감저주(甘藷酒)의 특징 및 술 빚는 법
‘감저(甘藷)’란 고구마의 사투리다. 따라서 ‘감저주(甘藷酒)’란 고구마로 빚은 술이라는 뜻이다. ‘감저주(甘藷酒)’는 <林園十六志>와 <朝鮮無雙新式料理製法>의 기록이 전부이다. 언제부터 ‘감저주(甘藷酒)’가 빚어졌는지는 알 수 없으나, <林園十六志>의 간행연대가 1800년대인 점과, 고구마의 국내 유입시기가 영조 39년(1763년)경인 것을 감안하면, <林園十六志>의 등장시기 보다 훨씬 이전부터 서민들 사이에서 이 술이 음용되었을 것이란 추측은 가능하다.
고구마의 주산지는 남부지방의 해남, 무안군으로서 지금도 이들 지방에서는 고구마를 이용하여 막걸리를 빚어 마시고 있음을 볼 수가 있는데, 그 방법은 ‘감저주(甘藷酒)’에 대한 기록인 <林園十六志>나 <朝鮮無雙新式料理製法>의 주방문과는 별 차이가 없다. 즉, 해남과 무안 등지에서는 순수한 고구마만을 이용하는 단양주법의 술을 빚고 있기 때문이다.
한편, 고구마와 같은 원료를 이용하여 밑술을 만들고, 술이 익으면 다시 막걸리로 걸러 멥쌀고두밥만으로 덧술을 해 넣는 2양주법의 방문도 생각해 볼 수 있는데, 평창지방의 민가에서 찾아볼 수 있는 ‘감자술’이 그 예이다. 평창지방의 ‘감자술’은 고구마가 아닌, 이 지역의 특산물인 감자로 밑술을 빚고, 멥쌀고두밥으로 덧술을 해 넣어 마치 사과와인과 같은 맛과 향기를 자랑한다. 따라서 엄밀히 따지면 해남 등의 민가에서 이뤄지고 있는 ‘고구마술’은 <林園十六志>의 방문과 동일한 방문에 다름 아니라는 사실과, 평창지방의 ‘감자술’은 ‘고구마술’과 같은 방법으로 빚어지고 있다는 점에서, 서민들 사이에서는 쌀이 귀했던 시절에 이와 같은 ‘고구마술’을 즐겨 마셨음을 알 수가 있다.
이후, 고구마가 구황식으로 선호됨에 따라 그 재배가 활발해지면서 개량식 주방문도 등장하는 것을 엿볼 수 있는데, <朝鮮無雙新式料理製法>의 ‘감저주(甘藷酒)’가 그것이다. <林園十六志>의 ‘감저주(甘藷酒)’가 온전히 자연 발효제인 ‘곡자(麯子)’를 사용하여 발효시킨 전통적인 방법이라면, <朝鮮無雙新式料理製法>의 ‘감저주(甘藷酒)’는 곡자(麯子) 제조에 ‘건조효모(乾燥酵母)’를 사용하는 개량누룩을 차용하고 있다는 점에서, 보다 완전하고 안전한 발효방법을 추구하고 있다는 사실이다. <朝鮮無雙新式料理製法>의 ‘감저주(甘藷酒)’가 누룩제조법에서 차이를 보일 뿐, ‘감저주(甘藷酒)’를 빚는 주방문에서는 <林園十六志>나 해남과 무안지방의 ‘고구마술’과 차이가 없다는 사실이 이를 뒷받침해준다고 하겠다.
따라서 <朝鮮無雙新式料理製法>의 ‘감저주(甘藷酒)’는 빵 제조에 사용된 건조효모의 이용이 그만큼 확대되기 시작했다는 사실과 함께, 양주기술에도 미생물에 대한 연구와 이용이 시작되었다는 것을 짐작할 수 있게 해준다.
그도 그럴 것이 고구마나 감자와 같은 원료는 전분도 많지만 섬유질이 풍부하여 발효가 용이하지 않다는 사실로서, 심한 숙취를 동반하는 경우가 많고, 특히 고구마와 같은 서류를 사용한 주품들의 알코올도수가 높지 않아 저장성이 떨어지고, 쉽게 재발효가 되는 등 제반 문제점을 극복하려는 노력이 있었을 것으로 짐작되고, 그 연장선상에서 보다 강력한 발효제가 요구되었을 것으로 추측된다.
자연발효제인 누룩(麯子)만의 힘으로 발효시킬 수밖에 없었던 조선시대 양주기술의 한계 때문에 ‘고구마술’을 비롯한 서류를 사용한 전통주들은 탁주가 주류를 이룰 수밖에 없었을 것이고, 저장성과 재발효에 따른 산패를 극복하고자 증류주로 재 가공되어 ‘감저소주’로 발전해왔음을 목격할 수 있다.
