박록담의 복원 전통주 스토리텔링 55번째 이야기
몸이 가벼워지고 늙지 않는다 지황주(地黃酒)
오랜 옛날부터 자양강장제 따위의 보약을 짓는데 사용되어온 약재의 한 가지로 지황(地黃)이 있다. 이 지황 뿌리를 생지황(生地黃)이라고 하고, 이 생지황을 술에 한번 담갔다가, 증기로 아홉 차례 쪄낸 것을 숙지황(熟地黃)이라고 하는데, 생지황은 ‘혈증’을 다스리는데, 숙지황은 ‘보혈·정장제’로, 그 사용방법을 달리하고 있음을 볼 수 있다.
전통 양주방법(釀酒方法)에서 숙지황이 여러 가지 약재를 함께 사용하고 있는 것과는 달리, 생지황을 단독으로 사용하여 빚는 술이‘지황주(地黃酒)’이다. <攷事新書>를 비롯하여 <農政會要>, <達生秘書>, <東醫寶鑑>, <民天集說>, <需雲雜方>, <蘊酒法>, <林園十六志>, <酒饌>, <鶴陰雜錄>, <活人心方> 등 11종의 문헌에 12차례나 등장하는 것으로 미루어 상당히 대중화되었던 주품이라는 것을 알 수 있다.
그리고 1400년대 초엽으로 알려진 <活人心方>과 1611년 저술된 허준 선생의 <東醫寶鑑>을 비롯하여 <攷事新書>, <民天集說>, <蘊酒法>, <鶴陰雜錄>에도 <活人心方>과 <神恩>의 주방문과 동일한 주방문이 수록되어 있어, ‘지황주(地黃酒)’는 비교적 별다른 변화 없이 일관된 주방문을 유지해 온 것을 볼 수 있는데, <需雲雜方>과 <農政會要>에서는 지황 썬 것 1말(大斗), 찹쌀 5되, 누룩 1되(大升)로 주원료의 배합비율이 달라진 것을 볼 수 있고, 1800년대 말엽의 <酒饌>에 이르러서는 이양주법(二釀酒法) 주방문의 등장을 목격할 수 있다.
‘지황주(地黃酒)’가 수록된 최초의 기록이자, 1400년대 초엽에 저술된 것으로 알려진 이퇴계 수적본(手迹本) <活人心方>에 “地黃味甘苦涼無毒. 久服輕身不老, 一名地髓. 補五藏內傷不足, 通血脈益氣力, 利耳目. 每米一斗, 用生地黃三斤同蒸, 用白麴拌之. 候熟, 任意用之, 大能和血佳顔(지황은 맛이 달고 쓰며 성질은 서늘하고 독이 없다. 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 늙지 않아 지수라고도 한다. 오장의 내상부족을 보하며 혈맥을 통하게 하고 기력을 돋우며 이목을 밝게 한다. 쌀 1말마다 생지황 3근을 써서 함께 쪄 흰 누룩을 섞는다. 익으면 뜻대로 쓰는데, 피를 화하게 하고 안색을 좋게 한다.).”고 하였고, <酒饌>의 ‘지황주(地黃酒)’ 주방문 말미에 “피를 조화시켜 얼굴빛의 아름다움을 잃지 않게 하는 효능과 허약함을 보하고, 근골을 강하게 하며, 혈맥을 통하고 복통을 고치며 백발을 검게 한다.”고 하였다.
따라서 ‘지황주(地黃酒)’는 쌀 1말로 지은 고두밥에 생지황 3근, 흰누룩으로 빚는 단양주가 주류를 이루고, 질병예방과 건강도모를 위한 보양(補養) 목적으로 빚어진 약용약주(藥用藥酒)라는 것을 알 수 있다. 또한 대부분의 문헌에서는 지황즙 외 별도의 물이 사용되지 않은 것으로 되어 있는데, <攷事新書>와 <民天集說>에서는 “지황고두밥에 백곡과 합하여 술독에 담아 안치고, ‘고루 휘저어서(버무려)’ 뚜껑을 덮는다.”고 하였고, <酒饌>의 단양주법 ‘지황주(地黃酒)’ 주방문에서는 “끓여 식힌 물 임의 양”이라고 하여 물이 사용된 것을 알 수 있으며, 이양주법 주방문의 밑술 과정에서도 덧술의 간격이 1일 밖에 되지 않는다는 사실과 관련하여 물이 사용된 것을 짐작할 수 있고, 덧술 과정에서도 지황즙과 오가피를 달여서 식힌 물이 사용된 것을 알 수 있다.
