박록담의 전통주 스토리
박록담의 복원 전통주스토리텔링 48번째 이야기 溫故知新
연꽃 향기와 같은 독특한 芳香의 가향주 / 닥나무잎술·닥주(楮酒)
‘닥나무잎술’은 <양주방>과 <주방문造果法>, <침주법>에서만 찾아 볼 수 있다. <양주방>에는 ‘닥나무잎술’로, <주방문造果法>에는 ‘딱술법’, <浸酒法>에는 ‘닥주(楮酒)’로 기록되어 있다.
이들 주방문과 유사한 주방문으로 <飮食方文>에는 ‘목욕주’라고 하였고, <음식디미방>의 ‘저주(楮酒)’와 <酒方文>의 ‘닥주(楮酒)’는 닥나무 잎인 저엽(楮葉)과 관련된 것으로 표기되어 있으나, 주방문에는 닥나무 잎이 보이지 않는다.
따라서 <음식디미방>의 ‘저주(楮酒)’와 <酒方文>의 ‘닥주(楮酒)’는 주방문을 기록하는 과정에서 닥나무 잎을 빠트렸거나, 완성된 술의 향취에서 닥나무 잎의 냄새를 느낄 수 있다는 의미에서 붙여진 술 이름일 것으로 추측된다.
왜냐 하면 <양주방>의 ‘닥나무잎술’이나 <음식디미방>의 ‘저주(楮酒)’, <飮食方文>의 ‘목욕주’, <酒方文>의 ‘닥주(楮酒)’는 술 빚는 법이 거의 일치하고 있기 때문이다.
어떻든 <양주방>과 <주방문造果法>, <浸酒法>의 ‘닥나무잎술’과 ‘딱술법’, ‘닥주(楮酒)’는 부재료로 사용되는 닥나무 잎이 갖고 있는 초취(草臭)를 이용하여 술맛과 향기를 부여하고자 하는 가향주(加香酒)의 일종으로 여겨진다.
일테면 ‘두견주’나 ‘도화주’, ‘연엽주’, ‘국화주’와 같은 계절주의 성격을 띠는 가향주(佳香酒)의 한 가지로서, 이 방문을 이용하면 다른 어떤 가향주도 가능하게 된다.
다만, <飮食方文>의 ‘목욕주’는 독특한 주품명 때문에 ‘닥나무잎술’과는 분류를 달리 하였으며, 따로 설명을 곁들이기로 하고, 여기서는 ‘닥나무잎술’ 또는 ‘딱잎술’, ‘닥주(楮酒)’라고 하는 주품명만을 다루기로 한다.
<양주방>의 주방문을 살펴보면, 그 과정이 매우 이채롭다는 것을 알게 된다. 즉, 멥쌀가루 1되를 익반죽하여 가운데 구멍을 뚫은 구멍떡(孔餠)을 빚고, 끓는 물로 삶아 떡이 익어 물 위로 떠오르면 건져서 식기 전에 주걱으로 짓이겨서 된죽을 만든다. 떡 삶았던 물을 식히지 말고 그대로 두었다가, 떡이 풀어지기 전에 식어서 풀어지지 않으면 조금씩 쳐가면서 멍울이진 것이 없이 풀처럼 만들고, 오랫동안 방치해서 차게 식기를 기다린다. 이어 차게 식힌 죽 형태의 떡에 누룩가루 7홉을 섞어 술밑을 빚고, 술독에 안친다. 이때 바가지에 닥나무 잎을 깔고, 그 위에 술밑을 담아서 술독에 안치는 독특한 방법으로 이루어진다.
이와 같이 술밑을 바가지에 담아 안치는 방법은, 지금까지 목격되지 않았던 유일한 방법이자 매우 이채롭다고 하겠다.
대부분의 가향주들은 ‘연엽주’나 ‘두견주’와 같은 가향주 주방문에서 보듯 사용되는 부재료를 직접 버무려 넣거나 술독 밑바닥에 깔기도 하고, 시루떡 안치듯 켜켜로 안치는 것이 일반적이기 때문이다.
