니이가타현 양조시험장 와타나베 겐이치(渡邊 健一) 원장
와타나베 겐이치 원장은 ‘양조기술지도의 1인자’로 알려져 있다.
세미나 중간 중간에 사케와 와인을 종종 비교했다.
원료나 제조방법은 다르지만 아무래도 와인이 전 세계적으로 널리 알려져 있는 술이기 때문이다.
오랜 시간을 사케 연구에 매달려 왔는데, 지금 와서 생각하면 사케의 진정한 매력은 어디에 있는 것 같나.
개인적으로도 사케는 맛있는 술이라고 생각한다. 제조공정이 복잡하긴 하지만 과학적인 지금의 (양조)기술이 생기기 훨씬 이전부터 오직 경험에 의해 지금까지 이어온 술이라는 것, 바로 그 점이 매력이다.
니이가타현에서 가장 오랜 역사를 지닌 양조장은 몇 년이나 됐는지 궁금하다.
현재 현(縣) 내에 95개 양조장이 있다. 대부분 100년 이상 됐다. 이중 가장 오래된 양조장은 1548년에 설립됐다. 오랜 역사와 함께 그들의 자부심도 대대로 이어져 오고 있다.
일본에서 사케로 가장 유명한 지역이 바로 니이가타인 만큼 95개 양조장들의 경쟁이 무척 치열할 것 같다.
그렇진 않다. 그들은 니이가타 양조장 전체의 수준을 같이 올리자는 의식이 강하다. (다른 양조장이 더 많은 이익을 낼까봐) 발목을 잡는 게 아니라 서로 잘 되기 위한 방법을 찾고 또 그렇게 행동한다. 니이가타현 주조조합 같은 곳도 니이가타 사케를 알리기 위해 무척 적극적이다. 때문에 오늘 같은 이벤트가 계획되면 각 양조장에 적극적으로 소개하고 참여하길 독려한다.
오늘 같은 세미나와 시음회는 우리나라에서만 하는 건 아닐 듯싶다.
물론이다.
재작년엔 스페인에서 비슷한 행사를 한 적이 있다. 그보다 오래 전인 2006년엔 미국에서, 2003년엔 이탈리아에서도 했었다. 미국이나 유럽에선 평소 사케를 마실 때 일본에서만큼 제대로 된 맛을 느낄 수 없다. 운송 기간이 길거나 하는 이유로 품질이 떨어지기 때문이다. 그래서 이번 같은 시음 기회를 마련해 직접 건너가서 맛보게 한 것이다.
당시의 반응들은 어땠나.
놀랍다, 맛있다 등의 얘기가 대부분이었다.
누룩의 중요성은 사케에 있어서도 예외가 아니다. 누룩에 대한 연구개발은 어떻게 하고 있나.
내가 속해 있는 양조시험장에선 소량이긴 하지만 사케를 직접 만든다. 그렇기 때문에 누룩도 직접 만든다. 사케는 쌀로 만드는 술이기 때문에 그해 쌀의 작황 상태에 따라 그때그때 다르다. 매해 재배되는 쌀의 품질에 따라 사케의 맛이 달라진다는 얘기다. 그런 사케의 정보라든지 누룩배양방법 등에 관한 정보 등은 각 양조장에 제공하고 공유한다.
한국의 청주를 맛 본 적은 있나.
아직 그럴 기회가 없었다.
꼭 기회를 만들어 마셔보길 권한다.(웃음)
그럴 수 있도록 하겠다.(웃음)
니이가타현 양조시험장
니이가타현의 기후·풍토·수질에 적합한 양조법을 연구하고 최적의 니이가타현 쌀을 육성하며, 우수한 양조기술자를 육성하기 위한 목적으로 니이가타현이 1930년에 설립했다.
와타나베 켄이치 원장
1956년 니이가타시 출생
1982년 도호쿠대학 대학원 농학연구과 석사과정 수료.
이후 국세청 양조시험소 연구원을 시작으로 센다이, 카나자와, 도쿄의 국세(國稅)국 감정관으로 양조지도에 종사
1991년 니이가타현 양조시험장에서 근무 시작
2003년 니이가타현 양조시험장 8대 원장에 오름
