박록담의 재현주스토리텔링 65번째 이야기
맑은 청주를 얻기 위한 다양한 기교의 ‘하일청주(夏日淸酒)’
여름철에 맑은 술을 빚는 법이 ‘하일청주(夏日淸酒)’이다. ‘하일청주(夏日淸酒)’라는 주품명의 이면에 감춰진 또 다른 의미는, “여름철에는 맑은 술을 얻기가 힘들다”는 뜻이기도 하다는 점에서 ‘하일청주’의 주방문을 주시할 필요가 있다.
‘하일청주(夏日淸酒)’는 두 가지 방법이 전해온다. <需雲雜方>과 <要錄>, <酒饌>에서 ‘하일청주(夏日淸酒)’의 주방문을 찾아볼 수 있는데, <需雲雜方>과 <要錄>에는 찹쌀로 빚는 단양주법(單釀酒法)의 동일한 주방문이 수록되어 있고, <酒饌>에는 <需雲雜方>이나 <要錄>과는 다른 멥쌀로 빚는 이양주법(二釀酒法)의 주방문이 수록되어 있다.
<需雲雜方>과 <要錄>의 ‘하일청주(夏日淸酒)’는 찹쌀 3말을 백세 하여 술독에 담아 안치고, 팔팔 끓는 물 2바리(동이)를 쌀에 부어 두었다가, 다음날 쌀은 건져서 고두밥을 짓고, 쌀을 담갔던 물은 팔팔 끓여서 쪄낸 고두밥과 합하여 두었다가, 고두밥이 물을 다 먹으면 차게 식힌 후, 누룩 6되와 섞어서 발효시키는 방문을 보여주고 있다. 이처럼 쌀을 불렸던 물을 양조용수로 사용하는 예의 주방문은 흔치 않은데, 차이가 있지만 <群學會騰>을 비롯하여 <東醫寶鑑>, <양주방>, <林園十六志>, <酒饌>, <홍 씨 주방문>의 단양주법 ‘백화춘’이란 주품의 주방문에서 찾아볼 수 있다.
<需雲雜方>과 <要錄>의 ‘하일청주(夏日淸酒)’에서처럼 술 빚을 쌀을 끓는 물에 담가 하룻밤 동안 불리게 되면, 발효에 필요한 미네랄 성분 등 효모의 영양원이 다 소실되기 마련이어서 발효부진으로 나타나고, 더불어 쌀은 자칫 파쇄미가 많아져 탁한 술이 될 소지가 다분한데, 굳이 이와 같은 방법을 추구하게 된 이유가 무엇일까?
주지하다시피 ‘하일청주(夏日淸酒)’라는 주품명에서 그 해답을 찾을 수 있다. 청주(淸酒)라는 의미는 ‘맑은 술’이라는 뜻과 함께 ‘향기와 맛좋은 술’이라는 뜻도 내포하고 있다. 청주는 술이 맑아야 하고 동시에 향기와 맛도 좋아야 하는데, 여름철은 주변온도와 습도가 높아 과발효로 인한 산패와 혼탁현상을 초래하기 쉬우므로, 인위적으로 발효부진을 유도하는 것이 ‘하일청주(夏日淸酒)’ 주방문에 담겨진 비밀이다.
여기서 발효가 부진해진다는 것은 일반적인 주방문과 비교하여 발효가 더디다는 것으로, 이와 같은 기법을 동원하면 여름철의 양주에서 과발효를 어느 정도 예방할 수 있다는 점에서 주목할 필요가 있으며, ‘하향주’나 ‘감향주’가 여름철에도 따뜻하게 하여 발효시키는 술이라는 점에서 참고할 가치가 있다고 할 것이다. 또한 발효부진에 따른 잔당이 많아지고 단맛을 중심으로 한 술향기가 좋아지는 이유가 되기도 한다.
물론, 찹쌀 3말에 대하여 누룩 6되의 양은 20%에 해당하므로 많다고 할 수 있으나 여름철 양조라는 사실을 감안하면 크게 문제가 될 수는 없다고 할 것이며, 법제를 많이 하면 청주의 의미를 충분히 살릴 수 있다고 생각된다.
