감주(甘酒)의 특징 및 술 빚는 법
‘감주(甘酒)’는 1450년대에 발간된 <山家要錄>에 3가지 주방문이 수록된 것을 시작으로, <酒方文>, <酒方>, <酒食方(高大 閨壼要覽)>, <增補山林經濟>, <浸酒法>, <諺書酒饌方>, <農政會要>, <林園十六志>, <술 만드는 법>, <朝鮮無雙新式料理製法> 등 11권의 문헌에 다양한 방법의 ‘감주(甘酒)’ 주방문이 등장한다.
‘감주(甘酒)’는 어떤 방법으로 빚든지 그 맛에서 감미가 두드러져야 한다는 사실과 함께, 비교적 단기간에 걸쳐 양주된다는 공통점을 특징이라고 할 수 있다. 이러한 사실로 미루어 ‘감주(甘酒)’는, 갖가지 방법을 동원하여 감미를 높이려는 수단이 동원되며, 비교적 찹쌀 중심에 멥쌀을 섞어 사용하기도 한다.
<山家要錄> 등 고식문헌에 수록된 전통적인 감주류(甘酒類)는 단양주 6품과 2양주 9품이 있는데, 엄밀하게는 15품이다. <산가요록(山家要錄)>의 3가지 방문 중 한 가지 방문은 주류가 아닌, 음료로서 식혜(食醯) 만드는 법이기 때문이다.
<활인심방(活人心方)>을 제외한 국내 최고(最古)의 양주 관련 문헌이라고 할 수 있는 <산가요록(山家要錄)>의 감주류는 단양주법과 2양주법이 나란히 등장하는데, 엄밀하게는 ‘감주(甘酒) 우방(又方)’에 속하는 것으로, 단양주방문은 멥쌀과 찹쌀 각 2되를 작말하여 죽을 쑨 후, 누룩 2홉, 냉수 1홉을 섞어 빚는 방법이고, 2양주법은 멥쌀 1말을 작말하여 구멍떡을 빚어 삶은 후, 따뜻할 때 누룩가루 2되를 섞어 밑술을 빚고, 멥쌀 1말과 찹쌀 1말로 고두밥을 지어 밑술과 섞어 발효시키는 전형적인 속성주 빚는 법을 이용하고 있음을 볼 수 있다.
<술 만드는 법>의 ‘감주법(甘酒法)’은 다른 문헌의 ‘감주(甘酒)’ 빚는 법과 많이 다른 것을 볼 수 있는데, 수곡을 만들어 찌꺼기를 제거한 누룩 물을 사용하고, 고두밥도 시루밑물과 합하여 만든 진고두밥을 사용하는 등, 지금까지의 감주류와는 차별화된다.
<酒方>의 ‘감주(甘酒)’ 주방문은 흰 찹쌀 1말을 고두밥 지어 흰누룩가루 5홉과 청주 1병 반을 한데 합하여 술밑을 빚는데, “술이 숙성되면 그 맛이 달기가 꿀 같다.”고 하였다. <浸酒法>의 ‘감주(甘酒) 한 말 빚이’는 멥쌀 2되로 흰무리리떡을 찌고 식기 전에 누룩 1되와 끓여 식힌 물 1바리로 술밑을 빚고, 술밑이 괴어오르면, 찹쌀 1말을 고두밥을 찌되, 무르게 지어 덧술을 하는 방법으로 술빚기가 이루어진다. <諺書酒饌方> ‘감주(甘酒)’ 주방문은 찹쌀 1말을 백세 작말하여 구멍떡을 빚고 삶아, 누룩가루 2되를 섞고, 술밑을 빚어 발효시킨 후, 찹쌀 2말을 백세 하여 불렸다가, 고두밥을 짓고, 밑술과 합하고, 술밑을 빚는다. 술독은 독부리를 단단히 두텁게 싸매어 발효시켜 익으면 채주한다.
<農政會要>를 비롯하여 <林園十六志>, <朝鮮無雙新式料理製法>, <增補山林經濟>에 수록된 ‘감주(甘酒)’ 주방문은, 찹쌀 2되로 구멍떡을 빚고 삶아 누룩가루 2되와 섞어 밑술을 빚고, 덧술도 전량 찹쌀 2말로 고두밥을 지어 술을 빚는 공통점을 나타낸다. 따라서 <諺書酒饌方>의 ‘감주(甘酒)’ 주방문과 비교했을 때 밑술을 구멍떡으로 한다는 점에선, 동일하지만 쌀의 양에서 다른 차이를 나타내고 있다.
