전통주의 명품 화를 위하여(28)
증류주의 숙성
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
증류주는 맛을 순화 시켜 거친 맛을 부드럽게 한다. 또한, 위스키나 브랜디는 오크통에 숙성하여 오크의 향과 맛을 증류주에 가미한다. 이를 위해서 어떤 방식으로 숙성하는 방법과 도수의 변화와 양의 변화에 대하여 알아본다.
◇ 숙성용기
통상적으로 증류주를 숙성하는 용기는 오크통을 사용하는 경우가 많다. 과거 스테인리스나 프라스틱 용기가 없던 시절에는 나무통을 보관용기로 사용했는데 오크통은 그 향과 수액의 맛이 좋아 스테인리스강용기가 많이 보급된 현재에도 오크통은 숙성용기로 많이 사용한다. 오크통을 숙성용기로 사용하는 목적은 오크 향을 증류주에 이입시키고 오크통 제작시 내부를 숯으로 만들어 주어 멜리아드 반응을 일으키고 숯으로 만듦으로 냄새를 흡착하는 기능을 이용하고 살균하는 기능을 이용한다.
또한 나무조직에 미세한 구멍이 있어서 미세한 산소를 공급해 술을 산화 시켜 술맛을 부드럽게 한다.
멜리에르 반응은 오크나무의 세포벽 구성 성분 중에 헤미셀룰로스 (Hemicellulose)를 함유하고 있는데, 이 헤미셀룰로스가 가열되면 환원당, 즉 포도당이나 과당으로 분해된다.
그리고 오크나무에는 미량의 아미노산도 있다. 오크통 내부를 태우는 과정(charring)은 나무 표면에 고온의 열을 가하여 고온에 노출되면 오크나무 속의 헤미셀룰로스에서 분해된 당분과 아미노산이 만나 메일라드 반응을 일으키게 된다.
그리고 색상도 변화가 일어나서 통내부가 진한 갈색 또는 검은색으로 변해서 투명했던 증류주가 황급색으로 변하게 되는 것이다. 그리고 복합적인 향미 생성를 생성하는데, 캐러멜, 토피, 구운 견과류, 빵, 초콜릿, 커피 등 달콤하고 고소한 복합적인 향미의 화합물이 생성된다. 이것들이 숙성중 위스키로 녹아들면서 위스키의 독특하고 풍부한 맛을 만들게 된다. 오크통은, 오크통을 만드는 과정에서 내부를 태워 내부 벽을 소독하고 메일라드(Maillard) 리액션을 일으키고, 그리고 당분을 캐러멜화를 시켜 위스키에 캐레멜 맛을 부여하기 때문이다.
스테인리스나 옹기를 숙성용기로 사용하는 경우 미세한 산소와의 접촉으로 술맛이 부드러워지는 효과가 있다. 특히 옹기는 미세한 공기구멍이 있어서 증류주의 산화를 촉진하여 술맛을 부드럽게 한다. 이 경우, 오크 향을 첨가하기 위하여 오크칩이나 오크가루를 넣기도 한다.
◇ 숙성중 술양의 변화
숙성 중에 자연증발에 의하여 술의 양이 줄어드는데 오크숙성을 하면서 천사의 몫 다시 말해 Angel’s Share라고 불리는 술의 양이 줄어드는 현상이 발생하는데 숙성 중 오크나무에 있는 미세한 구멍을 통해서 알코올과 물이 증발하기 때문이다.
스코틀랜드의 경우 1년에 약 1~2%정도 줄어들게 된다. 미국 켄터키 주의 버번위스키는 1년에 약 3~5%정도 줄어든다.
보통 스코틀랜드에서는 알코올 도수 62.5%의 증류 액을 오크통에 넣어 숙성하기 시작한다. 그런데, 10년 숙성하면 알코올 도수가 50%초반으로 줄고 20년이상 숙성하면 40%초반으로 까지 내려간다. 그런 연유로 스코트랜드에서는 40% 이상에서 물을 섞지 않고 병입하는 경우도 많다.
