溫故知新 박록담의 복원 전통주 스토리텔링(28)
잔에 뜬 하얀 복사꽃 아롱다롱 날릴듯하고…도화주(桃花酒)
예나 이제나 번민의 속세를 떠나 천연 그대로의 자연에 파묻혀 살고 싶다는 꿈을 가져보지 않은 사람이 없을 것이다. 소위 신선들이 모여 산다고 하는 무릉도원(武陵桃源)의 세계 말이다. 무릉도원의 세계란, 말 그대로 복숭아꽃이 흐드러지게 피어있는 화원에 묻혀 산다는 뜻이니, 비록 현실적으로 불가능하다고 할지라도 꿈만은 버리지 말 일이다.
복숭아꽃을 이용한 전통주가 ‘도화주(桃花酒)’이다. 따라서 ‘도화주’는 복숭아꽃이 필 때 빚는 계절주이면서, 복숭아꽃 피는 봄의 정취를 한껏 느낄 수 있는 가향주(佳香酒)이다. 이 ‘도화주’를 즐기는 날은 무릉도원의 신선들이 사는 세계가 이상향만은 아니라는 생각이 든다.
조선시대 문신이자 시인으로도 유명세를 떨쳤던 이경석(1595~1671)의 <백헌선생집> ‘추습록’에 “4월에 유여해가 ‘도화주’를 가지고 왔다”라는 시(詩) 가 있는데, “처음으로 ‘도화주’ 맛을 알았으니, ‘죽엽주’만 자랑하지 말게나(始識桃花美 休誇竹葉淸). 가지가 비도록 좋은 술에 들어가, 봄이 다하니 꽃잎만 뜨네(枝空入佳醞 春盡泛餘英). 잠시 예쁜 빛깔을 먼저 보고, 처음 가장 아름다운 이름을 알았네(乍見先憐色 初聞最愛名). 슬픈 생각은 차차 풀어질 수 있겠네. 그대와 다시 술기울이니(愁腸差可緩 況復對君傾)”라고 하여, ‘도화주’의 맛과 색에 대한 칭송을 엿볼 수 있다.
이렇듯 시인묵객들 사이에서 창작과 감상의 대상으로까지 자리 잡았던 ‘도화주’요, 대처의 주막에서 단골메뉴로 이름 높았던 ‘도화주’가 지금은 사라진 배경은 무엇일까?
추측하건데 가양주제조금지와 밀주단속의 78년이란 세월동안 술빚기가 자유롭지 못하자 대다수의 사람들은 사다 마시는 편의성과 습관을 갖게 되었을 것이고, 집집마다 한두 그루씩의 복숭아나무를 재배해오다가, 특히 근대화의 바람이 불면서 전국적으로 과수원 형태의 대단위농사가 진행되었던 것과 무관치 않다는 것이다. 꽃을 채취하는 행위 자체가 농사를 망치는 것이므로, 자연스럽게 복숭아꽃을 사용한 술빚기가 여의치 못했던 것이다.
이 ‘도화주’가 언제부터 빚어졌는지는 알 수 없지만, 이미 고려시대 때부터 개경을 중심으로 그 인기를 누렸던 술로 알려지고 있으나, 당시 기록을 확인할 방법은 없다.
다만, 훨씬 후대인 조선시대 문헌으로 <甘藷種植法>을 비롯 <高麗大閨閤叢書(異本)>, <攷事新書>, <攷事十二集>, <故事撮要>, <群學會騰>, <閨閤叢書>, <金承旨宅廚方文>, <農政會要>, <보감록>, <夫人必知>, <山林經濟>, <술방>, <山林經濟撮要>, <是議全書>, <양주방>, <林園十六志>, <朝鮮無雙新式料理製法>, <酒方(임용기 소장본)>, <酒饌>, <增補山林經濟>, <治生要覽>, <鶴陰雜錄>, <海東農書>, <홍씨주방문> 등 25권의 문헌에 42차례나 수록되어 있는 것으로 미루어, 우리나라의 전통주가 가양주로 뿌리 내리게 된 시기인 조선조 중기에 ‘도화주’가 대표적인 계절주의 하나로 자리매김해 왔을 것으로 추측된다.
