누룩은 술의 씨앗(5)

 

누룩의 품질을 균등하게 하는 방법

 

金容完 한국 술 the master

 

 

◇ 습식(濕式) 누룩에서 과다한 수분이 누룩에 미치는 영향

누룩을 띄우기 위해서는 곡물에 골고루 적절한 수분을 입히는 것이 무엇보다 중요하다. 수분의 분포도에 따라 누룩의 역가(당화력)가 달라지는 관계로 누룩의 품질을 좌우한다. 누룩에 수분이 많으면 역가가 높게 나오는 장점이 있다.

하지만, 수분이 한 곳으로 집중되면서 발효과정에서 누룩이 썩을 염려가 있다. 누룩이 부패하면 속이 검거나 푸르고 잡균의 오염이 심각한 상태가 된다. 이 경우는 과습(過濕) 과온(過溫)에서 생기는 현상이며 술을 빚을 때 변패(變敗)의 원인이 된다. 멍텅구리 파정상태는 습식(濕式) 누룩에서 많이 발생하므로 각별히 유의해야 한다.

 

◇ 건식(乾式) 누룩에서 수분이 부족하여 누룩에 미치는 영향

따라서 목적하는 곡물의 종(種)에 따라 양조인의 역량에 맞추어 분쇄도 및 수분의 양을 조절하는 것이 바람직하다. 누룩의 수분 부족으로부터 일어나는 현상으로 미파정(未破精) 누룩은 곰팡이의 포자(胞子)가 누룩 표면에 전혀 번식하지 않은 상태이다. 미파정 누룩은 효소(酵素)에 의한 당화력이 없다. 누룩의 수분이 모자라거나 지나친 건조나 발효 온도의 냉각으로 인하여 곰팡이 포자와 효모균이 제대로 생육하지 못하여 발생하는 현상이다.

미파정(未破精) 상태는 건식(乾式) 누룩의 제조 과정에서 많이 발생하므로 유의해야 한다. 수분이 모자라면 성형과정에서 누룩이 깨지거나 크랙이 생긴다. 애 누룩(초기 성형단계의 누룩) 상태에서는 관리 잘못으로 인하여 누룩이 깨지는 경우도 허다하다. 급속한 수분 증발로 인하여 크랙이 생기거나 깨지는 경우 곰팡이의 생육이 어려워진다. 이미 생성된 곰팡이 포자도 사멸하여 품질이 현저히 떨어지는 결과를 초래한다. 성형과정이나 옮기는 과정에서 깨지거나 파손된 누룩은 다시 파쇄한다. 한 번 더 체에 쳐 고운 가루로 만든 후 처음부터 성형단계를 진행하는 것이 실패 없는 누룩을 빚는 지름길이다.

◇ 누룩의 품질을 균등하게 하는 방법

일반적으로 누룩을 성형할 때 전량(全量)의 곡물가루에다 물을 첨수(添水)하여 곡물과 수분을 혼합하는 경우가 많은데 이 방법은 별로 바람직하지 않다. 곡물에 수분을 가하면 초기에는 물기가 곡물의 표면에 머물고 있지만, 시간이 지날수록 수분이 곡물 속으로 흡수되어 표면의 수분이 부족하여 인하여 성형이 순조롭지 못하다. 이런 상태가 되면 다시 물을 첨수(添水)하게 됨으로써 나중에 성형한 누룩은 수분(水分) 과다로 인하여 멍텅구리 파정(破精) 상태가 되고, 곰팡이가 과다하게 생육하여 누룩의 품질이 낮은 결과를 초래할 수 있다.

 

처음 만든 누룩의 품질과 마지막으로 만든 누룩의 품질을 균등하게 하려면 누룩 틀 3~4개 분량의 곡물가루에만 일정한 수분을 첨수한 후 성형한다. 첨수하는 물(찹쌀죽)의 양을 계량한 다음부터 반복하여 같은 방법으로 성형과정을 진행하여야 일정한 품질의 누룩을 얻을 수 있다.

 

◇ 누룩의 성형 방법

건식(乾式)방식으로 누룩을 성형하는 경우 총 수분함량은 40% 정도가 적당하다. 밀(小麥)이나 쌀을 주재료로 사용하여 누룩을 빚는 경우 대상 곡물의 수분함유량은 13~16% 정도가 된다. 추가되는 수분(끓인 물 또는 찹쌀죽)의 양은 24~27%가 적당하다. 곡물의 가공 방법에 따라 수분함량은 달라질 수 있으므로 대상 곡물의 수분율(水分率)을 정확히 파악하여 원하는 누룩의 품질에 맞게 가수(加水)를 해야 좋은 누룩을 얻을 수가 있다. 찹쌀죽을 사용하여 죽의 농도에 따라 수분함량을 조절할 수 있다.

