박록담의 전통주스토리
박록담의 복원 전통주 스토리텔링 49번째 이야기
조선의 위스키 ‘모미소주·쌀보리소주’
‘보리쌀로 빚은 술을 증류한 소주’라고 하여 이름 붙여진 ‘모미소주(麰米燒酒)’는 ‘모소주(麰燒酒)’, ‘보리소주’, ‘보리쌀소주법’으로 불린다. <김승지댁주방문(金承旨宅廚方文)>을 비롯하여 <농정회요(農政會要)>, <양주방(釀酒方)>, <역주방문(曆酒方文)>, <우음제방(禹飮諸方)>, <임원십육지(林園十六志, 高麗大本)>, <주방(酒方)>, <주방문(酒方文)>, <주방문조과법(造果法)>, <증보산림경제(增補山林經濟)>, <침주법(浸酒法)> 등 10종의 문헌에 ‘보리소주’, ‘모소주’, ‘모미로주(麰米露酒)’ ‘쌀보리소주법’이라는 주품명으로 13차례나 등장한다.
‘모미소주’는 우리말로 ‘보리소주’라고 할 수 있어, 이들 주품이 한 종류의 술이라는 것을 짐작할 수 있으며, 보리쌀을 사용한 증류주로 조상들이 매우 즐겼던 술이었다는 것을 알 수 있다.
‘모미소주’ 또는 ‘보리소주’는 단양주법이 3차례, 이양주법이 4차례, 삼양주법이 5차례 등장하는 것으로 미루어 다양한 주방문이 존재한다는 것을 알 수 있다. 한편, 제주 지방에서는 ‘보리쌀로 빚은 술’을 ‘강술’이라고 부르는 것을 볼 수 있는데, ‘강술’ 역시 증류식 소주이다.
따라서 먼저, <주방문>을 비롯한 문헌에 수록된 ‘보리소주’, ‘모소주’ ‘모미로주’를 이해하기 위해서는 <산가요록(山家要錄)>을 비롯하여 <농정회요>, <언서주찬방(諺書酒饌方)>, <주방문>, <양주집(釀酒集)>, <침주법>, <임원십육지>, <증보산림경제>, <주식방(酒食方, 高大閨壼要覽)>의 ‘보리술법’이나 ‘모미주’와는 어떻게 다른지 살펴볼 필요가 있다.
왜냐하면 보리를 주원료로 하여 빚는 전통주에 대한 보다 분명한 이해와 양주법의 확실한 기준을 모색할 수 있다고 생각하기 때문이다. 그 예로 <언서주찬방>의 ‘모미주’ 주방문을 보면, “보리쌀을 백세 하여 솥에 안쳐서 밥을 짓고, 익었으면 퍼내어 찬물에 담가 3일간 불려놓았다가, 햇볕에 많이 말려서 돌확에 넣고, 다시 고쳐 대껴서 껍질이 다 벗겨지도록 한 후에 다시 말갛게 물에 헹궈서 물기를 뺀다. 보리쌀을 니쌀(멥쌀)과 같은 방법으로 술밑을 빚는다.”고 하고, 방문 말미에 “그 맛이 니술(쌀술)과 분별하지 못하느니라.”고 하였다. 또 <침주법>의 ‘모미주’ 주방문은 “보리쌀을 밥 익게 지어 퍼 물에 담가 사흘 만에 체에 밭쳐 건져 물기 (없이 하여) 엷게 널어 말뇌어 가장 마르거든 (방아에 찧어 햇볕에 바래어 버리고) 술 빚으면, 니술(멥쌀술)이나 (다르지 아)니 하니라.”고 하여 그 방법이 동일하다는 것을 알 수 있다.
이외 ‘모미주’ 또는 ‘보리주’가 수록된 여러 문헌에 나타난 주방문의 공통점은 ‘보리소주’ 또는 ‘모미소주’와 같이 보리쌀은 오랫동안 불려서 부식시킨 후, 고두밥 등 여러 가지 형태로 만들어 술을 빚는다는 점과, 술밑의 발효가 일어나는 즉시 거르거나 채주하여 마신다는 점에서 공통점을 찾을 수 있다.
