溫故知新 박록담의 복원 전통주 스토리텔링(11)
鷄鳴酒 <東醫寶鑑>
<특징 및 술 빚는 법>
‘계명주(鷄鳴酒)’는 “저녁에 빚으면 다음 날 새벽닭이 울 때까지는 다 익는다”고 하여 붙여진 술 이름이다. <東醫寶鑑>을 비롯하여 <林園十六志>에 ‘계명주(鷄鳴酒)’ 주방문이 수록된 것으로 미루어, 이미 오래전부터 빚어 마셔왔던 것으로 여겨진다.
<東醫寶鑑>과 <林園十六志>에 주방문을 엿볼 수 있는데, 두 문헌에서 보듯 매우 단기간에 걸쳐 이뤄지는 속성주로, 크게 두 가지 방문이 전해지는 것을 알 수 있다. <東醫寶鑑>에 두 가지 방문이 수록되어 있고, <林園十六志>에도 3가지 주방문이 수록되어 있음을 볼 때, 후기로 내려오면서 여러 가지 변용된 주방문이 생겼을 것이라는 추측을 할 수 있다.
한편, 현존하는 가양주 형태의 ‘계명주(鷄鳴酒)’가 남양주의 결성 장 씨 가문에 전해오는데, 황해도 지방의 결성 장 씨 가문의 고(故) 장기항 씨가 월남하여 경기도 남양주시 수동면에 터를 닦게 되었는데, 고 장기항 씨의 부인 최옥근 여사가 그 기능을 보유하게 되었고, 경기도 무형문화재로 지정되어 오늘에 이르고 있다. 장 씨 가문의 전승 비주였던 ‘남양주 계명주(鷄鳴酒)’는 두 문헌에 수록된 방문과는 다른 방법으로 빚어지고 있음을 볼 수 있다.
먼저, 시대가 앞선 <東醫寶鑑>의 ‘계명주(鷄鳴酒)’ 주방문은 찹쌀 3되와 누룩 (5홉), 엿기름가루 (2홉), 조청 (1/2근), 물 6되가 사용되는 것으로, 엿기름이나 조청이 사용되는 것을 제외하고는 여느 가양주 주방문과 별반 차이가 없다는 것을 알 수 있다. 또 우방(又方)으로 기록되어 있는 주방문 역시 찹쌀 3되와 백곡 (1/2근), 엿기름가루 1줌, 단 샘물 6되가 주재료로, 본법과 비교했을 때 조청이 들어가지 않을 뿐 술빚는 과정은 동일하다.
<東醫寶鑑>보다 212년 뒤에 발간된 <林園十六志(高麗大本)>의 ‘계명주(鷄鳴酒)’ 주방문은 두 가지가 수록되어 있는데, 차좁쌀 2되를 주재료로 누룩가루 2근과 죽 쑬 물, 날물 5말이 사용되고 있어, 다른 기록에는 찹쌀이던 것이 차좁쌀로 바뀌었고, 엿기름이나 조청 등은 사용되지 않는, 전형적인 속성주 방문을 보여주고 있다. 그리고 <林園十六志(高麗大本)>에는 ‘가괄법(歌括法,)’이라 하여 노래 묶음집의 기록을 토대로 작성된 주방문을 엿볼 수 있는데, 찹쌀 3되를 주재료로 누룩 반근과 사탕 2냥, 효모 1초(鈔, 1되의 천분의 일 혹은 소량), 엿기름(2홉 정도), 물 6되가 사용된다.
<林園十六志(高麗大本)>의 ‘가괄법(歌括法,)’을 <東醫寶鑑>의 주방문과 비교하면, 조청 대신 사탕이 사용되고, 처음으로 효모가 사용되고 있어, 근대식 양조기법을 시작을 알려주고 있다고 하겠다. 또 <林園十六志(奎章閣本, 大板本)>에는 ‘계명주(鷄鳴酒) 우법(又法)’이라고 하여 ‘약계명주법(藥鷄鳴酒法)’이 병기(竝起)되어 있는데, 찹쌀 3되를 주재료로 누룩 반 근(斤)과 사탕 2냥, 효모 1초(鈔, 1되의 천분의 일 혹은 소량), 엿기름(2홉 정도), 그리고 계피(桂皮) · 후추(川椒) · 좋은 생강(生薑) · 세신(細辛) · 감초(甘草) · 천오(川烏) · 포(炮) · 천궁(川芎) · 정향(丁香) 각각 반 전(錢), 물 6되가 사용되어, <林園十六志(高麗大本)> ‘가괄법(歌括法,)’과 동일한 방법으로 빚되, 보다 많은 약재가 사용됨으로써, ‘약계명주(藥鷄鳴酒)’로 지칭하였다는 것을 알 수 있다.
