박록담의 복원 전통주스토리텔링 溫故知新(45)
황금색의 부드러운 맛이 느껴지는 미주(美酒) ‘백일주(百日酒)’
“술 빚은 지 100일이면 술이 익는다.” 또는 “100일에 걸쳐 술이 빚어진다.”고 하여 이름 붙여진 술이 ‘백일주(百日酒)’이다. 이러한 ‘백일주’에 대한 기록은 <규중세화>를 비롯하여 <술 빚는 법>과 <양주방(釀酒方)>, <釀酒集>, <禹飮諸方>, <酒方>, <酒食方(高大閨壼要覽)>, <酒政>, <홍 씨 주방문> 등 9가지 문헌에 14차례 수록되어 있는 것이 전부이다.
‘백일주’라는 술이름에 담긴 의미를 찾다보면, 몇 가지 사실을 깨닫게 된다. 그 첫째는 대부분의 ‘백일주(百日酒)’는 겨울철에 빚는 계절주(季節酒)라는 사실이다. 술을 100일간 발효시키기 위해서는 낮은 온도를 필요로 하기 때문에 추운 계절인 겨울철에 빚게 된다. 둘째는 대부분의 ‘백일주는 저온장기발효주로서 이양주(二釀酒)와 삼양주(三釀酒)가 주류를 이룬다. 밑술과 덧술, 또는 2차 덧술의 발효기간을 각각 1개월(36일)로 하여 3개월(100일)간 발효시키거나, 밑술에 12일 간격으로 덧술을 두 번에 걸쳐 빚고 숙성기간을 60~70일간 걸쳐 빚는 경우가 많다. ‘백일주’처럼 오랜 발효·숙성시간을 거치는 술로 ‘삼해주’, ‘호산춘’이 대표적이며, 가양주로서 이양주 ‘백일주’로는 충남 무형문화재 제3호 ‘계룡백일주(鷄龍百日酒)’와 고흥지방의 토속주인 ‘고흥백일주(高興百日酒)’도 이양주이면서 장기 발효시키는 ‘백일주’이다. 따라서 술 빚는 방법이나 요령에 있어서는 삼양주법(三釀酒法)보다 사양주법(四釀酒法)인 ‘백일주’가 더 까다롭고 귀한 고급술이라고 할 수 있다. 밑술과 덧술의 발효기간이 길어지게 되면 밑술의 과숙이나 과발효로 인해 덧술 과정이 용이하지 못하거나, 덧술에서 100일을 채우지 못하고 발효가 끝나버리기도 하기 때문이다.
셋째는 ‘백일주’를 빚는 과정을 유심히 살펴보면, 몇 가지 패턴을 읽을 수 있다. 특히 삼양주법의 ‘백일주’는 <술 빚는 법>을 비롯하여 <양주방(釀酒方)>, <釀酒集>, <禹飮諸方>, <酒政>, <홍 씨 주방문>에서 6차례 목격할 수 있는데, <술 빚는 법>과 <양주방(釀酒方)>, <酒政>, <홍 씨 주방문>에서 보듯 밑술을 구멍 떡으로 하고 덧술은 흰 무리떡, 2차덧술은 고두밥으로 하는 방법이 주류를 이루는 가운데, <釀酒集>에서는 밑술과 덧술을 범벅으로 하고, 2차덧술을 고두밥으로 하는 방법을 볼 수 있으며, <홍 씨 주방문>에서는 밑술을 죽으로 하고 덧술을 범벅, 2차덧술을 고두밥으로 하는 방법을, <禹飮諸方>에서는 밑술을 범벅으로 하고 덧술은 흰 무리떡, 2차덧술은 고두밥으로 하는 등 4가지 유형을 볼 수 있다.
또 삼양주법 ‘백일주’는 밑술에 반드시 밀가루(진말)를 사용하는 것으로 되어 있다. 2차덧술의 경우, 물 없이 쪄낸 고두밥을 차게 식혀서 하는 경우와 고두밥과 물을 각각 차게 식혀서 빚는 경우는 드물고, 갓 쪄낸 고두밥에 끓는 물을 합하여 진고두밥을 만들어 두었다가 차게 식혀서 빚는 경우가 주류를 이룬다는 것이다.
한편, 이양주법 ‘백일주’의 경우에는 밑술을 범벅으로 하고 덧술을 갓 쪄낸 고두밥에 끓는 물을 합하여 진고두밥을 만들고, 차게 식기를 기다렸다가 사용하는 경우가 주류를 이루고, 밑술을 구멍 떡으로 하고 덧술을 갓 쪄낸 고두밥에 끓는 물을 합하여 차게 식기를 기다렸다가 사용하는 경우가 다음을 잇는다.
