박록담의 복원 전통주 스토리텔링/39 溫故知新
막걸리로 빚는 술… 급시청주(急時淸酒)·급청주(急淸酒)
“급할 때 청주를 얻는 방법” 또는 “청주를 빨리 빚는 방법” 쯤으로 풀이되는 술이 ‘급시청주(急時淸酒)’ 또는 ‘급청주(急淸酒)’이다. ‘급시청주’는 1450년경에 간행 된 것으로 알려진 <山家要錄>에 처음 등장한다. <산가요록> 이후의 어떤 문헌에도 ‘급시청주’는 찾아볼 수 없었는데, 주품명은 다르지만 주방문이 동일한 주품이 1600년대 후기의 문헌인 <주방문>에 등장한다. ‘급청주’가 그것으로, 이 두 주품은 주품명도 유사하고 주방문도 동일하다. 따라서 두 주품이 한 가지 주방문에서 유래한 것으로 추측할 수가 있다.
중요한 사실은, <산가요록>은 한문필사본이고, <주방문>은 한글필사본이라는 점에서, ‘급시청주’가 ‘급청주’로 기록되었을 가능성이 높다 할 것이다.
“급할 때 청주를 얻는 방법” 또는 “청주를 빨리 빚는 방법”의 ‘급시청주’와 ‘급청주’는, 이미 마시고 있거나 완성된 탁주를 이용하여 청주를 얻는 술이라는 점에서 우리나라의 술빚는 방법의 다양성과 함께 오랜 세월 술을 빚어오면서 저절로 터득하게 된 조상들의 세련된 양조기술과 비법을 엿볼 수 있다는 것이다. 즉, 기존의 술빚는 방법들이 청주나 탁주를 목적으로 빚는 방식이었던 만큼, 기존의 술을 사용하여 원하는 바, 상품가치고 높고 쓰임새가 많았던 청주를 단기간에 얻을 수 있는 주방문이라는 점에서 ‘급시청주’와 ‘급청주’의 가치가 매우 높다고 할 것이다.
주방문에서도 알 수 있듯, 기존의 술인 탁주를 사용하여 빠른 기간 안에 청주를 얻는 방법은 대략 이렇다. 청주를 얻고자 하는 것이 주목적이므로, 먼저 주원료인 쌀을 고두밥 형태로 가공한 후에 차게 식혀 누룩과 밀가루, 그리고 준비해 둔 탁주를 양주용수 대신 사용하여 술을 빚고 상법대로 발효시키는 것이다. 부원료로 사용되는 밀가루는 맑은 술을 더욱 맑게 하기 위한 방법이고, 기존의 탁주에는 효소를 비롯하여 효모가 충분히 살아있는 만큼 누룩은 적은 양을 사용해야 술의 풍미가 좋아진다.
문제는 탁주를 선택하는 일인데, 탁주라고는 하지만 맛이 좋은 술이어야 하고, 특히 적당량의 물을 타서 알코올도수를 낮춘 탁주(막걸리)라야 한다는 것이다. 이때의 탁주(막걸리)는 술독에서 바로 걸러서 짠 원주 형태로 대략 알코올도수 15% 정도 되는 탁주 18L에 대하여 동량의 물 18L나, 다소 적은 15L 이상의 물을 희석한 막걸리를 사용해야 실패하지 않는다.
물론, 두 문헌의 주방문에는 “좋은 탁주 1동이”라고만 되어 있지, 청주를 뜨고 남은 탁주인지, 뜨지 않고 거른 탁주인지도 알 수 없으나, 끓인 물로 거른 탁주라면 요즘의 막걸리(알코올도수 6~8%)로 보아야 할 것이다.
필자가 처음 복원을 시도했던 ‘급청주’는 <주방문>의 주방문이었는데, 특별히 술을 직접 거르지 않고, 양조장에서 제조하는 탁주를 특별히 주문하여 사용하였던 경우와 소태같이 쓴 맛이 강하고 삼키기 어려울 정도로 불쾌감을 가져다주었다. 그리하여 양조장 술이라서 그런 것인가 하는 생각에 고유의 전통방식으로 손수 빚은 탁주를 사용하여 재차 빚은 ‘급청주’의 경우에도, 결과는 마찬가지여서 큰 낭패를 경험하게 되었다.