 

일반 용수(用水)를 사용하는 경우 반드시 물을 끓여서 사용하여야 한다. 물에는 여러 가지 다양한 미생물이 존재하므로 누룩의 발효에 해를 끼치는 유해균(有害菌)이 있을 수 있다. 누룩에 필요한 용수(用水)는 끓여서 식혀 사용하면 안전하게 원하는 누룩을 빚을 수 있다.

◇ 성형 전 곡물에 수분(水粉) 입히기

곡물에 계량한 찹쌀죽이나 용수를 붓는다.

예의 방법으로 누룩과 수분을 적절히 혼합한다.

준비한 곡물을 손으로 꽉 쥐어 본다.

손에 가루가 묻어나지 않으면 수분이 적당하다.

곡물이 묻어나면 수분이 과한 경우이다.

 

◇ 누룩 틀에 곡물 재워 넣기

▴준비한 면 보자기를 물에 적셔 놓는다.

▴물에 적신 면 보자기를 꼭 짠 후 물기를 탈탈 털어 낸다.

▴누룩 틀 안에 보자기를 균일하게 넓게 펴서 깔아 놓는다.

▴사용하는 누룩 틀은 사각 틀보다 원형 틀을 사용하면 효율적이다.

▴사각 틀은 모서리에 밀도 있게 곡물을 채워 넣기가 힘들다.

▴밀도가 적은 공간에는 곰팡이의 과다 생육한다.

▴또는 산균(酸菌)의 과다 생육으로 산패(酸敗)의 원인이 된다.

▴누룩 틀의 분량에 맞게 곡물을 정확히 계량하여 준비한다.

 

▴준비한 통밀가루 30%를 먼저 넣는다.

▴가장자리를 중점으로 엄지손가락으로 꼭꼭 다진다.

▴누룩 틀 안의 비어 있는 공간이 없도록 곡물을 골고루 배분한다.

▴다시 30%의 통밀가루를 넣고 반복하여 꼭꼭 다져 넣는다.

▴남아있는 40%의 통밀가루 전부를 골고루 다져 넣는다.

▴누룩 틀 중심부에 곡물을 탑 쌓듯이 볼록하게 많이 넣는다.

▴밟아 줄 때, 곡물이 밀려서 구석구석 골고루 펴져 나간다.

▴마지막으로 누룩 틀 구석구석 엄지 손끝으로 단단히 눌러 준다.

◇ 누룩 디디기

▴깨끗한 멍석이나 돗자리에 넓은 광목천을 넓게 펼쳐 놓는다.

▴누룩 틀 안에 곡물이 골고루 잘 펼쳐져 있는지 확인한다.

▴버선이나 깨끗한 새 양말로 갈아 신는다.

▴누룩 틀에 엄지발가락으로 골고루 눌러서 중심을 잘 잡는다.

▴보자기 귀퉁이를 모아서 꽈리를 틀어 꽉 여며 쥔다.

▴쐐기를 틀어 가운데 박아 놓는다.

▴조심스럽게 쐐기의 가운데에다 손바닥을 올려놓는다.

▴누룩 틀을 뒤집어 준비한 광목 바닥에 살짝 놓는다.

▴이때 쐐기가 바닥으로 향하여야 한다.

▴발효과정에서 쐐기가 누룩의 숨구멍 역할을 한다.

▴발뒤꿈치와 엄지발가락으로 50회 정도 골고루 밟아 준다.

▴많이 밟아 주지 않으면 누룩이 푸석푸석해진다.

▴푸석해진 누룩으로 술을 빚는 경우 산패(酸敗)될 가능성이 있다.

▴단단히 밟을수록 누룩의 품질은 향상된다.

▴누룩이 완전히 굳지 않아 꺼낼 때 조심해서 다루어야 한다.

▴애 누룩(唲麯) 상태에서는 갓난아기 다루듯이 조심해야 한다.

▴깨질 가능성이 있다.

◇ 누룩의 밀도

누룩은 밀도가 높아야 좋은 누룩을 얻을 수 있다. 누룩을 성형하여 일정한 온도와 습도 속에서 자연계에 존재하는 곰팡이, 효모균, 젖산균 등 발효에 간여하는 미생물들은 착상하면서 각자의 영역 확보를 위하여 치열한 생존경쟁을 시작한다. 전분의 당화력(糖化力)을 결정짓는 털곰팡이, 거미줄곰팡이의 착상이 시작되고, 알코올 발효에 간여하는 효모균도 착상된다. 특히, 효모균은 호기성일 때 출아(出芽 번식)를 하고 혐기성일 때, 알코올 발효에 간여한다. 누룩에 있는 효모는 출아의 목적이기에 호기성 환경이 좋다. 절대적 호기성(好氣性) 미생물인 초산균, 젖산균 등의 산(酸)을 생성하는 미생물들이 제일 먼저 영역을 확보하고 생육 활동을 시작한다. 성형할 때 단단히 밟지 않으면 누룩의 밀도가 낮아(누룩에 공기층 형성) 호기성(好氣性)인 초산균 등 산균(酸菌)들이 누룩 전체를 지배하기 때문에 이 누룩으로 술을 빚는 경우 산패할 가능성이 있다. 공기층이 필요 이상으로 형성되지 않도록 반드시 단단히 밟아 주는 것이 좋은 누룩을 빚는 지름길이다.

