농업회사법인 ‘담을’ 이윤·윤서예 대표
국내 최초 3년간 항아리 숙성된 증류식소주 ‘주향’ 출시
오크통을 뛰어넘는 천년기술, 옹기의 현대적 변신 ‘숙아리’로 숙성
황순원 원작의 단편소설<독짓는 늙은이>을 1969년 촤하원 감독이 당시 최고의 인기 배우였던 윤정희와 황해를 주연으로 영화를 제작했다. 영화가 상영되자 장안의 화제가 되었다.
필자가 젊은 날 본 영화라 기억은 뚜렷하지 않지만 ‘독짓는…’는 제목만큼은 지금도 생생하다.
‘윤두리공방’을 찾아 나서면서 ‘독짓는 늙은이’를 떠올린 것은 그 영화가 던진 메시지가 강렬했기 때문이었을까.
영화가 상영될 당시만 해도 독을 짓는 가마들은 전국에 꽤 많았다. 이 독들을 지게에 지고 팔러 다니는 사람도 많았는데 이제 독을 짓는 가마는 손을 꼽을 정도다. 게다가 유약을 바르지 않고 독을 짓는 곳은 더욱 드물다. 스테인리스 같은 재질로 만든 도구가 독이 차지하던 자리를 빼앗아 버리고 있기 때문이다.
‘윤두리공방’은 유약을 사용하지 않고, 항아리를 만들어 낸다는 입소문이 전통주업계에 널려 알려져 있다. 기자 역시 이 대목에서 외면할 수 없어 윤두리공방을 찾기로 했다.
윤두리공방은 농업회사법인 ‘담을’을 탄생시킨 공방이다. 담을의 대표이사는 윤서예(尹㷂藝,
57)씨다. 윤 대표는 술을 담그고 숙성시키는 책임자다.
이재윤으로 불렸던 윤 대표의 남편은 이윤(李㣧, 58)으로 이름을 바꾸고 독짓는 책임자란다. 그냥 재미삼아 윤 대표가 바꾸어준 이름을 무던히 사용하면서, 독특해서 좋다고 이윤 씨는 말했다.
대표이사를 부인이 맡고 있어서 남편인 이윤 씨를 뭐라고 불러야 하냐고 물으니 ‘담을 머슴’이란다. 그렇다고 윤두리공방의 대표를 머슴이라고 부르기도 뭣해서 편의상 대표라고 부르기로 했다.
부부 이름에 각각 ‘윤’자가 들어 있어 ‘윤두리’가 되다
‘윤두리공방’ 이야기를 풀어내려면 우선 이들 부부가 만남부터 시작해야 할 것 같다. 성주가 고향인 이 대표는 대구에서 고등학교를 졸업하고 서울 국민대 정치과에 입학한다. 부인인 윤서예 대표도 같은 대학 공예학과에 입학, 어쩌다가 C.C.(캠퍼스 커플)가 되어 오늘까지 알콩달콩 살아가며 아들 둘을 낳고 독도 빚고 술도 빚는다.
제대로 된 정치 해보겠다고 대학원에서도 정치를 공부한 이윤 씨가 엉뚱하게 독을 짓고 술을 빚는 이유는 어디에 있을까. 아이러니하게도 이 대표가 술을 못 마시는 것이 정치의 꿈을 접고, 독을 짓게 된 계기가 되었다고 한다.
지금도 이름만 대면 모두가 아는 모정치인과의 술과 관련한 일화에서, 직접 챙겨준 폭탄주 한잔을 못 마시고 상 아래로 버려야했던, 그래서 “술도 못하는 사람이 무슨 정치를 하겠냐”고 생각했던 것이 그 시작이었다고 한다.
그 길로 이 대표는 정치인의 꿈을 접고 부인의 고향인 수원으로 내려가 부인의 전공인 도자기를 함께 굽기 시작한 것이 1991년, 오늘날 윤두리공방의 시작이었다.
‘윤두리공방’ 상호는 이재윤(개명전)·윤서예 부부의 이름 속에 ‘윤’자가 들어 있어 윤자가 둘이어서 ‘윤두리’라고 했단다. 지금도 윤두리는 변함이 없다. 천생연분은 이런 인연을 두고 하는 말인가.
명주는 발효가 20% 숙성기술이 80% 차지
수원에 터 잡고 처음에는 당시 막 유행이 시작되던 생활도자기를 만들었다.
열심히 도자기를 만들다 보니 어느 정도 자리도 잡혀가고 생활의 여유도 생기게 되었다. 그러다가 어느 날 문득 부부는 “평생 도자기만 굽다가 끝낼 것인가?”하는 생각이 들더란다.
