신/간/소/개
<향기로운 한식, 우리술 산책>
술은 우리 민족과 오래도록 함께 해온 발효 음식이다. 우리에게는 음식과 함께 하는 반주 문화가 있고, 노동과 함께 하는 농주 문화가 있다. 반가에서는 제사를 받들고, 손님을 맞이할 때 술을 내놓았다. 현대 사회에 이르러서는 농산물의 부가가치를 올릴 수 있는 상품으로서, 지역 문화를 담아내는 특산품으로서 술의 가치가 새롭게 해석되고 있다.
2016년에는 새로 소규모 주류 제조법이 제정되면서, 음식점에서 양조 면허를 내고 술을 빚어 팔 수 있게 되었다. 음식과 술을 함께 팔던 문화는 우리에게 낯선 풍경이 아니다. 그것은 우리의 주막 문화 속에 존재해 왔다. 1920년대에 주세령으로 급격하게 소멸되어 버린 주막 문화를 새롭게 부활할 수 있는 근거가 마련된 것이다.
음식점에서 술을 만들어 팔 수 있게 되면서, 우리 술을 소개하고 빚을 줄 아는 인력 양성이 필요하게 되었다. 이른바 와인에서 소믈리에가 존재하는 것처럼, 우리 술에서도 소믈리에 역할을 하고 술 제조까지도 관여하게 될 전문성을 갖춘 직업군이 등장하게 될 것이다. 이에 한식재단에서는 인력 양성의 필요성을 느껴, 이와 관련된 지침서를 만들게 되었다.
우리 전통술을 두고 어떻게 표현할 것인지, 지금까지 많은 개념어들이 설정되어 왔다. 토속주, 민속주, 전통주, 우리술, 라이스 와인(rice wine), 라이스 비어(rice beer), 한국술, 한주, K-sool 등 다양한 표현이 거론되어 왔다. ‘전통주 등의 산업진흥에 관한 법률’이 있고, 대한민국 우리술 축제가 열리고, 민속주 협회, 전통주 협회, 막걸리 협회 등이 존재한다. 한국에서 빚어지고 있는, 전통의 맥을 이어오고 있는 술을 어떤 개념어로 표현할 것인가? 정리가 필요한 실정이다.
쌀, 밥, 떡, 맛, 물, 불… 우리말에는 한 글자로 이뤄진 말들이 있다. 자주 쓰다 보니 다듬어져 한 글자로 축약된 개념어들이다. 그 글자 중에 술이라는 단어도 있다. 우리는 이 책을 집필하면서, 한국술, 우리술을 지칭하는 말로 술이라는 한글을 쓰고자 한다. 이때 술은 넓은 의미에서 세상의 모든 술을 지칭하지만, 좁은 의미로는 한국의 술을 지칭한다. 외국인들에게 한국의 알코올음료를 표현하는 말로 술(sool)이라는 단어를 사용하는 것이 효과적이라고 본다. 술이라는 멋진 한글과 함께 한국 문화를 소개할 때 한국 음식의 위상도 커질 것이다.
술을 소개하고 빚고 한식과 짝지어 추천해주는 직업군을 어떻게 부를지, 이 책을 만들면서 함께 고민했다. 전문가의 의견을 청취했고, 이를 바탕으로 일반인들을 대상으로 공모전을 실시했다. 짧은 기간이었지만 247건의 이름이 응모되었고, 2차에 걸쳐 심의를 했다. 술이라는 말을 적극적으로 사용한 술바치, 술벼리, 수불리에, 전문성과 권위가 느껴지는 술마스터, 주예사, 주인장, 한주상온 들이 최종 논의의 대상이 되었다. 많은 논의 끝에 ‘주예사(酒藝士)’를 단일한 명칭으로 정했고, 이 책에서 그 이름을 사용하게 되었다.
주예사는 술의 예법도 알고 술의 기예도 갖추고 있는 이를 뜻한다. 공공기관에서 학예사라는 말도 사용하고 있어서, 주예사를 반복하여 사용하다 보면 새로운 개념어로 정착할 수 있으리라고 본다.
