양조기계 전문 업체 ‘브루앤드디스틸시스템’ 김 주 수 대표

 

 

양조업계 희소식

‘자동증자냉각기’ 개발로 고두밥 짓기 혁명

(특허출원 10-2022-0062535)

자동증자기가 쌀을 씻고, 찌고, 식혀서 배출까지 해준다

 

 

기계가 발전하면 산업도 발전한다. 오늘날 전 세계인들이 풍요 속에서 삶을 영위하고 있는 것은 눈부신 ‘산업 혁명’덕분이랄 수 있다. 산업 혁명이란 새로운 기계들이 발명되고 생산 기술이 급속히 발전해서 사람의 손으로 물건을 만들던 소규모 생산 방식이 큰 공장에서 기계를 이용한 대규모 생산 방식으로 바뀐 것을 말한다.

각종 산업분야에 공업화(工業化)가 이루어지고 있지만 아직도 국내 전통주 산업분야에는 기계화 보다는 사람의 힘이 들어가야 되는 부분이 많다.

전통주업계가 아직은 대규모로 전통주 생산을 할 필요를 느끼지 못해서일까. 때문에 대부분 전통주 양조업체가 수작업이 동반된 작업으로 술을 생산하고 있다. 그렇지만 전통주에 대한 인식이 MZ세대부터 새롭게 조명되고 있어 전통주 업체 가운데는 생산 규모를 확장하고 있는 업체도 증가하고 있다.

전통주의 기본은 막걸리 빚기다. 이를 통해 약주도 생산하고 막걸리를 증류하여 증류식 소주도 생산한다.

막걸리는 물, 쌀, 누룩의 3대요소만 있으면 술을 빚을 수 있는데 문제는 생쌀을 사용하는 것이 아니라 고두밥을 지어야만 된다는 것이다.

물론 생쌀로 술을 빚는 방법도 있지만 생쌀은 수율이 많이 떨어지고 술맛이 좋지 않다. 그래서 대부분은 고두밥을 짓거나 죽을 쑤어 액화시킨후 술을 빚는다.

양조장에서 가장 힘든 일을 꼽으라면 고두밥을 짓는 일이라고 할 수 있다. 한 여름 양조장에서 땀을 뻘뻘 흘리며 고두밥을 짓고 이를 식히는 과정이 쉽지만은 않은 일이다. 이런 힘든 작업을 이어 오고 있는 것은 양조업계의 영세성에도 기인하겠지만 이를 개선할 생각이나 노력을 하지 않은 탓이 많다. 이런 작업 환경 탓에 양조장에서 뽑은 신입사원들이 오래 버티지 못하고 이직을 하는 경우도 많은 것이 현실이다.

때문에 양조장들도 현대화된 설비로 술을 빚어야 인건비 절약은 물론 양질의 술을 빚을 수 있을 것으로 보인다.

‘자동증자냉각기’ 개발 성공으로 고두밥 짓기 수월해져

 

고두밥을 아주 쉽게 해결하수 있는 ‘자동증자냉각기’가 ‘브루앤드디스틸시스템(주, 대표 김주수)’이 개발에 성공, 전통주업계에서 환영을 받고 있다. 지난 6월 30일부터 7월 2일까지 코엑스에서 개최된 ‘2022 서울국제주류&와인박람회, 세계전통주페스티벌, 국제맥주및기기설비산업전시회’에서 첫 선을 보인 ‘자동증자냉각기’는 쌀을 씻고, 찌고, 식히는 전 과정을 자동으로 처리할 뿐 아니라 고두밥이 완성되면 ‘자동증자냉각기’가 배출까지 책임진다.

그러니까 지금까지 고두밥을 짓기 위해 쌀을 씻고, 찌는 과정뿐만 아니라 고두밥을 식히기 위해 뜨거운 밥을 뒤집는 일까지 자동증자냉각기가 해내니 사람의 손이 들어 갈 필요가 없다. 있다면 쌀을 증자냉각기에 부어 넣는 일과 전원 스위치를 올리는 일 정도다.

전통주 업계로서는 과히 혁명적인 기계라고 할 수 있다. 아직 이렇게 자동으로 증자되는 기게는 일본에도 없어 대량생산체계를 갖춘다면 일본 수출도 이루어질 것으로 전망되고 있다.

지금까지 가장 최신식 증자기라면 큰 솥을 뒤집어서 고두밥을 꺼내는 정도 였다.

그렇지만 앞으로 이런 증자기는 뒷전으로 밀려날 것이다. 후진적인 증자기 설비로 인력에 의해 술을 빚는 모습은 이제 옛 추억 속으로 사라질 것으로 보인다.

‘자동증자냉각기’를 개발한 ‘브루앤드디스틸시스템’은 맥주를 양조(brew)하고 술을 증류(distill)하는 각종 기계를 생산 판매하는 회사다.

이런 양조기계를 생산 판매하는 회사는 국내에서는 몇 안 돼는 회사 중 하나다. 그동안 ‘브루앤드디스틸시스템’은 하우스맥주와 전통주 등을 생산하는 과정을 해결해주는 자동화 기계 전문 설비업체다.

