박록담의 복원 전통주 스토리텔링 51번째 이야기
‘불로장수약’이요 ‘神仙酒’가 분명쿠나 구기주(枸杞酒)
“옛날 하서(河西)지방에 사신 갔던 사람이 16세, 17세 가량의 한 여자가 백발의 80~ 90세로 보이는 늙은이를 매질하고 있는 것을 보고 그 연유를 물으니, 젊은 여인이 늙은이를 가리키며, ‘이 아이는 내 셋째 자식인데, 약을 먹을 줄을 몰라서 나보다 먼저 머리가 희어졌소’라고 하여, 여인의 나이를 물으니, ‘내 나이 395세다’고 하였다. 이에 사신이 말에서 내려와 그 여인에게 절한 다음, ‘그 약이 무어냐’고 물었더니, 여인이 구기자주 빚는 법을 가르쳐주어, 사신이 돌아와서 그 법대로 술을 빚어 마셨는데, 13일을 먹으니 몸이 가벼워지고 기가 성하여졌고, 100일에는 얼굴에 화색이 충만 되고 고와졌으며, 백발이 검게 되고 빠진 이가 돋아났으며, 300년을 살았다.”
조선시대 실학의 선구자로 알려져 있는 이수광(李睟光, 1563~1628)의 <芝峯類說>에 실려 있는 ‘구기주(枸杞酒)’ 유래에 대한 설화이다. <芝峯類說>에 수록된 내용대로라고 하면, ‘구기주’는 분명 ‘술’이 아닌, ‘불로장수약(不老長壽藥)’이요 ‘신선주(神仙酒)’가 분명하다.
이러한 ‘구기주(枸杞酒)’를 빚는 주방문을 보니 몇 가지 방법으로 나눌 수 있는데, 가장 일반적인 ‘구기주’ 빚는 법은 구기자나무의 전초를 사용하는 방문이 8회나 되어 전체의 50%를 차지하고, 다음으로 선호되는 방문이 구기자를 찧어 달인 즙과 찹쌀고두밥, 누룩을 섞어 발효시키는 방법과 청주에 구기자를 볶아 넣어서 우려 마시는 방법이 각각 4회씩 25%를 차지한 것으로 조사 되었다. 따라서 구기주 빚는 방문은 크게 3가지 방법으로 이루어진다는 것을 살펴 볼 수 있다.
가장 널리 이용되었던 주방문은 ‘구기자를 술로 담가 먹는 법(枸杞子漬服法)’이라고 하여, 구기자나무를 계절변화에 따라 얻을 수 있는 부위별로 술에 담가 우려 마시는 방법이다. 주방문에 “정월(正月) 첫 번째 인일(寅日)에 뿌리를 캐서 가늘게 썰어 음지에서 말린다. 1되를 2월 첫째 묘일(卯日)에 청주 1말에 담근다. 7일이 되면 찌꺼기를 버리고 새벽에 복용한다. 4월 첫째 사일(巳日)에 잎을 따서 5월 첫째 오일(午日)에 술에 담근다. 7월 첫째 신일(申日)에 꽃을 따서(줄기가 섞이지 않도록 한다), 8월 첫째 유일(酉日)에 술에 담근다. 10월 첫째 해일(亥日)에 열매를 따서 12월 첫째 지일(子日)에 술에 담근다. 먹는 법은 위의 방법과 같다.”고 하였다. 다만, <승부리안주방문>에서는 ‘구기꽃’이 아닌 ‘구기 줄기’를 채취하여 담그는 것으로 되어 있다.
어떻든 이러한 방법은 소위 알코올을 이용한 ‘침출법(浸出法)’이라고 할 수 있는데, <攷事十二集>을 비롯 <攷事新書>, <農政纂要>, <보감록>, <夫人必知>, <四時纂要抄>, <승부리안주방문>, <양주방>, <醞酒法>, <雜誌>, <韓國民俗大觀> 등 여러 문헌에 25차례나 수록되어 있다. 특히 시대미상의 <보감록>의 주방문은 <閨閤叢書>을 그대로 인용한 것으로 주방문이 동일하다는 점에서 조선 말기의 기록이 아닌가 여겨진다.
