박록담의 복원전통주스토리텔링 97번 째 이야기
하절이화주(夏節梨花酒) 스토리텔링 및 술 빚는 법
‘하절이화주(夏節梨花酒)’는 “여름철에 빚는 이화주(梨花酒)”라는 뜻의 주품명이다. 물론, ‘하절이화주(夏節梨花酒)’ 역시도 ‘이화곡’이라는 특수누룩으로 빚는 술임은 말할 것도 없다.
우선, 필자는 ‘이화주(梨花酒)’라는 명칭의 유래와 관련하여 “이화주(梨花酒)’가 배꽃 필 때 술을 빚는 술인가, 아니면 배꽃 필 때 누룩(이화국)을 빚는다는 술인가에 대한 이해가 전제되어야 한다고 생각한다.”고 언급한 바 있다. 그 이유로 “한 가지 술에 대하여 어떠한 사실적 근거나 사회적 합의도 없이 ‘이화주(梨花酒)’에 대해 이야기한다는 것 자체가 모순일수도 있고, 자칫 그 의미를 호도하여 순수한 이미지를 훼손시킬 수도 있기 때문이다.”는 지적도 하였다.
그리고 ‘이화주(梨花酒)에 대한 정의로서 ‘이화주(梨花酒)’를 수록하고 있는 33권의 문헌에서 이화곡의 제조시기에 대해 언급하고 있는 문헌은 27종으로, 총 31차례 등장하는 것을 볼 수 있는데, 이들 문헌에 수록된 주방문을 중심으로 이화곡 빚는 시기를 분석하여 보면, <甘藷種植法>을 비롯하여 17종의 문헌에서 ‘음력 정월 첫 해일’ 또는 ‘음력 정월 상순’, ‘음력 정월 첫 돌날’, ‘정월 보름날’이라고 하였고, <山家要錄>을 비롯하여 4종의 문헌에서 ‘음력 이월’, <음식디미방>을 비롯하여 6종의 문헌에서 ‘배꽃 필 때’, ‘복숭아꽃 필 때’라고 하였다. 이 밖에도 <醞酒法>에서는 ‘삼월상순’과 ‘하절’, <要錄>의 경우 누룩 빚는 시기에 대한 언급이 없다는 사실을 밝힌 바 있다.
또한 ‘이화주(梨花酒)’를 빚는 시기에 대하여 <규중세화>를 비롯하여 <閨閤叢書>, <山家要錄>, <양주방>, <諺書酒饌方>, <醞酒法>, <음식디미방>, <李氏음식법>, <朝鮮無雙新式料理製法>, <酒方>, <酒方文>, <酒方文造果法>, <浸酒法> 등 13종의 문헌에서 ‘배꽃 필 때’를 전후하여 빚는다는 것을 15차례 확인할 수 있고, <甘藷種植法>을 비롯하여 <攷事新書>, <攷事十二集>, <農政會要>, <山林經濟>, <술 만드는 법>, <양주방>, <曆酒方文>, <醞酒法>, <음식디미방>, <林園十六志>, <酒饌>, <增補山林經濟>, <浸酒法> 등 14종의 문헌에서 ‘여름에’ 빚는다는 것을 15차례에 걸쳐 확인할 수 있었다. 그 외 <需雲雜方>, <술방>, <양주방(釀酒方)>, <醞酒法>, <要錄>, <禹飮諸方>, <飮食方文>, <酒方文造果法>, <酒饌>, <韓國民俗大觀> 등 10종의 문헌에서 술 빚는 시기에 대한 언급이 없이 술을 빚는 방법에 대한 주방문을 13차례 목격할 수 있었다.
이를 정리하여 보면, 이화곡(梨花麯)은 ‘음력 정월(正月)’이나 ‘음력 이월(二月)’에 빚는 것임을 알 수 있고, ‘이화주(梨花酒)’는 ‘배 꽃필 때’와 ‘여름철’에 필요에 따라 빚는 술이라는 결론에 이른다.
