李相均 원장과 함께
우리의 전통주 이해와 담그기 배워보세⑥
가향주(家香酒)의 부재료 사용
우리는 가양주(家釀酒)라 불리는 것보다 전통주라 많이 불리는 것을 알 수 있고 친숙하다. 집에서 빚은 술로 가향주 또한 가양주다.
우리 민족은 예로부터 집에서 술을 빚어 먹는 문화의 뿌리를 가지고 있다. 여러 방법의 술을 빚어 손님을 초대하고 대접하여 집안의 내림주로 자리를 잡고, 또한 제사와 차례 등 집안은 행사에 이용을 해왔다.
농사를 앞두고 술을 빚어 농번기 때 술 한 잔으로 힘든 일을 달래기도 하였다. 세시기에 보면 24절기 각 행사나 축제 때 술을 사용함에 다양함을 볼 수가 있다.
여기서 순곡주(재료를 쌀로만 사용한 술) 이외에 다른 재료가 들어가 향과 맛을 내는 술에 대해 알아보기로 한다.
쌀을 기본 재료로 삼고 부재료로 사용한 재료의 기록을 문헌 속에서 찾을 수 있다.
송순, 솔잎, 송절, 송화, 송피, 송자, 진달래, 국화. 잣, 호두, 개나리, 도화, 창포, 쑥, 연잎, 연꽃, 오메기, 매화, 구기자, 오가피, 복사꽃, 대추, 생강, 계피, 후추, 곽목향, 진피, 창출, 인동, 검은콩, 밤, 포도, 죽통, 차조기, 배, 백화, 와송 등 많은 재료로 술을 빚어 왔음을 알 수 있다.
현재 향이 있는 꽃, 색이 나는 재료와 약 성분이 있는 재료 모두를 사용하고 있다. 연구 중이고 시판되는 제품도 많다.
부재료의 사용은 덧술 시 술밥을 버무려 용기에 담을 때 같이 넣고 익히거나, 재료를 달인 물을 사용하기도 한다.
술에 부재료를 넣고 발효 시 향이 강해지거나, 부재료의 맛이 약하거나 강함을 경험해 보았을 것이다. 부재료 때문에 술의 변화를 쉽게 느껴진다. 옛날에도 고민의 결과를 찾아볼 수 있다.(증보산림경제 增補山林經濟 1766)에 기록을 알아보기로 한다.
◈ <花香入酒方> 술에 꽃향기를 들이는 방법
감국이 흐드러지게 필 때 그 꽃을 잘 골라 따서 볕에 말린다. 항아리에 술을 담고 술 1말마다 감국 두 냥을 명주 자루나 성근 베자루에 담아 술 위에 달아 매어둔다. 이때 주의할 점은 술 위에서 대략 손가락 하나쯤 높이로 떨어뜨려 두어야 한다. 항아리 주둥이를 단단하게 틀어막고 하룻밤 지나서 자루를 없애면 술맛에 국화 향기가 배는데 마치 납매(섣달 매화) 향기가 난다. 향기 있는 모든 꽃은 이 방법대로 하여 꽃향기를 들인다.
◈ <又方> 또 다른 방법
거르지 않은 술이 익으려 할 때 감국 두 냥을 거르지 않은 술에 넣어 골고루 저어 섞고, 이튿날 아침 일찍 술을 짜면 그 맛이 향기롭고 맛있다. 향기가 있고 독이 없는 모든 꽃은 이 방법대로 하여 향기를 들인다. 또 싱싱한 유자의 껍질을 벗기고 잘게 썰어 자루에 담아 술 위에 매달아두는데 위에서 말한 방법대로 하면 된다. 만약 유자 껍질을 술에 넣으면 오래지 않아 술맛이 시게 되어 맛없게 된다.
◈ <酒中潰藥法> 술에 약재 담그는 방법
일반적으로 약을 술에 담글 때는 모두 그 약재를 잘게 썰어 명주 자루에 담아 술에 넣고 단단하게 틀어막아 둔다. 봄에는 5일, 여름에는 3일, 가을에는 7일, 겨울에는 10일 두었다가 그 술이 진하고 독하거든 바로 걸러내어 맑은 술을 받아 마신다. 가라앉은 약재 찌꺼기는 햇볕에 바짝 말려 거친 가루로 만들었다가 다시 술에 담가 마신다. 술 한 병마다 거친 약재 가루 3냥을 비율로 담근다.
기록에 남아있는 방법으로 답을 남기고 있다. 처음부터 재료를 술밥에 버무리는 것은 피함이 좋겠다. 꽃을 물에 담가 우려내는 것과 알코올에서 우려내는 것의 차이라 이해하면 빠를 것이다.
향이 있는 꽃을 자루에 담아 술이 고일 때 매달아주거나, 중간에 박아 향과 맛이 조화로울 때 자루를 빼내는 방법도 있다. 식용 꽃을 술이 고일 때 넣어주어도 된다. 매달 때는 술과 닿지 않게 하여야 한다.
부재료의 사용에 같이 담금에 색의 변화가 올 수 있으나. 매다는 방법은 순곡주의 색에 향기가 더함을 느낄 수 있다.
李相均:▴현)전통주연구개발원 원장(농림축산식품부 지정/우리술교육훈련기관)▴전통주/식초/곡물음료 전문강사▴전통주 컨설팅▴(사)한국조리협회 부회장▴2011:전주시 전통주 부문 조리장원▴2014:해양수산식품부 장관 표창▴2015:서울시장표창▴2016:소상공인 부문 국무총리상▴2018:농림축산 식품부 장관상 수상(전통주부문)
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