또한 술을 빚는 사람의 솜씨나 멥쌀의 혼합 여부에 따라서 약간씩 방문이나 재료 양의 변화와 가공방법의 차이를 나타낸다고 할 수 있을 것 같다. 보리쌀로 술을 빚게 되면 발효가 용이하지 않기 때문에, 특히 한 번 빚는 단양주에서는 발효력을 높이기 위해 누룩의 양을 많이 사용하는 것이 일반적이다.
따라서 소주의 경우 멥쌀 등으로 밑술을 빚고, 보리쌀은 고두밥을 지어 덧술을 하는 것이 합리적일 것이라는, 다시 말해서 도수 높은 소주의 양을 늘리려는 생각에서 이양주법 또는 삼양주법의 주방문이 개발되었을 것으로 여겨진다.
<주방문조과법>의 ‘쌀보리소주법’ 중 단양주법에서 보듯 “쌀보리들(를) 남거(남겨) 샹해(평상시) 밥가치 지오되 가장 므론(무르)고 즐거(질게) 지여 날물을 무치지 말고 차게 채와, 수들(술을) 하더(되) 누록들(을) 샹해 보리술 하는 누록애셔 두 블(두번) 들(덜) 녀허 듁을 쑤어 부서 누되(두되) 쓰거든 사흘 만의 일즈시(일찍이) 쇼쥬들(를) 꼬흐면 두 말애 한 병 한 식기나 넉넉이 나고, 수리 쓰지 아니하면 잘 나지 아니하나니라.”고 하여 소주의 양이 매우 적다는 것을 알 수 있다.
<증보산림경제>의 ‘모미로주’와 <임원십육지>의 ‘모미소주’는 주방문이 동일한데, “보리쌀을 3~4일간 침지하였다가 건져서 건조시키고, 다시 쪄서 고두밥을 지은 후, 식으면 누룩을 섞고 쳐서 인절미 같은 떡 형태의 술밑을 만들어 발효시킨다.”는 점에서 <주방문조과법>과 다르다는 것을 알 수 있다.
이양주법의 경우는 상대적으로 주방문이 다양하다는 것을 알 수 있다. 시대적으로 가장 앞선 기록인 <주방문>의 경우, ‘멥쌀가루를 익반죽하여 삶은 구멍떡을 만들어 누룩과 섞고, 술밑을 닥잎으로 싸서 발효시킨 다음, 보리쌀은 3~4일간 침지하여 부식시킨 후 고두밥을 짓는데, 보리쌀을 담근 물을 술 빚는 물로 사용하여 덧술을 빗는다.’고 하였다. <역주방문>의 이양주법은 ‘멥쌀가루를 익반죽하여 만든 구멍떡을 쪄서 식혀 사용하고, 누룩과 섞은 술밑을 솔잎에 묻어서 발효시키며, 덧술은 보리쌀을 3일간 불린 후 건져서 고두밥을 찌고, 쌀 담갔던 물을 끓여서 술 빚는 물로 사용하여 덧술을 빚는다.’ 고 하여 <주방문>과는 밑술 빚는 법이 다르다.
한편 <주방>의 경우 <역주방문>과 유사한데, 밑술의 술밑을 솔잎이 아닌 닥잎으로 싸서 발효시킨다는 점에서 <역주방문>과 다르고, <침주법>의 ‘보리소주(麥燒酒)’ 주방문은 “백미 두 되를 밥 익게 지어 솥에서 더운 이를 물 골화 식거든 누룩 한 되 섞어 항에 넣고 그날로 가을보리쌀 한 말을 남거 좋이 지어 물에 담가 사흘 만에 건져 물기 없이 익게 쪄 가장 차게 식혀 너 되를 섞어 그 담가둔 물을 버리지 말고 두었다가 먼저 밑술과 섞어 넣어 이레 만에 고으되 만물이란 훗 솥에 넣어 고으라.”고 하여 <주방>과도 다르다.