‘지황주’는 술빚기가 매우 힘든 술이다. 주방문을 보아 알 수 있듯, 지황을 찧은 즙 외 별도의 물을 사용하지 않는 것으로 보이는 주방문과 분량을 알 수 없지만 적당양의 물을 사용하는 방법이 있지만, 생지황을 짓찧어 그 즙을 얻기가 결코 용이하지 않거니와 그 양이 매우 적기 때문이다.
이러한 이유로 하여 <需雲雜方>과 <農政會要>, <酒饌>의 경우 지황은 1말로 늘어난 반면, 쌀은 5되로 그 분량이 달라졌을 것으로 추측되며, <活人心方>에서도 “우슬즙을 섞어 끓인 된죽을 넣어서 빚으면 더욱 좋다.”, “맛이 조청과 같이 매우 달고, 3일이 지나면 칠과 같이 검어진다.”고 한 것을 볼 수 있다. 또 <需雲雜方>에서는 “술 빛깔은 푸른빛을 띠게 되는데, 이 푸른 빛깔의 맑은 술을 ‘정화(精華)’라고 한다.”고 하였고, <農政會要>에서는 “술독을 열어 맨 위에 고여 있는 푸른 빛깔의 술을 1잔을 먼저 떠내는데, 이 술의 ‘정화(精華)’이다.”고 하여 처음 떠낸 술을 매우 가치 있는 것으로 인식했음을 알 수 있다.
‘지황주’를 빚을 때 주의할 일은, 술밑은 가능한 많이 치대고 버무려서 누룩이 고루 조화되도록 하여야 하고, 물이 새지 않는 술독에 술밑을 담아 안치되, 뚜껑을 덮은 뒤 진흙으로 밀봉하여 김이 새지 않도록 하여 이불로 싸지 말고 아주 찬 곳에 두고 발효시키면 더욱 좋다는 것이다. ‘지황주’는 비교적 발효기간이 긴 편이다. 대략 28일~35일 정도가 소요된다고 하였는데, 찬 곳에 두면 더 걸릴 수도 있으므로, 시간에 구애받지 말고 충분히 숙성시킨 후에 마시면 더욱 좋다. 물을 적게 사용되어 비교적 단맛이 많고, 진한 바디감을 느낄 수 있으며, 의외로 지황의 냄새는 덜하다.
◈ 地黃酒 <攷事新書>, <民天集說>, <酒饌>, <鶴陰雜錄>, <活人心方>
◇술 재료 : 지황 썬 것 3되, 찹쌀 1말(大斗), 누룩 1되(大升)
◇술 빚는 법 : ①지황은 편으로 잘게 썰어 놓은 것으로 3되를 마련해 물에 씻어 잠깐 불렸다가, 건져 놓는다. ②찹쌀 1말을 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져 헹궈서 물기를 뺀 뒤,) 지황과 함께 시루에 안쳐 밥처럼 무른 고두밥을 짓는다. ③고두밥이 무르게 익었으면, 돗자리에 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④식혀 둔 지황 고두밥에 백곡(가루누룩 2되)과 (끓여 식혀 둔 물 5되) 합하고, 고루 휘저어(버무려) 술밑을 빚는다. 5술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 뚜껑을 덮는다(진흙으로 밀봉한다).
<地黃酒> 糯米一斗生地黃三升細切同蒸爛熟入白麴如常法拌釀候熟飮之大能和血住顔(찹쌀 1말, 생지황 生地黃 3되를 잘게 썰어 함께 푹 쪄서 백국 白麴-밀가루가 많이 든 누룩을 집어넣고 보통의 방법과 같이 술을 빚는다. 익은 뒤 마시면 피를 크게 화(和)하게 하고 안색이 좋아진다).
<民天集說> 糯米一斗生地黃三斤細切同蒸爛熟入白曲末如常法拌釀後熟飮之大能和血佳顔.
<酒饌>補虛弱壯筋骨通血脈治腹痛變白髮用生地黃絞汁同曲米封密器中五七日啓之中有綠汁眞精英也 宜先飮之乃濾汁藏貯加牛膝汁效更速. 綱目.
<鶴陰雜錄> 糯米一斗生地黃三斤細切同烝爛熟入白曲如常法拌釀候熟任意飮大能和血駐顔.
<活人心方> 地黃味甘苦涼無毒.久服輕身不老,一名地髓.補五藏內傷不足,通血脈益氣力,利耳目.每米一斗,用生地黃三斤同蒸,用白麴拌之.候熟,任意用之,大能和血佳顔(지황은 맛이 달고 쓰며 성질은 서늘하고 독이 없다. 오래 복용하면 몸이 가벼워지고 늙지 않아 지수라고도 한다. 오장의 내상부족을 보하며 혈맥을 통하게 하고 기력을 돋우며 이목을 밝게 한다. 쌀 1말마다 생지황 3근을 써서 함께 쪄 흰 누룩을 섞는다. 익으면 뜻대로 쓰는데 피를 화하게 하고 안색을 좋게 한다.).