또한, 특별히 “여름에 빚는 이화주(梨花酒)”라고 하여 <蘊酒法>에 ‘하절이화주’, <음식디미방>에 ‘이화주법(여름에 빚는 법)’, <酒饌>과 <韓國民俗大觀>에 ‘하절이화주(夏節梨花酒)’라는 주품명의 ‘이화주(梨花酒)’를 찾아볼 수 있다.
이들 문헌의 ‘하절이화주(夏節梨花酒)’는 <甘藷種植法>을 비롯하여 <攷事新書>, <攷事十二集>, <農政會要>, <山林經濟>, <술 만드는 법>, <양주방>, <曆酒方文>, <醞酒法>, <음식디미방>, <林園十六志>, <酒饌>, <增補山林經濟>, <浸酒法> 등 14종의 문헌에서 “봄이나 여름철에 빚는다.”고 한 것과 달리 별도의 주방문을 수록하고 있다는 사실에서 이들 주품의 주방문의 특징을 살펴볼 필요가 있다고 판단하였다.
먼저, ‘이화주는 멥쌀을 사용하여 이화곡과 술을 빚는 것이 기본인데, <양주방>의 ‘배꽃술 또 한 가지’를 비롯하여 <曆酒方文>, <禹飮諸方>, <飮食方文>, <朝鮮無雙新式料理製法>, <주방문造果法>에서 멥쌀과 찹쌀을 섞어서 빚는 방법을 엿볼 수 있고, 특히 <禹飮諸方>에서는 이양주법(二釀酒法)의 ‘이화주(梨花酒)’를 수록하고 있는데 두 차례에 걸쳐 찹쌀만을 사용하는 특별함을 보여주고 있다.
시대적으로 가장 앞선 기록인 <韓國民俗大觀>에서도 “백미를 잘 씻어 곱게 가루내고 물송편을 만들어 삶는데, 손을 데일만큼 더운 김이 나면 쳐서 떡을 푼다(차게 식힌다). 모시베로 친 아주 고운 가루누룩 한 되를 고루 섞어 외항아리에 담아 마치 감주 삭히듯 큰솥에 들여앉혀서 중탕을 한다.”고 하여 여름철에 빚는 ‘하절이화주(夏節梨花酒)’는 봄철에 빚는 ‘이화주’와는 달리 누룩의 양이 적게 사용된다는 점에서 공통점을 찾을 수 있다고 할 것이다.
이러한 누룩의 사용비율에서 ‘하절이화주(夏節梨花酒)’와 ‘이화주’의 차이점을 찾을 수 있다고 판단된다.
‘이화주’를 수록하고 있는 문헌으로 가장 앞선 기록인 <山家要錄>을 보면, “梨花欲開未開時 作末重篩 白苧細布更篩. 以白米十斗 細末重篩 作孔餠 沸湯蒸出 暫歇還合 盛大器 覆以盖 出外則易乾. 小小除出於槽底將. 前末 量意和合 米一斗末五升 以手裳磨擦再三 若乾難 合以前孔餠 沸湯水待冷洒之. 如手掌大 十分待冷入瓮 令倚列瓮邊 而虛其中. 三四日後 開見 若溫氣鬱結 則出外待冷 還入瓮. 置冷處 五月十五日 開用之 其味甘香(배꽃이 막 피려하고 아직 피지 않았을 때 가루를 내어 다시 흰모시나 고운 베에 내리고 다시 멥쌀 10말을 곱게 가루 내어 다시 체질하여 구멍 떡을 만들어 끓는 물에 삶아낸다. 잠시 두었다가 큰 그릇에 함께 담아 뚜껑을 덮어 밖에 내놓으면 쉽게 마른다. 아주 조금만 술주조 밑바닥에 떼어 놓고 앞서 만들어 둔 가루 적당량을 쌀 1말 누룩가루 5되와 섞어 손으로 2~3번 뒤적인다. 만약 다 말라버려 섞기 힘들면 앞서 만든 구멍떡을 끓는 물에 삶아 식기를 기다렸다가 물을 뿌린다. 손바닥 크기만 하게 만들어 완전히 식기를 기다렸다가 항아리에 집어넣는데 항아리 가장자리에 붙이고 그 가운데를 비워둔다. 3~4일 후에 열어보아 만약 온기가 있어 엉기면 꺼내 식혀서 다시 항아리에 집어넣고 차가운 곳에 놓아둔다. 5월 15일에 열어 쓰는데 그 맛이 달고 향기롭다.)”고 하여 쌀 10말에 대하여 누룩가루 5말이 사용되고, <山林經濟>에서는 “술을 진하고 달게 빚으려면 쌀 1말에 누룩가루 7되를 넣고, 맑고 콕 쏘게 빚으려면 3~4되를 넣고 떡을 삶아낸 물을 식혀 섞어서 빚는다. 혹 멥쌀을 쪄서 보통대로 빚거나 혹은 찹쌀로 빚어도 된다.”고 하여 쌀과 이화곡의 비율이 10 : 5~7로 이화곡의 사용양이 매우 많다는 것을 알 수 있다.