한편, 가장 빈도가 높으면서 일관된 주방문을 보여주고 있는 경우가, <김승지댁주방문>과 <역주방문>, <양주방>, <우음제방>, <주방문조과법>에서 찾아볼 수 있는 삼양주법 주방문이다. 이들 문헌에 수록되어 있는 ‘보리소주’ 주방문은 앞서의 다른 기록과는 또 다른 방법을 수록하고 있다. 즉, <김승지댁주방문>의 경우 밑술을 멥쌀로 익반죽한 구멍떡을 만들고 삶은 후, 식혀서 누룩가루와 혼화하여 빚은 술밑을 ‘닥나무잎’으로 싸서 발효시키고, 있어, 덧술 빚는 법은 이양주법의 과정과 동일하다. 2차 덧술은 멥쌀죽을 만들어 누룩과 덧술을 합하고 고루 버무려 빚는 방법으로 마무리를 한다.
<양주방>은 밑술을 바구니에 담아 매달아 발효시킨다는 점에서 차이가 있고, <역주방문>은 흰무리떡을 만들어 밑술을 빚는데, 작은 감 크기 정도로 반대기를 지어 술밑 한 개 한 개씩 닥나무잎으로 망개떡처럼 꼭 감싸고, 즉시 찬 곳에 메주처럼 매달아놓기도 하고 솔잎에 묻어 광주리에 담아 발효시키는 독특한 방법을 수록하고 있다. 한편 <우음제방>의 경우는 밑술을 구멍떡을 사용하여 빚는데, ‘닥나무잎’이나 ‘바구니’, ‘솔잎’도 아닌, 술독에 안쳐서 발효시키는, 가장 일반적인 방법을 보여주고 있다. 그런데 다른 어떤 주방문보다 누룩의 양이 많이 사용된다는 점에서 큰 차이를 나타내고 있다. 또한 <주방문조과법>은 “닙쌀 한 되늘(를) 가른(루) 지허 구멍떡 하여 무근 누록 작말하여 한 되를 섯거 밋술하고, 보리쌀 한 말을 찌허 물에 담갓다가 사흘 만의 밥을 실뢰(시루에) 쪄 밥을 실의 두 재는(둘 때는) 시든(루) 우희(위에) 어뢰미(어레미)를 남긔(나무, 쳇다리) 밧쳐 노코 어뢰미예 찬므(물을) 브서(부어서) 밥애 고돈(로) 토지게(흐지게) 하여 밥이 채 식거든 그 밋술에 섯거 녀헛다가 사흘 만의 또 닙쌀 반 되를 작말하여 쥭을 우여(쑤어) 붓고 두근(묵은) 누록 작말하여 반 되들(를) 섯거 녀헛다가 또 사흘 만의 새배(벽) 가장 일즈시(일찍이) 쇼쥬들(를) 꼬흐면(고으면) 삿(네) 쥬발이 나나니라. 꼬흔(고을) 적의 찬물을 타셔 고코(고으고) 그 수(술) 되(승, 升) 보야(아) 하고 괼 대예(술밑이 끓을 때에) 꼬흐라(고으라).”고 하여 <우음제방>과 동일한 과정을 보여주고 있는데 덧술 방문에서 차이가 있다는 것을 알 수 있다. 따라서 삼양주법의 ‘모미소주’ 또는 ‘보리소주’는 단양주법이나 이양주법보다 소량의 쌀을 추가하되, 양주횟수를 달리한 결과 수율(收率)에서 많은 차이가 난다는 것을 알 수 있다.