술은 알코올이라는 독성 물질이 들어 있어서 잘 다스려야 하는 절제가 필요한 기호 식품이다. 이 책을 통해서 우리는 우리 술을 과학의 눈으로, 음식의 눈으로 바라보고자 했다. 우리술을 폭넓게 이해하고 긍정적인 가치를 높일 수 있기를, 그리고 우리 술의 품격을 높이고 우리 한식의 매력을 높일 수 있기를 기대한다.<책 서문에서>
한국술 전문가 9명이 한국술을 이해하기 쉽게 펴낸 책이다. 1장 술의 이해, 2장 술의 원료, 3장 술 만드는 법, 4장 술 테이스팅, 5장 술의 현주소, 6장 운영 관리와 서비스, 7장 술과 법률, 8장 소규모 주류 제조와 법으로 구성되어 있다. 주예사(전통주 소믈리에)들을 위한 지침서이며, 주점 운영관리와 서비스 그리고 소규모 주류 제조장을 운영할 수 있는 노하우가 담겨있다. 이 책은 한식진흥원과 막걸리학교가 한식과 한국술을 연계시켜 새로운 음식 문화콘텐츠를 만들어가는 과정에서 기획하고 제작하였다. 이 책을 교재로 삼아 주예사 전문 인력 양성과정이 이뤄지고 있다. 대학이나 평생교육원에서 술 교육을 펼칠 때 참고할 만한 책이다.
2016년에는 새로 ‘소규모 주류 제조법’이 제정되면서, 음식점에서 양조 면허를 내고 술을 빚어 팔 수 있게 되었다. 음식과 술을 함께 팔던 문화는 우리에게 낯선 풍경이 아니다. 그것은 우리의 주막 문화 속에 존재해 왔다. 1920년대에 주세령으로 급격하게 소멸되어 버린 주막 문화를 새롭게 부활할 수 있는 근거가 ‘소규모 주류 제조법’에 의해 마련된 것이다. 음식점에서 술을 만들어 팔 수 있게 되면서, 우리 술을 소개하고 빚을 줄 아는 인력 양성이 필요하게 되었다. 이른바 와인에서 소믈리에가 존재하는 것처럼, 우리 술에서도 소믈리에 역할을 하고 술 제조까지도 관여하게 될 전문성을 갖춘 직업군이 등장하게 될 것이다. 이에 인력 양성의 필요성을 느껴, 이와 관련된 지침서를 만들게 되었다.
◇ 책의 특징
① 술의 제조에서 테이스팅, 운영 실무까지 기록한 책 ② 술과 음식과 사람을 잇는 향기로운 전령사, ‘주예사’가 꼭 알아야 할 우리술 & 문화 안내서 ③ 술은 무엇으로 어떻게 만들어졌을까? 한국을 대표할 만 한 술은 어떤 게 있을까? 술의 맛을 어떻게 표현하고 또 어떻게 권해야 할까? 술에 어울리는 우리 한식은 어떤 게 있을까? 궁금하다면 이 책을 보라. ④ 와인에 소믈리에가 있다면 우리술엔 주예사가 있다. 주예사를 위한 우리술 안내서 ⑤ 주예사는 농림축산식품부 산하 한식진흥원이 한식과 술의 마케팅을 위해서 만들어낸 새로운 직업군의 이름이다. ⑥ 술을 빚고 소개하고 추천해주는 우리술 전문 해설가 ‘주예사’가 알아야 할 우리술의 모든 것을 한 권의 책에 담았다. 음식점에서 밥과 함께 우리술을 파는 이라면 당연히 알아야 할 기초 지식과 교육을 함께 담아낸 실용적인 지침서다.
◇ 필자 소개
▴허시명:막걸리학교 교장.『풍경이 있는 우리술 기행』,『비주, 숨겨진 우리술을 찾아서』, 『술의 여행』,『막걸리 넌 누구냐?』 저자.
▴김재호:한국식품연구원전략산업연구본부중소기업솔루션센터장.『우리술보물창고』, 『탁약주개론』,『증류주개론』공저자.
▴류인수:한국가양주연구소 소장.『전통주수첩』,『막걸리수첩』,『한국전통주 교과서』 저자.
▴문선희:사)한국술문화연구소 이사. 풀무원 김치박물관, 서울약령시 한의약박물관 학예연구사 역임.
▴유병호:유원대학교 와인발효·식음료서비스학과 교수.(사)한국국제소믈리에협회 부회장.
▴전진아:국립농업과학원 발효식품과 근무.『체질따라 증상따라 한방약술 100선』,『전통주칵테일』공저자.
▴정석태:국립농업과학원 발효식품과 농업연구관.『양조기술』,『전통발효식품(표준영농교본)』,『과실주개론』,『전통주칵테일』 공저자.
▴최규택:경북대학교 발효생물공학연구소 연구원 근무.금복주/ 경주법주 기술연구소 선임연구원 역임.
▴최한석:농촌진흥청 국립농업과학원 발효식품과 근무.『증류식 소주 국제공동연구』(일본 2013-2015) 참여.
기획 : (재)한식진흥원/편집 : 막걸리학교/값 16,000원
