제주도의 술

“물맛 좋죠, 원자재 좋죠, 그러니까 술맛도 좋죠”

 

 

우리나라처럼 곡식을 주 원료로 술을 빚는 나라는 흔치 않다. 그래서 우리는 ‘술을 마신다’고 하지 않고 ‘술을 먹는다’고 한다. 이는 우리는 술도 하나의 음식으로 보고 있기 때문이다. ‘밥을 먹는다’와 같은 이치다.

우리의 전통주를 빚는 주 원료는 쌀이다. 쌀이 귀하던 시절에는 술을 빚지 못하게 하는 금주령이 발령되기도 했었다.

조선시대에는 가뭄이나 홍수 등의 자연재해로 인해 식량이 부족해지는 경우가 많았다. 이 때, 술을 만드는 데 곡식이 허비되는 것을 막기 위해 금주령을 내렸던 것이다.

1960년대에 양곡관리법에 의해 막걸리를 빚는데 쌀을 사용하지 못하게 하다가 1990년 양곡관리법과 주세법을 개정하여 이른바 쌀 막걸리가 나오게 되었다.

그러면 자연 환경 때문에 논농사가 어려운 지역에서는 어떻게 술을 빚어 왔을까. 강원도처럼 쌀이 귀한 지역에서는 감자나 옥수수로 술을 빚어왔고, 화산 석으로 논을 만들지 못하는 제주도에서는 지역에서 많이 생산 되는 조(粟)나 보리 같은 곡식으로 술을 빚어왔다.

화산섬인 탓에 물을 가두기 어려워 제주의 벼농사는 경지면적의 1%도 되지 않는다. 지금과 달리 오직 쌀에 의존해야 했던 시절에 벼농사를 지을 논을 개척하거나 쌀을 대신할 식량을 찾는 것이 제주도의 역사였고, 문화였다. 조선 시대부터 성산에서 벼농사를 시작한 것으로 알려져 있고, 오조리의 족지물 인근도 벼농사를 했던 곳이다. 용천수가 좋고, 토질이 단단하기 때문이다. 덕분에 마을포제(酺祭)를 지낼 때 쌀을 이용해 ‘허벅술’을 담아 제주(祭酒)로 사용했다고 한다.

이처럼 벼 재배가 힘들었던 제주도에선 토양에 맞는 조나 보리 같은 밭작물이 주식이 되어왔다. 그래서 제주에서는 자연스럽게 밭작물인 조를 가지고 술을 빚어 왔는데 조를 제주도 말로 ‘오메기’라고 한다. 이제 제주도의 오메기술은 돌하르방처럼 제주도를 상징하는 특산물이 되었다.

오메길 술뿐만 아니라 제주의 귤로 담근 와인이 주당들의 호기심을 자극하고 있다. 이 같은 제주의 술들을 제주도관광협회의 협찬으로 돌아봤다.

 

‘1950’… “정상에서 만납시다”

제주의 귤로 와인을 빚는 농업회사법인㈜ 제주양조장(대표 朴鍾明)은 제주시 조천읍 남조로에 자리 잡고 있었다. 제주공항에서 성산일출봉으로 가는 길 중간에 위치해 있는 와이너리는 참으로 한갓지고 아름다운 건물이어서 한 장의 그림엽서를 보는 느낌이다.

제주양조장 박종명 대표를 비롯해서 직원들 명함에는 상단에 ‘1950’이란 숫자가 박혀 있다. 무슨 뜻일까. 이 숫자는 한라산 정상까지의 높이다.

박 대표가 와인을 생산하면서 술 이름을 어떻게 지을까 고민했다고 한다. 어느 날 배낭을 둘러메고 한라산을 등산했다고 한다. 백록담에 이르자 머리에 떠오르는 단어는 정상(頂上)이었다고 한다.

박 대표는 바로 이거다 하면서 ‘1950’을 주명으로 삼기로 했다고 한다. 한라산 정상은 1950m로 대한민국에서 제일 높은 산이다. 지금 제주양조장의 대표적인 와인은 ‘1950’이다. 덧 붙여서 “1950 SEE YOU AT THE TOP(정상에서 만납시다)”이다.

박 대표는 기자에게 이렇게 말했다. “한라산이라는 이름에서 한(漢)은 은하수(銀河水)를 뜻하며, 라(拏)는 맞당길 나로서 산이 높으므로 산 정상에 서면 은하수를 잡아당길 수 있다”는 뜻이라고 했다.

박 대표는 “제주가 길러낸 감귤과 그 감귤 꽃향기를 귀하게 생각하며 ‘제주의 혼’을 Wine

1950에 담았다.”고 말했다.

2017년 도입된 JQ(제주특별자치도 우수제품 품질인증)는 엄격한 품질 인증 절차를 통해 소비자에게 안전하고 믿을 수 있는 제품을 제공하고 있다는 평을 받고 있는데 ‘1950’은 이 JQ를 받았다.