<주방문>의 주방문에 나와 있듯이 ‘탁주 1동이’만 생각하였던 것이다. 기존의 탁주를 사용하여 빚은 급청주는 향이나 색깔은 나무랄 데 없이 좋았으나, 술맛은 전혀 아니었다. 도저히 쓴맛이 강해서 마실 수 없는 지경이었다. 그래서 알코올도수를 측정해 보았더니, 20%를 넘었는데 맛이 나쁘고 불쾌감을 주는 원인을 알지 못하다가, 주방문을 다시 읽어보곤 ‘아차’ 싶었다. 주방문에 “끓여 식힌 물로 거른 탁주 1동이”였던 것이다. 이로써 막걸리와 탁주가 뚜렷하게 구별된다는 사실을 다시 한 번 확인하는 계기가 되었다.
여기서 한 가지 주목할 사실은, 1670년대에 이미 <음식디미방>이 한글로 저술되었고, 1600년대 말엽에도 한글 조리서인 <주방문>이 등장한 바, <음식디미방>이나 <주방문>에도 ‘막걸리’라는 용어가 나타나지 않는다는 사실이다. 특히 ‘급청주’ 주방문을 통하여 1600년대 말 까지도 ‘막걸리’라는 말이 없었다는 것을 알 수 있다. 주방문에서 보듯 “끓여 식힌 물로 탁주를 걸러”라고 표기하고 있으며, 청주를 뜨고 남은 술도 탁주라고 표기한 것을 볼 수 있다.
‘급시청주’ 또는 ‘급청주’를 빚을 때는 무엇보다 무르고 부드러운 고두밥을 지어야 하고 차디차게 식기를 기다린 후에 술을 빚어야 감칠맛이 좋아진다는 사실에 유념해야 한다. 또한 막걸리의 온도도 서늘할 정도로 차가운 상태라야 실패가 없다.
그리고 밀가루가 사용되는데, 이는 누룩과 관련이 있으므로, 누룩은 쌀 5되(4kg) 당 5홉(250g) 정도의 최소량을 사용하면 충분하다. 다만, 막걸리가 오래된 것이라면 누룩 양을 다소 늘려서 빚을 필요가 있겠으나, 자칫 누룩취가 심해지지 않도록 누룩은 반드시 법제를 하여 사용해야 할 것이다.
또 필자의 경험방을 얘기하자면 밀가루의 사용양은 정해진 양보다 다소 줄여서 넣을 필요가 있다는 것이다. 특히 발효가 부진할 경우, 밀가루로 인하여 발효종료 또는 채주 후 재발효와 산패를 초래할 수 있기 때문이다.
<산가요록>에 수록된 ‘급시청주’와 <주방문>에 수록된 ‘급청주’의 주방문에서 차이가 나는 것은, <산가요록>의 주방문에서 보듯<주방문>의 ‘급청주’보다 물 1말이 사용된다는 것이다. 이때의 물은 찹쌀 5되를 작말하여 죽을 쑤기 위한 것이어서 <주방문>의 ‘급청주’ 주방문 보다 물의 사용이 많다고 할 수 있으므로, <산가요록>의 ‘급시청주’를 빚을 때는 물을 타지 않은 상태의 술(탁주)을 사용해야 된다는 결론에 이른다.
이러한 ‘급시청주’와 ‘급청주’는 일반 민가에도 전파되어 널리 사용되었다는 흔적을 찾아볼 수 있는데, 진도지방의 전승 토속주인 동방주(東方酒)가 그것이다.
◈ 急時淸酒 <山家要錄>
◇술재료 : 찹쌀 5되, 누룩가루 5홉, 밀가루 5홉, 좋은 탁주 1동이, 물 (1말)
◇술 빚는 법:①찹쌀 5되를 (백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 물 (1말)을 넣고 끓여서 되지도 묽지도 않은 죽을 쑨다.②찹쌀 죽을 넓은 그릇에 퍼서 차게 식기를 기다린다.③좋은 탁주 1동이를 고운체에 걸러서 술독에 담아 안친다.④차게 식은 찹쌀 죽에 밀가루 5홉과 누룩가루 5홉을 한데 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술밑을 탁주를 안친 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 2~일간 발효시킨다.⑥술이 익어 맑게 가라앉으면 청주 2병을 얻는데, 맑아지지 않으면 탁주로 마신다.
