전통주의 명품 화를 위하여(7)
설비의 청소
김주수(양조설비전문발명가․브루앤드디스틸시스템 대표)
발효 후 설비의 청소는 다음단계의 양조를 위하여 발효가 끝나고 탱크가 비워지면 바로 청소하여야 효과적으로 할 수 있다. 물론 발효 시작 전 청소 역시 필수적인 요소이지만 발효후 효모와 기타 유기물이 탱크의 표면에 눌러붙어 있으므로 이것들이 말라서 붙어 있으면 청소가 어려워지므로 마르기전에 청소하는 것이 좋다. 청소의 단계는 다음의 단계로 시행한다. ①린스(Rinse) ②가성소다 세척 ③산세척 ④린스 의 단계로 한다. CIP(Clean In Place)장치가 있으면 좀 더 용이하게 할 수 있다.
◇ 린스(Pre-rinse)
발효 후 효모와 효모가 만들어낸 여러 가지 유기물과 발효후의 잔존물 등을 먼저 제거해야 하는데 더운 물로 헹구어내면 효과적으로 제거할 수 있으며 가능하면 고압으로 분사하면 좀더 쉽게 제거할수 있다.
◇ 가성소다세척
가성소다(Caustic Soda)는 알칼리계열의 세척제를 물에 약 1~3%정도 희석하여 순환시켜 탱크의 표면에 붙어있는 잔존물질을 분리해 낸다. 이때에 가성소다를 가열하여 순환시키면 여러 가지의 잇점이 있다. 약 65~80도 정도의 가성소다 희석액은 미생물을 살균하는 효과 뿐만아니라 탱크표면에 붙어있는 잔존물들을 불려 탱크표면에서 쉽게 분리한다. 살균효과를 내려면 온도에 따라 다르지만 65도인 경우 30분 이상 순환세척 하여야 한다. 이는 파스퇴르의 저온 살균법에의한 살균온도와 시간이다.
▴린스(Pre Rinse):가성소다를 씻어내는 목적으로 맑은 물로 헹구어 낸다.
▴산(Acid):산계열의 살균액을 순환 세척함으로서 알카리계의 알카리성을 중화하는 효과와 더불어 산은 미생물을 살균하는 효과가 있다. 산계열의 세척제는 스테인리스스틸의 경우에 스텐의 표면을 부식하는 경우도 있으므로 산세척제 제조사와 협의 하여 선정한다.
▴린스(Post Rinse):탱크표면에 산성분이 남아 있으면 스텐의 경우에 미세하나마 영향을 미치어 부식의 우려가 있으므로 맑고 깨끗한 물로 헹구어 낸다.
◇ 항아리의 세척
항아리는 세척하기가 어렵다. 왜냐하면 항아리는 미세한 공기구멍이 있어서 미생물이 공기 구멍 안에서 휴면 상태로 있다가 영양물질이 있으면 다시 증식하게 되는데 보통은 원하지 않는 미생물이 증식하기 때문에 필히 사용전 살균하여야 한다. 옛날 선조들은 항아리를 살균하기위하여 훈연법을 사용하였다. 항아리를 세척한 후 볏짚이나 장작으로 불을 피워 항아리의 내부를 그슬리면 연기와 화염에 의하여 미생물은 살균된다.
*CIP장치:CIP장치는 탱크에 스프레이볼(Spray Ball)과 새니타리 펌프(Sanitary Pump)를 장치하여 순환하므로 서 린스 가성소다 세척등 소기의 목적을 달성 할 수 있다. 중요한 것은 CIP펌프의 펌핑량이 충분하여야 하며 스프레이볼(Spray Ball)은 탱크전체에 360도 회전하며 세척수가 도달하여야 세척이 이루어 질수 있으며 어느 정도의 충격을 탱크 벽에 가할수 있어야 잔존물을 세척해낼 수가 있다.
또한 CIP장치는 자체적으로 탱크를 구비하여 가성소다원액과 산세척원액을 동시에 보관하고 있으면서 탱크를 세척하고 린스할 수 있는 장비를 구비하는 것도 편리하다.
◇ 숙성
발효 후 숙성과정을 거친 술은 맛이 조화로워 지며 강한 맛에 의하여 마스킹된 맛이 지워지면서 새로운 맛을 느끼게 하며 여러 가지의 향과 맛이 섞이며 새로운 맛과 향을 만들어 낸다.
오로지 시간을 소비하며 낳는 과정이므로 정기적으로 맛을 확인하며 최선의 맛을 찾아내도록 노력해야 한다. 숙성과정에서 어떤 맛이 나오는지는 술의 종류와 숙성조건 등 여러 요소에 의하여 결정되므로 좋아진다고 혹은 나빠진다고 단언할 수는 없지만 몇 가지 조건을 고려하여 숙성과정을 면밀히 관찰하고 맛을 확인하고 기록하여야 원하는 맛의 술을 얻을 수 있다.