JQ는 청정 제주에서 자란 원료를 이용해 제주에서 만든 ‘완전 제주산’ 제품의 경쟁력을 입증하며 새로운 기준을 제시하고 있다.

그동안 ‘와인’은 ‘포도로 만든다’는 편견이 있었는데 제주양조장이 귤로 개발한 와인을 선보이면서 이 같은 편견이 깨졌다.

특히 귤 와인은 버려지는 비상품 감귤을 주 재료로 사용하여 제주 농가에도 많은 도움이 되고 있다.

단 귤은 블릭스가 포도에 비해 떨어져 보당(補糖)을 해야만 와인을 생산할 수 있다. 그러나 맛과 향 색깔은 포도와인에 비해 뒤 떨어지지 않는다.

그러나 ‘1950’은 제주감귤이 가진 비타민C와 비타민P(헤스페라딘)는 아로마향과 부케향이 조화를 이루어 입안 가득히 자연의 향을 담고 있는 특색이 있다.

연한 옐로우톤의 감귤와인을 오크숙성을 시키면 신비스런 호박색을 띠며, 상큼한 과일 향과

적당한 오크향이 잘 어울러져 뒷맛이 깊은 와인이 되는데 박종명 대표는 2010년 제주 감귤 와인을 만들었고, 상품성을 인정받으며 ‘와인’에 대한 편견을 깨부쉈다고 했다.

실제 ‘1950 씨유앳더탑’ 감귤와인은 2010년 한․중․일 정상회담 공식 건배주, G20 정상회의에서 만찬주로 사용했으며, 2022년 제9회와 2023년 10회 ‘한국와인대상’인 브론즈상 수상을 수상하기도 했다고 한다.

박 대표는 감귤뿐만 아니라 지난 2023년부터는 ‘1950 천혜향 와인’도 출시하고 있는데 알코올도수가 9%로 와인 초보자를 비롯, 여성들이 즐겨 찾는 와인이 되고 있다고 했다.

박 대표가 올가을 선 보일 귤 와인을 증류한 42% ‘자청비(제주도 농업신 중 하나)’를 살짝 선 보였다. 상당수 주당들이 이 자청비에 반해 제주를 찾지 않을까 하는 생각이 들었다.

 

‘눈물 한 방울에 술 한 방울’의 역사를 지닌 ‘고소리 술’은 母香酒다

 

고소리술은 제주 고유의 역사와 풍토, 민속문화를 간직하고 있는 술이다.

전통을 고스란히 지키며 술을 빚는 ‘제주 술익는 집(대표 김희숙)’은 제주 서귀포시 표선면 중산간동로 도로가에 위치해 있어 찾기가 쉬었다.

정문을 들어서는 순간 제주스러움이 물씬 풍긴다. 양조장이라기보다는 제주의 여염집 같았다. 김희숙 대표는 그의 사무공간이자 손님을 접대하는 툇마루로 안내한다.

김 대표는 ‘제주 술익는 집’이 걸어온 역사를 풀어냈다.

김 대표가 풀어내는 ‘제주 고소리술’은 이렇다. 김 대표는 고소리술의 또 다른 이름은 ‘모향주(母香酒)’라고 했다. 어머니의 향기가 풍기는 술이라는 의미다. 예전에는 제주 여자라면 누구나 고소리술을 빚을 줄 알았다. 낮에는 밭농사와 물질로 생계를 꾸리고, 저녁에는 고소리술을 만들어 용돈벌이를 했기 때문이다. ‘눈물 한 방울에 술 한 방울’이라는 말은 쉴 틈 없이 일하던 제주 여성의 고된 삶에서 나왔다.

고소리술의 전통이 사라진 요즘에도 4대째 술 보존에 나

서는 곳이 바로 ‘제주 술익는 집’이다. 3대이자 대한민국식품명인 제84호 고소리술 명인인 김희숙 대표는 30년째 술을 빚고 있다고 했다.

고소리는 제주 방언으로 ‘소줏고리’를 뜻한다. 고소리술은 차조와 누룩으로 빚어 발효시킨 술을 무쇠 솥에 넣어 끓인 뒤, 그 위에 고소리를 얹어 만든다.

고소리에는 대접 모양의 ‘장태’를 뚜껑처럼 얹고 그 안에 냉각수를 담는다. 불을 때면 술이 끓어 수증기가 되는데, 수증기가 차가운 상태의 장태와 만나 다시 액체가 된다. 이 액체가 바로 소주, 고소리술이다. 처음에는 주둥이에서 이슬처럼 ‘또옥또옥’ 떨어지다가 시간이 흐르면 ‘살그랑살그랑’ 소리가 힘차게 들린다.