◈ 地黃酒 <農政會要>
◇술 재료 : 지황 1말(大斗), 찹쌀 5되(大升), 누룩 1되(大升)
◇술 빚는 법 : ①통통하게 쌀이 많은 굵은 지황을 물에 깨끗하게 씻어 이물질과 훍을 제거한 후, 큰 말(大斗) 1말을 짓찧어 파쇄 하여 놓는다. ②찹쌀 5되(大升)를 지황과 함께 시루에 안쳐 밥처럼 무른 고두밥을 짓는다. ③지황고두밥이 무르게 익었으면 돗자리에 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④식혀 둔 지황 고두밥에 큰 되(大升)로 누룩 1되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 진흙으로 밀봉한 후, 봄 에는 21일, 가을·겨울에는 25일간 발효시킨다. ⑥술이 익었으면 술독을 열어 맨 위에 고여 있는 푸른 빛깔의 술을 1잔을 먼저 떠내는데, 이 술의 ‘정화(精華)’이다.
*방문을 보아 알 수 있듯이 물이 사용되지 않는 대신 지황 생즙으로 발효시켜 술 빛깔은 푸른빛을 띠게 되는데, 이 푸른 빛깔의 맑은 술을 ‘정화(精華)’라고 하였다. 말미에는 “생명주주머니로 술을 짜서 걸러 마시면 매우 달고 맛있는데, ‘백출주’와 같은 여러 가지 몸에 좋은 효과가 있다.”고 하였다.
<地黃酒> 用肥大地黃切一大斗搗碎糯米五升作飯麯一大升三物于盆中揉(射)相勻傾入瓮泥封春夏二十日日秋冬頃二十五日開看上者一盞綠液是其精華先取飮之餘以用生布絹汁如飴收貯味極甘美切效同.前
◈地黃酒 <東醫寶鑑>
◇술 재료 : 지황 썬 것 3되, 찹쌀 1말, 백곡(가루누룩 2되)
◇술 빚는 법 : ①지황은 편으로 잘게 썰어 놓은 것으로, 3되를 마련해 물에 씻어 잠깐 불렸다가, 건져 놓는다. ②찹쌀 1말을 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져 헹궈서 물기를 뺀 뒤,) 시루에 안친다. ③쌀 위에 준비해 둔 지황을 함께 안치고 쪄서 무른 고두밥을 짓는다. ④지황고두밥이 무르게 익었으면, 돗자리에 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ⑤식혀 둔 지황고두밥에 백곡(가루누룩 2되)을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 뚜껑을 덮는다(진흙으로 밀봉한다). ⑦7. 술이 숙성되면, 열어서 용수를 박아 채주하여 마신다.
<地黃酒> 糯米一斗, 生地黃三斤細切, 同蒸爛熟, 入白麴如常法拌釀. 後熟, 任意飮之. 大能和血駐顔.
◈ 地黃酒
◇술 재료 : 지황 썬 것 3되, 찹쌀 1말, 흰누룩 (2되), (끓여 식힌 물 5되)
◇술 빚는 법 : ①지황은 편으로 잘게 썰어 놓은 것으로 3되를 마련해 (물에 씻어 잠깐 불렸다가, 건져) 놓는다. ②(물 5되를 팔팔 끓여 식혀 놓는다.) ③찹쌀 1말을 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져 헹궈서 물기를 뺀 뒤,) 지황과 함께 시루에 안쳐 밥처럼 무른 고두밥을 짓는다. ④4. (고두밥이 무르게 익었으면, 돗자리에 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.) ⑤식혀 둔 지황 고두밥에 백곡(가루누룩 2되)과 (끓여 식혀 둔 물 5되)를 합하고, 고루 휘저어(버무려) 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 뚜껑을 덮는다(진흙으로 밀봉한다).
*방문에는 또 재료를 합하고 ‘휘저어’라고 하였는데, 물의 양이 언급되어 있지 않다.