어떻든 ‘감저주(甘藷酒)’는 주재료인 고구마의 독특한 냄새와 함께 약간의 텁텁한 맛을 느낄 수 있는데, 맛을 들이게 되면 구수한 맛을 잊을 수가 없게 된다. 그러나 순후한 멋을 즐기는 애주가와 일반에서는 다시 멥쌀이나 찹쌀로 고두밥을 지어 덧술을 해 넣고 한 번 더 발효시킴으로써, 고구마 특유의 역한 냄새도 없애고 맑은 술을 얻고 있음을 엿볼 수가 있다.
실제로 멥쌀로 덧술을 해 넣은 ‘감저주(甘藷酒)’는 상대적으로 은은한 고구마 냄새와 함께 매우 맑은 술을 얻을 수가 있고, 적잖은 풍미를 주었다.
따라서 우리나라도 ‘감저주(甘藷酒)’와 같은 다양한 전통주의 등장과 함께 와인처럼 브랜딩 기술을 도입, 보다 주질이 뛰어난 전통주 개발에 관심을 기울여야 할 것이다. 고구마와 쌀, 감자와 쌀을 혼용한 다양한 주품들의 개발과 등장은, 점차 개성화 다양화되는 애주가들의 욕구와 기호를 충족시킬 수 있을 것이라고 확신한다.
1. 甘藷酒方 <林園十六志>
◂술재료:고구마(1말), 누룩(2되), (끓인 물 4~6되)
◂술빚는 법 : ① 고구마 1말을 물에 깨끗하게 씻어 흙과 이물질을 제거한 뒤 잘게 썰어 하루 동안 햇볕에 내어 말려서 반건(半乾)한다. ② 반 건조시킨 고구마를 시루에 안쳐서 무르게 푹 찐 다음, 차게 식기를 기다린다. ③ 찐 고구마를 절구에 넣고, 오랫동안 찧어서 인절미처럼 만든다. ④ 고구마 찧은 것에 곱게 가루로 빻은 누룩 2되와 끓여서 차게 식힌 물 (2~3되)을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤ 술밑을 술독에 담아 안치고, 한가운데를 오목하게 파 놓는다.⑥ 술독은 예의 방법대로 하여 밀봉하여 발효시키고, 오목한 곳에 물기가 고이고 발효가 되었는지를 살핀다.⑦ 방법대로 끓여서 차게 식힌 물 2~3되를 술독 안 가장자리로 돌려가면서 붓는다. ⑧ 술을 명주주머니로 걸러서 생주로, 혹은 끓여 익혀서 마신다.
▰ 방문 말미에 “술독에 넣을 때의 (물의) 차거나 따뜻한 정도, 누룩을 둘로 나누어 넣거나, 물을 붓는 양, 누룩과 엿기름을 쓰기도 하고 약재 등을 넣는 것은 미주(米酒)와 같다.”고 하였다. 따라서 감저주는 필요에 따라 양을 조절하여 빚고 계절에 따라 물의 온도를 조절하여 빚는 술로, 때에 따라서는 약재를 넣어 약용으로 사용하였다는 것을 알 수 있다. <서현호감저소>를 인용하였다.
▰ 고구마 주산지인 전라도 무안지방과 해남지방에서 가양주로 전승되고 있는 술빚는 법과 동일하다.
2. 甘藷酒 <朝鮮無雙新式料理製法>
◂술재료:고구마(감자) 20kg, 누룩 적당량(3되), 끓인 물 (1말 5되)
◂술빚는 법:① 감자(고구마)뿌리를 그 양이 얼마이던지, 1치씩 잘게 썰어 햇볕에 내어 말려서 반건(半乾)한다.② 시루에 반건한 감자(고구마)뿌리를 안쳐서 무르게 푹 쪄 낸다.③ 찐 감자(고구마)뿌리가 식기 전에 절구에 넣고, 오랫동안 찧어서 인절미처럼 만들고, 하룻밤 재워 차게 식힌다.④약이란 누룩을 지칭, 통밀가루를 물에 반죽하여 치대는데, 이때 효모를 곱게 갈아 두 번에 나누어 섞고, 오랫동안 치대서 누룩밑을 만든다. 누룩밑은 한가운데가 오목하게 하여 예의 방법대로 띄우고, 더 이상 열이 오르지 않으면 발효가 끝난 것이니, 햇볕에 내어 법제하고, 절구에 짓찧어 가루로 만들어 사용한다.⑤누룩 적당량(3되)을 물 적당량(1말)에 넣고 불렸다가, 헝겊을 이용하여 짜서 찌꺼기를 없앤 누룩 물을 준비한다.⑥ 고구마 찧은 반죽에 준비한 누룩 물을 넣고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑦ 술밑은 두 번에 나누어 술독에 담아 안치는데, 이때 쓰고 남은 누룩가루를 임의대로 뿌려 켜켜로 안친다.⑧
술밑을 다 안친 후에 끓여 식힌 물을 적당량(5되) 부어준 후, 예의 방법대로 하여 발효시킨다.