◇ 숙성시 고려할 조건
▴숙성온도및 습도:술도 역시 인간이 마시는 음료이기 때문에 상할 수 있다는 가능성을 항상 염두에 두고 관찰하여야 하는데 숙성온도는 이점에서 아주 중요한 요소이다. 가능하면 낮은 온도가 술이 상할 가능성이 적다. 상한다는 것은 미생물에 오염됨을 의미하므로 25도 이상 온도는 가능하면 피하는 것이 좋으며 이상적인 온도는 술에 따라 다르겠지만 12도 이내로 하면 밀폐상태에서 큰 무리 없을 것으로 보여 진다. 습도역시 중요한 인자로서 증발에도 많은 영향을 미치며 곰팡이류가 발생할 수 있는 높은 습도는 가능하면 피하는 것이 좋다. 다만, 오래된 위스키의 경우 오크통 외부에 형성된 곰팡이의 향이 위스키나 브랜디에 스며들어 있어서 세월의 맛을 느낄 수 있다.
▴숙성용기:오크통에서 숙성하는 술은 오크 향과 오크나무가 함유하고 있는 탄닌이 술에 스며들어서 맛에 상당히 많은 영향을 미친다. 얼마나 오래하는가에 따라서 오크 향과 오크탄닌의 떫은 맛이 술에 영향을 미치게 된다. 따라서, 꼭 오크통이 아니더라도 원하는 나무로 통을 만들어서 숙성하면 그에 따른 나무의 맛을 얻게 된다. 다만, 내부는 완벽히 청소되어 살균된 상태이어야 하며 이를 위하여 불로 그을려 내부 면을 탄화함으로서 냄새는 흡착하고 살균된 상태를 유지한다.
▴용존산소:용존산소는 술의 맛에 지대한 영향을 미친다. 시간에 의하여 맛이 변하는 것을 촉진시키며 여러 가지 요소가 섞이며 새로운 맛을 만들어 낼때 거친맛을 부드럽게 만들어 주기도 하고 또한 산화함으로서 산화물이 발생하여 밍밍한 맛을 내기도 한다. 오크통에 숙성할 때도 오크나무는 미세한 기공이 있으므로 외부산소와 접촉을 하고 미세한 산화물이 형성되며 부드러운 맛을 만들어 낸다. 스테인리스용기에 술을 보관숙성하는 경우에는 미세한 공기를 디퓨즈(Defuse)하여 산화를 유도한다. 물론, 술의 맛을 확인하며 공기량을 조절해야 한다.
▴산도:술에는 여러 가지 산이 함유되어 있는데 유기산 및 여러종류의 산이 다양한 맛을 낸다. 이러한 산들은 시간이 흐르며 산소에 접촉되어 날카로운 맛이 부드러워지거나 결정화되어 아래로 침전하는 경우 많은 맛의 변화를 가져온다. 산도가 낮으면 술의 신선도와 상큼한 맛이 떨어진다.
▴탄산가스:발효 후 술에는 탄산가스가 포함되어 있으며 발효 후 탄산볼륨은 “1”이다. 술맛에 있어서 탄산볼륨은 아주 중요한 요소로서 탄산볼륨이 높을수록 청량감을 주어 상쾌한 맛을 느끼게 해준다. 술에 있어서 탄산가스가 있고 없고 차이는 엄청난 맛의 차이를 느끼므로 탄산볼륨은 아주 중요한 요소이다. 장시간 숙성하는 술은 온도와 용기의 밀폐여부에 따라 다르겠지만 탄산은 없어진다고 봐야한다. 막걸리의 경우 발효가 방금 끝난 막걸리는 상큼하며 시원한 맛이 나오지만 시간이 흐른 뒤의 막걸리 맛은 완전히 다른 맛의 술이다.
*탄산볼륨이란?
탄산 볼륨은 단위체적당 자유로운 상태의 탄산가스를 응축하여 작은 공간에 채워 넣는데 밀폐한 상태에서 단위체적의 2배의 탄산가스를 압력을 가해 채워 넣으면 탄산 볼륨이 2이며 3배를 채워 넣으면 3이다. 통상적으로 우리가 즐겨 마시는 콜라가 탄산볼륨4정도로 본다.
▴숙성시간: 숙성시간은 숙성조건 중에서 아주 중요한 요소 중의 하나이다. 얼마나 숙성하느냐에 따라서 술맛은 천차만별 달라진다. 오래한다고 맛있는 술이 나오는 것은 아니다. 간간히 100년 숙성된 와인이 고가에 형성되는데 이는 술이 맛이 좋아서라기보다는 100년전의 포도로 만든 와인이 혹은 위스키의 맛이 어떤지 맛을 보는데 의미가 있는 것으로 보여 진다. 물론 술속에 함유되어 있는 여러가지 요인이 합쳐지고 중화되어 미묘한 맛을 내며 알코올 역시 거친맛이 순화되어 부드러운 맛을 내게 되며 향기 또한 쉽게 증발되는 향은 날아가고 오랫동안 날아가지 않는 향만이 남아 있어 새로운 향처럼 느껴지게 한다. 맛있는 술을 만들기 위한 적당한 숙성시간의 판단은 오직 양조자의 역량과 판단에 달려있다. 결국 숙성하면서 가장 좋은 맛을 재는 정점에서 시간이 흐름에 따라 서서히 좋은 맛이 줄어들며 조건에 따라 다르지만 언제가는 마실수 없는 술이 된다.
당도 역시 중요한 술맛의 한 요소이지만 당에 의해서는 후발효 되거나 단맛에 의하여 술맛을 숙성보다는 근본적으로 변화시킨다.