하우스맥주 설비를 비롯, 와인 주입기, 케그 주입기, 케그 세척기, 증류기, 막걸리 주입기 등이 이 회사의 주력 제품들이다.

막걸리 양조장에서는 막걸리를 빚는 과정에서 고두밥 생산도 힘든 일이지만 이를 여과하고 살균 처리하는 것도 품질을 좌우하는 요소다.

이번에 자동증자냉각기를 개발한 김주수 대표는 “증자기는 고두밥을 찌는 기계라고 생각하면 되는데, 씻기, 불리기, 물 빼기부터 찌고 식히는 과정을 모두 하나의 기계로 해결하는 자동화시스템”이라며 “젊은 일꾼들을 구하기 힘든 요즘, 기존의 양조장들이 자동증자냉각기는필수”라고 말했다.

자동증자냉각기는 고두밥을 짓는 설비로 에어버블세미(쌀 세척)-> 침미-> 절수(물 빼기)-> 증자(찜, 타이머시간설정가능)-> 냉각과 동시에 고두밥을 배출한다.

이 기계 하나로 최소한 한두 명의 인력을 감당할 수 있다.

왜 고두밥을 지어야 할까.

우리조상들은 주로 식재료를 이용하여 술을 빚었는데 그 재료로는 멥쌀, 찹쌀, 좁쌀, 보리, 고구마, 감자, 수수, 등이다. 이들 곡식에는 탄수화물을 저장하기 위해 만든 전분이 포함된 다양한 재료다.

결국 포도당이 포함된 모든 전분은 술의 재료가 된다. 이런 재료들을 찌거나 삶거나 하여 익혀 사용한다. 익힌 형태로 보면 고두밥, 밥, 죽, 떡, 삶은 감자와 고구마 등이다. 실제로 뻥투기, 가래떡, 인절미도 가능하다.

술을 담그는 재료로 사용하기 위해서는 익혀야 한다. 물론 최근에는 생쌀로도 술을 담그지만 일반적인 술 담그기는 쌀을 익혀야 한다.

왜 익혀야 하는 것일까. 이는 포도당의 결합체인 전분은 효모가 분해하지 못하므로 물과 함께 가열하여 분해하기 쉽게 익히는 과정이 필요하다. 어떤 방법으로든 가열하여 분자구조를 깨줌으로써 효소효모가 쉽게 전분의 물성을 바꾸는 과정이 필요하다. 이를 호화(糊化)과정이라고 한다.

가정에서 담그거나 적은 양의 술을 빚을 때 고두밥은 큰 솥이 필요치 않으나 양조장 등에서 술을 담그기 위해 고두밥을 지을 때는 엄청나게 큰 솥이 필요하다.

특히 많은 양의 고두밥이나 죽으로 술을 빚으면 일반적인 방법으로는 눋거나 탈수 있는데 이럴게 되면 술 향에 영향을 미친다.

고두밥을 짓는 일련의 과정이 양조장에서는 가장 힘이 많이 들어가는 과정이다. 따라서 고두밥이 잘돼야 술맛이 고르게 된다.

그 동안 많은 양조제조설비업체들이 증자기 개발에 힘을 쏟았지만 자동증자냉각기 개발은 이번이 처음이다.

 

정밀여과 가능한 규조토 여과기(1micron), 여과 량은 대폭늘어

 

옛날 웬만큼 잘 사는 집에는 싸리나 대오리로 만든 둥글고 긴 용수가 걸려 있었다. 제사나 명절 때 담근 술이 다 익으면 술독에 용수를 박아 맑은 술(약주)을 떠내기 위한 도구였다.

사실 수년전만 해도 양조장에서도 큰 용수를 사용하여 약주를 떠냈다. 그러나 규모 있는 양조장에서는 용수로 술을 여과한다는 것은 한계가 있어 여과기를 사용한다.

어떠한 주류이든 여과과정을 거친다. 포도주, 와인, 약주, 맥주 등 술을 제조하여 고객에게 호응이 좋은 주류를 생산하여야만 판매가 원활하게 이루어질 수 있다. 마케팅 중에서 포장과 제조한 술을 술잔에 따랐을 때 맑고 깨끗한 술이 나오지 않으면 고객들은 주질에는 문제가 없다고 하더라도 주질을 의심하게 되며 다시 구매하기는 힘든 실정이며 주질 면에서도 술맛에 악영향을 주는 고형분이 포함되어 있으면 좋지 않다.

때문에 양조과정 중에서 여과는 소비자에게 판매하기 위해서는 중요하고 어려운 작업이다.

여과기를 어떤 것을 선택하는가에 따라서 주류의 질과 제품여과의 생산성을 높일 수 있다.

‘브루앤드디스틸시스템’이 판매하고 있는 규조토정밀여과기는 규조토를 여과지에 코팅하여 여과의 정밀도를 높이도 여과지의 비용을 절약할 수 있는 여과기로 규조토 종류에 따라 1micron까지 여과가 가능하다고 김 대표는 말했다.