한편, <五洲衍文長箋散稿>는 <林園十六志>와 같이 중국의 ‘가괄(歌括,)’이라는 노래집의 기록을 근거로 ‘계명주(鷄鳴酒)’와 ‘약계명주(藥鷄鳴酒)’를 다 같이 소개하고 있는데, 약계명주의 경우, 찹쌀 3되·누룩 3냥·묽은 엿 2냥·엿기름(1홉 정도)·계피·후추·건강·감초·천오·천궁(또는 축사, 행인, 곽향, 오수유, 당귀)·정향·사상자 각 반 돈으로 주방문에 있어서는 사뭇 다르다. 특히 <五洲衍文長箋散稿>는 저자가 직접 양조를 해보고 경험에 따른 의견을 제시하고 있는데, “내 생각에 천궁은 냄새가 매우 아름답지 않으니 그 냄새를 싫어하는 자는 구역질이 나려고 한다. 축사, 행인, 곽향, 오수유, 당귀로서 대신하는 것이 좋다.”는 내용이다.
따라서 ‘계명주(鷄鳴酒)’는 크게 누룩으로만 빚는 일반적인 속성주법을 기본으로 엿기름이나 조청, 사탕을 넣어 당화를 촉진하는 방법과 효모를 이용한 속성주법 등 두 가지 주방문이 존재하며, 특별한 목적에 따라 여러 가지 약재를 첨가한 ‘약계명주(藥鷄鳴酒)’가 빚어졌을 것이라는 추측을 할 수가 있다.
그리고 또 다른 특징은, 어떠한 방법으로 빚든 ‘계명주(鷄鳴酒)’는 주재료의 당화와 발효를 촉진시키기 위한 목적에서 죽(粥) 형태로 가공하여 술을 빚는다는 사실과 함께 <東醫寶鑑>과 <林園十六志> 두 문헌의 기록에서 또 “겨울은 5일, 봄가을은 3일, 여름은 2일이면 좋은 술이 된다.”고 되어있다는 사실이다. 특히 간과할 수 없는 사실은, 효모나 조청, 사탕이 들어가지 않는 주방문에서는 “다음날 아침 닭이 울 때 익는다.”고 하고, 오히려 효모나 조청, 사탕이 들어가는 주방문에서는 “겨울은 5일, 봄가을은 3일, 여름은 2일이면 좋은 술이 된다.”고 하여, 실제로는 하룻밤 만에 익는 술이 아님을 알 수 있다.
주지하다시피, 속성주의 전형은 주원료의 당화와 발효를 촉진시키기 위하여 죽을 쑤어 빚는가 하면, 여러 가지 방법이 동원되고 있음을 엿볼 수 있는데, ‘계명주(鷄鳴酒)’와 ‘약계명주(藥鷄鳴酒)’ 역시 엿기름가루나 조청, 사탕, 심지어 효모(드라이이스트)의 사용 외에도 주재료를 차게 식히지 않고 따뜻한 상태에서 누룩을 혼합하여 당화와 발효촉진을 도모하고 있음을 알 수 있다.
따라서 ‘계명주(鷄鳴酒)’를 빚을 때 유의할 사항은, 술의 주발효시 품온이 지나치게 상승하여 과발효에 따른 산패가 일어나지 않도록 온도관리를 잘 해주어야 한다는 것이다. 특히 ‘계명주(鷄鳴酒)’와 같이 속성으로 빚는 술의 특징은 알코올발효가 주목적이라고 하기보다는 알코올발효가 끝나기 전에 술의 발효를 중단하거나 인위적으로 당화 속도를 촉진시킴으로써 극히 짧은 시간에 농당(濃餹)상태에 이르도록 한다는 것이다. 농당상태를 유도함으로써 오히려 효모활동을 억지시키는 방법이 그것이다.
때문에 속성주류의 특성상 과음할 경우, 지나친 숙취를 초래할 수 있다는 사실에 유념해야 한다.