‘도화주’를 기록하고 있는 문헌 가운데, 시대적으로 비교적 앞선 <故事撮要>에 “정월에 깨끗이 쓴 멥쌀(粳米) 2말 5되를 매 씻어서 가루로 만들고, 흐르는 물(活水) 2말 5되를 비탕으로 끓여 고루 섞어 식힌 뒤에 누룩가루·밀가루 각 1되씩 독에 넣고, 봉숭아꽃이 흐드러지게 필 때가 되면 멥쌀 · 찹쌀 각 3말씩을 매 씻어 하룻밤 물에 불려 쪄서 흐르는 물 6말 팔팔 끓여 식힌 뒤 고루 섞는다.
밥이 완전히 식거든 봉숭아꽃 2되를 따 먼저 독 바닥에 깔고, 먼저 빚은 술밑과 함께 넣고, 봉숭아꽃 두어 가지를 그 가운데 꽂아 놓았다가 익은 뒤에 술통에 뜬다. 방문이 비록 이와 같으나, 처음 빚는 술밑에 물 5되를 감하고 첨가할 때 또 3~4되를 감하면 맛이 더욱 좋다. 항상 싸늘한 곳에 두어 익기를 기다린다.”고 하였다.
‘도화주’는 음력 정월에 멥쌀 2말 5되를 가루로 만들고 활수 2말 5되를 끓여 범벅을 쑨 뒤, 범벅이 식으면 누룩과 밀가루 각 1되를 섞어 밑술을 빚고, 복숭아꽃이 필 때 찹쌀과 멥쌀 각 3말씩 6말의 쌀로 고두밥을 짓고, 끓는 물 6말과 섞어 식으면 밑술과 합하여 술밑을 빚는데, 도화 2되를 술독에 먼저 깔고 그 위에 술밑을 안치는 데 술밑 위에 복숭아꽃가지를 꽂아두는 방법으로 기발한 착상이 아닐 수 없다.
따라서 ‘고사촬요(故事撮要)’의 주방문을 기본으로 보고 다른 기록과의 차이점을 살핌으로써, 얼마나 다양한 ‘도화주’ 주방문이 존재하는지를 통하여, ‘도화주’의 특징을 찾고자 한다.
먼저, <감저종식법>, <고사신서>, <고사십이집>, <고려대규합총서(이본)>, <규합총서>, <김승지댁주방문>, <농정회요>, <산림경제>, <임원십육지>, <조선무쌍신식요리제법>, <주찬>, <증보산림경제>, <치생요람>, <학음잡록>, <해동농서> 등의 주방문은 <고사촬요>와 주원료의 배합비율이나 술빚는 과정이 동일하다는 것을 알 수 있고, 이들 문헌 가운데 <고려대규합총서(이본)>, <규합총서>, <김승지댁 주방문>, <조선무쌍신식요리제법>, <주방(조용기 소장본)> 등을 제외하고는 모두가 한문 기록이라는 점이다. 또한 이들 문헌에 수록된 ‘도화주’ 주방문의 공통점은 대개가 별법(別法)을 수록하고 있는데, <주찬>을 제외하고는 별법까지도 동일한 방문이라는 것이다.
다만, <주찬>에서 밑술의 쌀을 덧술과 같이 반반씩 섞어서 하는 주방문도 있다.
그리고 <부인필지>, <양주방>, <홍 씨 주방문> 등 주로 한글본 문헌에 수록된 ‘도화주’ 주방문은 한문기록과는 사뭇 다르고, 한글본과도 서로 상이한 방문을 보여주고 있다.