주지하다시피 ‘이화주’는 누룩의 양이 많아질수록 그 맛이 달고 알코올도수는 오히려 낮아지는 것이 그 특징으로, 여느 술과 차별화된다. 그런데 ‘하절이화주(夏節梨花酒)’는 일반 주품에서 볼 수 있듯 누룩의 사용비율이 낮은 까닭에 그 맛이 콕 쏘게 알코올도수가 높을 것으로 생각되나, 반드시 그렇지는 않다.
그 이유를 ‘하절이화주’라는 주품명에서 찾을 수 있다. 즉 “여름철에 빚는 이화주”라는 사실은, 주원료인 구멍 떡이나 물송편의 온도가 다른 계절에 비해 높기 때문에 당화와 발효가 빨라지는 특성을 나타내기 마련인데, 이화곡의 특성상 발효력이 떨어지는 단점 때문에 당화는 빨리 이루어져 농당상태(濃糖常態)가 되는 반면, 발효는 더뎌지는 까닭에 달고 부드러운 맛의 ‘이화주’와 같은 특징을 나타내게 된다.
우리의 술 빚는 방법은 알면 알수록 점점 더 어렵고 힘들다는 사실을 깨닫게 된다.
<韓國民俗大觀>에 “고려시대 이래 ‘이화주’로 알려진 술이 대표적인 탁주였다. 가장 소박하게 만들어진 술, 막걸리는 막걸리용 누룩을 배꽃이 필 무렵에 만든 데서 유래하여 ‘이화주’라고 부르게 되었다. 그러나 후세에 와서는 누룩을 아무 때나 만들게 되었으므로, ‘이화주’란 이름이 사라지고 말았다. ‘이화주’는 맑은 술이 아니고, 된죽과 같고 빛깔은 흰데 물을 타서 마셨다고 한다.”고 하여 ‘하절이화주(夏節梨花酒)’의 음용법에 대한 내용을 통해 ‘이화주’가 고급 탁주라는 사실을 확인할 수 있다.
◈ 하절이화주 <蘊酒法>
◇ 술 재료 : 찹쌀 3말, 이화곡가루 3되, 시루밑물 (5되~1말)
◇ 술 빚는 법 ①여름철에 찹쌀 3말을 백세 하여 (물에 담가 하룻밤 불렸다가, 다시 씻어 건져서 물기를 뺀 후) 작말한다(고운 가루로 빻는다). ②쌀가루를 시루에 안쳐서 떡을 찌고, 떡이 익었으면 퍼내어 넓게 펼쳐서 차게 식기를 기다린다. ③떡에 이화곡가루 3되를 합하고, (시루밑물을 쳐가면서 떡메로 힘껏 쳐서 물러지면) 다시 손으로 고루 치대어 술밑을 빚는다.④술독에 술밑을 담아 안치고, 예의 방법대로 하여 밀봉한 후, (서늘한데) 발효시킨다.