이로써 ‘모미소주’ 또는 ‘보리소주’의 경우 보리쌀로만 빚는 소주와 멥쌀과 보리쌀을 섞어서 빚는 두 가지 방법이 거의 같은 비율로 나타나고 있어, 두 가지 방법이 조화를 이룬다는 것을 엿볼 수 있으며, <주방문>의 주방문을 바탕으로 변화와 발전된 주방문으로 이해할 수 있을 것 같다. ‘모미소주’ 또는 ‘모소주’, ‘보리소주’의 원형을 담고 있는 <주방문>의 ‘모미소주’는 이양주법인 반면, 후기의 기록 <역주방문> 등 다른 문헌에는 삼양주법과 이양주법이 수록되어 있고, <임원십육지>와 <증보산림경제>에는 단양주법이 수록되어 있다는 점에서 이러한 추측을 할 수 있다. 특히 보리쌀의 경우 3일간 물에 담가 부식시킨 보리쌀을 건조시켜 다시 찧고, 재차 물에 불려서 고두밥을 짓고, 식으면 누룩과 함께 화합하여 절구에 넣고 인절미를 치듯 절굿공이로 쳐서 술밑을 빚는다는 점에서 그 특징을 찾을 수 있다.
주지하다시피 보리쌀은 당화가 용이하지 않아, 오랜 시간 침지하여 부식시킨 뒤 익혀서 누룩과 함께 절구에 넣고 찧으면 당화를 촉진할 수가 있다는 점에서, 조상들의 지혜로움을 엿보게 된다. 결론적으로 ‘모미소주’ 또는 ‘모소주방(牟燒酒方)’, ‘보리소주방’은 문헌마다 각기 다른 주방문으로 나타나고 있어, 그 다양성과 함께 공통점도 찾을 수 있으며, 이러한 다양성과 공통점은 무엇보다 주원료인 보리(쌀)의 특성에 따른 양조기술의 반영이라고 생각된다. 다시 말해서 소주는 도수 높은 술밑을 만들어 증류하였을 때 맛이나 향기도 좋고 양이 많은 소주를 얻는 데 있는 만큼, 주원료의 보리를 어떻게 가공하여 발효를 원활하게 일으킬 것인가 하는 방법 모색이라고 할 수 있겠다.
이러한 ‘모미소주’ 또는 ‘모소주방’, ‘보리소주방’은 체에 밭쳐 탁주로 거른 뒤에 증류하는 것이 이취를 줄일 수 있으며, 쌀술에 비해 알코올 도수가 낮은 편이나 구수한 맛이 강하고, 무엇보다 다른 종류의 소주류에 비해 주독(酒毒)이 덜하다는 것을 장점으로 꼽을 수 있다.
◈ 보리소주법 <김승지댁주방문(金承旨宅廚方文)>, <양주방(釀酒方)>
◇술 빚는 법:▴밑술:①보리쌀 담근 날 멥쌀 1되를 백세하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 작말한다. ②(쌀가루에 뜨거운 물을 뿌리고, 익반죽하여 둥글납작한 구멍떡을 빚는다.) ③구멍떡을 빚어 끓는 물에 넣고 삶아 (떡이 익어 물 위로 떠오르면 건져서 넓은 그릇에 담고 뚜껑을 덮어서) 차게 식기를 기다린다. ④차게 식은 떡에 누룩 1되를 합하고, 힘껏 치대어 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 닥잎으로 싸서 술독에 담아 안친 후, 단단히 밀봉하여 2일간 발효시킨다.▴덧술:①밑술 빚는 날 가을보리를 도정을 많이 하여 보리쌀을 만든 뒤, 1말을 백세하여 물 1동이에 담가 불린다. ②3일째 되는 날 보리 담갔던 물을 다른 그릇에 따라 두고, 보리는 (새 물에 다시 씻어 말갛게 건져서) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ③보리밥이 익었으면 찬물을 부어가면서 차게 식을 때까지 헹궈낸다. ④보리밥에 밑술을 한데 합하여 술밑을 빚고, 술독에 담아 안친다. ⑤보리 담갔던 물을 백비탕으로 끓이되, 소주 냄새와 누룩 냄새가 나도록 끓여서 차게 식힌 후 덧술독에 붓고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.▴2차 덧술:①쌀 1되(또는 1말)를 (백세하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 보리물과 함께 끓여서 죽을 쑨 후, 차게 식힌다. ②죽에 누룩가루(1홉 또는 1되)를 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다. ③발효가 끝난 덧술에 술밑을 담아 안치고, 종이로 단단히 밀봉하여 서늘한 곳에서 3일간 발효시킨다. ④술독 뚜껑을 열어보아, 향기가 가득하고 맛이 좋으면 채주하고, 방법대로 하여 소주를 내린다.
