단양주(單釀酒)에서 삼양주(三釀酒) 까지

2019-02-26

李相均 원장과 함께

우리의 전통주 이해와 담그기 배워보세⑤

단양주(單釀酒)에서 삼양주(三釀酒) 까지

◇구멍떡/ 물송편

▴쌀가루를 익반죽하여 떡을 만들어 끓는 물에 넣고 삶아 다 익어 뜨면 건져 풀어준 후 식혀 누룩을 넣고 치대는 방법.

▴쌀가루에 사용되는 물을 최소한으로 사용하는 방법의 밑술 법.

향과 맛의 차이는 여러 가지로 들 수 있다. 익반죽 시 된 반죽 또는 진 반죽으로도 수분의 차이가 있고, 익반죽 후 떡의 크기와 두께가 수분을 조절한다. 떡이 얇으면 삶아낸 떡의 수분이 많고, 두꺼우면 떡의 수분이 적다. 덧술 후 결과의 향과 맛의 차이를 가져온다.

식은 떡에 누룩을 넣고 버무리는 과정에 물을 먼저 사용하면 떡이 덩어리가 져서 푸는데 고생을 하기 쉽다. 먼저 식은 떡에 누룩을 넣고 누룩과 떡이 고루 섞이면 물을 넣는 게 힘들지만 좋다.

삶아 내어 한 덩이가 되도록 많이 풀어주고 치대야 하는데 누룩과 섞을 때 쉽다.

또한, 누룩과 섞어 치댈 때 풀어지고 흐르도록 해야 실패가 적어 든다. 대충하고 한 덩이를 용기에 담으면 술덧 위에 곰팡이가 피는 것을 볼 수 있다.

온도가 낮아도 발효가 늦어 곰팡이가 피는 것을 볼 수 있다. 발효 시 다른 밑술보다 조금은 높은 온도가 좋고, 하루에 한 번 정도 잘 저어주는 것도 방법이다.

당도가 높은 술이 탄생하는 반면 자칫하면 저장 도중 누룩의 향이 강한 술이 될 수도 있으니 누룩양을 조금 사용하는 방법을 생각해야 한다.

밑술과 덧술의 사용되는 물의 양이 없거나 아주 적게 사용되는 술로 향과 맛이 강한 술이다. 발효가 좋지 못하면 산도 강한 술이 된다. 덧술 시에도 초기 발효에 신경 써야 한다는 점을 강조한다. 초기 발효가 일어나지 못하면 밥에 수분이 증발하여 마르는 현상과 곰팡이가 피는 것을 볼 수 있다.

◇인절미

쌀을 불리고 밥을 찐 후 떡판이나 절구에 담고 치대어 만든 떡.

◇개 떡

쌀가루를 익반죽하고 떡을 만들어 찜기에 올려 쪄낸 떡.

인절미와 개떡을 같이 설명하기로 한다. 쌀을 처리하는 방법은 다르나 후에 방법은 흡사하기 때문이다.

인절미와 개떡 모두 밑술과 덧술에 물을 적게 사용하는 방법을 택하고 있음을 알 수 있다. 밥을 익혀 밑술을 만들 때 누룩의 효능(당화)을 높이기 위해 많이 치대고 버무려 주어야 한다.

인절미는 밥을 찌고 절구에 치대고 식힌 후 누룩을 넣고 절구에 다시 치댈 정도로 힘이 들지만 귀한 향과 맛을 낸다. 누룩을 넣고 치댈 때 끈적거려 떡이 삭을 때까지 해주는 것이 좋다. 초기 발효에 신경을 써 오염의 곰팡이가 피지 않게 하여야 한다.

다른 밑술도 마찬가지겠지만 밑술이 잘못되었으면 과감하게 버려줌이 좋다.

인절미는 가루로 만들어 떡을 만든 것이 아니므로 가루의 떡보다는 발효시일이 조금 더 걸려 산미가 높을 수 있다. 발효 도중 저어주면서 맛을 보고 발효 일자별로 향과 맛의 변화를 느껴 기록해 놓는 습관도 기르는 것이 다음 술 만들 때 실패를 줄이는 방법이기도 하다. 나만의 표를 만들어 재료의 분량, 담근 시간, 날짜별 온도, 향과 맛의 변화, 술 거르는 방법의 차이 등을 기록한다.

개떡은 쌀가루를 익반죽하는 방법으로 익반죽할 때 사용되는 물의 양도 중요하다.

힘들다고 반죽을 질게 할 때와 된 반죽을 할 때의 수분 차이는 술의 향과 맛을 다르게 만들기 때문이다. 본인만의 반죽 상태(물의 사용량)를 지켜주길 바란다.

개떡으로 술을 만들다 보면 묘한 매력에 빠져든다. 술의 결과가 알코올과 어울리는 향이 있기 때문이다. 단술이긴 하지만 매력적인 술임은 틀림없다.

물을 적게 사용하는 구멍떡, 물송편 보다 수분이 더 적기 때문에 다른 술보다 초기 온도에 더 관심을 같고 더 많이 치대어 실패가 없도록 하여야 한다.

물을 조금 사용하려면 주의해야 한다. 식은 떡에 누룩과 물을 넣고 버무리면 떡이 덩어리가 생길 수 있다. 덩어리가 없도록 하면서 물을 사용하려면 먼저 식은 떡에 누룩을 넣고 누룩과 떡이 다 섞이면 물을 넣고 다시 치대주면 덩어리가 생기는 현상은 없다. 이는 구멍떡, 물송편, 인절미, 백설기 모두 같다.

