溫故知新

박록담의 복원전통주 스토리텔링/73번째 이야기

한잔에 장부가 어지럽고, 온갖 뼈마디가 녹는

‘향로주(香露酒)’

<양주방>과 <양주방(釀酒方)>은 다 같이 한글로 쓴 주방문이다. 그리고 이들 두 문헌에서만 찾아 볼 수 있는 주품명이 ‘향로주’이다. 처음에 <양주방(釀酒方)>의 ‘향노주법’을 대하였을 때 이 주품이 <山家要錄>과 <需雲雜方>에 수록된 ‘향료방’과 같은 주품이 아닐까 하는 생각을 갖기도 하였다. 그도 그럴 것이 <山家要錄>과 <需雲雜方>에 수록된 ‘향료방(香醪方)’의 특징은 밑술의 쌀을 3일간 침지하여 떡을 찌고, 이를 다시 끓는 물로 죽을 쑨 다음, 밀가루와 누룩가루를 사용하여 술밑을 빚는다는 것인데, 더욱 특징적인 것은 덧술의 쌀 역시도 3일간이나 침지시켜 부식된 쌀을 고두밥 짓고, 다시 끓여 식힌 물과 누룩을 섞어 술밑을 빚는다는 것이다.

그런데 <양주방>의 ‘향로주’는 “희게 쓸은 멥쌀 1말을 물에 깨끗이 씻고 또 씻은 뒤, 3일간 물에 담가 불렸다가, 가루로 빻아 끓는 물 1말 4되를 쌀가루에 붓고, 주걱으로 익게 개어 된 범벅을 만든다.”는 점에서 차이가 있다.

한편, <양주방(釀酒方)>의 ‘향노주법’은 “멥쌀 2말 백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가 가루로 빻고, 끓는 물 20사발을 고루 익게 뿌리고, 주걱으로 고루 개어 범벅을 쑨다.”고 하여 <山家要錄>이나 <需雲雜方>의 ‘향료방’과는 밑술 빚는 법부터 다른 주방문임을 알 수 있다. 또한 <양주방>의 ‘향로주’는 “희게 쓸은 멥쌀 2말을 물에 깨끗이 씻고 또 씻어 3일간 물에 담가 불렸다가 시루에 안쳐 고두밥을 짓는데, 끓는 물 1말 6되를 고두밥에 한데 섞어 놓았다가” 라고 하였고, <양주방(釀酒方)>의 ‘향노주법’ 덧술은 “고두밥을 찔 때 찬물을 살수하여 찌고, 쪄낸 고두밥에 다시 찬물을 합하여 차게 식힌다.”는 점에서 분명한 차이를 발견하기에 이른다.

환언하면, <양주방>과 <양주방(釀酒方)>의 ‘향로주’는 <山家要錄>과 <需雲雜方>에 수록된 ‘향료방’과는 전혀 다른 주품이며, <양주방>과 <양주방(釀酒方)>의 ‘향로주’가 서로 다른 방문이라는 사실이다.

<양주방>의 ‘향로주’ 주방문 말미에 “맛이 훈감하고 향긋하여 기특하고, 법대로 하면 너무 독하여 한잔에 장부가 어지러워지고, 온갖 마디마디가 녹는듯하여 사람이 상하니, 물을 짐작하여 더 넣어라. 이 술은 예사 술 빚는 법과 다르다. 겨울철에 빚는 술이다.”고 하였다. 반면, <양주방(釀酒方)>에서는 “술 맛이 여느 술과 다르다.”고 하여 서로 다른 의미를 부여하고 있음을 확인할 수가 있다. 즉, <양주방>에서는 ‘향로주’가 발효주이면서도 “맛이 훈감하고 향긋하여 기특하고, 법대로 하면 너무 독하여 한잔에 장부가 어지러워지고, 온갖 마디마디가 녹는듯하여 사람이 상하니, 물을 더 넣으라.”고 하였는데, <양주방(釀酒方)>에서는 “술 맛이 여느 술과 다르다.”고 하여, 맛에 대해서만 언급한 까닭은, 이들 ‘향로주’가 서로 다른 주품이라는 사실을 확인시켜 준다고 하겠다.