◈ 모미주법 <농정회요(農政會要)> <임원십육지(林園十六志, 高麗大本)>, <증보산림경제(增補山林經濟)>―노주법(露酒法)
◇술 빚는 법:①보리로 (도정을 많이 하여) 만든 보리쌀을 (백세하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ②보리고두밥을 퍼내서 찬물에 담가 3일간 불린 후 (다시 씻어 말갛게 헹궈 건진 뒤) 햇볕에 말렸다가, 다시 절구에 찧어 남아 있는 껍질을 제거한 후, 물에 담가 불린다. ③불린 보리쌀을 (재차 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 시루에 안쳐서 무른 고두밥을 짓는다. ④고두밥이 익었으면, 골고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ⑤보리쌀 1말로 지은 고두밥에 누룩가루 2~4되의 비율로 섞고 (절구에 찧어 인절미 같은) 술밑을 빚는다. ⑥물기가 없는 술독에 술밑을 담아 안치고 (물 4~5되를 붓고 고루 휘저어준 뒤, 종이로 단단히 밀봉하여 서늘한 곳에서 15일간) 발효시킨다.▴주 내리기:①예의 방법대로 술을 걸러 탁주를 만들어 놓는다. ②거른 탁주를 솥에 안치고, 소줏고리를 사용하여 소주를 내린다. *방문 말미에 “다시 절구에 찧어 남아 있는 껍질을 깨끗이 제거하고 담그는데, 쌀로 담근 술처럼 제법 맛이 좋다. ‘노주(露酒)’를 만들 수도 있다. ‘노주’를 만들려면 보리쌀 1말당 누룩가루 4되를 넣는다.”고 하였으므로, 이에 주방문을 완성하였다.
◈ 모미소주방 <임원십육지(林園十六志, 高麗大本)>, <증보산림경제(增補山林經濟)>
◇술 빚는 법:①(보리를 도정을 많이 하여) 만든 보리쌀을 백세하여 찬물에 담가 3일간 불린다. ②보리쌀을 (다시 씻어 말갛게 헹궈 건진 뒤) 햇볕에 말렸다가, 다시 절구에 찧어 남아 있는 껍질을 제거한 후, 물에 담가 불린다. ③불린 보리쌀을 (재차 씻어 건져서 물기를 뺀 후, 솥에 안쳐서 무른 보리밥을 짓는다.) ④(보리밥이 익었으면, 골고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.) ⑤ 보리쌀 1말(고두밥)에 누룩가루 4되의 비율로 섞고, 절구에 찧어 인절미 같은 술밑을 빚는다. ⑥물기가 없는 술독에 술밑을 담아 안치고 (종이로 단단히 밀봉하여 서늘한 곳에서 15일간) 발효시킨다. ▴소주 내리기: ①술이 익었으면 술덧을 퍼서 준비한다(체에 걸러 탁주로 증류하면 더욱 좋다). ②솥에 술덧을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 소주를 내린다.
◈ <주방문조과법(造果法)> <쌀보리쇼쥬법> 쌀보리들 남거 샹해 밥가치 지오되 가장 므고 즐거 지여 날물을 무치지 말고 차게 채와 수 하더 누록 샹해 보리술 하는 누록애셔 두 블 들 녀허 듁을 쑤어 부서 누되 쓰거든 사흘만의 일즈시 쇼쥬 꼬흐면 두 말애 한 병 한 식기나 넉넉이 나고, 수리 쓰지 아니하면 잘 나지 아니하나니라. 무근 누록이 죠커니와 업스면 흿 누록이라도 이슬을 맛쳐 이 바래여 므근 누록 어서서 하면 됴흐니라.
박록담은
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