▰방문 말미에 “항아리에 넣을 때 차고 더운 기운과 술에 약(건조효모)을 두 번에 나누어 넣고, 물을 붓나니 혹 누룩을 쓰거나 약물(건조효모 불린 물)을 더 하는 것은 다 쌀 물과 같이 하나니라.”고 하여, 감저(고구마)의 양에 따라 물과 약물의 양이 달라진다는 것을 언급하고 있다.
◇특징 및 술빚기 요령
전통적으로 고구마를 이용한 술은 흔치 않다. 고구마의 주성분은 수분 68.5%, 탄수화물 26.4%, 단백질 1.8%, 지방 0.6%이고, 프로비타민 A인 카로틴을 많이 함유하고 있으며, 그 밖에 비타민 B1, B2, C, 니아신 등을 함유하고 있다. 고구마는 단백질과 지방이 적어 찌거나 구워서 먹고, 녹말, 물엿, 과자, 술, 알코올, 각종 화학약품 등의 재료나 사료로도 쓰여 왔다.
요즘에는 고구마의 항암작용과 항산화 작용 및 혈중 콜레스테롤 수치의 강화작용 등 약리적인 효과가 속속 발표되고 있어 성인병 예방 자연식품으로 크게 각광받고 있다.
특히 칼륨은 혈압을 내리고, 스트레스를 줄이며 피로를 막는 작용을 한다. 또한 고구마의 삶은 즙속에는 판토텐산(비타민 B복합체)이 있는데, 혈압상승작용을 방지한다.
우리 몸 안에는 인지질이 있는데, 이것이 산화되면 괴산화 지질이 생성되는데, 이 물질의 생성을 억제하여 피부나 혈관을 젊게 유지해 성인병 예방에 기여한다고 알려져 왔다. 칼슘은 사람의 뼈나 이를 형성하는 중요한 성분이며 상처를 입었을 때 출혈을 방지하고 근육이나 신경의 흥분을 억제하는 역할을 한다.
또한 양질의 식이섬유는 변비해소에 도움을 주고, 특히 생고구마를 자르면 하얀 유액이 나오는데, 이것은 고구마의 상처를 보호하는 ‘얄라핀’으로서 변비가 있는 경우 변통을 돕는다고 알려졌다.
이렇듯 고구마는 훌륭한 식품으로 인식되고 있지만, 고구마로 술을 빚기가 어렵다고 하는 까닭은, 고구마 성분 증의 단백질과 칼슘이 알코올 발효를 억제시키기 때문이다.
또한, 풍부한 식이섬유는 발효 중에 전분의 당화를 방해하며, 이외에도 ‘얄라핀’이라는 성분은 산소와 결합하여 갈변현상을 촉진시키기 때문이다. 때문에 자연 균을 이용한 전통방식의 재래누룩을 사용하여 양조한 고구마술은 공통적으로 알코올도수가 낮고, 상온에서 쉽게 재발효를 일으키게 되는 까닭에, 단기간에 소비해야 하는 경우에나 양주되었고, 일반적으로는 당화효소와 배양효모를 이용한 발효를 거쳐 연속식 증류를 통한 주정이나 증류식소주로 이용되고 있다.
이러한 문제점을 극복하기 위한 수단으로 고구마를 잘게 썰어 하루 동안 햇볕에 내어 말려서 반건(半乾)한 후 익힘으로써, 고구마성분의 화학적 변화를 통해 발효조건을 좋게 하기 위함이다. 그리고 고구마를 절구에 짓찧어 당화를 촉진시키는 방법이 동원되는 것을 볼 수 있다.
이와 같은 양주방법을 <林園十六志>에서도 찾아볼 수 있는데, 고구마로 빚은 술을 증류하여 만든 ‘감저소주방(甘藷燒酒方)’이 그것으로, 양주 관련 문헌으로는 유일한 기록이다.