<酒饌>의 ‘하일청주(夏日淸酒)’는 멥쌀 3되를 백세 작말하여 구멍떡을 만들어 끓는 물에 삶아낸 후, 차게 식기를 기다려 누룩가루 3되와 섞고, 고루 버무려 밑술을 빚은 뒤, 멥쌀 3말을 백세 하여 고두밥을 짓는데, 고두밥이 익었으면 솥에서 시루를 떼어 쳇다리 위에 올려놓고, 생수를 계속 부어 주면서 고두밥을 차게 식혀서 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는 방법으로 <需雲雜方>이나 <要錄>의 주방문과는 많은 차이를 보여주고 있다.
이러한 예는 <음식디미방>을 비롯하여 여러 문헌에 등장하는 ‘하향주’의 밑술 주방문과 동일하다고 볼 수 있는데, 단지 그 양이 3배에 해당할 뿐 다른 차이가 없으며, 양주용수를 적게 사용하여 발효시킨 밑술을 이용함으로써, 의도적으로 발효를 더디게 유도하는 방문이라고 할 수 있다. 또한 <酒饌>의 ‘하일청주(夏日淸酒)’는 덧술을 빚는 방법에서 <釀酒集>의 ‘하시절품주’와 <양주방>의 ‘청명향’의 덧술 방문을 연상케 한다는 점에서, 여름철에 맑은 청주를 얻기 위한 다양한 기교를 엿볼 수 있다고 할 것이다.
◈ 夏日淸酒 <需雲雜方>
◇주원료:찹쌀 3말, 누룩 2되, 끓여서 식힌(쌀 담근) 물 2바리
◇술 빚는 법:①찹쌀 3말을 백세한 다음, 말갛게 헹궈 건져서 술독에 담아 안친다. ②물 2바리를 팔팔 끓인 뒤, 찹쌀을 안친 독에 붓고 3일간 (덮어) 둔다. ③3일 지난 다음 쌀을 건져서 고두밥을 짓고, 쌀 담갔던 물(2말)도 다시 끓인다. ④고두밥이 익었으면 퍼내고, 끓는 물을 쪄 낸 고두밥에 골고루 붓고, 고두밥이 물을 다 먹고, 차게 식을 때 까지 둔다. ⑤고두밥에 누룩 2되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 개미(浮蟻)가 뜨면 익었으므로, 떠서 마신다.
*주방문에 “누룩을 주머니에 넣고 싸서 담그면 오래 되어도 맛이 변하지 않는다. 술의 많고 적음을 보아가며 임의대로 빚는다.”고 하였다.
◈夏日淸酒 <要錄>
◇주 원료:찹쌀 3말, 누룩 6되, 끓는 물 2동이
◇술 빚는 법:①찹쌀 3말을 백세한 다음, 새물에 말갛게 헹군 다음 술독에 담아 안친다. ②물 2동이를 팔팔 끓인 뒤, 찹쌀을 안친 독에 붓고, 하룻밤 불려 놓는다. ③다음날 불린 쌀을 건져서(새 물에 다시 씻어 말갛게 건져서) 고두밥을 짓는다. ④쌀 담갔던 물을 팔팔 끓여서 고두밥과 합하고, 주걱으로 고루 헤쳐서 차게 식기를 기다린다. ⑤고두밥이 식었으면 누룩 6되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜 술이 익어 부의(개미)가 뜨는 대로 채주하여 마신다.
*<需雲雜方>에서는 찹쌀 3말에 탕수 2동이, 누룩 2되의 비율로 상법(上法)대로 술을 빚기도 한다. 이때는 쌀 불린 물을 다시 끓여 고두밥에 붓고, 고두밥이 식으면 누룩을 섞어 술을 빚는다.
◈夏節淸酒 <酒饌>
◇주 원료▴밑술:멥쌀 3되, 누룩가루 3되
▴덧술:멥쌀 3말, 생수 (3동이)
◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 3되를 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 작말한다. ②쌀가루를 끓는 물로 익반죽한 다음, 한 주먹 크기로 떼어 공병(구멍떡)을 빚는다. ③팔팔 끓는 물솥에 공병(구멍떡)을 넣고 삶아, 떠오르면 건져내고 덩어리 없이 풀어 죽처럼 만든다. ④공병(구멍떡)이 식었으면 누룩가루 3되를 합하고, 고루 치대서 죽처럼 물러지게 매우 치댄다. ⑤5. 술밑을 술독에 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.