* 주방문에 “이화곡을 많이 하여 하절 술로 쓰되, 하절이거든 상 위에 짚을 깔고 그 위에 백자 잎이나 솔잎을 펴고, 그 누룩(밑)을 격지격지 놓고, 백자 잎으로 많이 덮어 띄워 (곰팡이 노랗게 뜨거든 꺼내어 말리어 정히 작말하여 항에 넣어 더운 방에 두고 쓰되, 하절주도 점미 3말 백세 하여 예삿술 놓아 익게 쪄 이 누룩 3되를 넣으라.”고 하였으므로, 예삿술 빚듯 방문을 작성하였다.
◈ 이화주법(여름에 빚는 법) <음식디미방>
◇ 술 재료 : 멥쌀 2말, 가루누룩(이화곡가루) 1되, 뜨거운 물(3되 가량)
◇ 술 빚는 법 ①여름에 멥쌀 2말을 백세(아주 많이 깨끗하게 씻어 담가 불렸다가,) 다시 고쳐 씻어 헹궈서 (물기를 뺀 후) 세말한다(고운 가루로 빻는다). ②솥에 물을 넉넉히 붓고 팔팔 끓인다.③쌀가루를 끓기 직전 뜨거운 물(3되가량)을 고루 뿌려서 치대어 익반죽을 만든다.④(익반죽을 한 주먹 크기로 떼어서 둥글납작한) 구멍 떡을 빚는다.⑤구멍 떡을 끓는 물에 넣고 삶아, 익어 떠오르면 건져서 물기 없는 그릇에 담아 놓는다.⑥떡이 만졌을 때 손이 데일만 하면 많이 치대어 놓는다(으깨어 덩어리진 것이 없게 하여 식기를 기다리되, 뚜껑을 덮어 마르지 않게 한다). ⑦떡에 가루누룩(이화곡을 절구에 찧거나 맷돌에 갈아) 모시베에 쳐서 1되를 골고루 섞어 덤(덩어리리 진 것) 없이 하여 (진흙 같은) 술밑을 빚는다.⑧술밑을 술독에 담아 안쳐서 (술독은 흰 종이로 싸매 밀봉한다) 중탕(물솥에 독을 넣고 끓인다)한다.
* 중탕하여 몇 시간 만에 익히는 ‘속성 당화법’이다.
◈ 夏節梨花酒 <酒饌>
◇ 술 재료 : 멥쌀 1말, 이화국가루 (1말)
◇ 술 빚는 법 ①5~6월 중 가장 더울 때 멥쌀 1말을 백세 하여 (물에 담가 불렸다가, 다시 씻어 헹궈서 물기를 뺀 후,) 세말한다(고운 가루로 빻는다).②따뜻한 물로 쌀가루를 익반죽하여 공병(구멍 떡)을 빚는다.③물솥에 공병(구멍 떡)을 넣고 삶아, 익어 물 위로 떠오르면 건져 낸다.④공병(구멍 떡)을 건져 낸 즉시 멍울이진 것 없이 으깨고 풀어서, 뜨거운 김이 나가고 따뜻할 때까지 식힌다.⑤따뜻한 떡에 쌀과 동량의 이화국가루를 합하고, 된죽처럼 물러지도록 매우 치댄다.⑥술독에 술밑을 담아 안치고, 단단히(밀봉한 뒤)하여 뜨거운 방에 둔다.⑦다음 날 (하루만에) 술독을 옮겨 찬물그릇에 담아 놓고, 차게 식힌 다음 떠 마신다.
* 주방문에는 떡을 ‘으깨서 죽같이 풀라’는 말이 없다. 방문 말미에 “한나절 만에 만들어 먹을 수 있다.”고 되어 있어, 떡이 매우 뜨거울 때 누룩을 합하고 매우 따뜻한 곳에서 이불로 싸서 발효시킨 것으로 당화되면 마시는 단술개념이다.
