산성막걸리를 원료로 한 천연발효식초 ‘금막초’

회무침 할 때 ‘금막초’ 사용하면 진가 발휘한다

금정산성막걸리는 2018년 10월1일부터 500년 이어온 전통누룩으로 막걸리를 빚어 이를 신상품으로 ‘천연발효막걸리식초’인 <금막초>를 출시하시 시작했다.

2016년부터 산성막걸리를 식초로 발효한지 3년만이다.

<금막초>란 ‘금정산성 막걸리 식초’에서 따온 말로 금정산성막걸리에서 출하하고 있는 생막걸리를 주 원료로 하여 생산하는 식초다.

원래 양조장에서 식초를 발효시키면 초산균(醋酸菌)으로 인해 양조하기가 어려워 금정산성 식초 공장은 양조장에서 1㎞ 정도 떨어진 위치에 새로 지었다.

식초(食醋, vinegar)는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 긴 역사를 가지고 있는 발효식품 가운데 하나다. 과거에는 식초를 가지고 소독제나 보존제로 사용했으나 오늘날에 와서는 피로 회복이나 노화방지에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 귀한 대접을 받고 있다.

식초는 나쁜 콜레스테롤은 감소시켜주고 좋은 콜레스테롤은 증가시켜주며 칼슘흡수율을 높여주어 뼈 강화에 도움을 준다는 것이 널리 알려져 많은 사람들이 음용이나 음식 조리에 사용하고 있다.

특히 신맛은 간을 활성화 시켜 근육을 강화시켜주면서 유기산이 많아 몸속 면역력을 증가시켜준다.

몸의 노폐물을 배출시켜 간을 보호하고 피로를 유발하는 젖산을 분해하기 때문에 스트레스, 피로회복에 좋다.

소화촉진과 체질개선, 항암효과, 변비예방, 노화방지, 당뇨병, 고혈압, 살균작용, 숙변제거 등에 좋고, 특히 다이어트에 좋으며, 동맥경화예방에도 효능이 있고, 구연산이 풍부하여 피로에 도움이 되며 통풍치료에도 도움을 준다는 것이 널리 알려져 있다.

천연식초는 살균작용, 해독작용, 방부효능도 있지만 무좀치료, 피부의 백선균 치료효능에도 뛰어나다.

매일 100mg의 천연식초를 섭취하고 있으면 림프구를 많이 만들 수 있게 된다. 식초는 바이러스에 대한 항생물질과 같은 작용을 한다.

이처럼 식초의 뛰어난 효능 때문에 예부터 중요한 조미료로 사용되어 왔는데 옛날 우리 어머니들이 부뚜막에 막걸리를 올려놓고 만들어 먹던 식초는 구하기가 쉽지 않은 것이 현실이다.

‘금막초’를 전담하고 있는 박수정 씨는 “막상 막걸리양조장에는 얼씬도 못한다”고 웃었다. 혹시라도 초산균이 옷에 묻거나 하면 막걸리가 되지 않아서란다. 마찬가지로 양조장 사람들도 가급적이면 식초공장에 오지 않는다. 같은 식구끼리인데도 왕래를 하지 않는 것에 대해 큰 불편은 없다. 그래서 식초공장은 양조장 건물과 멀리 떨어져 지었다.

유청길 대표도 식초공장에는 들어가지 않는다. 혹시 초산균이 옷 같은데 묻어 있다가 막걸리 공장에 들어가면 막걸리 생산에 타격을 주기 때문이다.

그런데 생각해보면 막걸리 식초의 고향은 어딘가?

생막걸리를 3개월 이상 상온(25도 정도)에서 발효하면 산도 3-4정도의 식초가 된다. 알코올이 산화하여 초산을 만든다. 이 초산균이 어미를 물어죽이는 살모사(殺母蛇)처럼 막걸리 생산을 방해 한다.

그래서 어미살모사 자신도 새끼에게 물려죽는게 두려워서 살모사새끼를 낳을 적에는 높은 나뭇가지 위에서 새끼를 낳아 나무 아래로 떨어뜨린다고 한다.

막걸리 식초를 생산 한다는 것이 쉽지만은 않은 노릇이다.

유청길 대표는 “‘금막초’는 500년 전통 금정산성유가네누룩으로 빚은 막걸리를 사용하고 있어 참으로 질 좋은 식초”라고 ‘금막초’를 자신했다.

화학식초의 뿌리는 석유다. 이에 반해 양조식초는 과실이나 곡물이 주원료다. 따라서 ‘금막초’는 회무침 등에 상요하면 진가를 발휘한다.

금막초는 시중에서는 구할 수 없다. 공장에서만 직접 구입이 가능하고 택배로도 가능하다. 500㎖ 한 병에 15,000원, 300㎖는 10,000원이다.

<글·사진 김원하 기자>