▴덧술:①멥쌀 3말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후)시루에 안쳐 무른 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 익었으면 솥에서 시루를 떼어 쳇다리 위에 올려놓고, 생수를 계속 부어 주면서 고두밥을 차게 식힌다. ③밑술에 고두밥을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시킨다.
여름철에 빚는 ‘맛이 뛰어난 술’ 하일절주(夏日節酒)
‘절주(節酒)’가 “맛이 뛰어난 술” 또는 “맛이 좋은 술”이라는 의미를 담고 있다면, ‘하일절주(夏日節酒)’는 “여름철에 빚는 절주(節酒)” 또는 “맛이 뛰어난 술을 여름철에 빚는 법”으로 풀이된다.
‘절주’가 <山家要錄>을 비롯하여 <金承旨宅廚方文>, <봉접요람>, <양주방>, <蘊酒法>, <음식디미방>, <增補山林經濟>, <韓國民俗大觀>, <홍 씨 주방문> 등 여러 문헌에 수록되어 있는 것으로 미루어 대단한 인기를 누렸던 것으로 생각되는데, ‘하일절주’는 <山家要錄>과 <諺書酒饌方>에 수록되어 있을 뿐이어서 상대적으로 널리 보급되지는 못하였던 것으로 생각된다.
<山家要錄>에 ‘하일절주(夏日節酒)’에 대하여 “멥쌀 1말을 하루 동안 물에 담갔다가 씻어 물을 걸러내고 푹 찐다. 찹쌀 1말을 물에 담갔다가 씻어 곱게 가루 내고 끓는 물 3발과 섞어 죽을 쑤고 앞서 만든 밥과 합쳐 식힌다. 누룩 8홉, 밀가루 2홉과 섞어 항아리에 넣는다. 7일 후에 멥쌀 2말을 푹 쪄서 식으면 누룩 1되 6홉, 밀가루 3홉을 먼저 빚은 밑술로 고르게 덧술 하여 항아리에 넣는다. 14일 후에 열어 쓴다.”고 하였다.
따라서 <山家要錄>의 ‘하일절주(夏日節酒)’는 멥쌀고두밥과 찹쌀로 쑨 죽(범벅)을 한데 합하여 식으면 소량의 누룩과 밀가루를 섞어 밑술을 빚고, 7일 후에 멥쌀고두밥과 누룩, 밀가루를 섞어서 덧술을 빚는데, 그 방법이 매우 색다르다는 것을 알 수 있다. 밑술에 사용되는 누룩의 양이 0,04%로 매우 적어, ‘무국주(無麯酒)’와 유사하다는 것이다. 밑술의 쌀 양에 비해 누룩의 양이 0.04%로는 당화는 물론 잡균에 대한 대비능력 등에서 밑술의 안전한 발효를 도모하기가 매우 어려운데, 밀가루를 사용함으로써 잡균의 침입과 증식에 대비한 것을 볼 수 있다.
그러나 밀가루의 사용만으로는 위험부담이 너무 크다는 것을 알 수 있는데, 이러한 이유로 밑술의 발효기간이 ‘삼칠일(21일)’이나 된다는 것을 알 수 있다. 또한 덧술은 밑술과 같은 양의 쌀 양이 사용되는데, 밑술에서와 같이 누룩과 밀가루를 사용하며, 그 양이 밑술에서보다 많은 양이 사용된다.
이렇듯 덧술의 누룩 양이 많이 사용되는 경우는 매우 드문데, 밑술에 사용되는 누룩의 양이 적은데 따른 것으로, 덧술의 발효를 안전하게 끌고 가려는 목적에서 의도된 것이라는 결론을 내릴 수 있다. 덧술의 발효기간이 밑술보다 짧은 ‘이칠일(12일)’이라는 데서 그 답을 찾을 수 있다.
한편, <諺書酒饌方>의 ‘하일절주(夏日節酒)’는 멥쌀가루로 백설기를 쪄서 한번 익힌 후, 다시 더운물을 섞어서 인절미처럼 친떡을 만드는 것으로, 쌀가루를 두 차례 익히는 방법을 취하고 있다. 이는 백설기가 잘 삭지 않는다는 사실과 관련, 그러한 단점을 보완하는 목적인 것으로 판단된다.
쌀 양과 동량의 누룩을 사용함으로써, <山家要錄>과는 달리 안전한 발효를 도모하고 있다. 밑술의 발효기간이 3일에 그치는 것이 그 이유이다.