* 주방문 말미에 “부목(부의주, 개미가 떠 있는 술)이나 삼해주처럼 매우 좋다.”고 하였다.
◈ 급청주(急淸酒) <주방문>
◇술 재료:찹쌀 5되, 누룩 5홉, 밀가루 5홉, 탁주(막걸리) 1동이
◇술 빚는 법:①끓여 식힌 물로 좋은 탁주를 걸러 1동이를 준비한다.②찹쌀 5되를 (물에 깨끗이 씻어 하룻밤 불렸다가, 건져서 물기가 빠지면) 시루에 안쳐서 무른 고두밥을 짓는다.③고두밥을 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.④고두밥에 준비한 분량의 탁주(막걸리) 1동이와 누룩 5홉, 밀가루 5홉을 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.⑤술독에 버무린 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 3일 가량 발효시킨다.
* 주방문 말미에 “사흘 후에 맑은 청주 3병 나고, 탁주 내도 밥 뜨고 가장 조흐니라.”고 하였다.
독한 술에는 무릇 독(毒)이 있으니 ‘노주소독법(露酒消毒法)’
우리나라에 ‘소주(燒酒)’가 유입된 시기를 고려 충렬왕 때로 기록하고 있다. 고려 말기 몽고군이 일본 원정을 빌미로 고려에 침입, 개성과 안동, 제주에 군사 주둔지를 설치하게 되었고, 고려의 추운 겨울을 견디기 위한 방편의 하나로 ‘소주’를 증류하여 마시게 된 것이 고려에 전파되었다는 것이다.
그 예로, “술맛이 깨끗하고 청쾌하면서 빨리 취하고 빨리 깨며, 비교적 숙취가 적다.”는 장점 때문에 ‘소주’를 즐겨 마시던 사람들 사이에서 갑자기 죽거나 실명(失明)하는 등 여러 가지 폐단이 생겨나기 시작한 것이다. 이후 조선시대에 들어서면서 부유층과 사대부들 사이에서 ‘소주’가 널리 인기를 얻게 되었으며, 특히 세종 대에는 ‘소주’의 유행과 더불어 그 폐해가 심했다는 기록을 볼 수 있다.
이 땅에 ‘소주’가 전파된 지 오래지 않은 당시에는 ‘소주독(燒酒毒)’에 대해 잘 몰랐을 것이므로, ‘소주’ 음주를 경계하는 것으로 방편을 삼았을 것이고, 후일에야 ‘소주독’에 대한 해소 방법을 찾기에 이르렀을 것으로 추측된다.
추측하건대 ‘노주소독방’은 그와 같은 배경에서 그 주방문이 생겨났을 것으로 여겨진다. 여러 가지 방편 가운데 ‘노주소독방(露酒消毒方)’이란 것이 있다. ‘노주소독방’은 자전 풀이 그대로 “노주(露酒) 곧 소주의 주독(酒毒)을 해소시키는 주방문”이다.
‘노주소독방’은 1613년경에 간행된 <고사촬요(故事撮要)>에 처음 등장하는 것을 볼 수 있고, 이후 1716년의 <산림경제(山林經濟)>와 1766년의 <증보산림경제(增補山林經濟)>,
1771년의 <고사신서(攷事新書)>, 1799년의 <해동농서(海東農書)>, 1800년대 초엽에서 중엽의 <고려대규합총서(高麗大閨閤叢書, 異本)>, <군학회등(群學會騰)>과 연대 미상의 <의방합편(醫方合編)>에서도 ‘노주소독방’을 찾아볼 수 있다.
한편, <고려대규합총서(이본)>과 <부인필지(夫人必知)>에서는 ‘여름에 소주 마실 때’와 ‘소주 고을 때’에 주의사항으로 꿀을 사용하는 방법을 수록하고 있어 ‘노주소독방’에 포함시켰다.