술재료:찹쌀 3되, 누룩 (2홉), 엿기름가루 (2홉), 엿 (1/2근), 물 6되
술 빚는 법:①찹쌀 3되를 깨끗하게 일어(정도 : 淨淘, 새물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서) 준비한다.②불린 쌀을 물 6되와 함께 끓여 죽을 쑨 다음, 여름에는 차게 식히고, 봄가을에는 약간 따뜻하게 식히고, 겨울에는 약간 더 따뜻하게 식힌다.③누룩 (2홉)과 엿기름가루를 곱게 찧어 엿(1/2근)에 넣어 당곡을 만들어 놓는다.(삭기를 기다린다).④죽에 당곡을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 겨울에는 5일, 봄·여름·가을에는 3일이면 맛있게 익는다.
▣ 鷄鳴酒 又方 <東醫寶鑑>
술재료 : 찹쌀 3되, 백곡 (1/2근), 엿기름가루 1줌, 단 샘물 6되
술 빚는 법 :①찹쌀 3되를 깨끗하게 일어(정도:淨淘, 새물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서) 준비한다.②단 샘물 6되에 불린 찹쌀을 함께 끓여 죽을 쑨 다음, 따뜻하게 식힌다.
③ 따뜻한 죽에 누룩 1/2근과 엿기름가루 1줌을 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시키는데, 황혼에 놓아두면 이튿날 아침에 독을 열어 마실 수 있는데, 뛰어난 춘주가 된다.
▣ 鷄鳴酒 <五洲衍文長箋散稿>
술재료:찹쌀 3되 또는 6되, 누룩 반근 3냥, 묽은 엿 2냥, 엿기름 한 움큼, 좋은 샘물 6되
술 빚는 법:밑술 : ①찹쌀 3되 또는 6되를 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어) 깨끗하게 일어 건져낸다.②솥에 좋은 샘물 6되를 끓이다가 불린 쌀을 넣고 끓여서 된죽을 쑨 다음, 넓은 그릇에 퍼 담아 놓는다.③죽은 여름은 온기가 남지 않게 식히고, 봄 ․ 가을은 따뜻하게, 겨울은 조금 뜨겁게 식기를 기다린다.④준비한 분량의 누룩 반근 3냥, 엿 길금 한 움큼(1홉 정도)을 절구에 찧어 가루로 빻는다.⑤죽에 누룩 등의 준비한 가루와 묽은 엿 2냥을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑥술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 겨울은 5일, 봄 · 가을은 3일, 여름은 2일간 발효시킨다.
* 방문 말미에 “겨울은 5일, 봄가을은 3일, 여름은 2일이면 좋은 술이 된다. 더불어 노래집(歌括)에 ‘황혼녘에 빚어서 다음 날 새벽에 ‘옹두춘’을 마셨다‘고 했으니, 어찌 모순이 아니겠는가?”고 하였다. 따라서 계명주는 “저녁에 빚으면 다음 날 새벽닭이 울 때까지는 다 익는다.”고 하여 붙여진 술 이름이나, 실제로는 하룻밤 만에 익는 술이 아님을 알 수 있다.
<鷄鳴酒辨證說> 계명주는 예부터 또한 그것이 있었으니, 집집마다 반드시 빚어서 썼다. 다시 계명주가 있는데, 이 방문 또한 다른 것으로 2가지가 있다. 이는 저녁에 빚어서 새벽에 마시는 것을 이르는 것이다. 주(注)에 보면, “봄가을에는 3일, 겨울에는 5일, 여름에는 이틀이면 익는다.”고 한다. 더불어 노래집(歌括)에 ‘황혼녘에 빚어서 다음 날 새벽에 ‘옹두춘’을 마셨다‘고 했으니, 어찌 모순이 아니겠는가? 또 1가지 방문을 생각해 본즉, 약재를 쓰는 비결과 고금에 비원의 준순주방과 서로 우열을 다툰다. 이와 같이 빚어서 익히는 것이 더딘 것은, 저간에 반드시 그릇된 말이 있어서 그런 것 같다. 그래서 대략 기이한 것을 변론하노라.