그리고 발효법(醱酵法)이라고 할 수 있는 ‘구기주’ 주방문으로는 <高麗大閨閤叢書(異本)>를 비롯하여 <鶴陰雜錄>, <攷事新書>, <攷事十二集> 등에서 주방문을 5차례 볼 수 있다. 이들 문헌에는 “깨끗한 구기자(枸杞子)를 씻어 건진 뒤, 물에 달여 조청처럼 만들고, 거칠게 찧은 누룩가루 1되를 식은 구기자 청에 넣고 고루 휘저어 누룩이 조청에 배어들게 한다. 이어 찹쌀을 조리로 일어서 건져, 시루에 안치고 고두밥을 짓는데, 봄과 여름에는 차갑게 식히고, 가을과 겨울에는 조금 미지근한 상태에서 누룩 섞은 조청과 합하고, 술독에 담아 안쳐서 예의 방법대로 밀봉하여 발효시키되, 술독을 자주 살펴서 술덧이 뜨거워지지 않도록 한다. 여름에는 1주일, 봄과 겨울에는 10일 동안 발효시켜, 익기를 기다린다.”고 하는 방법이다.
이러한 ‘구기주’가 얼마나 회자되었던지, 소위 강정·강장제로 알려진 약재들로, “오가피(五加皮), 지황(地黃), 백출(白朮), 천문동(天門冬) 등을 모두 이 방법을 따른다.”고 하였고 “구기자 생것을 갈아 즙을 취한 뒤, 죽 1주발과 꿀을 조금 넣어 사용하면 신령스럽고 아름답다.”고도 하였다. 또 다른 별법(別法)으로 “10월 임계일과 상해일에 동쪽에 있는 구기자 2되를 따서 질그릇 좋은 병에 좋은 술과 함께 넣어 두었다가 37일 후에 생지황즙 3되를 고르게 섞어 밀봉해준다. 입춘일 30일 전에 병을 열어 매일 따뜻하게 하여 빈속에 마시면 수염과 머리가 검어진다.”고 하였다.
끝으로 <東醫寶鑑>을 비롯하여 <양주방>, <閨閤叢書>, <酒饌> 등에는 “구기자 5되를 청주 2말에 담가 7일 동안 우렸다가, 꺼내어 찌꺼기를 제거하고 마신다. 처음에는 3홉으로 시작하여 나중에는 자기 주량대로 마신다.”고 하여 비교적 간단한 방법이 애용되었던 것으로 보인다.
이렇듯 ‘구기주’가 마치 ‘불로장생주’나 ‘만병통치약’ 또는 ‘신선주’처럼 인식되면서, 이를 응용한 여러 가지 약용약주들이 생겨나기 시작했다는 것이다. 대표적인 예로 충청남도지방의 가양주이자 무형문화재와 전통식품 명인으로 지정되어 있는 청양의 ‘둔송구기주’가 그것이다. ‘둔송구기주’는 멥쌀고두밥과 누룩, 물로 밑술을 빚고, 다시 찹쌀고두밥과 누룩, 청양구기자, 구기잎, 구기자 뿌리, 두충피, 두충잎, 감초, 들국화 등이 보조약재로 사용하되, 이들 약재를 달인 물을 양조용수의 일부로 사용한다는 점에서 문헌에 수록된 ‘구기주(枸杞酒)’와는 또 다른 방법을 확인할 수 있다.
그런데 이렇듯 ‘불로장생주’라고 알려진 ‘구기주’를 마신 사람들이 한둘이 아닐진대, 왜 ‘불로장생(不老長生)’한 사람이 역사 이래 한 사람도 없었을까? 필자의 소견이지만 “술은 술일 뿐”이라는 것이다. “술이 몸에 좋다고 하여 마셔도 너무 마셔댔으니, 간(肝)이 견뎌내질 못했던 모양”이라고.
◈ 구기주(枸杞酒) <高麗大閨閤叢書(異本)>
◇술재료:청주 1말, 구기뿌리(구기잎 ․ 구기꽃 ․ 구기자) 1근
◇술 빚는 법:① 정월 첫 인일에 뿌리를 캐어 한 달 동안 그늘에 말려 한 근을 준비한다. ② 이월 첫 묘일에 술독을 깨끗이 씻어 말린 뒤, 짚불연기를 쏘여 소독하여 깨끗한 마른 행주로 그을음을 씻어내어 준비한다. ③ 술독에 청주 1말과 준비한 지골피를 넣는다. ④ 술독은 밀봉하여 서늘한 곳에 두고, 7일 후에 찌꺼기 없이 걸러서 마시되, 식후에는 마시지 않아야 한다.
*4월 첫 사일(巳日)에 잎을 따서 오월 첫 오일(午日)에 술에 담그기를 위와 같이하여 마신다.
*7월 첫 신일(辛日)에 꽃을 따서 팔월 첫 유일(酉日)에 위와 같이하여 마신다.
*10월 첫 해일(亥日)에 열매를 따 십일월 첫 자일(子日)에 위와 같이하여 마신다.