이렇듯 한 가지 주품을 두고 서로 다른 맛과 알코올도수를 갖게 된 배경은 무엇일까. 그 까닭을 이해하고 숙지하는 것이 술을 빚는 사람의 공부하는 자세가 아닐까 생각한다. 두 문헌의 주방문을 보니 <양주방>의 ‘향로주’는 쌀 양 3말에 대하여 누룩의 양은 2되 4홉으로 10% 미만이고, 밀가루의 양은 6홉, 물은 3말로 100%의 비율인 반면, <양주방(釀酒方)>의 ‘향노주법’은 쌀 양 7말에 대하여 가루누룩 5되로 7.1%이고, 밀가루 1되, 물은 27사발(2말 7되)로 38.5%의 비율이다.

주지하다시피 우리 술 빚는 법에서 누룩의 양에 비해 쌀의 양이 많아질수록 술의 도수는 높아지는 반면, 술맛은 부드럽게 느껴지고, 쌀 양이 비하여 물의 양이 많아질수록 도수는 높아지고 맛은 독하게 느껴지는 것이 일반적인 양주기술이다. 또한 쌀을 가공하는 방법에 따라서도 알코올도수나 술맛에 차이가 나는데, 두 문헌의 밑술 빚는 과정이 동일하다는 점에서 쌀과 누룩, 물양의 차이에서 <양주방>의 ‘향로주’가 더 독하고 매운맛이 나는 까닭을 알 수 있을 것이다.

한편, <양주방>의 주방문에서 “법대로 하면 너무 독하여 한잔에 장부가 어지러워지고, 온갖 마디마디가 녹는듯하여 사람이 상하니, 물을 짐작하여 더 넣어라.”고 한 사실과 관련하여 그 이유를 찾아볼 수 있다. 즉, 덧술 쌀을 오래 침지시켜 빚는 까닭에 단맛이 많아 향이 좋고 부드럽기는 하나, 실인즉 7일 만에 마시는 ‘향로주’는 미숙주라는 사실에서 대취하게 된다는 것을 뜻한다.

결국, 양주용수의 양을 더 늘리게 되면, 알코올도수가 낮아지는 효과는 가져올 수 있으나, 술맛은 더욱 거칠어지고 맛이 떨어질 수 있으므로, 후숙기간을 더 길게 하여 완전발효를 시키는 것이 최우선적인 방법으로 판단된다. 그리고 주방문을 보완한다면, 오히려 쌀의 양을 늘려서 술맛을 부드럽게 하는 것이 바람직한 방법이 될 수 있다는 판단이나, 이는 술을 빚는 사람이 선택할 일이다.

◈ 향로주 <양주방>

◇술 재료▴밑술:멥쌀 1말, 누룩가루 1되 4홉, 밀가루 6홉, 끓는 물 1말 4되

▴덧술:멥쌀 2말, 누룩가루 1되, 끓는 물 1말 6되

▴밑술 빚는 법:①희게 쓸은 멥쌀 1말을 물에 깨끗이 씻고 또 씻은 뒤, 3일간 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 가루로 빻는다. ②솥에 물 1말 4되를 (팔팔 끓여서) 쌀가루에 붓고, 주걱으로 익게 개어 된 범벅을 만든 다음, 차게 식기를 기다린다. ③범벅에 누룩가루 1되 4홉, 밀가루 6홉을 한데 합하고, 꽤 고루고루 치대어 술밑을 빚는다. ④짚불연기를 쏘여 소독한 술독에 물기를 없이 하여 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 밀봉하여 7일간 발효시킨다.

▴덧술:①희게 쓸은 멥쌀 2말을 물에 깨끗이 씻고 또 씻어(백세 하여) 3일간 물에 담가 불렸다가, (다시 씻어 헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다. ②솥에 물 1말 6되를 붓고 팔팔 끓여, 고두밥이 익었으면 퍼내어 한데 섞어 놓는다. ③고두밥이 물을 다 먹었으면, 여러 그릇에 나눠 담고, 더운 기가 없게 차게 식기를 기다린다. ④고두밥에 누룩가루 1되와 밑술을 합하고, 꽤 고루고루 치대어 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안친 후, 예의 방법대로 단단히 밀봉하여 7일간 발효시킨다. ⑥술이 익으면 용수를 박아 채주한다.