그리고 <酒方文>의 ‘감주(甘酒)’는 멥쌀 1되를 백세 작말하여 구멍떡을 빚고 삶아 누룩 1되와 떡 삶았던 물과 함께 고루 버무려 술밑을 빚고, 더운 방에 싸서 두고 발효시킨다. 덧술은 찹쌀 1말을 백세 하여 물에 담가 불렸다가 고두밥을 짓고 고두밥에 찬물 2되를 고루 뿌려가면서 무르게 찐 다음, 한김 나가게 식혀 밑술을 합하고, 고루 버무려서 술밑을 빚어 더운 곳에 싸매어 두고 2일 밤 발효시킨다는 점에서 언서주찬방을 비롯한 다른 문헌과 공통점을 나타내지만, 주원료의 종류와 양에서 차이가 있음을 볼 수 있다.
<浸酒法>의 ‘감주법(甘酒法)’은 밑술 쌀 1말로 흰무리 떡을 쪄서 누룩 2되를 섞어 밑술을 빚고 덧술은 찹쌀 2말로서 본법과 쌀 양과 술 빚는 법 등에서 차이가 많다.
<酒食方(高大 閨壼要覽>의 ‘감주(甘酒)’ 주방문은, 찹쌀 3되를 끓여서 밥을 짓고, 엿기름가루 4홉과 누룩가루 2홉으로 술밑을 빚고, 더운 곳에 두고 술독을 싸매서 발효시킨 후, 밥이 다 삭았으면, 즉시 찬 곳에 놓아두었다가, 중탕하여 사용한다는 점에서 자주법을 연상케 한다.
<酒方文>의 ‘감주 우일법(甘酒 又一法)’은 멥쌀 1되를 백세 작말하여 흰무리 떡을 찌고, 끓인 물 1사발을 합하여 죽처럼 만들어 식기를 기다려 밀기름(엿기름) 두 2술을 합하고, (더욱 좋은 술을 빚으려면 누룩 1/2술 넣고,) 고루 버무려서 더운 방에 싸서 두고 하룻밤 발효시킨 뒤, 다음 날 채주한다.
이상의 다양한 주방문을 살펴보았는데, ‘감주(甘酒)’를 빚는데 따른 주원료의 기공방법에서 그 특징을 찾아볼 수 있다. 즉, 단양주의 경우 주원료를 ‘백설기(흰무리떡)’와 ‘죽’, ‘고두밥’ 등 각기 다른 가공형태로 하여 술을 빚고, 2양주의 경우 밑술은 ‘구멍떡’으로 빚고, 덧술은 고두밥 형태로 하는 공통점을 갖고 있다는 사실과 함께, 2양주법의 감주류 주방문을 수록하고 있는 <林園十六志>와 <農政會要>, <增補山林經濟>, <朝鮮無雙新式料理製法>의 주방문이 동일하다는 것이다. 또 2양주류 중 <山家要錄>과 <諺書酒饌方>, <浸酒法>의 감주류 주방문이 동일하다는 공통점을 띠고 있다는 사실이다. 이로써 감주류는 찹쌀 중심의 ‘구멍떡’을 비롯한 ‘죽’, ‘백설기’, ‘고두밥’ 등 크게 4가지 가공방법으로 다양하게 이루어진다는 것을 확인할 수 있었다.
또한 감주류의 특성상 당화촉진을 통하여 상대적으로 발효를 억지시키려는 노력을 보이고 있음을 알 수 있는데, 당화를 촉진하기 위한 방법으로 ‘엿기름’을 비롯하여 ‘술(청주)’이 이용되기도 한다는 사실이다.