◈ 枸杞子漬服法 <攷事新書>, <攷事十二集>, <酒食是儀>, <農政纂要>, <보감록>, <부인필지>, <승부리안주방문>, <양주방>, <蘊酒法>, <잡지>
◇구기자잎술:①여름 4월 첫 뱀날(巳日)에 구기자 잎을 따서 물에 씻어 물기를 뺀다. ②구기자 잎을 가늘게 썰어서 그늘에 말려 1되를 준비한다. ③5월 첫 말날(午日)에 맑은 청주 1말과 구기자 잎을 술독에 넣고, 밀봉하여 7일간 숙성시켜 여과한다.
◇구기자꽃술:① 가을 7월 첫 원숭이날(申日)에 줄기가 섞이지 않도록 하여 구기자 꽃을 따서 물에 씻어 물기를 뺀다. ②구기자 잎을 가늘게 썰어, 1되를 그늘에 말려 준비한다. ③ 8월 첫 닭날(酉日)에 맑은 청주 1말과 구기자 꽃을 술독에 넣고, 밀봉하여 7일간 숙성시켜 여과한다.
◇구기자술:①10월 첫 돼지날(亥日)에 구기자를 따서 물에 씻어 물기를 뺀다. ②구기자를 그늘에 말려 1되를 준비한다. ③가을 12월 첫 쥐날(子日)에 맑은 청주 1말과 구기자를 술독에 넣고, 밀봉하여 7일간 숙성시켜 여과한다.
*주방문 말미에 “하서 河西의 여자가 이 술을 먹고 나이 395세까지 살았는데 16~17세 같았다. 한(漢)에 사신 갔던 사람이 이 방법을 배워 13일을 먹으니 몸이 가벼워지고 기(氣)가 성하여졌고, 100일에는 얼굴에 화색이 충만 되고 고와졌으며 백발이 검게 되고 빠진 이가 돋아났으며, 300년을 살아도 늙지 않았다.”고 하였다.
<양주방> 정월 보름전 첫 호랑이날에 구기자뿌리를 캐어 가늘게 잘라서 한 되를 그늘에 말려라. 이월 첫 토끼날에 맑은 술 한말에 담갔다가 이레가 되거든 찌꺼기를 없애고 새벽에만 먹고 식후에는 먹지 마라. 여름 사월 첫 뱀날에 구기자 잎을 따 가늘게 썰어 한 되를 그늘에 말렸다가 오월 첫 오일에 맑은 술 한말에 담갔다가 이레 뒤에 먹어라. 가을 칠월 첫 원숭이날에 꽃을 따서 한 되를 그늘에 말려 팔월 첫 닭날에 맑은 술 한말에 담갔다가 이레 뒤에 먹어라. 이 술을 먹으면 늙지도 않고 죽지도 않아 참으로 이상한 약이다. 오래 두고 먹은 사람이 삼백 몇 살이나 되었으며, 얼굴빛이 열여섯 일곱쯤 된 소년 같더란다. 시월 첫 돼지날에 열매를 따서 십일월 첫 쥐날에 법대로 먹어라.
◈ 枸杞酒 <攷事新書>, <攷事十二集>
◇술재료:구기자 열매 생것 5되, 찹쌀 5되, 누룩가루 1되, 청주 2말 술 빚는 법:① 깨끗한 구기자(枸杞子) 5되를 씻어 건진 뒤, 맷돌에 갈아 즙액을 만든다. ② 술독에 청주 2말을 담아 안친다. ③ 술을 안친 독에 구기자즙액을 넣고, 밀봉하여 7일간 숙성시킨다. ④ 술이 숙성되었으면, 고운체에 밭쳐 찌꺼기를 제거한 뒤, 3홉씩 마시는 것으로 시작하여 점차 그 양을 늘리는데, 나중에는 제 주량에 맞추어 마시면 몸을 보하고 이롭게 할 수 있다.
◈ 구기주(枸杞酒) <閨閤叢書>
◇술재료:청주 4말, 구기나무 뿌리·구기잎·구기꽃·구기자 각 1근 술 빚는 법:① 정월 첫 인일(上寅日)에 구기나무 뿌리를 캐어 깨끗이 씻은 뒤, 그늘에 말려서 1근을 준비한다. ② 2월 첫 묘일(上卯日)에 청주 1말에 담가 7일이 되면 찌꺼기를 제거한 후에 마신다. ③ 4월 첫 사일(上巳日)에 구기 잎을 따서 5월 첫오일(上午日)에 술에 담그기를 먼저 방법대로 하여 마신다. ④ 7월 첫 신일(上申日)에 구기 꽃을 따서 8월 첫 유일(上酉日)에 먼저 방법으로 같이 하여 마신다. ⑤ 10월 첫 해일(上亥日)에 구기자를 따서 상법과 같이 하여 11월 첫 자일(上子日)에 마신다.
