우리술, 우리가 살립시다 ①
첫 번째, 연화주방(蓮花酒方)
연화국 만들기
연화국, 청호와 닥나무 잎을 草材로 사용
별도의 가향재 안 넣어도 연꽃향 술 얻어
<삶과술〉은 ‘술방사람들’의 도움을 받아 ‘전통주 시연’을 시작합니다. 술방사람들은 고문헌 연구와 실습을 통해 명맥이 끊긴 우수한 한국전통가양주 빚기와 그 문화의 대중화를 위해 활동하고 있는 모임입니다.(http://cafe.daum.net/polipola) 첫 회인 이번 호에는 ‘연화국’에 대해 알아봅니다. 연화국은 ‘연화주’를 빚기 위한 누룩입니다. 쉽게 배울 수 있는 술이 아니기 때문에 관심 있는 분들이라면 좋은 기회가 될 것입니다. 전체적인 내용은 술방사람들에서 학술교육담당을 맡고 있는 심유미 씨가 작성해주셨습니다.
누룩은 술을 빚을 때 사용하는 당화효소․알코올 발효제다. 술 제조에 관여하는 곰팡이와 효모를 곡류로 만든 누룩에 번식시킨다. 술 빚기 과정의 시작부터 마무리까지 누룩의 품질은 주질(酒質)에 큰 영향을 미치는 주요인이다. 우리나라 전통누룩의 형태상 비율을 보면 병국(餅麯․떡누룩)이 대부분이고 산국(散麴․흩임누룩)은 일부다.
‘연화국’은 산국의 일종으로 청호와 닥나무 잎을 초재(草材)로 쓴다. 초재에 자생하는 양조미생물을 이용하는 것은 초국(草麴)처럼 중국 남방 술 빚기의 한 특징인데, 식물체의 곰팡이와 효모 포자를 부착시켜 번식되도록 하는 방법이다.
전통누룩에서 초재를 사용하는 방법은 다양해서 쑥, 도꼬마리, 여뀌즙 등을 주재료에 섞거나 발효 시에 함께 싸서 띄우기도 한다. 술에 은은한 향과 약성(藥性)을 더하거나 누룩 발효 중의 습도 조절 등을 위해 초재를 사용하기도 하지만, 초재와 미생물과의 관계만으로 살펴보면, 초재는 술 빚기에 필요한 야생효모나 곰팡이만을 자연 상태에서 선별해 증식시키는 역할을 한다.
이 연화국의 경우 증기로 쪄서 멸균된 고두밥에 초재를 직접 닿도록 해서 공기 중의 세균보다 초재에 자생하는 효모와 곰팡이가 먼저 배지를 선점해 증식하는 방법을 택했다. 여기서 초재로 쓰인 청호는 사기(邪氣)와 귀독(鬼毒)을 없앤다고도 하는데, 야생균주 접종 목적 이외에도 부정한 기운을 정화하려는 주술적 벽사풍속(辟邪風俗)의 한 방편이었다고 생각해 볼 수도 있다.
또 다른 방법으로 요국(蓼麯․증보산림경제)이 있다. 찹쌀을 여뀌즙에 하룻밤 담갔다가 걸러서 밀가루를 표면에 묻힌 후 종이봉투에 담아 매달아 띄우는 누룩이다. 냇가의 물고기잡이에서 독초로 사용하는 여뀌즙을 직접 생쌀에 흡수시켜, 잡균이 제어된 멸균배지와 비슷한 환경을 조성해 자연접종시키는 방법이다.
문헌엔 ‘연화주방(蓮花酒方)’이라고 했지만 연꽃이 들어가진 않는다. 초재인 청호는 빛깔이 푸르고 향기로운데 닥나무 잎과 어우러져, 누룩의 발효과정과 이를 이용해 빚은 술에서 복잡하고 다양한 방향(芳香)을 낸다. 그중에서 두드러진 것이 연꽃향이기 때문에 붙여진 이름일 뿐이다. 이 연화주국은 술 빚기에서 별도의 가향재(佳香材)를 넣지 않아도 연꽃향이 나는 술을 얻을 수 있는 누룩이다. 연꽃향으로 표현된 주품 중에는 이와는 다르게 직접 연꽃잎 즙을 넣어 빚는 만전향주곡(滿殿香酒麯․임원십육지)과, 연꽃과 천초를 초재로 쓰는 연화국방(蓮花麴方․임원십육지)이 있다.
이 연화주방은 다른 문헌에선 소개되지 않은 독특한 술 빚기 방법이다. 술 빚기 과정의 특징을 보면, 야생곰팡이와 효모를 자연접종시킨 흩임누룩 자체를 주모(酒母․석임腐本)로 보고 별도의 밑술을 빚지 않고 덧술한다.
일반적으로 병국과 산국은 생육하는 미생물이 다르기 때문에 발효력에도 차이가 난다. 병국은 완성된 뒤에도 한두 달의 숙성기간을 거치는데, 산국의 경우 병국보다 발효력이 낮기 때문에 이 주품에선 띄운 지 10일 만에 신속하게 술 빚기를 한다. 누룩 띄우는 과정은 익힌 전분에 종균을 파종하는 개량주나 일본주의 입국(粒麴․koji)과 비슷한 형태이기 때문에, 고두밥을 지을 때에는 질지 않게 쪄서 낱알로 흩어진 고들한 밥알 표면에 곰팡이가 고르게 피도록 해야 한다. 술 빚기를 할 때 고두밥을 차게 식히는 것과는 다르게 이처럼 누룩으로 띄울 때는 고두밥에 적당한 온기를 남겨서 미생물이 잘 증식할 수 있는 환경을 조성해주는 것도 중요하다. 또 펼친 고두밥 위에 닥나무 잎을 덮을 때에는 반짝이는 잎의 윗면보다 상대적으로 야생효모 등이 많이 서식하는 뒷면에 고두밥이 직접 닿도록 하는 것도 좋은 누룩을 얻기 위한 하나의 요령이다.
◇ 연화국 만들기
① 멥쌀 3되(2.4㎏)를 깨끗하게 씻어 물에 충분히 담가 놓았다가 헹궈서 건진 후, 물 빼기를 한 다음 고두밥을 찐다. 7
② 고두밥을 미지근하게 식힌다. 30
③ 대자리위에 청호(菁蒿․초호(草蒿)․푸른쑥대․제비쑥)를 펴고 그 위에 고두밥을 편다. 61
④ 펼친 고두밥 위에 닥나무 잎(楮葉)을 펴서 덮고, 그 위에 다시 청호를 덮어 놓는다. 71
⑤ 7일 후에 덮어 놓았던 초재(草材․청호, 닥나무 잎)를 치우고 그 냄새가 가시기를 기다렸다가 깨끗한 그릇에 옮겨 담는다. 2-25
⑥ 3일간 통풍이 잘 되는 곳에서 햇볕에 쪼여 법제(法製)한다. 30
*출처 : 역주방문(歷酒方文)
1800년대 중엽(찬자미상)에 쓴 것으로 추정되는 일반요리 식품가공서. 술 빚기 40조, 조리법 37조로 구성돼 있다. 책력의 용지 뒷면에 내용이 필사돼 있어 고(故) 이성우 교수가 역주방문이라고 가제했다. 소개한 내용은 심유미 씨가 문헌 번역을 기본으로 이해하기 쉽게 실기과정을 보충 설명했다.