<諺書酒饌方>의 ‘하일절주(夏日節酒)’는 덧술에 찹쌀을 사용한다는 점에서도 <山家要錄>의 ‘하일절주(夏日節酒)’와는 차별화된다. 찹쌀을 백번 씻어 고두밥을 짓는데, 고두밥이 익었으면 냉수 6되를 뿌려서 고두밥을 식히는 방법으로, 여름철인 만큼 고두밥을 확실하게 냉각시켜 밑술과 섞고 술밑을 빚는데, 3일간 발효시켜 익었으면 채주한다. 밑술과 덧술의 발효기간이 각각 3일로 총 발효기간이 6일에 그치는 속성주에 속한다.
<諺書酒饌方>의 ‘하일절주’의 덧술 방문은 <양주방>의 ‘청명향’이나 <釀酒集>의 ‘하시절품주’ 등에서 찾아볼 수 있는데, 이와 같은 방문의 경우 자칫 산패를 초래할 수도 있다는 점에서 세심한 주의와 요령이 필요하다. 즉, 고두밥을 시루에서 퍼내기 전에 냉각시킬 냉수가 미리 준비되어 있어야 하는데, 이때 사용할 냉수는 절대 수돗물을 사용해서는 안 되며, 수질이 맑고 깨끗해야 하고 온도가 낮아야 한다는 것이다. 또 고두밥이 가장 뜨거울 때 냉수를 순간적으로 퍼부어, 고두밥 전체에 냉수가 균일하게 닿도록 하는 것이 비결이라는 것이다.
따라서 <山家要錄>과 <諺書酒饌方>의 ‘하일절주(夏日節酒)’는 매우 기교적이고 의도적으로 작성된 주방문이라는 것을 알 수 있으며, 이처럼 까다롭고 복잡한 과정 때문에 상대적으로 널리 보급되지 못했을 것이란 생각을 하게 된 것이다.
◈ 夏日節酒 <山家要錄> -쌀 4말 빚이-
◇주 원료▴밑술:멥쌀 1말, 찹쌀 1말, 누룩 8홉, 밀가루 2홉, 끓는 물 3사발
▴덧술:멥쌀 2말, 누룩 1되 6홉, 밀가루 3홉
◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 1말을 백세 하여 물에 담가 하루 동안 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤,) 무른 고두밥을 짓는다. ②찹쌀 1말을 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤,) 세말한다. ③쌀가루에 끓는 물 3사발을 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨다. ④고두밥이 무르게 쪄졌으면 시루에서 퍼내고, 죽(범벅)에 고루 섞은 뒤, 차게 식기를 기다린다. ⑤차게 식은 죽과 고두밥 섞은 것에 밑술과 누룩 8홉, 밀가루 2홉을 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 21일간 발효시킨다.
▴덧술:①멥쌀 2말을 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤,) 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 무르게 쪄졌으면 시루에서 퍼내고, 고루 펼쳐 차게 식기를 기다린다. ③고두밥에 밑술과 누룩 1되 6홉, 밀가루 3홉을 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 14일간 발효시킨다.
◈하일절쥬 <諺書酒饌方>
◇주원료▴밑술:멥쌀 3되, 누룩가루 3되, 더운 물 1되 5홉
▴덧술:찹쌀 3말, 냉수 6되
◇술 빚는 법 ▴밑술:①멥쌀 3되를 여러 번 씻어(백세 하여, 물에 감가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후) 가루로 빻는다. ②끓는 물솥에 시루를 올리고, 쌀가루를 안쳐서 백설기를 익게 쪄 낸다. ③더운(끓는) 물 1되 5홉을 백설기 떡에 넣고, 힘껏 치대어 인절미 같은 떡을 만든다. ④떡(인절미)이 차게 식기를 기다렸다가, 좋은 누룩가루 3되와 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ⑤술밑은 작은 단지나 항아리에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일간 익힌다.
▴덧술:①찹쌀 3말을 백번 씻어 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐서 무른 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 익었으면 넓은 그릇에 퍼 담고, 냉수 6되를 뿌려서 고두밥을 식히는데, 덜 식었으면 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ③고두밥에 밑술을 합하고, 고루 치대서 술밑을 빚는다. ④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 술독을 싸매고, 3일간 발효시키는데, 익었으면 채주한다.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