1400x 800 x 1680 제원에 여과부(스테인리스 규조토방프레임, 노릴플레이트, 도징펌프, 공급펌프, 투시창 규조토혼합탱크가 구성되어 있다. 이 규조토프레임과 노릴플레이트사이에 여과지를 끼워 이를 통과시키는데 여과지(3micron)에 규조토를 코팅하여 정밀여과가 가능한 여과지(1micron이하)로 바꾸어 준다. 또한 여과 중 꾸준히 규조토를 원액과 함께 공급하여 여과슬러리와 함께 사이사이에 규조토가 섞여 여과슬러리가 떡지지 않고 여과층역할을 하여 여과 량을 대폭 늘려준다. 여과지의 소비량이 대폭 줄어들고 회당 여과량이 늘어 여과가 훨씬 쉬워진다.

 

소형 스팀저온살균기, 온도쇼크줄어 살균취없음

 

막걸리를 장기 보관하거나 유통하려면 살균 처리를 해야 한다. 보통 막걸리를 살균처리 막걸리와 생막걸리로 구분하는데 생막걸리는 단기 유통은 가능하나 장기 보관이 어렵다.

스팀저온살균기는 온도 컨트롤러․스팀히터 5kw․타이머(Timer)․살균챔버(재킷타입), 살균카트로 구성되어 있는데 병입한 술을 살균챔버에 넣어 정밀스팀살균한다. 통산적인 살균기는 터널형식으로 아주 고가이며 작은 규모로 스팀챔버에서 살균하여 온도가 안정적이고 정밀하여 술에 온도쇼크를 최소화한다.

‘브루앤드디스틸시스템’이 판매하고 있는 저온살균 주입기는▴살균액과 가열원의 온도차 극소화 소량살균으로 설비 값이 저렴하여 소규모 양조장이나 농가에서 가능하다.

 

전문적 설비개발위해 꾸준한 양조공부(영국양조사자격취득))과 좋은 설비 벤치마킹

김주수 대표는 ‘브루앤드디스틸시스템’에서는 “하우스맥주나 하우스막걸리를 생산 유통 시키고 있는 데 필요한 기자재를 설비해주는 회사라면서 그 동안 여러 양조장을 방문해 보면 증자하는데 많은 애로사항이 있음을 알고 ‘자동증자냉각기’를 개발하게 되었다.”고 했다.

양조설비를 제작하고 수입하며 더 좋은 설비를 제작하기 위해 식품관련 기계 박람회 등을 돌아보고 벤치마킹하고 새로운 설비개발을 끊임없이 시도하고 있다.

또한, 좋은 설비를 만들기 위해서는 술을 이해하고 양조과정에 대한 전문가가 되어야 한다고 생각하고 양조공부를 꾸준히 하여 영국주조사작격증도 취득했다고 한다.

귀국해서 취직한 회사에서는 주로 무역 업무를 담당했다. 그런데 때맞춤 조세범 처벌법이 개정돼 술 담가먹기가 수월해졌다.

김 대표는 이렇게 되면 외국처럼 하우스맥주가 곧 실현 될 것이라고 보고 미국 등지에서 맥주를 집에서 만들어 마실 수 있는 키트를 수입해서 판매하기 시작했다. 이것이 국내 최초의 자가 맥주 시스템이라고 김 대표는 말했다.

이후 이탈리아 독일 등지에서 증류기, 여과기, 살균기 등 양조설비를 수입해서 판매했다. 그런데 문제는 수입후 1년 정도는 별 고장 없이 기계 작동이 원활히 잘 돌아가다가 1년 정도 지나면 잦은 고장이 나고 작동이 되지 않았다. 우리나라와 수입국가와 전기(電氣)의 주파수(헤르츠(hertz:1초에 일어나는 파장) 차이로 모터에 부담을 주어 고장의 원인이 되었기 때문이었다.

자동증자냉각기 개발로 전통주업계 인건비 덜어

우리나라는 60헤르츠인데 반해 중국이나 유럽 수입제품은 50헤르츠로 처음에는 별 차이가 없지만 시간이 지나면 부하(負荷)가 걸려 기계 작동이 원활치 않게 된다. 때문에 김 대표는 그동안 공부하고 쌓은 노하우를 바탕으로 수입제품의 전기판넬을 우리 실정에 맞춰서 출하를 시키고 있다고 했다.

A/S를 위해 김 대표가 전기에 관한 공부를 직접 하고 A/S가 수입기계도 가능하고 이후 직접 생산하는 설비가 많아지게 되면서 우리 실정에 맞는 설비를 지속적으로 개발하고 가격과 성능이 많이 좋아졌다.

이번 ‘자동증자냉각기’ ‘규조토정밀여과기’ ‘저온스팀살균기‘ 개발로 전통주 업계는 제조 설비의 품질과 인건비를 대폭 낮추어 주는 가히 혁명적인 설비를 사용하게 되었다. 이로 인해 전통주업계가 날로 발전할 것을 기대한다.

글․사진 김원하 기자 tinews@naver.com