그래서 새로이 터를 잡은 곳이 충주였고, 이때 시작한 것이 ‘삼해주(三亥酒)’를 담그는 거였다. 부부는 둘 다 술에 대해선 젬병이지만, 이 대표가 학창시절 은사님에게서 얼핏 전해들은 ‘삼해주(三亥酒)’의 가치와 원형 그대로의 보전에 대한 열정이 두 사람을 의기투합하게 했다. 그리고 그 생각대로 지금껏 매년 정월 첫 해날에는 삼해주 밑술을 담그고 있다.
이 대표는 “술에 대해 문외한이었기에 겁도 없이 삼해주에 도전 한 것이지 사실 삼해주를 빚는 다는 것은 얼마나 어려운 것인가를 이제는 알게 되었다”고 했다.
“십 수 년 매번 똑같은 방법으로 술을 빚어도 환경의 도움 없이는 성공하기 어렵다”는 결론이 삼해주에 대한 이 대표의 평이다.
이런 연유에서 부부는 2006년 배상면주류연구소(국순당 배상면 회장이 설립)를 찾아가 술 공부를 시작하게 된다. 배상면 회장은 당대 전통주업계에서는 최고 권위자로 인정받던 인물이다.
배 회장이 직접 강의를 하던 중 “앞으로 10년 후에는 증류식 소주가 대세를 이룰 것”이라고 하면서 “증류식 소주를 오래 보관하려면 이에 걸맞은 항아리가 필요한데 아쉽게도 그런 항아리가 없어 아쉽다”고 했단다.
그러면서 이 대표 부부가 도자기를 한다는 이야기를 듣고 배 회장은 주류연구소 옥상으로 이들 부부를 안내했다. 거기엔 크고 작은 항아리 수백 개가 있었는데 배 회장은 이 가운데 소주를 장기 숙성 시킬만한 항아리가 없다고 한탄했다는 것이다.
배 회장은 술은 발효하는 기술이 20%, 숙성하는 기술이 80%라며 어떻게 숙성시키느냐에 따라 명주가 되기도 하고 그렇지 못한 술이 되기도 한다는 것을 강조했다고 한다.
배 회장은 이 대표에게 유럽의 오크통 못지않게 장기적으로 술을 숙성시킬 수 있는 항아리를 만들어 보라고 권했다.
‘항아리도 과학’이다
술을 만들려고 결심했을 때부터 숙성된 술을 만들고 싶었기에 숙성항아리에 필이 꽂힌 부부는 나름 잘 나가던 생활도자기 굽던 일을 미루고 새로운 분야 옹기기술을 연구하기 시작했다.
도자기류 중에서 숨을 쉴 수 있는 구조는 오랜 역사를 가진 우리의 옹기뿐이기 때문이다.
지금은 도자기마을로 불리는 이 장소는, 윤두리공방과 주변 몇몇 예술인들이 이주하기 전까지는 주막거리로 불리던 곳이다. 공방에서 가까운 거리에 남한강 목계리 나루터가 있어 물산을 실어내는 상인들이 쉬어가던 곳이어서 붙여진 이름이고, 상인들이 없어진 이 때 그저 조용히 술과 도자기들이 만들어지는 예술인마을이 되었다.
그렇지만 앞으로 언젠가는, 예전에 주인이었던 목계나루가 복원화사업으로 조금씩 옛 모습을 찾고 있듯이 현실에서 지친 모든 이들이 한번쯤은 찾아서 쉬어가는 마을이 되기를 바란다는 얘기도 했다 .
지금은 ‘숙아리’가 술항아리로는 전국 최고의 대접을 받고 있지만 처음 항아리를 빚을 때는 실패도 엄청 했다고 이 대표는 술회한다.
“처음에는 남들처럼 물레를 차서 빚는 항아리를, 전통가마를 짓고 불을 지펴가며 만들었습니다.” 그렇지만 질 좋은 항아리라가 쉽게 만들어지지 않았다.
흙이 문제였고, 가마가 문제였다. 불길이 많이 닿는 쪽과 덜 닿는 쪽이 다르지 않나, 온도 습도 등이 매일같이 다르다 보니 일정한 규격의 항아리를 빚기가 힘들었다.
문제는 정확한 계량이 필요했다. 그래서 흙도 점도가 높은 것과 낮은 것을 잘 배합하여 항아리가 숨을 잘 쉴 수 있도록 했고, 나무가 타면서 유약이 만들어지는 경우의 수를 줄이기 위해서 과감히 전통가마를 철거하고 가스 가마로 대체했다.
‘침대만 과학’이 아니라 ‘항아리도 과학’이란 것을 깨닫고 나서야 균일한 항아리를 빗게 되었다.