1. 甘酒法 <農政會要>
◂술재료:◃밑술:찹쌀 2되, 누룩가루 2되 ◃덧술:찹쌀 2말
◂술 빚는 법:◃밑술:1찹쌀 2되를 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 작말한다.2가마솥에 물을 붓고 끓이다가(미지근할 때 4홉 정도를 떠서) 쌀가루에 합하고, 매우 고루 치대서 익반죽하여 구멍떡을 빚는다. 3물이 끓거든 구멍떡을 넣고 삶아, 익어서 떠오르면 건져서 (구멍떡이 식기 전에 주걱으로 으깨서 멍울 없이 풀고) 차게 식기를 기다린다. 4건져(풀어) 놓은 떡이 식었으면, 누룩가루 2되를 섞고, 힘껏 고루 치대어 술밑을 빚는다. 5소독한 항아리에 버무린 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 (덥지 않은 방에 자리를 잡아 앉히고) 여름은 5일, 봄·가을은 7일간 발효시킨다.
◃덧술:1찹쌀 2말을 백세 하여 물에 담가 불린다(다시 씻어 건져서 물기를 뺀다).2찹쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다(김이 한창 오르면 찬물 2되를 뿌려서 무르게 익힌다). 3고두밥이 익었으면 퍼내고, 넓게 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.4고두밥에 밑술을 합하고 고루 버무리고 힘껏 치대어 술밑을 빚는다. 5 술밑을 소독한 술독에 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 발효시키고, 익기를 기다린다.
◂방문 말미에 “독에 물기를 없이하라”고 하였다.
2.甘酒 <山家要錄>―쌀 1말 빚이-
◂술재료 : 멥쌀 1말, 맥아가루 3숟가락, 밀가루 3되, 끓는 물 1말
◂술 빚는 법:◃맥아 :1진맥(참밀, 겉보리)을 물에 깨끗하게 여러 번 씻어 (흙과 모레 죽정이 등 이물질을 제거한 후), 그릇에 담아 놓는다.2겉저고리나 얇은 이불로 덮어서 온돌방에 두었다가, 싹이 나서 보리 길이만큼 자랐으면, 햇볕에 내어 바짝 말린다.3말린 보리를 맷돌에 갈거나 절구에 넣고 찧어, 껍질을 벗기고 체에 쳐서 엿기름가루를 내린다.
◃술밑:1멥쌀 1말을 여러 번 씻어(백세 하여 물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 가루를 만든다.2 쌀가루를 고운체에 쳐서 가루를 내린다.3물(말)을 끓이다가, 쌀가루를 풀어 넣고 팔팔 끓여 죽을 쑨 후, (한김 나가게 식혔다가, 뜨거울 때) 맥아 3숟가락을 석고, 고루 섞어 술독에 담아 안친 후, 예의 방법대로 하여 추울 때는 따뜻한 곳에 두고, 더울 때는 찬 곳에 두어 하룻밤동안 삭힌다.
◂방문에 ‘진맥(眞麥)’이라고 하였는데, 방문에 따른 감주 제조과정을 보면, 술이 아닌 식혜(食醯)이기 때문에 겉보리(대맥 大麥)이라야 할 것 같다.
<원문> 米一斗 又二斗. 眞麥 百洗 盛器 以襦衣覆之 置溫突上 待牙生米長許 晒乾 舂正去皮 作末細篩. 白米一斗 百洗細末篩細 以沸湯水和作粥 以前匊三匙 和勻 入缸. 寒置溫處 熱置冷處 經宿用之
3. 甘酒 又方 <山家要錄>―쌀 3말 빚이-
◂술재료 : ◃밑술 : 멥쌀 1말, 누룩가루 2되◃덧술 : 멥쌀 1말, 찹쌀 1말
◂술 빚는 법 :◃밑술:1찹쌀 1말을 (백세 하여 물에 담갔다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤) 작말한다(가루로 빻는다). 2쌀가루를 (따뜻한 물로 익반죽하여 둥글납작한) 구멍떡을 빚는다.3구멍떡을 끓는 물에 넣고 삶아, (떡이 익어 물 위로 떠오르면 건져서 넓은 그릇에 담고 뚜껑을 덮어서) 뜨거운 기운이 나가게 식기를 기다린다.4떡이 차게 식기 전에 누룩가루 2되를 합하고, 매우 쳐서 술밑을 빚는다.5술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 가을철이면 7일, 여름철이면 5일 동안 발효시킨다.
◂덧술 : 1멥쌀 1말과 찹쌀 1말을 (백세 하여) 물에 담가 하루 동안 불렸다가, (다시 씻어 건져서 물기를 뺀 뒤) 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.2고두밥은 (한김 나면 찬물을 많이 뿌려서) 무르게 익히고, 고두밥이 익었으면 퍼내고 고루 펼쳐서 차게 식기를 기다린다.3고두밥에 밑술을 합하고, 고루 힘껏 버무려 술밑을 빚는다.4술밑을 술독에 담아 안치되 물기를 조심하고, 예의 방법대로 하여 발효·숙성시켜 익기를 기다린다.