그 배경이 궁금했다. 한문본의 ‘도화주’ 주방문은, 다른 어떤 주품의 주방문보다 상세하게 기록되어 있다는 사실을 확인할 수 있어, 상세한 기록을 통해서 오기(誤記)나 아류(亞流)가 생겨나지 않고, 정통의 맥을 이어갈 수 있었던 것으로 판단된다.
그런데 한글본의 경우, 대개가 부녀자들에 의해 쓰여 졌고, 자신의 경험을 토대로 하여 작성된 주방문인 만큼, 개인적 경험과 견해가 주방문에 반영됨으로써, 각기 다른 ‘도화주’의 탄생 배경이 되었을 것이라는 판단이다.
일테면 <金承旨宅廚方文>과 <婦女必知>의 경우, 물의 도량형까지도 ‘사발’ 또는 ‘쌀되(승)’의 개념으로 사용하는 방법이 그것이고, <홍 씨 주방문>의 경우, 밑술에서 멥쌀을 2말로 줄여서 사용한다거나, 덧술의 쌀 양을 밑술의 쌀 양보다도 적은 양으로 줄여서 하는 경우 등이 그에 해당하다고 할 것이다. 또 <양주방>의 경우, 전혀 다른 ‘도화주’ 주방문을 낳기도 하였다.
그리고 ‘도화주’를 비롯하여 ‘두견주’나 ‘국화주’가 다 같이 우리나라의 대표적인 ‘계절주’이자, ‘가향주’라고 하는 점에서는 공통점을 갖는 데도 ‘두견주’나 ‘국화주’의 주방문은 다양하게 나타나고 있는데, ‘도화주’ 주방문만은 이례적이라고 할 만큼 ‘매우 정형(定型)을 유지하고 있다’는 사실을 어떻게 이해해야 옳을지 모르겠다는 것이다.
역사적으로나 문헌상의 기록으로 보면, 이 세 가지 우리나라의 대표적인 계절주 가운데 ‘국화주’의 기록이 가장 앞서는 데도 ‘국화주’의 주방문에서는 ‘도화주’나 ‘두견주’의 주방문에 나타나는 공통점을 찾을 수 없다.
이렇듯 한결 같으면서도 다양한 형태로 나타나는 ‘도화주’ 주방문은, 그 특징이 2양주이면서 밑술을 범벅으로 하여 누룩과 밀가루를 섞어 빚은 후에 복숭아꽃이 필 때에 덧술을 하는데, 그 방법이 세 가지 유형으로 나타난다.
첫째는 <高麗大閨閤叢書(異本)>와 <朝鮮無雙新式料理製法>, <酒饌>의 별법, <홍 씨 주방문> 등에서와 같이 끓는 물과 고두밥을 섞은 후에 식혀서 밑술과 혼화하는 방법이 그것이다. 둘째는 <酒方(조용기 소장본)>에서와 같이 물을 끓여서 식힌 후 고두밥과 합하고 고두밥이 물을 다 먹은 후에 고두밥을 차게 식혀서 덧술을 빚는 방법이다. 셋째는 <양주방>의 ‘복사꽃술’에서와 같이 고두밥만을 식혀서 하는 방법이 있다. 그리고 ‘도화주’에서만 유일하게 덧술을 안치고 나서 동쪽으로 뻗은 복숭아나무가지를 지칭하는 “동도지(東桃枝)를 두세 개 꺾어다 술독 한가운데에 꽂아 둔다.”고 하였는데, 이와 같은 방법이 벽사(辟邪)의 의미 외에 다른 이유가 있는지에 대해서는 알 수가 없다.