그 예로 <주방문造果法>의 ‘딱술법’에서는 밑술의 술밑을 닥나무 잎으로 싸서 발효시키고, <飮食方文>의 ‘목욕주’에서는 닥나무 잎을 깔고 덮어서 발효시키는 것을 볼 수 있다.
어떻든 <양주방>에서는 바가지에 닥나무 잎을 깔고 그 위에 술밑을 안친 후 다시 닥나무 잎을 덮어서 발효시키는 것으로, 그 이유를 확인할 수 있는 방법은 없으나, 밑술의 양이 적은 탓에 가능한 밑술의 소실을 줄이기 위한 방편이 아닐까 여겨지는데, 그러한 이유라면 한 가지 문제가 예견된다.
이렇게 하려면 주둥이가 넓고 키가 낮은 독을 사용해야 하는데, 비교적 큰 독이 사용되기 쉽고, 이 경우 술밑에서 군내가 나기 쉬운 데다, 특히 술밑이 잘 끓지 않을 수가 있다는 것이다.
바가지 주변의 빈 공간이 너무 많아지면 곰팡이 냄새를 비롯하여 이취가 발생할 소지가 크기 때문이다.
물론, 닥나무 잎의 맛은 달고 성질은 서늘하며 독이 없다. 성분은 초취(草臭)와 함께 닥나무 잎에는 플라보노이드, 글리코사이드, 페놀류, 유기산, 탄닌 등을 함유하고 있어, 피를 서늘하게 하고 물을 통하게 하고, 외상 출혈이나 수종, 산기, 이질, 선창(癬瘡)을 치료하는 것으로 알려지고 있어, 이들 성분이 어떤 형식으로든지 발효에 관여할 것이라는 것은 짐작할 수 있으나, 확인된 바는 없다.
‘닥나무잎술’의 밑술은 서늘한 곳에서 3일 정도 발효시키는데, 덧술은 특히 도정을 많이 한 흰 멥쌀로 고두밥을 짓고 차게 식혀 사용한다. 먼저 빚어 둔 밑술을 체에 밭쳐 막걸리를 만들어 사용하는데 냉수로 걸러 낸다.
이때 술빚기에 사용하는 냉수는 고두밥과 동량이 되도록 하는 것이 중요한데, 그렇게 되도록 하려면 대략 5되(9ℓ) 정도의 냉수가 필요하게 된다. 덧술에 냉수를 사용하는 방법은 전통의 술빚기에서 특히 밑술의 물을 끓인 상태로 하여 빚은 술일 경우에는 매우 위험부담이 크다고 할 수 있다.
따라서 세심한 주의를 필요로 하는데, 가능한 끓여서 식힌 물을 사용하는 것이 바람직하다고 하겠다.
이상의 술 빚는 법은 밑술의 목적과 연장선상에서 생각해 볼 필요가 있다. 즉, 닥나무 잎을 사용한 누룩 제조가 닥나무 잎의 곰팡이와 효모를 착생시키기 위한 방법이라는 점에서, 보다 신선하고 독특한 특성을 간직한 효모의 증식에 다름 아니라는 것이다.
그런데 <浸酒法>의 닥주(楮酒)는 <양주방>과는 달리, 덧술의 술밑을 “닥잎으로 싸매어 두라.”고 하였고, 주방문 말미에 “가장 더운 때 하느니, 날이 적으나 추워도 아니 되느니라.”고 하여 술빚는 시기가 한여름이라는 것을 알 수 있다.
한편, <양주방>의 ‘닥나무잎술’과 <주방문造果法>의 ‘닥잎술’은 덧술을 빚는 과정에서 차이가 있다는 것을 알 수 있다.
<양주방>의 ‘닥나무잎술’은 덧술에 사용되는 고두밥을 찔 때 냉수 2동이를 뿌려서 찌는 것으로 되어 있으나, <주방문造果法>에서는 쪄 낸 고두밥을 찬물을 뿌려서 차게 식히는 것으로 되어 있고, <浸酒法>의 닥주(楮酒)는 살수를 하여 찌거나 식히는 방법이 아니라는 점에서 덧술 방법이 각각 다르게 나타나는 것을 알 수 있다.