<향로주> 희게 쓴 멥쌀 한말을 깨끗이 씻고 또 씻어 사흘을 담갔다가 가루로 만들어, 물 한말 너되에 익게 개어 식혀라. 차디차지거든 누룩가루 한 되 너홉과 밀가루 여섯 홉을 섞어 꽤 치대어서 항아리에 날 물기가 없이 짚내를 미리 쏘여 넣고 항아리 부리를 봉하여 두어라. 이레 만에 희게 쓴 멥쌀 두말을 깨끗이 씻고 또 씻어 사흘을 담갔다가 건져서 폭 익게 지에밥을 쪄, 끓인 물 한말 엿되만 고루 부어, 여러 그릇에 식혀라. 더운 기운이라곤 조금도 없이 차디차지거든 또 누룩가루 한 되와 함께 술밑에 버무려 꽤 치대어 항아리에 넣고 단단히 봉하여라. 그리고 한 이레 만에 따라서 써라. 맛이 훈감하고, 향긋하고 기특하고, 법대로 하면 너무 독하여 한잔에 장부가 어지러워지고, 온갖 마디마디가 녹는 듯 하여 사람이 상하니, 물을 짐작하여 더 넣어라. 이 술은 예사 술법과 다르다. 겨울에 빚는 술이다.

◈ 향노주법 <양주방(釀酒方)> -일곱 말 닷 되 빚이-

◇술 재료▴밑술:멥쌀 2말, 가루누룩 4되, 밀가루 1되, 끓는 물 20사발

▴덧술:멥쌀 5말, 가루누룩 1되, 찬물 7사발

▴밑술 빚는 법:①멥쌀 2말 백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후,) 가루로 빻는다. ②넓은 그릇에 퍼서 담고, 끓는 물 20사발을 고루 익게 뿌리고, 주걱으로 고루 개어 범벅을 쑨 다음, 차게 식기를 기다린다. ③차게 식은 범벅에 가루누룩 4되, 밀가루 1되를 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ④술밑을 독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 여름은 3일, 봄·가을 5일, 겨울 6일간 발효시킨다.

▴덧술 빚는 법:①멥쌀 5말을 백세 하여 물에 하룻밤 담갔다가, 고쳐 씻어 (헹궈 건져서 물기를 뺀 후,) 시루에 안치고 고두밥을 짓는다. ②고두밥을 찔 때 (찬)물 3사발을 고두밥에 고루 뿌려서 반만 익게 쪄서 퍼낸다. ③고두밥에 찬물 4사발을 고루 뿌려주고, 다시 안쳐서 익게 찐 다음, 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ④고두밥에 가루누룩 1되와 함께 밑술을 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 25일 정도 발효시킨다.

* 주방문 말미에 술이 익으면 “술 맛이 여느 술과 다르다.”고 하였다.

박록담의 복원전통주 스토리텔링/74번째 이야기

여름이 물러갈 때쯤 빚는 ‘처화주(處夏酒)’

‘처화주(處夏酒)’는 <浸酒法>이라는 문헌에서만 찾아 볼 수 있는 유일한 주품 명으로, 본디 명칭은 ‘처하주(處夏酒)’이다. 따라서 “여름이 물러갈 때 쯤 빚는 술”이라는 뜻에서 유래한 명칭이라는 것을 알 수 있다.

<浸酒法>의 주방문을 통해서는 어떠한 연유로 ‘처화주’라는 주품명을 갖게 되었는지는 알 수 없다. 다시 말해서 ‘처화주’의 주방문에서는 여느 주방문과 특별한 차이나 과정을 거치는 것으로 보여지지 않는다는 것이다.

따라서 ‘처화주’는 ‘사월주’와 같이 환절기, 곧 계절이 바뀌는 때인 ‘처서(處暑) 무렵에 빚는 술’이라는 추측을 하게 된다. 이러한 추측을 하게 된 배경은 덧술 주방문 때문이다.

먼저, <浸酒法>의 ‘처화주’ 주방문을 인용하면, “메백미 말 닷 되 일백 번 물에 씻어 하룻밤 재워 가루 만들라. 물 두 말 닷 되 끓여 담을 개되, 반은 설고 반은 익게 개어 식거든 가루누룩 두 되와 진가루 한 되를 섞었다가 닷새 만에 막 거품이 서거든 찰 백미 너 말 일백 번 물에 씻어 하룻밤 재워 밥 익게 쪄 물 너 말 끓여 밥에 붓고 골화 식거든 새 누룩 한 되를 섞으라. 열흘 만에 쓰나 니라.”고 하였다.

주목할 부분은, 덧술을 빚을 때에 “밥 익게 쪄 물 너 말 끓여 밥에 붓고 골화 식거든 ‘새 누룩’ 한 되를 섞으라.”고 한 내용으로, 덧술에 ‘새 누룩’을 사용하라는 것을 볼 수 있다. 밑술에 사용하는 누룩이 그간 계속해서 사용해왔던 ‘묵은 누룩’이라면, 덧술에 사용하는 누룩은 여름 삼복 때에 빚어 둔 ‘햇누룩’을 뜻한다.