또 이양주법 ‘백일주’에서도 밀가루를 사용하는 것을 원칙으로 하고 있는데, <홍 씨 주방문>과 <양주방>의 ‘백일주 별법’에서는 밀가루가 사용되지 않는다. 그 이유를 알고 보니 발효기간이 100일 아닌 14일과 21일로, ‘백일주’ 개념에서 벗어난 주품이라는 사실이다.
또한, <酒食方(高麗大閨壼要覽)>의 ‘백일주’ 방문을 보면, 밑술의 재료 배합비율에서 독특한 점을 발견하기에 이른다. 즉, 밑술에 사용되는 주재료인 쌀의 양과 누룩, 밀가루의 양이 같다는 것이다.
특히 밀가루의 양이 다른 술에 비해 월등히 많은 것을 비롯, 밑술과 덧술에 전체적으로 사용되는 쌀 양에 비해 누룩의 양이 대단히 많다. 이와 같이 하는 이유는 밑술의 발효기간이 36일이라는 이유와 밀접한 관련이 있다. 밑술을 빚어 서늘한 곳에 두어 술을 장기간 익히게 되면 자칫 발효가 잘 일어나지 않아, 감패되기 쉽고 발효온도를 높이게 되면 잡균으로 인한 산패가 일어나기 싶다.
더욱이 36일간이라는 발효기간은 전통주로서는 매우 긴 발효기간으로서, 특히 잡균번식에 의한 이상발효와 함께 적정산도를 유지하기 어렵다. 때문에 밀가루를 이용, 잡균번식에 의한 이상발효를 예방하기 위한 조치로서, 밀가루사용은 큰 의미가 있다.
하지만, 밀가루는 유기산의 생성을 촉진하여 자칫 필요이상으로 밑술의 산도가 높은 상태를 초래할 수 있는 데도 이와 같은 밑술의 방문이 만들어지게 된 것은, 덧술에 그 해답이 있다고 하겠다. 덧술에도 물을 넣어주는 방법이 그것이다.
그런데 문제는 덧술의 재료를 밑술에서와 같이 무리떡인 설기를 지어 사용한다는 사실이다. 대개 덧술은 고두밥 형태였을 때가 많고, 맑은 술을 얻기 위한 방법이라고 한다는 점에서 본 ‘백일주(’가 청주(淸酒)가 아닌 탁주(濁酒)라고 단정 짓기에 무리가 있다. 바로 밑술에 사용되는 많은 양의 밀가루가 덧술이 탁해지는 것을 막아주고 있기 때문이다.
그리고 밑술이나 덧술을 범벅(담)으로 하고, 덧술과 2차 덧술은 고두밥에 끓는 물을 합하여 고두밥이 끓는 물을 다 먹은 후에 식혀서 사용하는, 진고두밥 형태의 술빚기가 이양주법과 삼양주법의 ‘백일주’에서 공통적으로 나타나는 현상을 볼 수 있는데, 이러한 경우는 누룩의 사용 양 또는 횟수와 관련이 깊다.
‘백일주’에서는 공통적으로 밑술에 한번 누룩을 넣는 것으로 되어 있기 때문이다. 누룩의 사용횟수가 늘어나면 발효는 원활하게 끌고 갈 수 있지만, 좋은 향취를 기대할 수는 없다. 때문에 누룩의 사용 양을 최소한으로 줄이려는 노력을 꾀하게 되는데, ‘백일주(百日酒)’에서와 같이 1회 사용하게 될 경우, 2차덧술에 사용되는 비교적 많은 양의 고두밥을 삭히지 못할 경우가 발생하기 때문에, 호화도를 높인 진고두밥을 사용함으로써 발효를 원활하게 도모하게 된 것이다. 뿐만 아니라, 2차덧술에 진고두밥을 사용함으로써 얻을 수 있는 효과는, 발효가 빨라질 뿐만 아니라 수율이 높아진다는 장점 또한 있다는 것이다.
이상의 문헌마다의 주방문을 통해서 ‘백일주’의 특징을 살펴보았는데, 예의 방문대로 하여 몇몇 문헌의 ‘백일주’들을 빚어 본 결과, 여느 술에 비해 특히 밝고 맑은 빛깔로 황금색을 자랑하는데, 매우 부드럽고 단맛이 느껴지는 미주(美酒)였으며, 삼양주를 빚을 때 장기간에 걸쳐 저온발효를 시키는 이유를 새삼 깨닫게 해주었다. 특히 땅속에 묻어 2달간 발효 · 숙성시킨 결과, 온도를 일정하게 유지할 수 있어, 담백한 맛과 함께 은은한 향취의 ‘백일주’를 즐길 수가 있었다.