가장 오래된 기록인 <고사촬요>의 주방문을 보면, “소주를 내릴 때 소주 받을 병 밑에 벌꿀을 바르면 소독이 되고 맛이 몹시 좋다. 만약 꿀을 많이 바르면 너무 달고, 그렇다고 살짝 바르면 효과가 없다. 술의 양에 따라서 적당히 바른다.”고 하였고, 의학 관련 문헌인 <의방합편>에도 “소주를 받을 병(수기) 바닥에 꿀을 바르는데, 많으면 크게 달고, 너무 적으면 효과가 없으니 적당량을 발라야 한다.”라고 한 것을 볼 수 있다.
또한 <군학회등>에서는 “맨 처음에 받은 노주는 맛이 너무 독해 사람의 몸을 몹시 손상시키고 맛도 좋지 않다. 정화수를 적당량 타, 조금 있다가 마시면 좋다. 맛이 좋지 않은 술로 소주를 받고자 할 경우에는 반드시 다른 노주 약간을 섞고 받아낸다. 그러면 맛도 제법 진하고 몹시 취하게 하지도 않는다. 노주를 받고 나서는 밀봉하여 기운이 새나가지 않게 하고, 항상 따뜻한 곳에 놓아둔다. 노주를 담은 병 주둥이는 날 오이나 비름나물로 막지 말아야 한다. 하룻밤 지나면 맛이 싱거워진다. 여름에 꿀을 탄 맛이 독한 노주에다 얼음 조각을 넣고 급하게 저어 차게 해서 마시면 맛이 아주 맑고 시원하다. 노주에 초를 타서 마시면 한 잔만 마셔도 대번에 몹시 취한다.”고 하여, ‘소주’를 마실 때의 여러 가지 요령과 함께 좋은 ‘소주’를 얻는 방법, 보관하는 법 등에 대해 언급한 것을 살펴볼 수 있다.
결국 ‘노주소독방’이란 ‘소주’를 증류할 때 꿀이나 사탕을 녹여 마시는 방법이며, 꿀이 ‘소주독’을 해소시켜 준다고 하는 사실적인 한의학적 처방을 읽을 수 있다.
그리고 ‘소주’가 독하여 마시기 어려운 만큼, 지초나 계피, 치자 등을 첨가하여 특별한 향이나 색을 부여하기도 하며, 기호를 좋게 하는 여러 가지 사례들을 살펴볼 수 있다.
이처럼 여러 가지 ‘노주소독방’이 생겨난 배경을 직시하자면, ‘소주’와 같이 도수가 높은 술은 그만큼 해독이 심하므로 경계해야 한다는 얘기에 다름 아니다 할 것이다.
<동의보감(東醫寶鑑)>에 ‘소주독(燒酒毒)’이라고 하여 소주를 지나치게 마셔서 중독되면, 입술이 퍼렇게 되고 입을 악물며, 정신이 혼미하여 인사불성이 된다. 심하면 내장이 썩고, 옆구리가 터지며, 온몸이 검푸르게 되며, 혹 토혈이나 하혈을 하여 곧 죽게 된다. 초기에 옷을 벗기고 몸을 밀고 뒤집기를 수없이 하여 토하게 해야 곧 깨어난다. 또 온탕에 나체로 들어간 후, 늘 따뜻하게 물을 부어주는데, 찬물을 부으면 곧 죽는다. 또 오이나 덩굴을 찧어 낸 즙을 입을 벌려 계속 먹인다. 또 얼음을 부수어 입이나 항문으로 자주 넣는다. 갈근을 찧어서 낸 즙을 먹이면 점차 깨어나면서 낫는다. <俗方>을 인용하였다.”고 하여, 도수가 높은 술로 인한 폐해를 설명하고 있다.
덧붙여 소주를 저장 또는 보관하는 방법을 언급하자면, “술은 저온에서 숙성시킨다.”는 것이 일반적인 상식으로 되어 있으나, 옛 기록을 보면 소주는 상온에서 보관하여 마시는 것으로 되어 있다.
