이대형 연구원의 우리 술 바로보기 148

막걸리,

마시기도 하고 가공 재료로도 사용해 해보자

주세법상 주류의 정의는 알코올분 1도 이상의 음료를 이야기 한다. 마실 수 있는 것을 술이라 이야기 하는 것이다(최근에는 분말이나 캡슐화 된 것도 포함됨). 물론 드물게 이화주(梨花酒)처럼 요구르트처럼 떠먹는 술도 있기는 하다. 과거부터 술은 그 자체를 마셔서 소비하는 목적으로 만들어 왔다. 그동안은 막걸리를 최종 제품으로 생각하고 소비를 해왔다면 최근 막걸리를 이용한 2차 가공품들이 조금씩 만들어 지고 있다.

대표적인 것이 막걸리 화장품이다. 막걸리는 쌀이나 누룩에서 유래한 것으로 생각되는 필수아미노산, 비타민 B 복합체 등의 다양한 물질이 함유되어 있어 피부미용에 효과가 있다고 알려져 있다. 일본에도 비슷한 제품이 있다. 일본 술을 만드는 사람들의 손이 늙지 않는다는 걸 콘셉트로 쌀 성분과 효모에 의해 생겨난 유용성분을 화장품 소재로 사용한 것이다. 스킨이나 팩 등 다양한 화장품에 쌀 발효주들이 사용되고 있는 것이다.

막걸리를 이용한 먹거리 중에는 기정떡이 있다. 기정떡은 여름철에 잘 상하지 않게 막걸리로 발효시켜 만든 전통 발효 떡이다. 기정떡은 고문헌인 『음식디미방[飮食知味方]』에 증편으로 소개되어 있다. 기정떡이 일부 변형되어 만들어진 것이 술 찐빵일 것이다. 밀가루 반죽에 막걸리를 넣어 발효시킨 뒤 만든 찐빵 형태이다. 고명으로는 보통 물엿에 졸인 콩이나 대추, 건포도 등이 들어가서 달달하다.

최근에는 막걸리를 새로운 제품에 접목을 하고 있다. 대기업에서 막걸리와 쌀을 이용해 슈크림 빵과 단팥크림빵을 만든 것이다. 막걸리 빵은 제품 풍미와 식감을 높이기 위해 반죽에 생막걸리를 사용했다. 현재 5종의 제품이 출시되었고 새로운 빵에도 접목을 할 계획이라 한다.

앞의 내용이 막걸리를 사용했다면 막걸리를 만들고 남은 부산물인 술지게미를 이용하는 경우도 있다. 술지게미는 탁주를 내리고 남은 술 찌꺼기를 뜻한다. 과거에는 가축의 사료로 쓰기도 하며 먹을 것이 부족하던 시절에는 당원이나 사카린 등을 섞어 식용하기도 했다.

술을 빚은 뒤에 나오기 때문에 미량의 알코올 성분에 있어 조금만 섭취해도 취하기도 했다. 과거에는 동네마다 양조장이 있어 탁주를 내린 뒤의 술지게미 등을 구하기가 쉬웠으나, 지금은 보기 힘들게 되었다.

일본의 경우 술지게미를 이용한 제품이 활발하다. 술지게미는 생선이나 채소 절임부터 화장품까지 폭넓게 이용되고 있다. 일본식 장아찌(나라즈케)의 경우 청주를 만들고 남은 술지게미에 다양한 농산물을 넣어 단맛과 감칠맛이 배가시켰다. 최근에는 숙성한 술지게미에 고추냉이와 참치, 건포도, 땅콩을 넣어 빵, 비스킷에 발라 먹을 수 있는 상품을 출시하기도 했다.

그동안 우리나라는 술지게미에 대한 활용이 어려웠다. 법적으로 술을 만들고 남은 술지게미는 폐기물로 지정이 되어 있었기에 사용 범위가 매우 제한적이었다. 쌀 원료 투입량의 5%정도가 탁주 지게미로 생산된다고 가정하면 약 41만kl를 기준(17년 탁주 출고량)으로 탁주 지게미가 연간 약3,500t 가량 생산되어 폐기되는 것이다(사단법인 한국막걸리협회 자료 인용).

하지만 최근 술지게미 활용에 대한 지속적인 건의를 통해 모호한 규정들을 정리했다. 최종 여과한(규조토 같은 여과제가 들어가지 않은 술지게미) 술지게미를 식품 원료로 사용할 수 있게 되었다. 이제, 우리나라도 술지게미를 넣은 빵, 과자, 화장품 등의 2차 가공 상품으로 판매할 수 있게 된 것이다.

술지게미를 바로 가공 상품으로 사용할 수는 없을 것이다. 효율적인 재처리를 통해 술지게미를 식량 (식품재료), 사료, 퇴비, 미생물(효모 및 유산균) 배양원 및 다양한 산업용 추출물(효모추출물 등)로 개발해야 한다. 나아가 전통주 술지게미의 유용물질 확인을 통해, 기능성 식품, 의약품, 향장 소재 개발의 중요 발효자원으로 활용도 가능할 것이다.

막걸리를 만들어 판매했을 때의 수익률은 생각보다 높지 않다. 막걸리를 만들고 난 후 생기는 술지게미 등의 부산물을 잘 이용할 수만 있다면 양조장은 추가적인 상품개발이나 수익을 올리는 것도 가능할 것이다. 양조장이 발효 부산물에 대한 관심을 가져야 할 필요성이 여기에 있다.

이대형:경기도농업기술원 직물연구과

우리 농산물을 이용해 한국술 연구를 하는 연구원

농산물 소비와 한국술 발전을 위한 연구를 하는 농업 연구사. 전통주 연구로 2015년 과학기술 진흥유공자 대통령 상 및 2016년 행정자치부 전통주의 달인 등을 수상 했다. 개발한 술들이 대통령상(산양삼 막걸리), 우리 술 품평회 대상 (허니와인, 산양삼 약주) 등을 수상했으며 다양한 매체에 한국술 발전을 위한 칼럼을 쓰고 있다. 개인 홈페이지로

www.koreasool.net 운영 중이다.