“술을 숙성시키는 항아리는 항아리를 만들어 증류식 소주를 붓고 최소한 1년 정도 기다려봐야 결과가 나옵니다.” 결과가 나쁘면 다시 만들고를 수도 없이 반복하기를 8년. 비로소 어디에 내 놔도 손색없는 숙성항아리를 만들게 되었단다.
항아리를 시작할 땐 검은 머리가 이젠 반백이 되어버렸지만 이 대표의 얼굴은 10년은 젊어 보인다. 성취감에서 오는 희열(喜悅) 때문인가 보다.
장인의 손으로 직접 빚어 만든 명품 숙성용기 ‘숙아리’
보통 와인을 증류하여 오크통에 넣고 1년 정도 지나면 천사의 눈물이라 하여 휘발성이1.5% 정도 증발하는데 이 대표가 만든 숙성 항아리는 1년에 1.2%정도 증발한다.
결국 어떠한 향이 첨가되지 않고 오직 술의 풍미만을 숙성시킬 수 있는 소주 숙성 용기를 성공한 것이다.
비로소 상품가치를 느끼고 판매를 시작했다. 상품명도 숙성항아리란 뜻으로 ‘숙아리’라 했다. 윤두리공방에 걸린 액자에 이렇게 적고 있다.
◇ 숙아리 특징▴유약(잿물)을 바르지 않아 숨 쉬는 기능을 좋게 한다.▴오랜 숙성에 대비해 강하게 만들었다.▴실내 사용을 감안해 디자인했다.
◇ 숙아리 용도▴증류식 소주, 담금주 숙성에 적합하다.▴발효액(가정용 담금 효소), 식초 등의 발효 숙성에 적합하다.▴발효차, 쌀, 잡곡 등의 장시간 보관이 용이하다.
◇ 숙아리 기능▴우리 고유의 술을 고급화할 수 있다.▴식초, 발효액의 풍미 증진에 기여한다.▴오크통을 대치해 우리식의 특별한 술을 만들 수 있다.
윤두리공방은 그동안 세계도자기엑스포 생활도자전에서 특선(1999), 충북관광·공예상품 공모전 장려상(2008), 충주시 관광기념품 공모전 금상(2009), 향토 핵심지원산업화사업 공모채택(2011, 행안부) 등을 통해 대내외적으로 이름을 알리기 시작한다.
최고의 증류기에서 ‘주향’이 나온다
이제부터는 본격적으로 ‘담을’이야기를 시작해보자.
부부는 이 대표가 ‘숙아리’를 만들면서 본격적인 장기 숙성소주에 도전한다. 애초에 숙성의 중요성을 배운 이들 부부는 배상면 회장으로부터 전수 받은 현대적 술빚기 기법과 지역에서 전래되던 전통주를 장기 숙성주에 적합하게 조합하는 작업을 해두었는데, 이것이 가장 중요한 일이었다.
산업적이면서도 숙성을 통해 좋은 결과를 얻을 수 있는 소주의 밑술을 만드는 것 역시 많은 시행착오가 필요한 일인데, 다행히 숙성항아리 개발 과정에서 어느 정도 정리가 되어 있었다. 그런 일련의 과정 속에서 질 좋은 충주지방의 쌀을 엄선하여 만든 이양주(二釀酒:부부는 ‘만석지기’라 부름)가 지금의 ‘주향’ 베이스가 되었다.
‘만석지기’는 청주나 막걸리로도 충분히 가치가 있는 술이다.
막걸리 맛을 본 이웃들은 술 맛이 기가 막히다고 했다. 이 대표 부부는 워낙 술을 못 마시니까 이 맛을 본 이웃들의 평가를 듣고 술 맛을 조절한다. 진정 고객이 인정하는 술맛이 진정 좋은 술이 아니겠는가. 지금도 술 뜨는 날이면 잊지 않고 찾아와 한 잔 마시고 가는 이웃이 있다. 그러나 증류를 위한 술이기에 원주로 팔지는 않는다.
소주 또한 베이스인 밑술이 맛나야 충분한 맛을 낼 수 있기 때문이다.
이 대표는 숙아리를 빚고 실험하는 과정에서 전통 옹기의 특성을 확인했고, 전통기술에 현대적 성격만 잘 가미하면 술의 가치를 10배, 20배 키울 수 있는 숙성용기가 되고, 그렇게 숙성된 술이야말로 세계 시장에서 충분히 역할을 할 수 있다고 믿게 되었다
그래서 증류기도 최고급으로 구입하기로 마음먹고, 세계에서 가장 정교하게 증류 장비를 만든다는 독일 회사에 주문서를 냈다. 그곳에서는 수작업으로 만든 가장 작은 설비지만 당시에도 꽤나 큰돈을 들여서 주문했다. 소주에서 증류기는 상당히 중요한 역할을 한다고 배웠고, 숙성된 뒤 조금이라도 더 좋은 결과가 나는 술을 만들고 싶어서였다.