◇개떡을 이용한 밑술 만들기

◇설기떡(백설기)

▴쌀가루를 찜기에 쪄내는 방법

밑술 방법 중 수분량을 맘대로 조정하면서 수분을 아주 적게 사용하는 방법으로 생각한다. 구멍떡, 개떡 등은 익반죽 시 수분을 주어야 하는데 설기떡은 약간의 수분을 주고 수증기로 쪄내어 식혀 수분 없이 그대로 사용하기도 한다.

문제는 찐 떡을 식혀 그대로 누룩만 넣고 버무릴 때는 힘이 들지만 잘 섞이는 것을 볼 수 있는데, 떡과 물을 또는 누룩을 넣고 버무리다 보면 떡이 조그만 덩어리가 생기는 현상을 볼 수 있다. 개떡을 이용한 방법에 설명한 것처럼 물을 사용하려면 떡과 누룩을 먼저 한 덩어리가 되도록 버무려 준 다음 물을 사용하면 덩어리가 생기는 것을 막을 수 있다. 이렇다 보니 기록에 보면 설기를 찐 후 떡에 물을 넣고 장시간 놔둬 불리는 방법이 등장하기도 한다. 떡과 누룩을 넣고 절구에 치대어 사용함도 좋다. 손으로 치대는 것도 많이 하다 보면 그다지 힘들지 않음을 느낄 것이다. 밑술 만드는 방법 중에 제일 힘든 방법일 수도 있다.

어느 정도의 물을 사용하면 발효가 진행됨을 볼 수 있으나 물을 사용하지 않은 방법에서는 발효가 진행되는지 의심스러움을 느낀다. 많이 버무려 초기 발효를 끌어내길 바란다.

모든 밑술에서 사용되는 누룩, 물의 양에 따라 버무려지는 상태가 달라진다.

또한, 빚는 이의 습관에 따라 달라지고 얼마나 많은 연습을 했느냐에 따라 달라진다.

◇설기떡을 이용한 밑술 만들기

◇고두밥

쌀을 가루로 사용하지 않고 그대로 불렸다가 쪄서 식혀 사용한 방법으로 많이 사용되지 않는 방법이다. 밑술을 가루로 하는 것은 빠른 분해(발효)로 미생물(효모)의 번식을 끌어내기 위함이다. 가루보다 덩어리인 고두밥은 빠른 분해가 이뤄지지 못한다.

가루를 내지 못하였을 때 간단히 사용하였을 것이다.

밥을 그대로 사용할 때는 밥으로 죽을 만들어 사용하길 권장하고 밥 죽은 먼저 설명된 죽 만드는 방법을 참고하길 바란다.

이해를 돕기 위해 비유를 들기로 한다, 자신이 밥과 죽을 먹을 때 어떤 것이 소화가 빠른지 생각해보면 간단할 것이다. 미생물의 분해효소 작용도 덩어리보다 가루가 빠른 것이고 분해가 늦으면 오염이 될 수 있고 부패의 산이 발생할 수 있다.

◇밥죽을 이용한 밑술 만들기

재료와 양념이 같더라도 20~30년 이상 김치를 해온 어머니의 맛과 갓 시집온 새색시의 김치의 맛이 같을 수 없다. 고추장 된장 모두 다르다. 본인은 본인의 맛이 살아있고 거듭되는 반복의 반복을 거듭하여 손에 익은 것이다.

술을 배우기 시작하신 분들의 대다수가 같은 재료의 분량과 같은 방법은 같은 향과 맛이 나오길 바란다. 그것이 원리라 생각한다. 발효란 모든 것을 다르게 만든다는 것을 이해하기 바란다.

또한, 배움에 있어 자신이 배움으로 실습한 결과가 좋지 못함을 가르친 사람의 탓으로 돌리기도 한다. 성공한 사람은 가르친 사람을 최고로 보기도 한다.

최고의 강사는 없다고 본다, 최고의 술도 없다고 본다. 배우고 마시는 분의 선택일 것이다. 처음 교육을 받으시는 분은 양조에 어려움이 있어 쉽게 하길 원하고, 두 번째 듣는 분은 조금씩 받아들여 이해가 되어 더 많은 것을 원한다. 다 같은 방법으로 교육을 하는 것은 아니다. 하지만 그 방법이 맞는지 틀리는지 구분하지 말고 내 것으로 받아들이길 바란다. 모두가 맞는 방법이기 때문이다. 왜 이런 방법을 택했는지 이해하길 바란다.

배움을 주는 분들도 이 방법이 최고요 올바른 방법이다 보다는 왜 이런 방법을 사용하는지 설명해주길 바란다.

조금의 차이는 있지만, 밑술 만드는 방법에 따라 특징적인 향과 맛은 있고 그것에 가깝게 가려 하는 것은 있다. 그것은 노력의 결과로 얻어 내야 한다.

15년 이상을 술을 빚고, 많은 분에게 시음과 품평을 하여도 끝이 없는 게 술의 발효로 느끼면서 우리의 전통주가 자리를 잡기 바란다. 우리의 후손을 위하여.

李相均:▴현)전통주연구개발원 원장(농림축산식품부 지정/우리술교육훈련기관)▴전통주/식초/곡물음료 전문강사▴전통주 컨설팅▴(사)한국조리협회 부회장▴2011:전주시 전통주 부문 조리장원▴2014:해양수산식품부 장관 표창▴2015:서울시장표창▴2016:소상공인 부문 국무총리상▴2018:농림축산 식품부 장관상 수상(전통주부문)