◂<원문> 又方 粘白米一斗 作末 作孔餠烹熟 待冷 匊末二升 相和 納瓮 春秋則七日 夏則五日 粘白米二斗 浸水一日 全蒸 待冷 與前醅无匊和入 待熟用
◂<산가요록>의 ‘감주 우방’은 얼핏 하향주나 감향주 등과 같은 방문을 보여주고 있음을 볼 수 있다. <음식디미방>을 비롯한 다른 기록에 등장하는 하향주나 감향주와 비교해 보더라도 밑술과 덧술의 쌀 양에서 차이가 날 뿐, 술을 빚는 과정은 매우 유사하다. 다만, 본 방문의 특징은 밑술 쌀의 양이 매우 많다는 것과 양조용수(물)가 사용되지 않는다는 사실이다. 이렇게 되면, 밑술만으로도 매우 단맛이 많은 술을 얻을 수 있는데, 여기에 다시 2배의 쌀이 고두밥 형태로 추가되는 것을 볼 수 있다. 따라서 <산가요록>의 ‘감주 우방’은, 알코올도수를 높이는데 그 목적이 있는 것이 아닌, 감미를 높이기 위한 방문이라는 것을 알 수 있다.
4.甘酒 又方 <山家要錄>
◂술재료 : 멥쌀 2되, 찹쌀 2되, 누룩 2홉, 물 (5되), 냉수 1홉,
◂술 빚는 법:1멥쌀 2되와 찹쌀 2되를 (백세 하여 물에 담가 하룻밤 불렸다가, 다시 7~8차례 씻어 건져서 물기를 뺀 후,) 작말한다.2물 (5되)을 끓이다가, 물이 뜨거워지면 쌀가루를 풀어 넣고 주걱으로 고루 저어주면서 팔팔 끓여 된죽을 쑨다. 3된죽이 퍼지게 익었으면 (넓은 그릇에 퍼서) 온기가 남게 식기를 기다린다.4온기가 남게 식힌 죽에 누룩 2홉과 냉수 1홉을 섞고, 고루 버무려 술밑을 빚는다.5술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 천으로 덮어 익힌다.
◂방문 말미에 “오늘 빚으면 이튿날 먹을 수 있다. 분량에 따라 이 비율로 짐작하여 만든다.”고 하였다.
<원문> 又方 粘白米二升 作末烹粥 米冷時 匊二合 冷水一合 又抹之納缸 以布冪之. 今日釀之 明日可用 多少 以此推之
5. 감주법 <술 만드는 법>
◂술재료:찹쌀 3되, 누룩 2되, 물 6되, 시루밑물 3되(쌀 되)
◂술 빚는 법:1좋은 찹쌀 3되를 옥같이 쓿어 정히 씻어(도정을 많이 하고 백세 하여) 하룻밤 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀다)2누룩 2되를 여름은 찬물(겨울, 봄, 가을은 끓여 미지근하게 식힌 물) 6되에 담가 하룻밤 불렸다가, 체에 밭쳐서 찌꺼기를 제거한 누룩 물을 만들어 놓는다.3불린 쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 찌고, 고두밥이 익었으면 퍼내어 그릇에 담아 놓는다.4고두밥을 찔 때 시루밑물을 쌀되는 되로 3되를 계량하여 고두밥에 붓는다(고두밥이 물을 다 먹기를 기다린다). 5고두밥이 더울 때 걸러 놓은 누룩 물과 함께 항아리에 담아 안치고, 고루 저어서 고두밥 덩어리가 없게 풀어 놓는다.6술독은 예의 방법대로 하여 더운 방에 두텁게 덮어 두었다가, 반일 만에 열어 보면 술이 익어서 꿀맛 같다.
◂고두밥을 따뜻할 때 버무려 넣는 데다, 물 대신 시루밑물을 사용하고, 특히 더운 곳에서 발효시키기 때문에 발효에 따른 술맛이라기보다는 단시간에 고온 당화시켜 단맛을 강화시키는 방법의 술이라고 볼 수 있다.<다음호 계속>
