이대형 연구원의 우리술 바로보기
(경기도농업기술원 작물개발과 농식품 가공팀)
전통주 기본을 잊지 말아야 한다
6월의 때 이른 무더위 속에서 올 여름을 어떻게 지내야 하는 걱정을 한가득 하면서 새로운 달을 시작하고 있다. 2015년의 반이 훌쩍 지나가고 있는 시점에서 그동안 무엇을 했는지도 다시 한 번 생각해 보는 시기이도 하다. 특히 그동안 잠잠하던 다양한 전통주 관련 행사와 농림부의 전통주 관련 사업들도 서서히 시작을 했다. 최근에는 예능에서 보여준 막걸리에 대한 관심으로 소비자들의 소비가 다시 살아나는 것 같아 다행이다. 하지만 이러한 막걸리에 대한 관심이 몇 년 전 보다는 못하다는 생각은 여전하다.
이러한 막걸리에 있어서 전통주의 기본이 되는 맛에 대한 이야기를 해보려 한다. 얼마 전 예능 프로를 통해 맛있다고 해서 유명해진 막걸리 몇 가지를 마실 기회가 몇 번 생겼다. 이제는 주문을 해도 바로바로 구매하기가 힘들다고 할 정도로 인기가 있다는 말을 전해 듣고 2번 정도의 행사에서 1번은 음식점에서 마시게 되었다. 그중 한 제품 대해서 말하자면 처음 행사장에서는 막걸리를 얼음케이스에 넣어서 주었는데 개인적으로 맛에 대한 평가를 하기가 약간은 힘들었다. 마지막 끝에서 느껴지는 맛이 좋지 않았기 때문이었다(오래된 막걸리에서 나는 맛과 향이 느껴졌다). 물론 그것이 개인적으로는 거슬렸지만 그 막걸리에 대한 특징일 수도 있기에 그 막걸리를 자주 마셔보았던 사람에게 물어 보았고 그 분 역시 막걸리의 상태가 좋지 않다고 이야기 했다. 하지만 막걸리를 관리하면서 생길 수 있는 문제로 생각 하고 이후 다른 행사에도 같은 막걸리를 마셨을 때는 특별한 게 없는 그냥 그런 막걸리로 기억을 하게 되었다. 하지만 다시 음식점에서 그 막걸리를 마셨을 때는 이 막걸리의 맛은 무엇인지 더욱더 혼란을 가중시켰다. 드라이 하다 못해 아무런 맛이 없는 그냥 막걸리 엇기 때문이었다. 이것은 개인적인 의견일수도 있겠지만 자리에 있던 다른 분들도 같이 느낀 관능 결과였다. 물론 막걸리의 발효 특성상 동일한 맛을 만든다는 것이 얼마나 어려운 것인지도 잘 알고 있고 대기업에서도 쉽게 하지 못한다는 것을 알고는 있지만 3번의 맛이 다 달랐다는 것은 나름 큰 충격이었다.
다른 예를 하나 더 들어 보려고 한다. 예전부터 알고 있고 자주 마시던 전통주가 있다. 나름 프리미엄으로 만드는 전통주로 나름대로의 개성이 있는 맛을 가지고 있어서 많은 사람들이 좋아 하는 전통주로 알려져 있다. 이 제품 역시 식당에서 마시는 기회가 있어서 맛을 보았을 때 기존과는 너무 다른 맛이 여서 순간 당황하였다. 그 동안에 알고 있던 이 전통주에 대한 이미지가 완전히 없어진 것이었다. 당연히 같이 동행했던 일행들과 이야기를 하면서 이 전통주의 맛이 일정하게 유지 되지 않는 다는 이야기를 듣게 되었다. 특히 업소의 주인역시 어려운 점 중에 하나가 맛에 대한 변화가 심한 제품이 많다보니 제품에 대한 맛을 소개하기가 어렵다는 것이었다.
위의 사건들은 개인적으로 최근 2달 정도 안에 벌어졌던 일들이다. 우리의 전통주나 막걸리에 대한 많은 어려움을 이야기들 한다. 특히 전문가라고 하는 분들 중에서도 우리의 전통주는 발효를 할 때마다 맛이 달라지는 것이 특징이고 이것이 우리가 가진 다양성이라고 이야기 하는 분들이 계신다. 일부는 맞는 말이고 일부는 틀리다고 생각한다. 술은 기호식품이고 개인의 입맛은 다 다르다 하지만 1차적으로 개인이 집에서 소비하기위해 만드는 것이 아닌 판매를 목적으로 하는 것이라면 가장 기본이 되어야 하는 것은 품질의 일관성이라 할 것이다. 돈을 지불하고 마시는 사람이 술을 마실 때 마다 로또를 하는 심정으로 오늘은 맛있는 술이 걸려야 할 텐데 하면서 마신다는 그것 자체는 제품을 소비하는 소비자의 입자에서는 문제라 할 수 있다.
우리는 전통주에 관해서 많은 이야기를 나누고 행사를 하고 애정을 가지고 있다. 하지만 애정이 있다고 해서 모든 것을 감싸줘야 하는 것은 아니다. 개인적으로 전통주와 관련된 일을 하면서 최근에 만난 분들 중에 가장 기본이 되는 술의 맛과 품질에 대한 기본을 잊고 있을게 아닌가라는 생각을 하게 되었다. 아무리 좋은 행사든 홍보든 기본이 되는 술의 맛과 품질이 받침이 되진 않는다면 그러한 확대는 사상누각(砂上樓閣)이 될 것이다.
