이석현의 칵테일 이야기(1)
칵테일은 분위기와 예술적 가치를 마시는 것
최근에 이태원, 청담동, 압구정동, 홍대를 중심으로 싱글몰트 바가 인기를 누리면서 바텐더라는 직업이 젊은이들 사이에 새롭게 부각되고 있다.
내가 바텐더를 처음으로 마주하게 된 것은 1981년 롯데호텔에 입사하여 식음료부에서 근무하면서였다. 그 때 유명한 프렌치 레스토랑인 ‘프린스 유진’에서 피아노, 바이올린, 첼로 3중주 연주를 들으며 칵테일을 만드는 바텐더의 모습이 너무 좋아 보여 바텐더라는 직업을 선택하게 되었고 지금까지 바텐더로 근무하고 있다.
바텐더로 근무하며 바를 찾는 많은 고객과의 대화를 통해 기쁨과 슬픔 희로애락을 함께 나누면서 아름답고 향기로운 삶이었다고 생각하기에 바텐더로서의 직업을 후회한 적이 없다. 바텐더가 여러 가지 재료로 아름다운 칵테일을 만들어 내듯이 고객과의 소통도 조화롭고 잘 이끌 줄 알아야 한다.
즉 벌과 나비가 꽃의 향기를 찾아가듯이 바텐더 자신만의 아름다운 향기가 있어야 된다는 것이다.
앞으로 삶과 술을 통해 바텐더와 우리 술 칵테일의 만남이라는 주제로 독자 여러분들과 아름다운 만남을 시작하려고 한다.
바텐더란?
‘Bar+tender’의 합성어로 ‘Bar를 부드럽게 관리하는 사람’, 즉 바에 오신 모든 고객을 내 집에 온 것 같은 편안한 기분이 들도록 만들며, 칵테일 조주 등을 책임지는 사람이다.
고객과 바텐더 사이에 가로질러진 것을 바라고 하는데 이러한 바를 사이에 두고 찾아오신 고객을 즐겁고, 편안하게 때로는 대화 상대로서의 책임이 주어질 때도 있다.
따라서 바텐더는 일반상식은 물론 다방면의 지식을 겸비해야 하며, 엔터테이먼트, 쇼맨십, 카리스마적인 성격을 갖추어야 하고, 경우에 따라서는 기본 플레어(Flair) 기술도 필요하다.
칵테일이란?
술을 제조된 그대로 마시는 것을 스트레이트 드링크(Straight Drink)라고 하며, 섞어서 마시는 것을 믹스드 드링크(Mixed Drink)라고 한다.
따라서 칵테일(Cocktail)은 믹스드 드링크에 속한다. 칵테일은 여러 가지 술에 부재료인 시럽(Syrup), 과일주스(Fruit Juice), 우유(Milk), 달걀(Egg), 탄산수(Carbonated Water) 등을 적당량 혼합하여 색(Color), 향(Flavor), 맛(Taster)을 조화 있게 만드는 것으로서 서로 다른 술을 혼합하여 만드는 방법과 술에 기타 부재료를 섞어 만드는 방법 등이 있다. 이들 재료가 셰이커(Shake)나 스터(Stir) 등의 방법에 의해 혼합되고 냉각되어 맛의 하모니가 이루어지는 것이다.
술의 권위자인 미국의 David A. Embury는 ‘The Fine Art of Mixing Drinks’라는 저서에서 칵테일을 다음과 같이 정의하고 있다.
칵테일은 식욕을 증진 시키는 윤활유이다
따라서 칵테일은 식욕을 감퇴시키는 것이 되어서는 안 된다. 칵테일은 식욕과 동시에 마음도 자극하고 분위기를 만들어 내는 것이 아니면 의미가 없다.
즉 칵테일은 가격을 마시는 것이 아니라 분위기와 예술적 가치를 마시는 것이다.
칵테일은 맛이 없으면 가치가 없다.
그러기 위해서는 혀의 감각을 자극할 만한 강렬함이 있어야 한다. 너무 달거나, 시거나, 쓰거나, 향이 너무 강한 것은 실격이다. 칵테일은 얼음에 잘 냉각되어 있어야만 가치가 있다. 손에서 체온이 전해지는 것조차 두려워 일부러 스템(Stem)이 달린 칵테일글라스를 이용하고 있다.
Tip : 칵테일에는 뜨거운 것과 차가운 것이 있는데, 예전에는 사람의 체온에서 ±25℃ 전후로 조절하였으나 요즘은 체온에서 ±33℃ 전후로 조주하는 것이 일반적이다.
즉 차가운 것은 더 차갑게 뜨거운 것은 더 뜨겁게 제공하는 것이다.
단 뜨거운 칵테일은 반드시 뜨겁다는 것을 알려야 하며, 술이 많이 들어간 뜨거운 칵테일은 체온과 비슷한 온도로 제공한다.
필자 이 석 현 : ▴동국대학교 산업기술환경대학원 식품공학과 졸업▴한국관광대학, 장안대학 겸임교수▴롯데호텔 식음팀 입사▴조주사 자격증 취득 (현)▴사단법인 한국바텐더협회 회장▴롯데호텔 수석바텐더▴주류품질인증제 심사위원/제1회 대한민국주류품평회 심사위원(국세청)▴한국직업능력개발원 ETPL 심사위원 ▴한국산업인력공단 조주기능사 필기 출제위원, 실기 감독위원▴바리스타 필기시험 출제위원, 실기 감독위원▴한국산업인력공단 조주분야 전문위원 ◈주요 저서 및 논문 ▴집에서 즐기는 칵테일 파티▴조주학개론(현대 칵테일과 음료이론)▴손쉽게 풀어 쓴 양조학▴아이러브 칵테일 ▴전통 민속주를 이용한 칵테일 개발(학위논문)▴조주기능사 필기 쉽게 따기