이 계명주는 노래집에 의하면, 좋은 샘물 6사발에 쌀 3되로 죽을 쒀서 따뜻할 때 누룩 반근 3냥과 묽은 엿 2냥을 넣고 엿 길음 한 움큼을 넣어 고르게 하고 날이 저물 때쯤에 빚어서 아침에 마실 수 있으니 ‘옹두춘’이다. (주:오른 쪽 설명을 보면 찹쌀 6되를 깨끗이 씻고 물 6되를 같이 얇은 솥에 넣고 끓여서 된죽을 쑨다. 여름에는 헤쳐서 차게 하고, 봄·가을에는 따뜻하게 하고, 겨울에는 약간 뜨겁게 해서 누룩을 넣고 빚는다. 누룩과 엿 길음은 모두 찧어서 곱게 가루를 내어 묽은 엿과 같이 죽 안에 넣고, 고루 저어서 겨울에 5일, 봄가을 3일, 여름 2일에 다 익으면 좋은 술이 된다.
▣ 鷄鳴酒 <五洲衍文長箋散稿>―藥鷄鳴酒 法-
술재료:찹쌀 3되, 누룩 3냥, 묽은 엿 2냥, 엿 길음(1홉 정도), 약재(계피·후추·좋은 건강·감초·천오·천궁(또는 축사·행인·곽향·오수유·당귀), 정향, 사상자 각 반 돈, 좋은 샘물 6되.
술 빚는 법:①찹쌀 3되를 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어) 깨끗하게 일어 건져낸다.②솥에 좋은 샘물 6되를 끓이다가, 불린 쌀을 넣고 끓여서 된죽을 쑨 다음, 넓은 그릇에 퍼 담아 놓는다.③죽은 여름은 차게 식히고, 봄 ․ 가을은 따뜻하게, 겨울은 조금 뜨겁게 식기를 기다린다.④준비한 분량의 누룩 3냥과 엿 길음 한 움큼(1홉 정도)을 절구에 찧어 가루로 빻아 놓는다. ⑤관계(계피), 후추, 양강(좋은 건강) 각 반 돈을 가루로 빻는다.⑥감초와 천오(川烏) 각 반 돈을 불에 굽는다.⑦천궁(川芎), 정향(丁香), 사상자 각 반 돈을 맷돌에 갈아서 가루로 빻는다.⑧죽에 누룩 등의 준비한 약재가루를 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑨술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 겨울은 5일, 봄가을은 3일, 여름은 2일간 발효시킨다.
<鷄鳴酒辨證說> 한 가지 법이 또 있으니, 관계(계피) 호추, 양강을 가늘게 가루내고 감초, 천오는 구어서 천궁 정향 사상자 각 반 돈을 맷돌에 갈아서 곱게 한 후 죽과 섞어서 동시에 흔들어 집어넣으면 그 맛이 더욱 묘하고 향이 크게 다르다고 말했다.
그런데 내 생각에 천궁은 냄새가 매우 아름답지 않으니 그 냄새를 싫어하는 자는 구역질이 나려고 한다. 축사, 행인, 곽향, 오수유, 당귀로서 대신하는 것이 좋다.
▣ 鷄鳴酒方 <林園十六志(高麗大本)>
술재료:차좁쌀 2되, 누룩가루 2근, 물 (2되), 날물 5말
술 빚는 법:①아침에 차좁쌀 2되를 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 저녁에 다시 씻어 건져서) 물기를 뺀다.②솥에 물 (2되)을 끓이다가 불린 차좁쌀을 합하고, 고루 저어가면서 죽을 쑨다.③죽은 뭉근한 불에 뜸을 들이고, 퍼지게 익었으면 넓은 그릇에 퍼 담는다(온기가 남게 식기를 기다린다).④죽에 누룩 2근을 가루로 빻아 한데 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술밑을 술독에 담아 안치고, 물 5말을 합하여 고루 저어준 후, 예의 방법대로 하여 밀봉한다.⑥술독은 (차지도 덥지도 않은 곳에 앉혀두고) 3일간 발효시키면 술이 익는다.
* 주방문 말미에 “다음날 아침 닭이 울 때 익는다.”고 하였다.
<계명주방(鷄鳴酒方)> 차조 2되를 죽을 쑤어 누룩 2근을 빻아 쌀과 골고루 섞는다. 이것을 물 5말과 함께 항아리에 담고 봉한다. 다음날 아침 닭이 울 때 익는다. <제민요술>을 인용하였다.
