담금주 만들기

2025-07-24

전통주의 명품 화를 위하여(29)

담금주 만들기

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

담금 주는 통상적으로 무색무취의 증류주에 원하는 향과 맛을 첨가하거나 건강에 잇점이 있는 성분을 증류주에 우려내어 복용하므로 서 약으로서의 기능을 취하는 것 두가지로 크게 나눌 수 있는데 향과 맛을 가미하여 술마시는 즐거움을 더 좋게 하기 위해서 담그는 담금주만들기에 대하여 알아본다.

◈ 좋은 담금 주를 증류주의 조건

①우선 증류주는 도수가 높아야 유리하다. 왜냐하면 도수가 높을수록 향이나 맛을 빼내는 효율이 좋고 더욱 중요하게는 살균효과가 높을수록 좋다. 통상적으로 30도 이상이어야 하며 50도 정도이면 아주 이상적이라 하겠다. 물론, 마실 때는 물에 희석해서 마시거나 얼음에 띄워서 마시면 도수를 낮추어 마실 수 있다.

②증류주에는 황화합물이 적게 함유되어 있어야 한다. 황화합물이 많은 경우 근본적으로 쓴맛이 존재하기 때문에 다른 것을 첨가하더라도 그 맛을 지울 수가 없다.

③냄새나 향이 없는 무취이어야 하며 또한, 무미, 무색이어야 한다. 기본적인 술맛이 가지고 있는 곡취, 증류취 등이 없어야 한다. 이들을 없애기 위해서는 활성탄여과를 해서 없애는 게 좋다.

◈ 향과 맛을 첨가하는 재료의 조건

①재료는 신선한 것을 건조하여 상하지 않아야 한다. 물기가 있으면 상할 가능성이 많다. 아무리 술에 넣어 살균이 된다고 해도 상한 것을 넣으면 향과 맛이 영향을 받아 재료 본연의 향과 맛이 아닌 상한 맛이 담금주에 배게되어 나쁜 영향을 미친다.

②농약성분을 최소화한 오가닉(Organic) 제품만을 사용해야 한다. 담금 주에 잔류농약이 조금이라도 들어 있게 되면 인체에 치명적인 해를 끼치게 된다.

◈ 담금 주 만드는 방법

①침출법

침출 법은 무색무취 무미의 증류주에 원하는 향과 맛을 함유하고 있는 허브나 과일 등을 담가두어 오랜 시간 동안 우려내는 방법이다. 이는 약초 등을 우려내는데 아주 유리한 방법이며 여러 가지 차 종류도 이 방법을 사용한다. 시간이 흘러가면 술이 숙성되는 효과와 더불어 향과 맛이 발전된다는 장점이 있다. 웬만한 차는 이 방법으로 증류주에 우려내어 차의 향과 맛을 술에 부가하여 그 맛을 음미할 수 있다.

②스팀 증류법

스팀 증류법은 향과 맛을 가지고 있는 허브에서 향만을 빼내는 경우에 유용하며 보통 향이 좋은 허브는 에센셜오일을 함유하고 있는 게 많은데 증류시 증류기의 컬럼에 향을 넣어 스팀이 에센셜오일을 빼내어 증류주 쪽으로 이동시킨다. 에센셜오일을 증류하는 동일한 방법을 증류주 증류시 첨가하는 것이다. 이 방법은 에센셜오일 만을 뽑아내기 때문에 증류 후 향만 함유되어 있어서 맛이 깨끗하다.