◈ <규중세화> <백일주방문> 정월 초순 전에 백미 두말 백세장말하여 탕수 한 놋동이 반으로 개어 차노라. 누룩 두되 닷홉, 진말 한 되 넣어 찬데 두면 얼수록 좋으니라. 익기를 기달려 백미 여덟 말 백세 하여 익게 쪄 차거든 탕수 여섯 놋동이에 끓여 밑술에 섞어 넣으라. 무릇 도시말로 백일 만에 익으면 술빛이 냉수 같고 향내 나느니라.
◈ <규중세화> <백일주법> 너 말 빚이라. 쌀 두말 조히 씻어서 작말하여 물 동이 반에 개어 가로 누룩 두되 닷홉 진말 한 되 섞어 넣어 둣다가 괴거든 백미 여덟 말 조히 씻어 가장 익게 쪄 물 여섯 동이 끓여 찐 밥에 골라 식거든 밑술에 섞어 둣다가, 일백날 만에 쓰라. 밑술을 정월 내에 찬물에 두어 식히라.
◈ 백일주방문 <술 빚는 법>
◇술 빚는 법:▴밑술 ① 1월 첫 해일에 찹쌀 1말을 작말한다. ② (찹쌀가루에 따뜻한 물을 고루 뿌려가면서 섞고, 익반죽을 만들어 놓는다.) ③ 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓이고, 구멍 떡을 빚어 넣고 삶는다. ④ 구멍 떡이 익었으면 건져서 그릇에 담고, 떡 삶은 물도 다른 그릇에 퍼 놓는다. ⑤ 풀젓개(주걱)로 구멍 떡을 쳐대는데, 이때 떡 삶은 물을 쳐가면서 풀고 하룻밤 재워 차게 식기를 기다린다. ⑥ 식은 구멍 떡에 누룩가루 1되와 밀가루 1되를 한데 섞고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ⑦ 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 찬 곳에 두고, 발효시킨다.
▴덧술 ① 멥쌀 2말을 백세 하여 작말한다. ② 쌀가루를 시루에 안쳐서 흰 무리떡을 찌고, 차게 식기를 기다린다. ③ 물 2말에 흰 무리떡과 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④ 술독에 술밑을 담아 안치고 예의 방법대로 하여 발효시키는데, 쓴맛이 돌면 덧술을 준비한다.
▴2차덧술 ① 멥쌀 2말과 찹쌀 2말을 백세 하여 각각 한데 섞고 시루에 안쳐 고두밥을 무르게 짓는다. ② 고두밥이 익었으면, 퍼서 고루 펼쳐서 서늘하게 식기를 기다린다. ③고두밥에 덧술을 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④ 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 4월 초순까지 발효시킨다.
<일주방문> 졍월 초일의 엿말 허려면 찹쌀 한말 구멍덕 드러 쌀마, 날물긔 업시 그릇셰 건져 살문 물을 단 그르셰 펴 풀졋로 그 물을 떡의 쳐 가며 져셔, 하로밤 와 진말 한 되 가루누룩 한 되 범우려, 무슨(부슨) 항의 너허 찬 두되, 망울 죄다 윽라.미 두말 셰작말허여 익지고, 물 두말 덕과 밤여 술밋 헌 것과 범으려 마른 그릇셰 너허 양긔 업시 셔늘헌 데 두엇다가,맛 들거든 미 두말 점미 두말 셰여,무슨(부슨) 그릇셜의 뭇고, 밥 지여 밋술 범으려 사월 초난니라. 볫 가지 아니켸 허고, 날물긔 밋헐 젹과 우더풀 젹 가지 안니켸 하라.
◈ 백일주법 <양주방(釀酒方)>
◇술 빚는 법:▴밑술 ① 정월에 가장 추울 때 찹쌀 1말을 백세 작말하여 넓은 그릇에 담아 놓는다. ② 솥에 물 5되를 팔팔 끓여 쌀가루에 붓고, 주걱으로 고루 개어 죽(범벅)을 쑨다. ③ 범벅을 매우 찬 곳에 두고, 하룻밤 재워 얼 정도로 차게 식기를 기다린다. ④ 범벅에 고루 힘껏 치대어 술밑을 빚는다. ⑤ 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 매우 찬 곳에 두어 발효시킨다.
▴덧술 ① 2월이나 3월에 초성 때가 되면 멥쌀 4말을 백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가, 다시 씻어서 시루에 안쳐서 고두밥을 익게 찐다. ② 물 6말을 팔팔 끓이다가, 고두밥이 익었으면 넓은 그릇에 퍼 담고, 끓는 물 6말을 골고루 붓고, 주걱으로 고루 헤쳐서 차게 식기를 기다린다. ③ 고두밥에 밀가루 (1되)와 밑술을 한데 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④ 술밑을 독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 찬 곳에 두고 3월 15일까지 발효시킨다.
