박록담의 전통주 스토리
박록담의 복원전통주 스토리텔링/69번째 이야기
마른 꽃과 풀 향기 나는 ‘합자쥬(榼子酒)’
‘합자주(榼子酒)’는 매우 독특한 주방문을 자랑한다. <諺書酒饌方>에서만 찾아 볼 수 있는 주품이다. ‘합자주(榼子酒)’가 독특한 주방문을 보여주고 있다고 한 까닭은, 밑술을 빚는 방법 때문이다.
‘합자주(榼子酒)’는 멥쌀 3되를 백세 작말하여 끓는 물로 범벅을 쑤어 익히는데, 범벅이 식으면 누룩가루 3되와 섞어 술밑을 빚되 19개로 등분하여 개떡과 같은 떡으로 빚는다는 것이다. 술밑을 등분하여 담아 안치는 이유도 알 수 없는 일이거니와. 술밑을 굳이 떡처럼 만들고 그 개수가 19개인 것도 알 수 없기 때문이다.
이러한 궁금증과 호기심에서 ‘합자주(榼子酒)’를 빚어보았는데, 주방문에서처럼 밑술의 술밑이 떡처럼 뭉쳐지지 않는다는 사실이었다. 수차례 별 방법을 시도해보았는데, ‘합자주(榼子酒)’는 술밑을 떡처럼 만들 수 없었다. 그리하여 마지막으로 시도했던 방문은 밑술의 쌀을 백세(百洗)하되, 물에 불리지 않는 것이었다. 쌀의 수분함량을 적게 한 후에 가루로 빻아서 끓는 물로 익히면 된 범벅 상태가 될 것이라는 계산이었다.
그런데 쌀을 불리지 않은 상태에서 쌀가루를 만들고 보니 범벅이 투명하게 익지 않는 문제가 발생되었다. ‘합자주(榼子酒)’의 특징은 밑술의 술밑을 떡처럼 뭉쳐서 독에 담아 안치는데 있고, 분명히 어떤 이유가 있을 것이라는 생각에 다른 주방문에서처럼 투명하지도 않고, 진흙처럼 매우 끈끈한 상태가 되었으나, 역시 늘어지는 것은 마찬가지였다.
그리하여 다시 시도하게 된 방법의 ‘합자주(榼子酒)’는, 불리지 않은 쌀을 가루로 빻고, 쌀가루에 끓는 물을 섞어 범벅을 쑨 후, 넓은 그릇에 담아 차가운 곳에 방치하여 저절로 차게 식도록 기다렸다가, 누룩을 넣고 흙덩이 뭉치듯 대충 버무려 놓고 보니, 엉성하기는 하지만 개떡과 같은 떡을 만들 수가 있었다.
이렇게 힘든 과정을 거쳐 독에 담아 발효시키고 보니, 또 다른 문제가 발생하는데, ‘합자주(榼子酒)’는 술밑이 끓어오르면서 독 밖으로 흘러넘치는 것이었다. 그 정도가 얼마나 심하였던지 찬물에 담가놓고 술덧을 주걱으로 수차례 휘저어주어도 30분도 안되어 다시 끓어 넘치길 반복하여 결국 사용할 수 없는 지경이었다.
하는 수 없이 술밑을 다시 빚어 술독을 큰 독으로 바꾸어 안치고 나서야 밑술을 사용할 수 있었는데, 덧술은 밑술에 비해 훨씬 수월하여 별다른 어려움 없이 진행할 수 있었다.
‘합자주(榼子酒)’는 밑술이 잘 끓어 넘치기 때문에 주둥이가 넓은 통에 담아 발효시키는 술이라는 사실을 깨닫게 된 것이다.
그리고 술이 잘 끓어 넘치는 이유가 술밑을 개떡 형태의 떡을 만들어 빚기 때문인데, 이 개떡 형태의 떡이 되게 하기 위해서는 범벅과 누룩가루를 섞은 후 여느 술 보다는 덜 치대야 하기 때문이다. 범벅은 여느 방법으로 빚은 술밑보다 더 치대어주어야 하는 데도 개떡과 같은 떡 형태가 되기 위해서는 부득이 덜 치댈 수밖에 없고, 바로 이 때문에 술이 잘 끓어 넘치게 되므로, 아가리가 넓은 그릇을 발효용기로 택해야 할 필요를 느끼게 된 것으로, ‘합자주(榼子酒)’는 밑술의 누룩가루 양이 많아지게 된 배경이기도 하다.
그렇다면 “왜 발효 중에 잘 끓어 넘치는 개떡형태의 술밑을 빚게 되었을까?” 하는 의문이 남게 되는데, 그 이유는 간단하다. 강한 효모의 육성을 필요로 했기 때문이다. 덧술에 사용되는 멥쌀 3말을 끓는 물 9사발과 합하여 진 고두밥 형태의 술밑을 삭힐 수 있는 밑술의 제조가 목적이었던 것이다.
따라서 아가리가 넓은 형태의 술통이 필요로 하게 되었고, 주품명도 ‘합자주(榼子酒)’라는 이름을 빌려 오게 되었을 것이란 추측을 하게 된다.
<諺書酒饌方>의 ‘합자주(榼子酒)’를 빚으면서 막연하나마 주품 명에 대한 이해를 할 수 있을 것 같았다. ‘합자주(榼子酒)’의 합(榼)은 주합(酒盒)을 비롯하여 준합(樽榼) · 호합(壺榼)과 같은 술통이나 물통 따위를 가리키는 말이기도 하거니와 그릇의 아가리를 덮을 수 있는 뚜껑이나 덮개를 가리키는 말로도 사용된다는 것이다.
어떻든 이렇게 하여 완성된 <諺書酒饌方>의 ‘합자주(榼子酒)’에서는 미묘한 향기를 느낄 수 있었는데, 방향이라고 하기에는 아주 미미한 것이, 마치 마른 꽃과 풀에서 나는 향기 같은 느낌으로 다가왔다. 수율도 비교적 높은 편으로 약간의 감미와 꽤 독한 느낌은 <需雲雜方>의 ‘황금주’ 맛이었다.
◈ 합자쥬(榼子酒) <諺書酒饌方>
◇ 술 재료 ▴밑술:멥쌀 3되, 누룩가루 3되, 정화수 10사발 :
▴덧술:멥쌀 3말, 정화수 9사발
◇술 빚는 법▴밑술:①멥쌀 3되를 백세 하여 (다시 씻어 말갛게 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 작말하여 가는체로 쳐서 넓은 그릇에 담아 놓는다. ②물솥에 정화수 10사발을 붓고 끓으면 쌀가루에 나눠 붓고, 주걱으로 고루 개어서 범벅을 쑨다. ③범벅을 담은 그릇에 담아 (뚜껑을 덮지 말고) 하룻밤 재워 차게 식기를 기다린다. ④범벅에 누룩가루 3되를 섞고, 누룩이 범벅에 고루 섞일 정도로 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑으로 떡 19개를 만들어 술독에 담아 안치고, 단단히 덮어 3일간 발효시킨다.
▴덧술:①밑술 빚은 지 3일째 되는 날, 멥쌀 3말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. ②고두밥이 익었으면 퍼내어 넓은 그릇에 퍼 담고, 쌀 1말에 정화수 3사발씩 9사발을 섞고, 물이 잦아들기를 기다린다. ③고두밥을 (고루 펼쳐서 가장 차게 식힌 다음,) 밑술과 합하고, 고루 치대어 술밑을 빚는다. ④4. 술밑을 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 두터운 식지(食紙)로 싸매어 5일간 발효시킨 후에 쓴다.
박록담은
* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.