소주에서 증류기는 상당히 중요한 역할을 한다고 배웠고, 숙성된 뒤 조금이라도 더 좋은 결과가 나는 술을 만들고 싶어서였다.
주문서를 보낸 지 1년 만에 증류기를 받았다. 증류기 안에 담을 수 있는 원주(原酒)는 50ℓ 정도지만, 고압으로 물청소를 할 수 있는 시설이 붙어 있어서 하루에 8번도 증류할 수 있다고 한다. 요즘은 이 증류기에 숙달돼 하루에 12번도 증류가 가능하다고 했다.
증류된 소주 이름을 어떻게 지을까 고민하던 차 윤서예 대표가 기가 막힌 주명(酒名)을 생각해 냈다 그 술이름이 ‘주향(酎薌)’이다. 풀어 보면 소주 주(酎)자에 곡식 향(薌)자다. 곡식향이 나는 소주란 뜻이다.
국내 최초로 3년 숙성된 증류식소주 ‘주향’ 출시
‘주향’이 ‘숙아리’서 잠을 자기 시작한 것이 2017년 5월 17일. 3년의 세월이 흘렀다. ‘담을’에서는 고객들 성화에 못 이겨 본격적인 ‘주향’ 출시에 앞서 7월 24일부터 3일간 담을 뜰에서 출시 이벤트를 벌린다. 41도와 55도 2종류부터 출시한다.
모르긴 해도 상업적인 측면서 증류소주를 3년이나 숙성시켜 출하하는 것은 이번이 처음이 아닌가 여겨진다.
그러면 주향의 맛은 어떨까?
허시명 교장(막걸리학교)이 지난 봄 담을로 술 기행을 왔다가 주향을 마셔보고 적은 글에서 “술 한 모금, 술 한 잔에 모두의 얼굴에 생기가 돌고 말문이 열린다. 이 순간에 이르기 위해 술 여행을 떠나온 것이다. 주향 41도는 당차다. 굳세게 목줄을 타고 내려서는데 끝은 부드럽게 사라진다. 55도는 소리친다. 한 모금 마시니 입을 다물고 있기 어렵다. 탄성과 함께 술맛이 감지된다. ‘우리는 너무 오래도록 감미료 소주에 길들여져 왔다. 소주에 속고 살았다.’”고 적었다.
기자도 동의 한다. 55도 소주를 한 모금 마시니 처음엔 입안 전체가 “화~하다”는 느낌이 들었지만 잠시 숨을 고르니 주향을 느끼는 사이 술은 목구멍을 타고 넘었다.
우리도 30년 50년 숙성시킨 증류식소주 나올까
주당들은 발렌타인 같은 양주나 와인은 해묵은 것이 좋다며 비싼 가격을 주고 구입하면서 막상 우리 술은 조금만 비싸도 불평을 한다.
우리의 양조산업을 발전시키려면 정책당국이 같은 술이라도 해묵은 것에 대해서는 세제문제 등을 감안해서 적정한 주세정책을 펴야 한다. 그래야 언젠가 3년 5년 10년 숙성한 우리 소주가 세계를 누빌 수 있을 것이다.
윤두리공방이 빚고 있는 ‘숙아리’는 그런 측면서 일조하고 있다는 생각이 들었다.
술은 기다림의 미학이다. 따지고 보면 대부분의 발효식품은 오랜 세월 기다려야 제 맛을 낸다. 고추장이나 된장, 간장이 그렇고 술이 그렇다
숙성항아리만을 고집스레 굽고 여기에 증류주를 숙성시키는 담을은 그런 면에서 미래를 내다보는 기업이란 느낌이 강했다.
윤서예 대표가 한마디 했다. “현재 ‘담을’이 숙성시키고 있는 20ℓ 짜리 ‘숙아리’가 대략 400여개 됩니다. 계속 생산되는 술 가운데 절반은 (3년숙성을 기본으로 )그 때 그 때 판매를 하면서 나머지는 자식들에게 유산으로 물려 줄 생각입니다. 그렇게 되면 언젠가 우리나라에서도 30년 50년 된 소주가 나오지 않겠어요!”
기자가 그 때까지 생존해 있다면 다시 한 번 취재를 하고 싶다. 욕심이겠지만….
<글·사진 김원하 기자 tinews@naver.com>
