 바로보기(121)
맛있는 우리 술의 조건
여기서는 논란이 된 맥주의 맛을 논한다거나 쉐프의 말이 맞는지 틀리는지를 말하려고 하는 건 아니다(그것은 각자의 판단에 맡기도록 하겠다). 술은 많은 기호식품 중의 하나이다. 기호식품은 “맛과 향기를 즐기기 위하여 먹는 식품의 총칭(네이버 지식백과)”을 이야기한다. 사실 기호만으로 품질을 이야기하는 것은 어려운 부분이라 할 수 있다. 앞 선 정의처럼 맛과 향기를 평가해야 하는데 있어 정해진 기준이 없기 때문에 개인이 느끼고 판단해서 만족하면 맛있다고 느낄 수 있다.
우리 술 연구를 해오면서 가장 중요하게 생각한 것이 많은 소비자들 만족 시킬 수 있는 술을 만드는 것이다. 기본적으로 제품을 개발하면서 많은 사람들에게 시음을 시켜보고 최종적으로 가장 좋아할 만 한 술을 제품으로 내놓지만 실제 시장에서 소비자들이 좋아할지는 장담 할 수 없다. 술 역시 기호식품이기에 개인의 차이가 있는 것은 알지만 그래도 맛있는 맛이라는 것에 대해서 공통되는 부분은 있지 않을까 고민을 하게 된다. 이러한 것을 극복하기 위해 많은 전문가 그룹에서 사용하는 것이 관능검사이다.
관능검사는 “여러 가지 품질을 인간의 오감(五感)에 의하여 평가하는 제품검사로 검사 분야에서 과학적 계측화가 상당히 진보되었으나 이화학적 평가가 불가능한 품질의 특성에 대하여는 유일한 방법이다(두산백과)”라고 정의하고 있다. 많은 사람들이 관능검사라는 단어에 대해서 많이 들어 봤지만 그것이 얼마나 복잡하고 과학적인 것인지에 대해서 모르는 경우가 많다. 관능검사가 몇몇 사람이 맛이나 향기를 보고 품질을 이야기하는 것이 아니라 목적에 따른 관능검사방법과 통계적인 처리, 심리학까지 가미해서 맛과 향에 대해서 종합적인 판단을 내리는 것이다.
우리 술은 다양한 곡물과 누룩 그리고 제조 방법에 의해 엄청나게 많은 향과 맛이 존재한다. 그러기에 우리 술 장점이 이러한 맛의 다양성에 있다고 이야기 하는 사람도 있다. 하지만 최근 우리 술은 천편일률적인 제조방법이나 획일적인 누룩 및 효모를 사용해서 맛과 향이 비슷해지고 있는 경향이 많다. 특히 이러한 맛과 향이 젊은 층에게는 크게 다가가고 있지 못하기에 판매에 어려움을 격고 있다. 우리 술에서도 맛있는 우리 술의 기준이 아닌 많은 사람들이 좋아하는 우리 술에 대한 분석 및 관능검사가 필요하다. 품평회에서 입상한 술 또는 소비자들에게 판매가 많이 되는 술에 대한 관능평가적인 분석이나 기계적인 분석을 체계적으로 오랜 기간 동안 해서 새로운 시대에 맞는 우리 술의 기준을 만들 필요가 있다. 물론 이러한 결과가 맛에 대한 획일화로 비쳐질 수는 있지만 우리 술에 대한 가장 기준이 되는 맛은 이것이라고 제시할 수 있는 연구 결과도 필요하다.
이러한 결과를 통해 우리 술을 만들 때의 기초자료로 사용되어지면 우리 술의 다양성도 증가될 수 있을 것이다. 맛있는 술이 개인의 취향이기는 하지만 개인들의 취향 중 공통적인 부분을 최대한 찾는 다면 그것은 대중적인 맛이 될 수 있을 것이고 맛있는 우리 술의 기초자료가 될 것이다. 이제는 우리 술들의 관능 및 이화학적 분석을 통해 많은 사람이 좋아하는 우리 술의 기초연구가 필요하다고 본다.