재미있는 한 가지 사실은, ‘입춘’ ‘입하’ ‘입추’ ‘입동’과 같은 환절기는 그 기간이 매우 짧다는 것이다. 어제까지 더위에 몸살을 앓았던 것 같은데, 어느 사이 서늘한 바람이 옷깃을 파고드는 것을 느끼게 되는데, 그 기간이 길어야 3~4일이라는 것이다. 같은 맥락에서 ‘처화주’의 덧술 간격은 5일이라는 기간인데, 이렇게 짧은 기간에 밑술에 사용하는 누룩과 덧술에 사용하는 누룩을 달리하는 경우는 ‘처화주’에서만 목격되거니와, 특히 덧술에 사용되는 누룩이 ‘새누룩’이라는 사실에서 ‘처화주’를 빚는 시기가 처서 무렵이라는 근거를 찾기에 이른다.

주지하다시피 민간에서 ‘삼복(三伏)’ 때에 누룩을 빚는 일이 상례로 되어 있었던 만큼, 초복(初伏)에서 중복(中伏) 또는 중복에서 말복(末伏) 사이에 누룩을 디뎌 띄우기 시작했다면, 처서 무렵에는 햇누룩을 거둘 수 있어, 이 시기에 추석 차례 상에 올리는 ‘햅쌀술’을 비롯하여 연중 술빚기를 시작하는데, <浸酒法>의 ‘처화주‘를 통해서 ‘햅쌀술’ 보다 먼저 빚는 술이 존재했다는 사실을 확인할 수 있었다.

◈ 처화주(處夏酒) <浸酒法> -너 말 닷 되 빚이-

◇술 재료 ▴밑술:멥쌀 1말 5되, 가루누룩 2되, 밀가루 1되, 끓는 물 2말 5되

▴덧술:찹쌀 4말, 누룩 1되, 끓는 물 4말

▴밑술 빚는 법:①멥쌀 1말 5되를 백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가, (다시 씻어 건져서) 가루로 빻아 넓은 그릇에 담아 놓는다. ②물 2말 5되를 팔팔 끓여 쌀가루에 골고루 나눠 붓고, 주걱으로 개어 반은 설고 반은 익게 범벅을 만든다. ③(범벅을 담은 그릇의 뚜껑을 덮어 밤재워 차게 식기를 기다린다.) ④범벅에 가루누룩 2되와 밀가루 1되를 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑤술밑을 술독에 담아 안친 후, 예의 방법대로 하여 (서늘한 곳에서) 5일간 발효시켜, 막 괴어오르면 덧술을 준비한다.

▴덧술 빚는 법:①찹쌀 4말을 백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가, 다시 헹궈서 물기를 빼 놓는다. ②불린 쌀을 시루에 안치고 쪄서 고두밥을 짓고, 솥에 물 4말을 끓인다. ③고두밥이 무르게 익었으면 퍼내어 넓은 그릇에 담고, 팔팔 끓고 있는 물을 고두밥에 골고루 합한다. ④(고두밥이 담긴 그릇과 똑 같은 그릇으로 뚜껑을 덮어) 고두밥이 물을 다 먹고) 차디차게 식기를 기다린다. ⑤고두밥에 새(햇) 누룩 1되와 밑술을 한데 섞어 합하고, 고루 버무려 술밑을 빚는다. ⑥술독에 술밑을 담아 안친 후, 예의 방법대로 하여 (차지도 덥지도 않은 곳에서) 10일간 발효시키면 술이 익는다.

<처화주(處夏酒)> 너 말 닷되빚이. 메백미 말 닷 되 일백 번 물에 씻어 하룻밤 재워 가루 만들라. 물 두말 닷 되 끓여 담을 개되, 반은 설고 반은 익게 개어 식거든 가루누룩 두되와 진가루 한 되를 섞었다가 닷새 만에 막 거품이 서거든 찰 백미 너 말 일백 번 물에 씻어 하룻밤 재워 밥 익게 쪄 물 너 말 끓여 밥에 붓고 골화 식거든 새 누룩 한 되를 섞으라. 열흘 만에 쓰나 니라.

박록담은

* 현재 : 시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.

* 전통주 관련 저서 : <韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,

* 시집 : <겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이고만 싶다> 등이 있다.