<일쥬법> 닷말 비지. 쟝 치올제 미 한말 세작말 야힌 물 닷되의되그 담고 물 한듸 두어 이 어러야 죠흐니라. 이월이나 삼월이나 쵸으로 미 너말 세야 담갓다가 이튼날 시서 닉게 물 엿말 혀 밥의 골라 식거든 진 밋술의 고로 섯거 너헛다가 삼월 망후의라. 술 밋츤 졍월 쵸으로 야 얼면 죠흐니라.
◈ 백일주법 <酒食方(高大閨壼要覽)>
◇ 술 빚는 법 ▴밑술 ① 1월 첫 돌날(해일)에 찹쌀 3되를 깨끗하게 도정하여 백세하여 작말한다. ② 쌀가루에 물 1병을 고루 섞고, 주걱으로 개어 범벅을 만들어 차게 식기를 기다린다. ③ 범벅에 누룩가루 3되와 밀가루 3되를 한데 섞고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ④ 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 마루에 두고, 2월 초승이 되면 덧술을 준비한다.
▴덧술 ① 2월 초승에 멥쌀 4말을 작말한다. ② 물솥에 물 15병을 끓여 쌀가루에 붓고, 고루 개어 범벅을 만들어, 차게 식기를 기다린다. ③ 범벅에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④ 술독에 술밑을 담아 안치고 예의 방법대로 하여 발효시키는데, 4월이 되면 채주한다.
◈ 백일주 별법 <홍씨주방문>
◇ 술 빚는 법 ▴밑술 ① 찹쌀 1되를 백세하여 작말한다. ② 물을 솥에 넉넉히 붓고 둥글납작한 구멍떡을 빚는다. ③ 나머지 물이 끓으면 구멍떡을 넣고 삶아, 익어서 물 위로 떠오르면 건져내고, 차게 식기를 기다린다. ④ 식은 떡에 누룩가루 1되를 한데 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤ 소독하여 물기 없는 독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 7일간 발효시킨다.
▴덧술 ① 찹쌀 1말을 백세하여(백번 씻어 옥같이 깨끗하게 하여 말갛게 헹궈 건졌다가, 하룻밤 담가 불린다). ② 다음 날 아침에 불린 쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ③ 고두밥에 찬물 1병 반을 골고루 뿌려 익게 뜸을 들이고, 익었으면 퍼내어 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④ 고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤ 소독한 술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 7일간 발효시켜 술이 익기를 기다린다.
<백일주 별법> 점미 한 되 백세작말하여 구멍떡 만들어 익게 삶아 차거든 좋은 누룩가루 한 되 넣어 고루 펴 좋은 항에 날물기 없이 넣어두었다가 칠일 만에 점미 한 말 백세하여 하루이나 담갔다가 찔적에 물 병 반 남즉 뿌려 익게 쪄 가장 차거든 밑술에 고루 섞어 넣어 칠일 만에 익나니 맛이 달고 맵나니라.
◈ <홍씨주방문> <백일주법> 정월 첫째 돗날, 점미 서 되 작말하여 물 세 사발에 죽 쑤어 (많이) 채와 누룩가루 서 되, 진말 서 되 섞어 항에 넣어 한데 두었다가 이월 넘간 찹쌀 너 말 백세작말하여 물 한 말 부어 죽 개여 채와 술밑에 버무려 두었다가 삼월에 쌀 닷 말 지에 쪄 물 되말 식혀 버무려 두었다가, 물든 후에 채와 예삿날 너릇이 버무려 넣어 두었다가 사월 초 명몰 거쳐거든 떠 쓰라.
◈ <홍씨주방문> <백일주> 정월에 백미 서되 백세 작말하여 구멍떡 빚어 물 한 병만 부어 익게 삶아 망아락이 없이 개여 식거든 바랜 누룩가루 서되, 진가루 서되 합하며 맞은 항에 넣었다가 이월에 백미 너말 가옷 백세 작말하여 무리떡 지어 한말 끓인 물 세병씩 부어 망아락이 없이 풀어 많이 개여 그릇에만 채와 밑술에 버무려 넣었다가 삼월에 백미 너말 두되 백세하여 하룻밤 담갔다가 익게 쪄 한말에 끓인 물 세 병씩 채워 부어 밥에 들거든 헤쳐 식혀 밑술에 더 넣었다가 오월 지간에 잇거밀 하여 밥이 위로 뜨거든 윗국을 뜨고 드리우라.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