그런 측면에서 생각하면, <음식디미방>의 ‘절주(楮酒)’와 <飮食方文>의 ‘닥주(楮酒)’에서 공통적으로 나타나는 “쪄 낸 고두밥을 찬물을 뿌려서 차게 식히는 방법”이 여름철 술 빚는 방법에서는 오히려 더 좋을 것으로 생각된다.
이와 같이 하여 발효시킨 ‘닥나무잎술’ 또는 ‘딱잎술’은 닥나무 잎 특유의 초취가 매우 은은하게 뿜어져 나오는데, 연꽃 향기와 같은 독특한 방향(芳香)도 느낄 수 있고 부드러우면서도 쏘는 맛을 준다.
◈ 닥나무잎술 <양주방>
◇술 재료▴밑술:멥쌀 1되, 누룩 7홉, 닥나무 잎 5~6장
▴덧술:멥쌀 1말, 냉수 (5되~1말)
◇밑술 빚는 법:①희게 쓸은 멥쌀 1되를 깨끗이 씻고 또 씻어(백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후,) 작말한다.②쌀가루를 따뜻한 물로 익반죽하여 구멍 떡을 빚는다.③끓는 물솥에 구멍 떡을 넣고 삶아, 떡이 떠오르면 건져낸다(짓이겨 한 덩어리가 되게 만든다).④떡은 (차게 식힌 후) 누룩가루 7홉을 섞고, 매우 치대서 술밑을 빚는다.⑤ 바가지에 닥나무 잎을 깔고 그 위에 술밑을 담고, 다시 위를 닥잎으로 덮어 술독에 안친 뒤, 서늘한 곳에서 3일간 발효시킨다.
◇덧술 빚는 법:①흰 멥쌀 1말을 깨끗이 씻고 또 씻어(백세 하여) 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 건져) 물기를 뺀다.②끓는 물솥에 시루를 올리고 쌀을 안쳐서 고두밥을 짓는다(찔 때, 물을 두 동이쯤 뿌려서 푹 찐다).③고두밥이 익었으면 퍼내고 (찬물 2동이를 뿌려서) 고루 펼쳐서 차디차게 식기를 기다린다.④바가지에 담갔던 밑술을 체에 밭쳐 냉수로 걸러 막걸리를 만드는데, 막걸리의 양과 고두밥의 양이 같게 한다.⑤막걸리에 고두밥을 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑥술독에 술밑을 담아 안친 뒤, 예의 방법대로 하여 (서늘한 곳에서) 세 이레(21일간)동안 발효시킨다.
*주방문 말미에 “날이 몹시 더워야 좋지, 날이 조금 서늘하면 단맛이 있다. 콕 쏘는 맛도 덜하다.”고 하였다.
<닥나무잎술>희게 쓴 멥쌀 한말을 빚으려면, 우선 희게 쓴 멥쌀 한 되를 깨끗이 씻고 또 씻어 가루로 만들어서, 구멍 떡을 빚어 삶아라. 누룩가루 칠 홉을 섞어 꽤 쳐서, 바가지에 닥나무 잎을 깔고, 담은 뒤에 덮어 서늘한 데 두었다가, 사흘 만에 흰 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 담갔다가 쪄서, 냉수 두동이쯤 부어 지에밥을 폭쪄라. 차디차게 식거든 바가지에 담갔던 술밑을 냉수에 걸러, 물과 지에밥의 양과 같게 하여 넣어라. 세이레 만에 쓰면 좋되 날이 몹시 더워야 좋지 조금 서늘하면 단 맛이 있다. 콕 쏘는 맛이 덜하다.
◈ 딱술법 <주방문造果法>
◇술 재료 ▴밑술:멥쌀 1되, 가루누룩 1되, 닥나무 잎 여러 장, 떡 삶은 물 (4~5L)
▴덧술:찹쌀(멥쌀) 1말, 냉수 (4말)
◇밑술 빚는 법:①멥쌀 1되를 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서) 작말한다.②솥에 물을 넉넉히(4~5L 정도) 붓고 끓이다가, 따뜻해지면 2~3홉 정도를 뿌려가면서 고두 치대어 익반죽을 한다.③솥의 물이 팔팔 끓으면 구멍 떡을 넣고 삶아, 떡이 익어서 물 위로 떠오르면 그대로 차게 식기를 기다린다.④차게 식은 구멍 떡과 물에 가루누룩 1되를 섞고, 고루 치대어 멍우리없이 늘어지는 떡처럼 술밑을 빚는다.⑤술밑을 닥나무 잎으로 싸서 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3~7일 정도 발효시킨다.