고구마술을 빚을 때 특히 주의할 일은, 납작하게 썰어서 반 건조시킨 고구마를 시루에 안쳐서 무르게 푹 쪄서 차게 식힌 후, 절구에 넣고 한 차례 짓찧어서 인절미처럼 만든 후, 다시 누룩가루를 합하고 재차 치대어 곤죽이 되도록 술밑을 만드는 일이다. 술밑이 곤죽처럼 된 후에 끓여서 차게 식힌 물을 합하고, 고루 버무려 술독에 담아 안치면 좋다는 것이다.
물론, 이와 같은 방법은 주방문과는 다소 다르지만, 쪄서 식힌 고구마를 찧어서 누룩을 섞고 다시 쳐서 곤죽처럼 만들고, 물을 섞어 안친 술에서는 발효가 잘 일어나고, 특히 발효 중 술덧이 술독 밖으로 괴어 넘치거나, 누룩가루가 술독 밑바닥에 앙금이 가라앉는 일이 없어지므로, 술맛과 향기 또한 좋아진다는 것이 필자의 경험이다.
대개 고구마술은 완전발효를 끝내기 어려울 정도로 발효산태가 좋지 못하다는 것이고, 발효가 끝났다고 판단하여 술을 거른 후에도 발효가 계속되거나 시중의 막걸리처럼 병 밖으로 괴어오르는 현상을 나타낸다는 것이다.
이와 같은 단점을 보완하기 위한 조치가 고구마를 한 차례 짓찧은 후, 다시 누룩을 섞고 다시 찧어서 발효가 원활하게 이루어지도록 해주는 일이다. 그리고 소주를 증류하고자 한다면, 주발효가 끝난 즉시 증류해야 조금이라도 더 많은 소주를 얻을 수 있는데, 탄 냄새가 나지 않고 보다 풍미가 좋은 소주를 얻고자 하면, 고구마술을 고운체에 걸러서 술찌꺼기를 제거한 탁주를 사용하고, 탁주가 너무 걸쭉하면 타기 쉬우므로 물을 섞어서 막걸리를 만든 다음에 증류해야 한다. 소주를 내리는 방법에 대해서는 ‘감저소주(甘藷燒酒)’ 주방문을 참고하면 된다.
1. 甘藷燒酒方 <林園十六志(高麗大本)>
◂술재료:고구마 1말, 누룩 2되, 끓인 물 2~3되
◂술 빚는 법:① 고구마 1말을 물에 깨끗하게 씻어 흙과 이물질을 제거한 뒤, 잘게 썰어 하루 동안 햇볕에 내어 말려서 반건(半乾)한다.② 반 건조시킨 고구마를 시루에 안쳐서 무르게 푹 찐 다음, 차게 식기를 기다린다.③ 찐 고구마를 절구에 넣고, 오랫동안 찧어서 인절미처럼 만든다.④ 고구마 찧은 것에 곱게 가루로 빻은 누룩 2되와 끓여서 차게 식힌 물을 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤ 술밑을 술독에 담아 안치고, 한가운데를 오목하게 파 놓는다.⑥ 술독은 예의 방법대로 하여 밀봉하여 발효시키고, 오목한 곳에 물기가 고이고 발효가 되었는지를 살핀다.⑦ 방법대로 끓여서 차게 식힌 물 2~3되를 술독 안 가장자리로 돌려가면서 붓는다. ⑧ 술을 명주주머니로 걸러서 생주로, 혹은 끓여 익혀서 마신다.
▰ 소주 내리기:① 솥에 불을 지피고, 물 2사발을 붓고 끓이다가, 술 2사발을 붓고 끓인다.② 술 3사발을 솥에 붓고 저어준 뒤, 끓으면 다시 술을 붓는 방법으로 술을 다 안친 후, 소주 고리를 얹고, 소줏고리 위에 냉각수 그릇을 얹는다.③ 솥과 소줏고리, 소주고리와 냉각수 그릇의 틈새를 소줏번을 붙여 막는다.④ 냉각수 그릇에 찬물을 채우고, 소줏고리 귀때 밑에 수기를 받쳐 놓는다. ⑤ 불을 알맞게 조절하여 소주를 받되, 첫술 1컵 정도는 버리거나 다음에 증류할 술에 섞어 사용한다.
▰ 방문에 “고구마술을 솥에 넣고 소주를 내린다. 고구마 술지게미로도 보통 소주를 내린다. 술지게미로 소주를 내리는 것은 같다.”고 하였다. 따라서 “과라양류”의 ‘감저주방’을 인용하였다. <서현호감저소>를 인용하였다.
◈ 필자 박록담(朴碌潭)은 시인이며, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장으로 활동 중이다. 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해 오고있다.
전통주 관련 저서로는 <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리 술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며, 시집으로 <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