그도 그럴 것이 동도지에 담긴 의미는 극양(極陽)의 나뭇가지를 이용 ‘부정(不淨)한 것을 예방하기 위한’ 옛 사람들의 방법이었기 때문에, 그 외에는 다른 이유가 없다고 할 것이다. ‘부정(不淨)한 것’이란 술의 발효가 더디거나 감패, 또는 산패되는 현상을 지칭하는 것으로, 양기(陽氣)가 강한 복숭아나무 가지를 이용하여 술이 잘못되는 것을 예방할 수 있다는 발상에서 옛사람들이 행해왔던 벽사의 의미가 아니라면, 다른 문헌 및 ‘도화주’ 빚는 방문에서처럼 모든 주품의 주방문에 “꽃이 피어있는 복숭아 꽃가지 서너 개를 꺾어다 술독 한가운데에 꽂아두라.”고 했어야 하기 때문이다.
‘도화주’를 빚을 때 유념해야 할 일은 첫째, 술빚기에 사용되는 물로 흐르는 물(활수 活水)을 사용한다는 것인데, 여기서 활수(活水)는 유수(流水)이자 비교적 경도가 높은 경수(硬水)로서 영양수가 품부해, 가향재로 사용되는 복숭아꽃의 향기를 드높이기 위한 방법이랄 수 있다. 둘째, 멥쌀 2말 5되를 가루로 빻아 끓는 물 2말 5되로 범벅을 쑤어야 하는데, 그 핵심은 무엇보다 골고루 익히는 것이다. 또한 밑술의 발효가 2개월이라는 사실과 관련하여, 범벅의 상태가 진흙 같아야 하고, 많이 익힌 것 보다는 설익히는 편이 오히려 장기발효에 유리하다는 것이다. 그러나 자칫 물이 식어서 생쌀가루가 많이 남아서는 안 되므로, 물의 온도를 조절해가면서 범벅을 쑤도록 하고, 그 양이 많아 한꺼번에 익히기가 힘들 것이므로, 등분하여 고루 익히는 지혜를 발휘해야 한다. 셋째, 밀가루는 유기산 생성을 촉진시켜주는 효과가 있으므로, 장기 발효에 따른 잡균의 억제와 부재료(복숭아꽃)의 사용으로 인한 불순물이나, 부유물의 제거를 위한 과학적인 접근을 엿볼 수 있다. 밀가루를 쓸 때는 먼저 누룩가루와 섞어 두었다가 함께 넣는 것이 바람직하다. 넷째, 복숭아꽃을 채취할 때에는 꽃이 피는 시기를 맞춰 아침에 따는 것이 좋다. 아침 무렵에는 꽃에 생기가 넘치고 꽃봉오리를 터트리기 시작하는 때이기 때문이다.
건조시킨 꽃은 예의 방문대로 따르고 생화를 사용할 경우, 선풍기바람을 이용해서라도 물기를 완전히 제거한 후에 사용하여야 실패가 없다. 꽃잎에 수분이 남게 되면 오염균의 침입 또는 증식을 초래하게 되고, 술이 숙성되어도 잡맛이 남는 등 결코 좋은 맛과 향을 기대하기가 어려우므로, 술의 향기를 최대한 살리고 맛있게 마시려면 가능한 서늘한 곳에서 발효시키고, 숙성 중 술덧이 가라앉은 후 곧바로 채주해야 한다는 것이다. 이는 가향주일수록 숙성이 요구되긴 하나, 숙성 전에 탁주나 막걸리로 걸러 마시면 단맛이 남아있어 더욱 좋다.
‘도화주’는 정월에 먼저 밑술(술밑)을 만들어 두었다가, 복숭아꽃이 피면 꽃과 꽃가지를 꺾어다 덧술과 함께 넣는, 어쩌면 한국적인 정서를 반영하고 있는 가향주의 한 가지로, 서늘한 곳에 두고 익히는 까닭에 길게는 3~4개월이 걸리는 장기발효주라는 것을 알 수 있다.
이러한 ‘도화주’는 물을 적게 쓸수록 그 맛과 향이 좋아지며, 옛날에는 주막에서 시절주(時節酒)로 여행객들에게 인기가 높았으나, 지금은 사라지고 맥이 끊긴 술이 되고 말았다.