◇덧술 빚는 법:①찹쌀 1말을 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다.②고두밥이 익었으면 소쿠리에 퍼내고, 우물가에 가서 찬물을 길어다 고두밥에 퍼부어 고두밥을 차게 식히고, 물이 빠지길 기다린다.③고두밥에 밑술을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.④술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시켜서 익는 대로 채주한다.
<딱술법> 차쌀 졈미 한말 비지면 메쌀 한되돌(를) 백게(셰)작말하여 구무떡 하여 믈조차 퍼 가장 차거든 물 말고 가누록 한되에 쳐 딱닢 싸 헤 둣(다가) 간잘일간의(0일만의) 졈미 한말들(을) 가장 닉게 쪄 밥이 차도록 믈밧타 믈이 다 빠자거든(빠지거든) 밋술의 섯거 녀흐라. 제 법은 한말 비지예 가든(루) 누룩이 한되어서 (븨)누록이 만하여사 술이 달고 데오니다(라). 누록이 적으면 쓴맛시 만하니라. 메쌀 비지도 법은 한가지어니와 졈미도 밋츨(밑을) 믄고이 담 밥을 벼고 다시 쪄 가장 차거든 녀 두(흐)라.
◈닥주(楮酒) <浸酒法>
◇술재료 ▴밑술:멥쌀 1되, 누룩가루 1되
▴덧술:찹쌀 1말, 끓여 식힌 물 1/2사발, 닥나무 잎 여러 장
◇밑술 빚는 법:①멥쌀 1되를 깨끗이 씻고 또 씻어(백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후,) 작말한다.②쌀가루를 따뜻한 물로 익반죽하여 구멍 떡을 빚는다.③끓는 물솥에 구멍 떡을 넣고 삶아, 떡이 떠오르면 건져낸다(짓이겨 한 덩어리가 되게 만든다).④구멍 떡은 (차게 식기를 기다렸다가,) 누룩가루를 가는체에 내려서 1되를 섞고, 매우 치대서 술밑을 빚는다.⑤술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여, (3일간) 발효시켜 밑술 맛이 가장 쓴맛이 나면 덧술을 준비한다.
◇덧술 빚는 법:①흰 찹쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서) 물기를 뺀다.②끓는 물솥에 시루를 올리고, 불린 쌀을 안쳐서 고두밥을 짓는다(찔 때, 찬물을 두 되쯤 뿌려서 푹 찐다).③물을 1/2사발만 끓여서 차게 식히고, 고두밥이 익었으면 퍼내어 고루 펼쳐서 차디차게 식기를 기다린다.④밑술에 고두밥을 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는데, 끓여 식혀 둔 반사발의 물로 술빚었던 그릇과 손을 깨끗하게 씻어내어 술밑에 붓는다.⑤술밑을 닥나무 잎으로 싸매어 술독에 담아 안친 뒤, 예의 방법대로 하여 (따뜻한 곳에서) 발효시키고 익기를 기다린다.
*<양주방>과는 달리, 덧술의 술밑을 “닥잎으로 싸매어 두라.”고 하였고, 주방문 말미에 “가장 더운 때 하느니, 날이 적으나 추워도 아니 되느니라.”고 하여 술빚는 시기가 한여름이라는 것을 알 수 있다.
<닥주(楮酒)> 한 말 한 되 빚이. 메백미 한 되 가장 좋게 씻어 가루 빻아 구무떡 만들라. 익게 삶아 식거든 누룩을 모시베에 놓이여 한 되를 섞었다가, 가장 쓰거든, 찰백미 한 말 일백 번 물에 씻어 밥 가장 익게 쪄 식거든, 그 밑에 섞어 넣으되, 물 반 사발 끓여 식거든 묻은 그릇을 씻어 넣으되, 닥잎으로 싸매여 두라. 가장 더운 때 하느니, 날이 적으나 추워도 아니 되느니라.