왜냐하면, 숙성후 알코올 도수가 40~46% 정도로 알코올 도수가 적당해지기 때문이다. 버번위스키도 처음에 62.5%짜리를 오크통에 넣는데 숙성이 끝나면 알코올도수가 60% 후반이나 70% 초반으로 올라간다. 숙성이 끝난 버번위스키의 알코올 도수가 60% 후반에서 70%초반으로 올라가기 때문에 버번 위스키는 통상적으로 물을 첨가하여 40%, 43%, 45%, 50%로 만들어 판매한다.
◇ 알코올 도수의 변화
상식적으로 생각했을 때 숙성 중 알코올이 날아가므로 낮아 지는게 정상적이라고 생각하는데 스코틀랜드의 스카치위스키는 오크 숙성 중 알코올 도수가 낮아진다. 그런데, 미국의 켄터키주의 버번위스키는 알콜도수가 오히려 올라간다.
왜냐하면, 스카치위스키를 생산하는 스코틀랜드는 습도가 높고 기온이 선선하기 때문에 오크통에서 위스키를 숙성하는 중에 물에 비해서 알코올이 많이 증발한다. 왜냐하면 오크통 외부에 습도가 높으므로 물을 증발하는 물 증발 분압이 낮아 물은 증발이 잘되지 않고 알콜분압은 습도에 영향을 받지 않으니 알코올은 많이 증발하여 위스키의 알콜도수가 낮아지는 것이다. 그런데, 버번위스키를 생산하는 미국의 켄터키는 덥고 건조하여 오크통에서 위스키를 숙성하는 중에 알콜보다는 물의 증발량이 많습니다. 왜냐하면, 습도가 낮고 건조해서 물 증발분압이 높아서 물은 잘 증발하고 알코올증발 분압은 일정해서 물의 증발이 상대적으로 알콜증발양보다 더 많아진다. 그래서 일정기간 숙성 후 스코틀랜드와는 반대로 버번위스키는 알콜도수가 올라간다.
◇ 숙성전의 증류주맛
증류를 방금해서 나온 위스키는 투명하며 맛이 순수한 알콜맛이다. 위스키를 만들기 위해서 기본적으로 투명하고 깨끗한 맛을 빼내려고 노력한다. 이것은, 후류를 언제 자르느냐에 따라 백탁현상이 발생하기도 한다. 후류를 언제 자르느냐에 따라 지방산과 단백질, 퓨젤오일등이 넘어오느냐를 결정하기 때문에 후류 자르는 시기를 결정해서 깨끗한 맛의 증류주를 얻는 것이다.
결국, 깨끗한 맛의 알코올을 증류해서 얻어낸 다음 오크통에서 숙성하며 위스키에 맛과 풍미를 부여하는 것이다. 오크통 숙성 전에는 우리 쌀로 만든 막걸리를 증류한 증류식소주나 맛이 크게 다를게 없다. 그래서, 숙성과정에서 오크나무 종류와 오크통 내부의 탄화된 정도에 따라 그리고 숙성기간에 따라 영향을 받아 위스키 맛이 달라지는 것이다.
또한, 숙성 중 오크나무의 미세구멍을 통해 들어온 미량의 산소와 접촉하여 산화되면서 맛이 부드러워 진다.
또, 퓨젤오일이 산소와 만나서 산화되어 과일 향을 내는 에스테르로 변하기도 한다. 그리고 오크통내부는 숯 상태라고 봐야 된다. 그런데 숯은 미세한 기공이 있어서 냄새를 흡착하는 기능이 있기 때문에 거칠고 불쾌한 냄새들을 흡착하게 된다. 그래서 위스키의 맛은 사실 증류주 자체의 맛보다는 오크숙성에 의해 많이 영향 받아 결정된다고 봐야 된다.
