전통주의 명품화를 위하여(37)
스카치 위스키 숙성, 블렌딩 및 병입
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
1.7.1 숙성(Mature)
새로운 증류원액(NMS)은 물을 첨가하여 알코올 도수로 낮춥니다. 일반적인 도수 65~63.5% ABV로 오크통에 채워져 스카치 위스키로 숙성됩니다. 사용되는 오크통에 대한 자세한 내용은 다음 오크통 챕터에서 설명하겠습니다. 원액을 채우기 전에 숙련된 전문가가 각 오크통의 상태를 점검하여 불량한 냄새가 없는지 내부표면이 오염되어 있는지 확인합니다. 또한 원액의 숙성 적합성도 전문가가 검사해야 합니다.
일반적으로 세 가지 크기의 오크통이 사용되지만, 다른 크기도 사용됩니다. 주요 크기는 다음과 같습니다.
배럴(Barrels) 180리터
호그헤드(Hogsheads) 250리터
버트(Butts) 500리터
증류원액이 채워진 오크통은 마개로 밀봉하여 숙성 창고로 옮겨집니다. 많은 위스키가 최소 3년 이상 더 오랜 기간 숙성됩니다. 숙성 창고에서는 위스키 증류원액, 오크통, 공기가 모두 숙성 과정에 관여합니다. 오크통의 화합물은 위스키 증류원액의 화합물과 반응하고, 위스키 증류원액 안에 함유된 화합물들은 서로 반응합니다. 숙성 과정 동안 다양한 반응이 일어납니다.
오크통의 크기, 증류원액의 충전량, 오크통의 위치, 창고의 위치 등 여러 요인이 숙성 과정에 영향을 미치며, 오크통과 내용물은 정기적으로 점검됩니다. 누출되는 오크통은 수리하거나 교체하고, 숙성 진행 상황을 모니터링하여 블렌딩에 가장 적합한 오크통을 선택합니다. 블렌딩과 병입 작업은 거의 전적으로 스코틀랜드 중부지방의 공장에서 이루어집니다.
1.7.2 블렌딩(Blending)
블렌딩은 다양한 스카치 위스키 오크통을 선별하고 조합하여 섞는 과정을 거쳐 원하는 최종 제품을 만드는 과정입니다. 숙성 연도가 표기된 싱글 몰트와 그레인 위스키부터 주요 브랜드 블렌딩까지 다양합니다.
대규모 블렌딩에 앞서, 블렌딩에 사용될 것으로 예상되는 여러 캐스크에서 샘플을 채취하여 블렌딩 샘플실과 실험실에서 세밀하게 검사합니다. 소규모 블렌딩을 통해 최종 블렌딩에 사용될 위스키를 결정하고, 블렌더가 선택에 만족하면 본격적인 블렌딩이 시작됩니다.
블렌딩의 가능성은 무궁무진합니다. 예를 들어 12년산 싱글 몰트나 그레인 위스키의 경우, 블렌더는 동일한 증류소에서 생산된 동일한 숙성 연도의 오크캐스크 중에서만 선택할 수 있습니다. 숙성 연도를 표기하지 않고 병입되는 무숙성 싱글 몰트나 그레인 위스키의 경우 선택의 폭이 훨씬 넓습니다. 여러종류의 몰트위스키를 섞어서 만드는 위싀키나 그레인 위스키는 다양한 종류의 몰트 또는 그레인 위스키 중에서 선택할 수 있으며, 대량 블렌딩의 경우 사실상 선택의 폭이 무한합니다. 주요 블렌딩에는 최대 10가지 곡물과 100가지 몰트위스키가 포함될 수 있습니다. 모든 경우에 제품병에는 가장 어린 몰트 또는 곡물 위스키의 숙성 연수가 표기됩니다.
블렌딩의 주요 목적은 블렌딩의 일관성을 확보하여 소비자가 제품에 대한 신뢰를 갖고 지속적으로 구매하도록 하는 것입니다. 필요한 블렌딩이 완료되면 다음 단계는 병입입니다.
1.7.3 여과(Filtering)
많은 스카치 위스키는 혼탁 현상을 줄이거나 없애기 위해 병입 전에 여과 과정을 거칩니다. 여과되지 않은 스카치 위스키는 병입 직후에도 서서히 백탁이 발생할 수 있기 때문입니다. 혼탁은 위스키가 판매될 때까지 눈에 띄지 않을 정도로 천천히 진행됩니다. 낮은 온도는 혼탁 발생 속도를 높입니다. 대부분의 소비자는 여과되지 않은 위스키에서 백탁이 발생하는 것이 자연스러운 현상이라는 사실을 알지 못합니다.
1.7.4 포장(Packaging)
일반적으로 병입 및 기타 포장은 블렌딩과 함께 스코틀랜드 중부지방의 대규모 시설에서 이루어집니다.
블렌딩된 위스키는 사용된 원액의 도수에 따라 다양한 도수를 가질 수 있으며, 일반적으로 60% 내외입니다. 스카치 위스키는 다양한 알코올 도수로 병입되는데, 주요 도수는 43%(일부 수출 시장)와 40%(영국)입니다. 블렌딩된 위스키는 물을 첨가하여 도수를 낮추기도 합니다.
병입 전, 위스키는 냉각 및 여과 과정을 거쳐 병입 후에도 투명도를 유지하고, 소비자가 물을 첨가할 때도 투명도가 유지되도록 합니다.
병입 시설에서는 병, 뚜껑, 라벨 및 기타 포장재에 대해 엄격한 품질 관리가 적용됩니다. 병입은 일반적으로 고속 라인에서 이루어지며, 진공 포장 등 다양한 충전 기술과 표준 산업 기술을 사용하여 포장이 진행됩니다.