 

◇ 누룩 띄우기 1일 차

▴incubator program 종이상자 이용하기

▴온도, 습도, 산소 등의 공급량이 일정하게 한다.

▴미생물들의 생육환경을 최적으로 만들어 주는 장치이다.

▴필요한 볏짚은 며칠 전부터 미리 햇볕에 바짝 말려 두어야 한다.

▴깨끗하게 손질하여 상자 크기로 절단하여 준비한다.

▴종이상자는 비닐코팅이 된 것은 사용하지 말아야 한다.

▴비닐 코팅된 종이상자는 수분의 흡수 배출이 원활하지 못하다.

▴종이상자는 마트 등에서 필요한 것을 구할 수 있다.

▴인터넷에서 적당한 크기와 두께를 보고 구매해서 사용하면 더욱 좋다.

 

▴준비한 라면상자(종이박스) 바닥에 비닐을 깔아준다.

▴비닐 위에 볏짚을 두툼하게 골고루 깔아준다.

▴성형한 누룩을 종이상자에 듬성듬성 안치한다.

▴누룩을 촘촘히 안치하면 누룩과 누룩의 수분이 합쳐진다.

▴수분이 한곳으로 몰리면 수분 과다로 누룩이 썩어서 품질이 현저히 떨어진다.

▴호기성(好氣性) 미생물들은 생육공간에 있는 수분을 누룩 밖으로 배출한다.

▴볏짚과 종이상자는 배출된 수분을 적절히 흡수하는 역할을 한다.

▴미생물들의 생육환경에서 수분이 모자라면 저장된 수분을 배출해 준다.

▴누룩에서 필요로 하는 수분의 저장과 배출을 종이상자와 볏짚이 적절하게 조절한다.

▴상자 속의 누룩 쌓기는 각각 2~3개씩 2층으로 배분하면 적당하다.

▴안치된 누룩 위에 반복하여 볏짚을 덮는다.

▴볏짚 위에 누룩 넣고 마지막으로 볏짚을 덮어준다.

▴볏짚 위를 비닐로 꼼꼼히 감싼다.

▴외부로부터의 습도, 온도, 공기를 완전하게 차단한다.

▴상자를 테이프로 완전히 밀봉한다.

▴25~30℃의 깨끗한 실내에 안치한다.

 

▴봄·가을·겨울에는 이불을 덮어준다.

▴외부로부터 영향을 받지 않고 일정한 온도가 유지되도록 한다.

<디딤 누룩>일 경우 48시간(2일) 동안 발효시킨다.

<기계 누룩>일 경우 72시간(3일) 동안 발효시킨다.

▴어떤 경우라도 인큐베이터 상자를 이동하거나 열어보거나 하지 말아야 한다.

 

◇ 누룩의 성패(成敗)는 초기 일주일의 습(濕)의 관리에 따라 결정된다.

누룩에 간여하는 털곰팡이, 효모균, 산균(酸菌) 등은 대부분 호기성(好氣性) 미생물들이다. 호기성(好氣性) 미생물들은 산소가 있어야 출아 및 생육 활동이 가능하다. 이러한 과정을 거쳐 곡물의 전분을 당으로 만드는 효소가 곰팡이로부터 생성된다. 필요 이상의 수분은 당화 효소로 생성되는 털곰팡이와 거미줄곰팡이의 생육에 지대한 영향을 미친다. 누룩에 포함된 수분(濕 水分)은 누룩의 생육공간을 혐기성(嫌氣性)으로 만들어 호기성 미생물들이 생육하기 힘든 환경을 만든다. 따라서 호기성(好氣性) 미생물들은 생존에 필요한 영역 확장을 위해 수분을 배출하는 과정을 반복한다. 누룩이 발효하면서 배출되는 수분을 적당히 흡수하고, 흡수된 수분이 빠르게 증발하지 않도록 하여 호기성 미생물들이 적절히 생육할 수 있는 공간을 만들어 주는 것이 인큐베이터 프로그램(incubator program)의 장점이다. 누룩 발효의 절대적 환경은 곰팡이가 좋아하는 수분과 호기성 미생물들이 좋아하는 산소를 적절히 조절해 주는 것이 관건이다. 누룩 발효의 성공은 호기성 미생물들의 올바른 착상과 생육환경을 만들어 주는 초기 일주일의 시간이 누룩의 성패를 좌우하는 중요한 시점이다.

▴호기성(好氣性):산소를 좋아하는 성질의 미생물

▴혐기성(嫌氣性):산소를 싫어하는 성질의 미생물

<다음 호 계속>