◈ 하절이화주(夏節梨花酒) <韓國民俗大觀>
-여름철에 술이 쉬지 않게 하는 법-
◇ 술 재료 : 멥쌀 (1말), 누룩가루(이화곡) 1되, 뜨거운 물(1되 5홉 가량)
◇ 술 빚는 법 ①멥쌀(1말)을 백세 하여 (물에 담가 불렸다, 다시 씻어 물기를 뺀 후,) 가루로 빻는다.②쌀가루에, 뜨거운 물(1되 5홉)을 뿌려가면서 섞고, 매우 치대서 익반죽을 만든다.③익반죽을 한주먹씩 떼어 내어 송편같이 빚고, 팔팔 끓는 물에 넣어 익게 삶는다.④ 떡이 익어 물 위로 떠오르면 건져서 (잠깐 식혀) 손이 데일 정도로 뜨거워지면, (주걱으로 짓이겨서 뚜껑을 덮어 제물에 차갑게 식을 때까지 기다린다.) ⑤식은 떡에 준비해 둔 이화곡가루 1되를 한데 합하고, 늘어질 정도가 되게 고루 치대어 한 무리가 되게 뭉쳐 놓는다.⑥ 술밑을 술독에 담아 안치되, 예의 방법대로 하여 (한지를 여러 겹으로 씌워 두고) 중탕한다.
⑦중탕은, 큰 물솥에 술단지를 넣고, 감주 삭히듯 (불을 뭉근하게 때서 5~6시간 삭히고) 술밑이 충분히 삭았으면 떠서 마신다.
* <夫人必知>의 주방문을 인용한 것으로 여겨진다.
<하절이화주(夏節梨花酒)> 이것은 여름에 빚는 별법이다. 백미를 잘 씻어 곱게 가루내고 물송편을 만들어 삶는데, 손을 데일만큼 더운 김이 나면 쳐서 떡을 푼다(차게 식힌다). 모시 베로 친 아주 고운 가루누룩 한 되를 고루 섞어 외항아리에 담아 마치 감주 삭히듯 큰솥에 들여앉혀서 중탕을 한다. 위의 ‘이화주(梨花酒)’ 처방문(處方文)에서 보는 바와 같이 멥쌀을 가루 내어 물송편(구무떡)을 지어서 다시 으깨어 쌀누룩과 함께 빚어 넣었으니, 다 익으면 죽같이 생긴 흰빛의 술이 되었을 것이다. 즉, 막 걸러서 만든 일반 탁주와는 그 제조법이 다른 것이었다. ‘이화주(梨花酒)’ 말고도 ‘추모주(秋麰酒)’라는 술도 여기에 속하는 술이었다.
박록담은
*현재:시인, 사)한국전통주연구소장, 숙명여대 전통문화예술대학원 객원교수, 중요무형문화재 인증심의위원, 한국문인협회원, 우리술교육기관협의회장 활동 중이며, 국내의 가양주 조사발굴활동과 850여종의 전통주 복원작업을 마쳤으며, 국내 최초의 전통주교육기관인 ‘박록담의 전통주교실’을 개설, 후진양성과 가양주문화가꾸기운동을 전개하여 전통주 대중화를 주도해왔다.
*전통주 관련 저서:<韓國의 傳統民俗酒>, <名家名酒>, <우리의 부엌살림(공저)>, <우리 술 빚는 법>, <우리 술 103가지(공저)>, <다시 쓰는 酒方文>, <釀酒集(공저)>, <전통주비법 211가지>, <버선발로 디딘 누룩(공저)>, <꽃으로 빚는 가향주 101가지(공저)>, <전통주>, <문배주>, <면천두견주>, 영문판 <Sul> 등이 있으며,
*시집:<겸손한 사랑 그대 항시 나를 앞지르고>, <그대 속의 확실한 나>, <사는 동안이 사랑이 고만 싶다> 등이 있다.