김 대표는 “고려시대 몽골인의 증류기법이 안동을 비롯, 제주도로 전해지면서 고소리술이 탄생했죠. 과거에는 제주에서 집집이 먹는 가양주였지만, 양곡이 부족해 밀주 단속을 하면서 많이 사라졌어요. 술을 복원하려고 어르신들에게 묻고 자료도 많이 봤죠. 옛 방식을 고집하느라 첨가물은 일절 안 넣고 전 과정 수작업으로 술을 빚고 있습니다” 그래서 고소리는 담백하고 달콤하다.

40도인 ‘고소리술’을 먹어보자. 입안에 머금으면 진한 곡식 향이 나다가 목구멍으로 슬며시 넘어간다. 목넘김이 아주 좋다.

제주술익는집의 또 다른 술인 16도 약주인 ‘오메기 맑은술’은 산미가 강하고, 산뜻하다. 이 술은 제주 전통주인 오메기술을 복원한 제품이라고 한다.

김 대표는 직접 만든 누룩을 자랑했다. 차조로 만든 문고리 모양의 오메기떡에 조와 보리로 고두밥을 지어 넣고 15∼20일 발효하면 노랗고 맑은 술이 위에 뜨는데 이것이 오메기술이다. 누룩을 최소한으로 넣고 맑게 빚어내는 게 핵심이다. 이 술은 2019년 한국·칠레 정상회담의 만찬주로도 쓰였다.

김 대표의 술 빚는 솜씨는 4대이자 막내아들인 강한샘씨에게 전수 중이라고 했다. 제주 어멍의 긍지를 아들이 이어가는 것이다.

<고소리술>의 가격은 400㎖ 기준 4만5000원, <오메기맑은술>은 500㎖ 기준 2만5000원이다.

 

세월을 잇는 향기에 물든 ‘제주샘酒’

제주시 애월읍에 위치한 양조장 ‘제주샘酒(대표 金淑嬉)’는 ‘제주술익는 집’과는 반대로 최신식 설비를 갖추고 술을 빚는 양조장이다.

전통방식도 중요하지만 사업적인 측면에서 볼 때는 현대식 설비로 술을 빚는 것이 어떤 면에서 실용적일수도 있다.

‘제주샘영농조합법인’의 김숙희 대표는 상당히 활동적인 양조인이다. 몇 년 전 방문했을 때에 비해 규모나 매출면에서 두둘어지게 발전한 모습을 보인 것 모두가 김 대표의 노력의 결과로 보였다.

제주샘주는 과거 제주의 사람들이 즐겨 마셨던 전통술을 체험하고, 지역특산주를 빚어내는 양조장이다. 제주 천연 지하 암반수와 제주 지역의 청정한 재료를 이용해 술을 만드는 곳으로, 고소리술과 오메기술, 감귤 발효주 등 제주의 과거와 현대의 조화를 이루는 술을 빚어낸다. 특히 이곳은 제주 전통술의 역사와 이야기를 체험으로 익힐 수 있는 프로그램이 마련돼 있다.

‘제주샘주’는 지리적 특성도 한몫 한다. 제주공항에서 30분 남짓 거리에 위치해 있어 외지 관광객들이 쉽게 찾을 수 있어 전통주체험에 딱 좋은 양조장이다.

정갈하고 잘 정돈된 양조장을 들어서면 우선 눈에 띄는 것이 ‘전시관’이다. 이 전시관 안에는 제주샘주를 이해할 수 있는 내용과 사진, 그리고 술을 빚는 기구들이 전시되어 있어 양조장을 처음 찾는 이들에게는 많은 도움을 줄 수 있는 공간이다.

1999년부터 꾸준히 술을 빚어온 김 대표는 “제주샘주는 제주의 전통문화와 청정자연을 담아 술을 빚고 있다.”면서 “제주샘주는 대표적으로 고소리술, 오메기술, 니모메를 만들고 있는데, 이 중에서도 오메기술과 니모메술이 독특한 재료와 술의 조합으로 인기를 얻고 있다.”고 했다.

오메기술은 이름에서 느껴지는 것처럼 제주의 전통 떡으로 우리에게 잘 알려진 오메기떡을 사용해 술을 만든다. 오메기떡과 누룩을 함께 발효시켜 만든 토속주인데, 제주의 물과 한라산 조릿대를 첨가하여 맛과 향을 낸다.

고소리술의 도수는 29%, 40%로 중식 한식에 모두 잘 맞는 술이다. 1년 6개월 이상 숙성시켜 목넘김이 부드럽다.

‘니모메’는 제주방언으로 ‘너의 마음에’란 뜻을 담고 있는데 쌀과 감귤피(껍데기)를 이용하여 빚은 술이다. 알코올 도수 11%로 여성들이 즐겨 찾는 술이다.