<山林經濟>와 <高麗大閨閤叢書>, <閨閤叢書>, <釀酒方>, <酒饌>, <鶴陰雜錄>, <홍 씨 주방문> 등 6가지의 각각 다른 주방문을 근거로 재현했던 ‘도화주’는, 그 빛깔이 맑고 투명하며, 은은한 방향(芳香)이 코를 찌르는 명주였다. ‘도화주’를 빚어보고 그 맛과 향취에 대한 필자의 감흥은 이렇다.
하늘 빛 푸르르고 천지에 꽃물 들 때
기울이는 술잔 속에 짧은 봄날이 못내 아쉽다.
잔에 뜬 하얀 복사꽃 아롱다롱 날릴듯하고. -도화주음(桃花酒飮) 全文
◈ 도화주(桃花酒) <고사촬요> <감저종식법>, <고사신서>, <고사십이집>, <고려대규합총서(이본)>, <규합총서>, <김승지댁주방문>, <농정회요>, <산림경제>, <임원십육지>, <조선무쌍신식요리제법>, <주찬>, <증보산림경제>, <치생요람>, <학음잡록>, <해동농서>
술 재료 ◇밑술 : 멥쌀 2말 5되, 누룩가루 1되, 밀가루 1되, 활수 2말 5되
◇덧술 : 멥쌀 3말, 찹쌀 3말, 복숭아꽃 2되, 활수 6말, 도화 가지 2~3개
밑술 : ① 정월에 많이 찧어 도정한 멥쌀 2말 5되를 물에 깨끗이 씻은 뒤 (하룻밤 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후) 작말한다(가루로 빻는다). ② 활수(活水) 2말 5되를 백비탕(오래 끓인 물)으로 끓여 쌀가루에 붓고, 주걱으로 고루 개어 범벅을 만든 뒤 (뚜껑을 덮어) 차게 식기를 기다린다. ③ 범벅에 누룩가루 1되와 밀가루 1되를 섞고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (서늘한 곳에서) 발효시킨다.
덧술 :① 복숭아꽃이 만개하는 때가 되면, 멥쌀과 찹쌀 각 3말을 한데 섞고, 백세 하여 하룻밤 물에 담가 불린다.② 다음날 불린 쌀을 (다시 씻어 헹궈 물기를 빼서) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.③ 흐르는 물을 팔팔 끓여 식기를 기다렸다가, 고두밥이 익었으면 퍼내고 한데 합하여 고루 섞어놓고, 고두밥이 물을 다 먹기를 기다린다.④ 고두밥을 그릇 여러 개에 나눠서 차게 식기를 기다렸다가, 밑술을 합하고 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤ 복숭아꽃 2되를 따서 흐르는 물에 살짝 씻어 먼지와 이물질을 제거한 후, 바람이 잘 통하는 곳에 널어 물기를 제거한다.⑥ 준비한 술독에 복숭아꽃을 맨 먼저 안치고, 그 위에 술밑을 담아 안친다.⑦ 술밑 맨 위에 복숭아꽃 가지 2~3개를 꺾어 꽂아둔 다음, 예의 방법대로 발효시킨다.
*주방문 말미에 “주방문이 비록 이와 같으나, 처음 술밑에서 물 5되를 감하고 첨가할 때 또 3~4되를 감하면 맛이 더욱 좋다. 항상 싸늘한 곳에 두어 익기를 기다린다.” 하였다.
<桃花酒> 元月將精鑿粳米二斗五升百洗作末活水二斗五升湯沸和勻候冷調麴末真末各一升入甕待桃花盛開復以粳米粘米各三斗百洗經宿合蒸活水六斗湯沸候冷均調又待飯冷取桃花二升先納甕底並前釀和入桃花二三枝揷其中待熟上槽. <一云> 雖如此初釀減水五升合釀是亦減三四升味尤佳常置寒冷處待熟.