1823년에 저술된 <임원십육지(林園十六志)>의 ‘수로주법(收露酒法)’을 보면 “取露酒堅封勿泄氣常置(湯/溫)處凡露酒甁口勿以生瓜及莧菜塞之經夜味則淡矣(소주는 항상 뚜껑을 꼭 닫아 김이 빠지지 않게 하여야 하며 따뜻한 곳에 둔다. 그리고 노주항아리 주둥이를 생오이나 찬 비름으로 마개를 막은 채 밤이 지나면 술맛이 순해진다. <增補山林經濟>를 인용하였다.”고 한 기록도 살펴볼 수 있다.
무릇 알코올도수가 높은 술에는 독(毒)이 있으니 명주(名酒)라고 할지라도 이를 무시할 수가 없다. 소주는 반드시 상온에서 숙성시켜 마시는 방법으로 건강을 보존할 일이다.
◈소주를 여름에 먹거든 <고려대규합총서(高麗大閨閤叢書, 異本)>
여름에 소주를 마실 때는 꿀을 타고 얼음 한 조각을 넣어 급히 저어 먹으면 맛이 좋을 뿐더러 또한 독이 없다.
◈노주소독방 <고사촬요(故事撮要)> <고사신서(攷事新書)> <고사십이집(攷事十二集)> <산림경제(山林經濟)> <의방합편(醫方合編)>
소주를 받을 병(수기) 바닥에 꿀을 바르는데, 많으면 크게 달고, 너무 적으면 효과가 없으니 적당량을 바르도록 한다.
◈노주소독법<군학회등(群學會騰)><농정회요(農政會要)><증보산림경제(增補山林經濟)> <해동농서(海東農書)>
소주를 받을 병(수기) 바닥에 꿀을 바르는데, 많으면 크게 달고, 너무 적으면 효과가 없으니 적당량을 바르도록 한다.
* 주방문 말미에 “맨 처음에 받은 노주는 맛이 너무 독해 사람의 몸을 몹시 손상시키고 맛도 좋지 않다. 정화수를 적당량 타, 조금 있다가 마시면 좋다. 맛이 좋지 않은 술로 소주를 받고자 할 경우에는 반드시 다른 노주 약간을 섞고 받아낸다. 그러면 맛도 제법 진하고 몹시 취하게 하지도 않는다. 노주를 받아 밀봉하여 기운이 새나가지 않게 하고, 항상 따뜻한 곳에 놓아둔다. 노주 병 주둥이는 날오이나 비름나물로 막지 말아야 한다. 하룻밤 지나면 맛이 싱거워진다. 여름에, 꿀을 탄 맛이 독한 노주에다 얼음 조각을 넣고 급하게 저어 차게 해서 마시면 맛이 아주 맑고 시원하다. 노주에 초를 타서 마시면 한 잔만 마셔도 대번에 몹시 취한다.
◈ 소주 고을 때 <부인필지(夫人必知)>
꿀을 소주 받는 그릇 밑에 꿀을 발라 받으면 독이 없고 매양 주독이 치아에 들어가는 고로 한 잔 먹은 후 한 번씩 양치질하면 치통이 없나니라.
<소쥬 고을 > 을 소쥬 밧 그릇 밋헤 발나 밧으면 독이 업고 양 쥬독이 치아에 들어가 고로 잔 먹은 후 번식 양치질면 치통이 업니라.
◈ 소로잡법 <임원십육지(林園十六志)>
① 좋은 꿀로 소주를 담는 항아리를 닦으면 독을 없애고 맛이 좋아진다. 꿀이 너무 많으면 술이 달기 때문에 적량을 넣어야 한다. <증보산림경제>를 인용하였다. ②소주를 담는 병 주둥이에 모시를 놓고 그 위에 계핏가루, 설탕 등을 놓고 술을 받으면 술맛이 달고 향기롭다. ③술색을 붉게 하려면 모시 위에 자초, 노랗게 하려면 치자를 놓는다. <증보산림경제>를 인용하였다. ④좋은 생당귀를 썰어 병에 넣고 소주를 받으면 술이 독하지 않고 맛이 좋다. <증보산림경제>를 인용하였다. * <임원십육지>의 ‘소로잡법’은 <산림경제> 등 다른 문헌의 ‘노주소독법’과 동일하다. 따라서 ‘노주소독법’에 함께 묶었음을 밝혀둔다.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
