전통주의 명품화를 위하여(40)

효모란 무엇인가?

김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)

2.8.1 효모란 무엇인가?

효모는 곰팡이과에 속하는 단세포 미생물입니다. 각 세포의 지름은 약 5μm입니다. 증류주에 사용되는 효모는 맥주, 제빵, 그리고 많은 종류의 와인 제조에 사용되는 효모와 마찬가지로 사카로미세스 세레비지아(Saccharomyces cerevisiae)로 분류됩니다. 상업용 증류주 효모는 순수 배양된 것으로, 모든 개체가 동일한 유전적 구성을 가지고 있습니다. 이러한 검증된 순수 배양 효모를 ‘효모 균주’라고 합니다.

현미경으로 관찰하면 세포의 모양을 통해 효모에 대한 정보를 얻을 수 있습니다. 예를 들어, 출아된 흔적의 수는 효모가 생성된 딸세포의 수를 나타냅니다.

효모 액포의 모양과 밀도는 효모의 성장 단계를 보여줍니다.

세포의 크기와 전체적인 모양은 효모의 종류, 생성 방식, 그리고 현재의 생리적 상태를 알려줍니다.

2.8.2 효모의 생장

효모는 포도당과 맥아당과 같은 다양한 당류를 에너지원으로 사용하고 성장합니다. 효모는 산소가 있든 없든 당을 이용할 수 있습니다. 산소와 소량의 당이 존재할 경우, 효모는 둘을 흡수하여 새로운 세포를 생성합니다. 이러한 생활 방식을 호기성 성장이라고 합니다. 이때 알코올은 거의 또는 전혀 생성되지 않습니다.

산소가 없으면, 효모는 당을 더 빠르게 흡수합니다. 발효라고 알려진 이 대사 과정에서는 새로운 세포 생성이 중단됩니다. 대신, 세포는 비교적 많은 양의 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 소량의 생성물로는 위스키의 풍미를 결정하는 다양한 물질인 컨제너 즉 발효부산물 및 향미가 있습니다.

맥아즙을 만드는 과정에서 보리 전분으로부터 생성되는 거의 모든 당은 효모가 이용할 수 있습니다. 맥아즙은 또한 효모에 필요한 다음과 같은 영양소를 공급합니다.

* 아미노산 형태의 질소 화합물. 이는 맥아 제조 및 맥아즙을 만드는 과정에서 보리 단백질로부터 생성됩니다.

• 지질 또는 지방 물질
• 비타민
• 미량 금속
• 산소

2.8.3 증류에 사용되는 두 가지 주요 효모 유형

2.8.3.1 증류 전용 효모

증류업계에서는 여러 종류의 효모 균주가 사용됩니다.

이 효모는 스카치위스키 산업을 위해 특별히 생산되며 다음과 같은 이점을 제공합니다.

• 맥아즙에 함유된 당분의 최적 흡수
• 높은 알코올 수율 및
• 원하는 관능적 특성

효모는 발효 초기에 산소를 포함한 적절한 영양분을 공급받아 몇 세대에 걸쳐 증식하도록 유도됩니다. 일반적으로 발효 12시간 내에 성장이 완료됩니다. 이러한 성장은 활발하고 건강한 발효에 필수적입니다.

증류용 효모는 다음과 같은 형태로 공급됩니다.

▴건조물 함량(DM)이 24~30%인 압착 효모

▴건조물 함량이 약 18%인 액상 효모 크림

▴건조물 함량이 약 95%인 건조 효모

증류 발효가 끝나면 효모도 발효액과 함께 증류기로 보내집니다.

2.8.3.2 맥주 효모

맥주 효모는 맥주 발효 초기 단계에서 배양된 효모입니다. 단일 배양일 수도 있고 여러 균주가 혼합된 것일 수도 있습니다. 약 두 세대 정도 배양됩니다. 효모는 맥주에서 분리되어 일부는 다음 발효에 재사용됩니다. 남은 효모는 식품 및 조미료 제조업체와 증류소에 판매됩니다. 맥주 효모 균주는 증류 전용 효모균주보다는 당을 알코올로 전환하는 효율이 떨어집니다.

맥주 양조에는 두 종류의 효모가 사용됩니다. 바로 사카로미세스 세레비지애(에일 효모), Saccharomyces cerevisiae와 사카로미세스 칼스버겐시스 또는 우바룸(라거 효모),Saccharomyces carlsbergensis or uvarum입니다. 증류주 업계에 판매되는 맥주 효모에는 두 종류의 효모가 모두 포함된 경우가 많습니다. 맥주 효모는 보통 건조물 함량 약 25%의 압착 형태로 판매됩니다.

많은 증류주 제조업체는 원하는 수율과 풍미 특성을 얻기 위해 여러 종류의 효모를 혼합하여 사용하거나, 한 종류의 효모만 사용합니다. 만약 한 종류의 효모만 사용하는 경우, 높은 알코올 수율을 얻으려면 증류주 제조에 적합한 효모를 사용해야 합니다.

2.8.4 효모 보관

압착 효모는 포장 시점부터 사용 시점까지 1~4°C의 온도 범위에서 보관해야 합니다. 이는 효모의 변질과 유해 세균의 증식을 최소화하기 위함입니다. 냉장 보관 및 냉장 운송이 필수적입니다. 압착 증류 효모는 보관 온도에 따라 최대 6주까지 보관할 수 있습니다. 맥주 효모는 안정성이 떨어집니다. 건조 효모는 불활성 기체 분위기에서 밀봉 포장되어 상온에서 최대 2년까지 보관할 수 있습니다.

2.8.5 효모 혼합 및 투입

압착 효모는 투입 직전에 작은 탱크에서 상온 수에 풀어 사용할 수 있습니다. 물에 풀어진 효모는 냉각된 맥아즙을 워시백으로 펌핑할 때 함께 투입됩니다. 이렇게 하면 발효 시작이 빨라지고 박테리아 경쟁을 최소화할 수 있습니다. 또는 압착 효모를 물에 푸는 과정 없이 워시백으로 바로 투입할 수도 있습니다.

걸쭉한 상태의 효모 크림은 증류소 내 냉각된 저장 용기에서 냉각된 맥아즙 라인으로 직접 펌핑됩니다.

건조 효모는 때때로 워시백으로 바로 맥아즙에 투입되기도 합니다. 때로는 투입 전에 따뜻한 물에 제수 화 시키기도 합니다.

어떤 투입 방법을 선택하든 맥즙 투입에 지연이 있어서는 안 됩니다. 지연이 발생하면 젖산균이 증식하여 pH가 낮아지고, 이로 인해 2차 발효와 효모 발효 자체가 모두 저해될 수 있습니다.