◈ 地黃酒-變白速效方 <需雲雜方>
◇술 재료 : 지황 썬 것 1말(大斗), 찹쌀 5되, 누룩 1되(大升)
◇술 빚는 법 : ①생지황을 물에 깨끗하게 씻은 것으로 골라, 잘게 썰고 절구에 넣고 즙이 나도록 짓찧어 놓는다. ②찹쌀 5되를 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후), 시루에 안쳐 밥처럼 무른 고두밥을 짓는다. ③고두밥이 익었으면 퍼내고, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④차게 식은 고두밥에 찧어 둔 지황가루와 누룩가루 1되(2되)를 합하여 소래기에 담고, 고루 힘껏 버무려 술밑을 빚는다. ⑤물이 새지 않는 술독에 술밑을 담아 안치고, 뚜껑을 덮은 뒤 진흙으로 밀봉한다. ⑥봄·여름에는 21일, 가을·겨울에는 다섯 이레(35일)동안 발효시킨다. ⑦술이 익으면 첫술을 떠서 매일 한잔씩 마신다. ⓼첫술을 떠낸 후 나머지는 천으로 씌워두고 마신다.
*주방문에 “우슬즙을 섞어 끓인 된죽을 넣어서 빚으면 더욱 좋다.”고 하고, “맛이 조청과 같이 매우 달고, 3일이 지나면 칠과 같이 검어진다고 한다. 또 꺼리고 싫어하는 백발을 검게 한다.”고 하였다.
<地黃酒> 變白速效方. 肥地黃切一大斗搗碎糯米五升爛炊麯一大升右伴三味於盆中熟蹂和入納不津器中封泥春夏三七日秋冬五七日日滿開有一盞液是其精華宜先飮之餘用生布絞貯之如稀餳極甘味不過三宿熟黑如漆若牛膝汁拌炊飦更妙切忌切白.
◈ 지황주 <蘊酒法>
◇술 재료 : 찹쌀 1말, 생지황 3근, 누룩 (3되), (끓여 식힌 물 1말)
◇술 빚는 법 : ①생지황 3근을 물에 깨끗하게 씻어 잘게 찢어 놓는다. ②찹쌀 1말을 백세 하여 (물에 담갔다가, 다시 씻어 물기를 뺀 후,) 지황과 함께 시루에 안쳐 무른 지황고두밥을 짓는다. ③(고두밥이 무르게 익었으면, 시루에서 퍼내고 고루 펼쳐 차게 식기를 기다린다.) ④ 지황고두밥에 국(麴) 화(和)하고(누룩 3되와 끓여 식힌 물 1말을 한데 합하고, 고루 버무려) 술밑을 빚는다. ⑤(술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨다.)
*주방문에 누룩의 양이나 물의 종류와 양에 대한 언급이 없어, 상법(常法)의 ‘지황주법’을 참고하여 주방문을 작성하였다. 주방문 말미에 “낯빛을 좋게 하나니라.”고 하였다.
◈ 地黃酒 <酒饌>
◇술 재료▴밑술:멥쌀 1말, 누룩가루 5되, (끓여 식힌 물 1말)
▴덧술:멥쌀 5말, 생지황 5근, 지골피 5근, 국화 5근, 물 10말
◇술 빚는 법▴밑술 : ①납평 무렵에 멥쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다, 다시 씻어 헹궈서) 작말한다. ②쌀가루를 안쳐서 백설기를 찌고, 익었으면 퍼서 온기가 남게 식기를 기다린다. ③백설기에 누룩가루 5되, 끓여 식힌 물 1말을 합하고, 고루 힘껏 치대어 멍우리 없는 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨다.
▴덧술: ①납평 전날 국화를 따서 건조시켜서 가루를 만들고, 생지황 5근은 물에 깨끗하게 씻어 절구에 찧어 포대에 넣고 즙을 짠다. ②지골피 5근을 물 10말에 넣고 달여서 5말이 될 때까지 졸이고, 지황즙을 넣고 다시 끓여서 차게 식힌다. ③멥쌀 5말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 뒤,) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ④(시루에서 한김 나면) 지황즙을 약간 뿌려서 뜸을 들이고, 익었으면 퍼내어 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ⑤고두밥과 밑술, 지황즙, 국화가루를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 싸지 말고 아주 찬 곳에 두고 35일간 발효시킨다.
*‘지황주(地黃酒)’는 “서왕모가 한의 무왕에게 바쳤던 술이다.”고 한다. <酒饌>의 덧술 과정은 <醞酒法>과 <要錄> 등에 수록된 ‘국화주’와 유사하다.
<地黃酒>臘平前期白米一斗百洗作末熟調待最冷曲末五升調釀後乾菊花作末五斤生地黃五斤則搗碎以布袋漉出其汁地骨皮五斤則水十斗煎至五斗而地黃汁入注煎납평內日米五斗百洗烝之而以生地黃汁地骨皮水略干灑而烝之待冷始至臘平日調釀本酒而生地黃汁地骨皮水菊花末竝調釀之置于最冷處又不裏之只令快凉而三十五日後垂之 此酒卽西王母獻于漢武王酒也.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