▣ 鷄鳴酒 <林園十六志(高麗大本)>―가괄(歌括, 노래 묶음집) 法-
술재료:찹쌀 3되, 누룩 반근, 사탕 2냥, 효모 1초(鈔, 1되의 천분의 일 혹은 소량), 엿기름(2홉 정도), 물 6되
술 빚는 법:밑술 ①찹쌀 3되를 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어) 깨끗하게 일어 건져낸다. ②솥에 맑은 물 6되를 끓이다가, 불린 쌀을 넣고 끓여서 된죽을 쑨 다음, 넓은 그릇에 퍼 담아 놓는다.③죽은 여름은 차게 식히고, 봄 ․ 가을은 따뜻하게, 겨울은 조금 뜨겁게 식기를 기다린다.④준비한 분량의 누룩 반근 사탕 2냥, 효모 1초(鈔), 엿기름(2홉 정도)을 절구에 찧어 가루로 빻는다.⑤죽에 누룩 등의 준비한 가루를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑥술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 겨울은 5일, 봄가을은 3일, 여름은 2일간 발효시킨다.
* 방문 말미에 “겨울은 5일, 봄가을은 3일, 여름은 2일이면 좋은 술이 된다.”고 하였다. 계명주는 “저녁에 빚으면 다음 날 새벽닭이 울 때까지는 다 익는다.”고 하여 붙여진 술 이름이나, 실제로는 하룻밤 만에 익는 술이 아님을 알 수 있다.
<계명주방(鷄鳴酒方)> 가괄(歌括 암송하기에 편하도록 운문 형태로 요점을 정리하여 만든 노래 가결 歌訣). 4.3조 7언으로 구성됨)에 “감천수 6사발, 쌀 3되로 죽을 쑤어 따뜻할 때 누룩 반 되를 섞는다. 엿 3냥, 밑술 2냥, 엿기름 1초(鈔 1되의 천분의 일 혹은 소량을 나타냄)를 고루 섞는다. 해질녘에 담가 두면 아침이면 곧 항아리 위에 맑은 술을 마시리.”라는 노래가 있다. 빚는 법은 먼저 찹쌀 3되를 깨끗하게 씻어 일어 물 6되와 같이 솥에다 넣고 된 죽을 쑤어 여름은 차게, 봄 ․ 가을은 따뜻하게, 겨울은 조금 뜨겁게 한다. 누룩, 효모, 맥아 등을 가루로 찧고 엿과 함께 죽에 섞어 항아리에 담는다. 겨울에는 5일, 봄 ․ 가을에는 3일, 여름에는 2일이면 술이 익는다. <居家必用>을 인용하였다.
▣鷄鳴酒 又法 <林園十六志>―藥鷄鳴酒 法-
술재료:찹쌀 3되, 누룩 반 근, 사탕 2냥, 효모 1초(鈔, 1되의 천분의 일 혹은 소량), 엿기름(2홉 정도), 계피·후추·좋은 생강·세신·감초·천오·포(炮)·천궁·정향 각각 반 전, 물 6되.
술 빚는 법:밑술 ①찹쌀 3되를 백세 하여 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어) 깨끗하게 일어 건져낸다.②솥에 맑은 물 6되를 끓이다가, 불린 쌀을 넣고 끓여서 된죽을 쑨 다음, 넓은 그릇에 퍼 담아 놓는다.③죽은 여름은 차게 식히고, 봄 ․ 가을은 따뜻하게, 겨울은 조금 뜨겁게 식기를 기다린다.④준비한 분량의 누룩 반근 사탕 2냥, 효모 1초(鈔, 1되의 천분의 일 혹은 소량), 엿기름(2홉 정도)을 절구에 찧어 가루로 빻는다.⑤계피, 후추, 좋은 생강, 세신(細辛), 감초, 천오(川烏), 포(炮), 천궁(川芎), 정향(丁香) 각각 반 전을 가루로 빻는다.⑥죽에 누룩 등의 준비한 가루를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑦술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 겨울은 5일, 봄가을은 3일, 여름은 2일간 발효시킨다.
* 주방문 말미에 “이 재료에 계피(桂皮), 후추(川椒), 좋은 생강, 세신(細辛), 감초, 천오(川烏), 포(炮), 천궁(川芎), 정향(丁香) 각각 반 전을 가루로 하여 죽에 섞어서 항아리에 담는다.”고 하고, “향이 묘하고 맛이 특별하다.”고 하였다.
<계명주방(鷄鳴酒方)> 또 이 재료에 계피, 후추, 좋은 생강, 세신(細辛), 감초, 천오(川烏), 포(炮), 천궁(川芎), 정향(丁香) 각각 반 전을 가루로 하여 죽에 섞어서 항아리에 담는다. 향이 묘하고 맛이 특별하다. <거가필용>을 인용하였다.