또 있다. ‘바띠’다. 바띠는 제주 방언으로 ‘밭에’란 뜻인데 쌀로 만든 증류식 소주에 청귤(풋귤)과 벌꿀을 넣어서 만든 술이다. 술에서는 청귤의 상큼함, 벌꿀의 달달함과 증류식 소주 특유의 고소한 향이 올라오는 21%의 고급 증류식 소주다.

제주샘주가 출시하고 있는 술가운데 진짜 ‘오메기술’은 알코올 도수 13%와 15%가 있다. 이 술은 제주 선인들의 삶 속에서 발전시켜온 전통약주다.

제주샘주의 김 대표는 젊었을 때는 전국버스공제조합 제주지부에서 일했다고 한다. 원래 꿈은 신문기자. 특파원으로 해외에 나가 일하는 것이었는데 직업 군인이셨던 아버님이 뭍에 나가서 공부하는 것을 반대하셔서 제주대학에서 교육학과를 나왔다.

월급쟁이를 집어치우고, 물회, 뚝배기 같은 식사를 전문으로 하는 향토음식점을 하다가 음식과 술은 불가분이어서 술 없이 식당을 운영한다는 것은 힘든 일이었다. 그래서 전통주에 입문하게 되었다고 한다.

김숙희 대표가 전통주에 입문 한 2005년만 해도 전통주가 활발하지 않던 시기다. 그런데 덜컥 전통주를 빚겠다고 나서자 이렇다 할 조언자를 구하기도 쉽지 않았고 했다. 술을 빚는 다는 것이 이렇게 어렵다는 것을 새삼 깨달았다고 한다.

그러던 차에 때맞춤 2014년 ‘찾아가는 양조장’으로 선정돼 활로를 찾는 계기가 되었다. 뭍사람들 가운데 토속적인 술을 찾는 사람들이 제주에 여행 왔을 때 ‘제주샘주’를 찾아와 술 빚는 체험도 하고 사가기도 했다.

김 대표는 체험의 장을 술 빚기 외에 먹다 남은 쉰밥으로 술을 빚어 먹을 수 있는 ‘쉰 다리 체험’, 오메기술을 빚는 오메기 떡(차조로 만든 떡)을 만드는 ‘오메기떡 체험’, 오메기술과 고소리술을 이용하여 여러 가지 칵테일 레시피에 따라 칵테일을 직접 체험하는 ‘칵테일 만들기 체험’, 그리고 양조장내 전통주 생산라인을 견학하는 ‘양조장 견학’으로 다양한 체험을 할 수 있도록 했다.

결과는 대 성공, 제주를 찾는 많은 여행객들이 직접 찾아와 체험도 하고 전통주도 구매한다.

“한라산소주 조릿대 숯으로 정제하여 맛이 깔끔해요”

서울 식당에서 제주 지방소주인 ‘한라산’을 찾는 이들이 더러 있다. 대부분 제주로 여행 갔다가 마셔봤거나 어디선가에서 마셔본 경험자들이 대부분이다.

주당들은 모든 부문에서 대범할 것 같은데 실상은 그렇지 못하다. 더더욱 술이 그렇다. 한번 마셔본 술은 쉽게 찾는데 처음 대하는 술은 쉽게 손이 가지 않는다.

진정 주당들은 그 지역으로 여행을 갔을 때 그 지방 술을 찾는 이들이 많지만 많은 사람들이 입에 익숙한 술을 찾고 있어 큰 소주 회사들이 지방 소주를 초토화 시킬 만큼 공격적인 마키팅을 펼치고 있다.

현우경 한라소주 전무도 “과거에는 제주도의 소주 시장에서 80% 이상의 시장점유율을 보이고 있었는데 현재는 50% 유지도 어렵다”했다.

(주)한라산은 1950년 창립 이래 반세기가 넘는 시간 동안 국내외 많은 소비자들의 사랑으로 성장한 제주를 대표하는 소주회사다.

1950년 11월 호남양조장으로 설립되었으며 1955년 한일양조장, 1976년 (주)한일(韓壹)로 상호를 변경하였다. 1986년 북제주군 한림읍으로 본사와 공장을 이전하였고, 1993년 ‘한라산 소주’를 출시하였고, 1999년 상호를 (주)한라산으로 변경하여 오늘에 이르고 있다.

현재 한라산이 생산하고 있는 술은 ▴한라산 오리지절▴한라산 순한▴한라산 오름▴한라산 1950▴허벅술 등이다.

한라산 소주의 특징은 맑고 깨끗한 제주 화산암반수로 만들고 한라산 800고지에서 자생하는 조릿대로 숯을 만들어 정제하여 미네랄용존 산소가 풍부하고 약알칼리성수를 사용하여 소주 맛이 깔끔하다는 평을 받고 있다.

<제주 현지에서 김원하 기자>