이대형의 우리술 바로보기
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‘공유양조장’에서 전통주를 생산해 보자
최근 ‘공유주방’이 새로운 요식업 모델로 이야기 되고 있다. ‘공유주방’을 간단히 설명하면 운영자가 설비를 갖춘 주방을 만들고 소비자가 원하는 시간만큼 임대해주는 사업이다. 한정된 공간 및 자본을 서로 나누어 사용하는 공유 경제의 한 부분인 것이다.
8월 1일부터 우리나라에서도 공유주방 기반 요식업 비즈니스 플랫폼 서비스를 개시했다. 과거 식품위생법상으로는 동일 주방을 다수 사업자가 공유하는 창업이 불가능했다. 하지만 8월1일부터 단일 주방 시설을 복수의 사업자가 공유하고, 위생이 검증된 공유주방에서 만든 음식을 기존 B2C(기업과 소비자간 거래)에서 B2B(기업과 기업 거래)까지 유통‧판매할 수 있게 한 것이다.
공유주방이 주목을 받고 있는 것은 요식업의 실패 요인인 고정비, 인프라, 그리고 노하우 부족의 문제를 모두 해결할 수 있는 서비스로 인식되고 있기 때문이다. 국내 요식업의 경우 도전하는 이들이 많기에 공유 주방을 통해 소자본으로 창업이 가능해져 시장진입이 용이해질 것으로 기대된다.
그런 의미에서 식품으로써 전통주 ‘공유양조장’ 논의가 필요한 때이다. 현재 주류의 제조는 면허인이 면허받은 제조장에서 주류의 종류별로 면허를 받은 술만을 생산할 수 있다. 결국 현재의 양조장에서는 외부 업체의 술을 만들거나 다른 사람이 양조장을 빌려 사용할 수 없다. 하지만 판매가 잘되는 양조장은 지속적으로 술을 만들어서 제품을 출시하지만 일부는 양조 설비들을 충분히 가동하지 못하는 곳도 있다. 특히 양조장을 하나 만들고 그 안에 다양한 장비들을 구비하는 데는 많은 자본과 시간이 소요 된다. 처음부터 그 술이 성공할지 안할지도 모르는 상태에서 모든 신규 업체들이 제조 설비를 다 갖추고 진행을 한다는 것은 큰 모험이며 자본 낭비가 될 수 있다.
자본의 초기 투자 절감 및 신규 양조기업을 육성하기 위해서 ‘공유양조장’이 만들어 졌으면 한다. 공유양조장을 통해 자신들의 새로운 아이디어나 가능성이 있는 양조를 소규모가 아닌 공장규모에서 생산 해보는 것이다. 물론 양조를 하기 위한 면허는 임시면허 형태를 받거나 새로운 면허 제도가 만들어져야 한다. 이렇게 만들어진 술에 대한 책임은 더 엄격하게 임시면허를 받은 사람이 져야 한다. 특히 이 면허를 지속적으로 이용하는 것이 아닌 기간을 한시적으로 제한하거나 횟수를 정해서 자신이 만든 술에 대한 초기 자본을 적게 들면서 소비자 반응을 살펴보는 형태가 되어야 한다.
이러한 형태로 기존 양조장을 이용해서 공유양조 임시면허를 받은 신규 생산 업자가 공유생산이 가능한 양조장을 선택하는 형태나 처음부터 공유주방처럼 ‘공유양조장’을 만들어 그 곳에서 자신들이 원하는 술을 시험 생산해 보고 소비자 반응을 확인 한 후 실제 양조장을 만들어 위험성을 최소화하는 방식 등 그 방식은 다양할 수 있을 것이다.
현대는 모든 것이 급속도로 변하고 있다. 이러한 시대의 흐름에 주류산업도 변해야 하며 양조장의 술 생산도 생산자의 의견을 충족시키는 쪽으로 새로운 제도에 대한 고민이 필요하다. 처음 주류 배달 서비스도 시행착오가 있었지만 결과적으로 소비자들이 원하고 판매자도 원하기에 이제는 정식으로 주류배달 서비스로 정착 되었다.
공유 양조장도 그 방법이나 제도적인 부분은 부처간에 더 많은 이야기가 있어야 할 것이다. 하지만 제도가 새로운 시대의 변화를 따라가지 못하면 안 될 것이다. 새로운 시대에 맞는 새로운 양조장의 개념으로 ‘공유양조장’에 대한 논의가 시작 되었으면 한다.