*방문에 “식후에는 먹지 말라.”고 하였다.
◈구기주(枸杞酒) <達生秘書> 허한 것을 보하고, 사람을 살찌고 튼튼하게 한다(잡방문에 나온다).
◈ 拘杞子酒 <東醫寶鑑>, <酒饌>
◇ 술재료:구기자 5되, 청주 2말 술 빚는 법:①깨끗한 구기자(枸杞子) 5되를 물에 씻어 건진 뒤, 햇볕에 널어 완전히 건조시킨다. ②건조시킨 구기자를 절구에 넣고 거칠게 찧어 파쇄 한다.(베주머니에 담고 끈으로 묶어 놓는다) ③구기자주머니를 술독에 담아 안치고 청주 2말을 붓는다. ④술독은 예의 방법대로 밀봉하여 7일 동안 담가 우렸다가, 주머니를 건져내고 여과하여 마신다.
* 허(虛)한 것을 보하고, 사람을 살찌고 튼튼하게 한다.
◈ (枸杞酒) <四時纂要抄>
9일에 구기자를 채취해서 술에 담가 마시면 늙지 않고 머리가 세어지지 않으며 일체의 풍을 제거할 수 있다.
◈구기자술 <양주방>
◇술재료:구기자 열매 생것 5되, 좋은 술 1말 2되 술 빚는 법 : ① 구기자를 열매로 빚는데, 좋은 구기자 열매 5되를 물에 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 다음, 그늘에서 물기가 가시게 건조시킨다. ② 좋은 술 1말 2되를 술독에 담고, 준비한 구기자를 헤어지지(상처 나지) 않게 담아 놓는다. ③ 술독은 밀봉하여 서늘한 곳에 두었다가, 7일 만에 건더기를 제거하고 여과하여 마신다.
* 주방문에 “이례 만에 건더기는 건져버리고 마시면, 기운을 보하고 폐병과 피로를 낫게 한다.”고 하였다. <구기자술> 구기자 풀 열매로 빚는데 좋은 술 말 두되에 생구기자 닷 되를 헤어지지 않게 담갔다가 이레 만에 건져 버리고 먹으면 기운을 보하고 폐병과 피로를 낫게 한다.
◈ 구기주(枸杞酒) <林園十六志> <구기주(枸杞酒)>
허약한 체질을 보하고 정기에 이로우며 냉풍을 제거하고, 허리와 다리를 튼튼하게 한다. 감주산 구기자를 끓여 찧어서 즙으로 만들고 누룩과 버무려 보통 방법으로 술을 빚는다. 또 구기자와 생지황을 자루에 담아 술에 담가 끓여서 마신다. <本草綱目>을 인용하였다.
◈구기주(枸杞酒) <韓國民俗大觀> 枸杞는 漢方에서 强壯劑로 널리 쓰여 왔는데, 이 枸杞를 청주에 넣고 우린 술이다.
◈枸杞酒 <鶴陰雜錄>
◇술재료:구기자 열매 생것 5되, 찹쌀 5되, 누룩가루 1되, 물 (2말) 술 빚는 법 : ① 깨끗한 구기자(枸杞子) 5되를 씻어 건진 뒤, 물에 달여 조청처럼 만든다. ② 거칠게 찧은 누룩가루 1되를 식은 조청에 넣고 고루 휘저어 누룩이 조청에 배어들게 한다. ③ 찹쌀 5되를 조리로 일어서 건져, 소쿠리에 밭쳐 물기를 뺀다. ④ 불린 쌀을 시루에 안치고 불을 때서 무른 고두밥을 짓는데, 봄과 여름에는 차갑게 식히고, 가을과 겨울에는 조금 미지근한 상태에서 누룩 섞은 조청과 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤ 술밑을 술독에 담아 안쳐서 예의 방법대로 밀봉하여 발효시키되, 술독을 자주 살펴서 술덧이 뜨거워지지 않도록 한다. ⑥ 술 빚은 지 여름에는 1주일, 봄과 겨울에는 10일 동안 발효시켜, 익기를 기다렸다가, 숙성되면 용수박고 여과하여 마신다.
*방문 말미에 “오가피(五加皮), 지황(地黃), 백출(白朮), 천문동(天門冬) 모두 이 방법을 따른다.”고 하였다. 또 “구기자 생것을 갈아 즙을 취한 뒤, 죽 1주발과 꿀을 조금 넣어 사용하면 신령스럽고 아름답다.”고 하였다.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
